venerdì 24 agosto 2018

La nascita del lievito con salvia in coltura liquida

Sempre alla ricerca di nuovi modi di far nascere altri "licoli" (acronimo di lievito naturale in coltura liquida), questa volta mi sono rivolta ad un'erba aromatica, ebbene sì, questo nuovo licoli è partito grazie alla salvia.
Sia io che la mia Socia Ornella, un po' di anni fa abbiamo fatto diversi licol-frutta con idratazione al 100% e per noi è stata una grande scuola, abbiamo imparato tantissime cose.
Nel blog "Quanti modi di fare e rifare" ci sono tantissimi "licoli".
Recentemente ci siamo cimentate con altri starter alimentari, io ho fatto: licolpatata e licolzucca, ed Ornella licolcece, tutto questo per aiutare la Cuochina di "Quanti modi di fare e rifare" nel suo desiderio di fare e rifare i pani del mondo    

Come dicevo, quest'ultimo lievito naturale in coltura liquida è nato con il sostegno di foglie di "salvia", della bellissima pianta di salvia che ho in casa.
Per far partire bene questo nuovo licoli, ho usato inizialmente la farina di segale, sapendo che agevola molto la lievitazione, ma dal quinto STEP ho sostituito la farina di segale con quella di forza.

Questo è il procedimento:

STEP   1  (primo giorno, ore 15:00)
15g di farina di segale
25g di acqua calda  (35°C~40°C circa)
3 foglie di salvia
Mescolato, coperto con un piccolo piatto, avvolto in un panno e lasciato in un posto senza correnti d'aria.


STEP   2  (secondo giorno, ore 10:00)
a tutto ho aggiunto:
15g di farina di segale
25g di acqua calda  (35°C~40°C circa)
Mescolato, coperto con un piccolo piatto, avvolto in un panno e lasciato in un posto senza correnti d'aria.


STEP   3  (ore 15:00)
a tutto ho aggiunto:
25g di farina di segale
25g di acqua a temperatura ambiente
Mescolato, travasato in un nuovo contenitore, coperto con un piccolo piatto, avvolto in un panno e lasciato in un posto senza correnti d'aria.


STEP   4  (ore 22:00)
a tutto ho aggiunto:
20g di farina di segale
20g di acqua a temperatura ambiente
Mescolato, coperto con un piccolo piatto, avvolto in un panno e lasciato in un posto senza correnti d'aria.


STEP   5  (terzo giorno, ore 10:00)
50g licolsalvia
50g di farina di forza
50g di acqua a temperatura ambiente
Tolto le foglie di salvia, preso solo 50g di licolsalvia con poca lievitazione ed aggiunto altrettanto acqua e farina di forza, mescolato, travasato in un nuovo contenitore, coperto con un piccolo piatto, avvolto in un panno e lasciato in un posto senza correnti d'aria.


STEP   6  (ore 17:00)
a tutto licolsalvia, con poca lievitazione, ho aggiunto:
30g di farina di forza
30g di acqua a temperatura ambiente
Mescolato, coperto con un piccolo piatto, avvolto in un panno e lasciato in un posto senza correnti d'aria.


STEP   7  (ore 24:00)
a tutto licolsalvia con leggera lievitazione ho aggiunto:
30g di farina di forza
30g di acqua a temperatura ambiente
Mescolato, travasato in un nuovo contenitore, coperto con un piccolo piatto, avvolto in un panno e lasciato in un posto senza correnti d'aria.

(quarto giorno, ore 09:30)
E' nato!
Rinfresco  (ore 10:00)
60g di licolsalvia
60g di farina di forza
60g di acqua a temperatura ambiente
Mescolato il tutto, travasato in un nuovo contenitore,coperto con il coperchio del vaso, avvolto in un panno e lasciato in un posto senza correnti d'aria.

(ore 13:00)
Un'esplosione di gioia!!

L'ho mescolato delicatamente, per farlo abbassare, ho appoggiato il coperchio sopra e messo in frigorifero. Ma dopo un'ora circa sono stata costretta a travasarlo in un contenitore più capiente perché sbordava dal vaso!


A distanza di 2 ore,  in frigo era ancora così gonfio


Dopo aver tolto i 60g per il rinfresco, con la parte restante ho fatto la mia versione del pane Borodinsky. Lo pubblicherò a breve. 
Si comporta benissimo il nuovo nato, vero?


Oggi, 26 agosto 2018 ho testato nuovamente licolsalvia.
Ne avevo 180g in frigo. Poco prima delle 11:00 ne ho preso 40g ed ho fatto un rinfresco aggiungendo 40g di acqua a temperatura ambiente e 40g di farina di forza, mescolato e travasato nel contenitore a sinistra. Alle 13:00 era triplicato, dopo solo 2 ore. 
Ne avanzavano ancora 140g a cui ho aggiunto 30g di acqua a temperatura ambiente e 30g di farina di forza (ho fatto quindi un solo pseudo-rinfresco), mescolato e travasato nel contenitore a destra. Alle 13:00 era più che triplicato, dopo solo 2 ore. Incredibile!
Il vasetto piccolo è andato di filata in frigo, con licolsalvia del vaso grande ho fatto due tipi di pane che ho già fatto e rifatto tantissime volte con licolfico:
anche se questa volta ho eliminato il preimpasto ed ho usato farina integrale, farina di semola e farina di forza in parti uguali.

in questo caso li ho spennellati con uovo e poca acqua

Mi sembra che abbia superato brillantemente il test a cui l'ho sottoposto! E' proprio in gamba!



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5 commenti:

  1. ciao anna complimenti sempre novita' nella tua cucina....fammi capire, se non vado errato hai fatto quattro rinfreschi lasciando nell'impasto sempre le stesse foglie di salvia, non hai usato l'acqua macerata come per i licolfrutta. e' meglio questo procedimento?che differenza c'e con l' acqua macerata? voglio provare. un abbraccio

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    1. Ciao Daniela, esatto! ho fatto quattro step sempre con le 3 foglie di salvia dentro, quando ho fatto il primo vero rinfresco (cioè quando ho preso solo 50g del futuro licolsalvia ed il resto l'ho eliminato) ho tolto le foglie di salvia. Mi è sembrato il tempo giusto.
      Come ho scritto, sono esperimenti che io ed Ornella facciamo, alcuni anni fa usavamo l'acqua della frutta macerata, adesso usiamo direttamente gli altri alimenti, altrimenti non sarebbero esperimenti ;)
      Non posso dire quale metodo sia migliore, sono entrambi idonei a far nascere un lievito naturale in coltura liquida. Secondo me, dopo aver fatto le tue prove, ne potresti inventare anche uno tu utilizzando non so: il cetriolo, la menta, il radicchio. Solo per fare degli esempi, non so la capacita di questi prodotti. In genere noi facciamo delle prove, una, due, tre volte usando piccole quantità di farina, se non parte lo eliminiamo dalla nostra lista di probabile starter
      Spero di essere stata chiara.
      Un abbraccio ed incrocio le dita perché parta subito un qualsiasi tuo esperimento

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  2. Ciao Anna, sono Paola (avevo fatto un licolfragola anni fa e un impasto base delle Cuochina, con i ceci, prima di essere affondata dalla vita). Adesso ho provato a far nascere licolsalvia ma da quando ho cambiato la farina da segale a di forza la fermentazione si è fortemente ridotta. Secondo te è possibile proseguire i tentativi usando una miscela 50%-50% segale e farina di forza o non vale la pena? Grazie e baci!!

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  3. Ciao Paola, da quanto tempo! Tutto bene?
    Licol-salvia io l'ho fatto ad agosto, con il caldo è partito subito. Dato che adesso è inverno, penso sia meglio continuare i rinfreschi con la segale fintanto che parte, dopo decidi tu se tenerti licol-salvia con segale oppure fare i rinfreschi con farina di forza.
    Tienimi informata.
    Un abbraccio

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    1. Grazie Anna, sei un tesoro!! Diciamo che sto lottando.. Adoro leggere i tuoi post e ti penso spesso. Un abbraccio grande

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