mercoledì 13 giugno 2018

La nascita del lievito di patate in coltura liquida

Ho rifatto licol-patata come suggerito dalla Cuochina in questo suo post. Ho iniziato con una quantità inferiore degli ingredienti riportati in quel post per non avere troppo esubero e ho adeguato le proporzioni degli ingredienti dei rinfreschi ai miei ormai più che validi licol-frutta, cioè con idratazione al 100%    

STEP   1
50g di patata bollita
50g di acqua tiepida
10g di zucchero
50g di farina di forza
(Nella mattina)   Schiacciare bene la patata bollita, sbucciata e fatta raffreddare, mescolare con l'acqua tiepida, aggiungere lo zucchero e poi la farina, mescolare bene tutti gli ingredienti e trasferire in un vaso di vetro sterilizzato.
Chiudere il vaso di vetro col suo coperchio, avvolgere il tutto in una salvietta pulita e ricoprire con una copertina in pile. Lasciar lievitare a temperatura ambiente, lontano da spifferi.


STEP   2
Primo mini-rinfresco
10g di farina di forza
10g di acqua tiepida

Sono trascorse 12 ore circa e si è alzato pochissimo, niente paura, troppo presto per una lievitazione evidente. In una ciotola mescolare la farina e l'acqua tiepida e versare la pastella nel vaso del lievito, mescolare, chiudere bene col coperchio, avvolgere con la salvietta e ricoprire col pile. Lasciar lievitare a temperatura ambiente, lontano da spifferi.


STEP   3
Secondo mini-rinfresco
10g di farina di forza
10g di acqua tiepida
1 vaso di vetro sterilizzato

(La mattina successiva) Evviva, a distanza di 24 ore dal primo step è raddoppiato! Che meraviglia!
In una ciotola mescolare la farina e l'acqua tiepida. Travasare nella ciotola tutto il lievito, mescolare bene e versare nel vaso di vetro sterilizzato, chiudere bene col coperchio, avvolgere con la salvietta e ricoprire col pile. Lasciar lievitare a temperatura ambiente, lontano da spifferi.


STEP    4
Terzo mini-rinfresco
10g di farina di forza
10g di acqua tiepida

Sono trascorse meno di 6 ore dal secondo mini-rinfresco (terzo step) ed è di nuovo più che raddoppiato, ancora un po' di pazienza!
In una ciotola mescolare la farina e l'acqua tiepida e versare la pastella nel vaso del lievito, mescolare, chiudere bene col coperchio, avvolgere con la salvietta e ricoprire col pile. Lasciar lievitare a temperatura ambiente, lontano da spifferi.


STEP    5
Quarto mini-rinfresco
10g di farina di forza
10g di acqua tiepida
1 vaso di vetro sterilizzato

In meno di 6 ore dal quarto step è lievitato benissimo. Questo è l'ultimo mini-rinfresco. Domani mattina si va di rinfresco al 100% e poi sarà pronto per panificare.
In questo step (in quinto) si procede come al solito: In una ciotola mescolare la farina e l'acqua tiepida. Travasare nella ciotola tutto il lievito, mescolare bene e versare nel vaso di vetro sterilizzato, chiudere bene col coperchio, avvolgere con la salvietta e ricoprire col pile. Lasciar lievitare a temperatura ambiente, lontano da spifferi



STEP    6
Rinfresco al 100%
200 g di licol-patata
200 g di farina di forza
200 g di acqua tiepida

Ed eccolo pronto per lavorare, è circa 200g. Adesso serve un rinfresco al 100%, cioè (200g di licol-patata+200g di acqua tiepida+200g di farina di forza. 
Quando è raddoppiato (dopo circa 8~10 ore), usarlo per panificare.

Io ne ho preso 260g per fare il pane Rēwena paraoa che ci ha mostrato la Cuochina nel blog Quanti modi di fare e rifare con la tag "pane nel mondo".
Licol-patata in eccedenza l'ho trasferito in un vaso sterilizzato e messo in frigorifero. Per tenerlo in ottime condizioni, ogni giorno bisogna sempre fare un mini-rinfresco aggiungendo 10g di farina di forza e 10g di acqua tiepida cambiando il contenitore di vetro ogni due volte che si fa il mini-rinfresco.
Ho provato a lasciarlo una settimana senza mini-rinfreschi, ma si è indebolito ed al momento di rimetterlo in uso ha richiesto molti rinfreschi.



5 commenti:

  1. Che meraviglia Anna molto interessante e bellissimo pane. Un abbraccio

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  2. Fantastico, i tuoi licoli e i tuoi lievitati sono sempre top!
    Strasupercarpiato!

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  3. Un altro meraviglioso lievito naturale da provare carissima Socia! Grazie per le dettagliate spiegazioni, spero di riuscire a generarlo al più presto, perché il pane ottenuto è una meraviglia! Un abbraccio

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  4. Ma questa poi ! Straordinario e innovativo ! Complimenti !!!

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  5. Grazie a tutte per la visita, siete molto gentili!
    E' veramente facile farlo e se gli si dà ogni giorno poca farina ed altrettanto acqua, resta vispo, allegro e forte.
    Ed inoltre dà un ottimo sapore ai lievitati.

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