domenica 31 gennaio 2021

Pane nel mondo: Jalapeño and Cheese Sourdough Bread

Come sempre mi piace ripetere il pane che ci presenta la Cuochina nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo". Ogni volta scopro dei sapori nuovi meravigliosi. Questa volta ho replicato "Pepper Jack and Apple Sourdough Bread", una pagnotta ripiena di formaggio e mela. Io ho fatto dei cambiamenti, ci ho messo formaggio al pepe nero e alcuni jalapeños, dei peperoni verdi sottili e lunghi.
Nel blog della Cuochina c'è una spiegazione più dettagliata del suo pane, qui un piccolo accenno:
Delizioso pane al formaggio Pepper Jack che è un derivato del Monterey Jack, formaggio semiduro bianco americano prodotto con latte vaccino. È stato inventato dai frati francescani messicani di Monterey, in California. Questo formaggio è aromatizzato con peperoni dolci, rosmarino, peperoncini habañero e aglio e con jalapeños piccanti per un tocco in più. Per il resto, rimando al blog della Cuochina

Anche io l'ho fatta con licoli, e come accennato prima ho sostituito il formaggio Pepper Jack con un semplice formaggio al pepe nero di più facile reperibilità nel posto dove abito. Ed invece della mela ho usato dei  jalapeños, dei peperoni verdi sottili e lunghi per avere un sapore ancora più deciso.
Il pane è venuto soffice, profumato e buonissimo.  

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Ingredienti (2/3 della ricetta della Cuochina)

50 g lievito naturale in coltura liquida (licoli)
245 g di acqua calda
180 g di farina di forza
140 g di farina debole
30 g di farina integrale
6 g di sale marino fino
90 g di formaggio al pepe nero a cubetti
3 jalapeños affettati sottilmente

Preparazione
In una ciotola capiente unire acqua e licoli e mescolare bene. Quindi aggiungere tutte e tre le farine, precedentemente setacciate, mescolare, coprire e mettere da parte per 30 minuti. Quindi unire il sale e mescolare di nuovo.
Rinforzare l'impasto facendo delle pieghe in ciotola (prendendo un lato dell'impasto, tirarlo e portarlo al centro, fare questa operazione per tutta la circonferenza), ogni 30 minuti per due volte.
Tagliare il formaggio e i tre jalapeños

Stendere l'impasto e incorporare una parte di formaggio e jalapeno, poi piegare a tre, aggiungere ancora formaggio e jalapeños sulle alette ripiegate. 

Ripiegare ancora e formare una palla, metterla in una ciotola e coprire. Dopo 30 minuti fare una piega a tre. Rimettere nella ciotola e ricoprire per altri 30 minuti dopodiché rifare un'altra pieghe a tre e rimettere nella ciotola. Dopo 30 minuti rifare questa operazione e dopo altri 30 minuti rifarla di nuovo, per un totale di 4 volte. Ci vogliono 2 ore circa.
Preformare l'impasto e lasciarlo riposare per 15 minuti coperto con una ciotola, quindi modellare e trasferire nel cestino da lievitazione leggermente infarinato.  Coprire e mettere in frigo per tutta la notte.

Il mattino seguente toglierlo dal frigo, travasarlo su della carta forno e spolverare con farina. Preriscaldare il forno a 230°C con all'interno la pentola di ghisa con coperchio.
Con una lametta molto affilata, incidere dei tagli sulla superficie. Trasferire il pane senza togliere la carta forno nella pentola calda (la carta forno è essenziale perché altrimenti durante la cottura il formaggio sciogliendosi si attaccherebbe sui bordi e sul fondo della pentola). Mettere il coperchio e cuocere per 10 minuti a 230°C, poi diminuire a 210°C e continuare la cottura per altri 25 minuti.
Quindi rimuovere il coperchio e cuocere per altri 10 minuti o fino a quando la pagnotta prende un colore dorato e quando "bussando" il fondo, produce un suono di vuoto.

Far raffreddare la pagnotta su una gratella prima di tagliarla.



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domenica 17 gennaio 2021

Pane nel mondo: Birotes Salados - Mexico

Birotes Salados - Mexico
Non molto tempo fa la Cuochina ci ha mostrato un pane messicano molto goloso che, sin dalla prima volta che l'ho rifatto, mio marito ha apprezzato molto. Ormai lo faccio così spesso che non ho più bisogno di guardare la ricetta. l'ho imparata a memoria.
Ho fatto la ricetta pari pari come la Cuochina, sono perfetti così!  
Nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" c'è una spiegazione più dettagliata di questo pane, qui un piccolo sunto:
Birote è una varietà di pane di origine messicana. Ha una morbidezza simile al bolillo e la sua forma è molto simile ad una baguette, ma il sapore e la consistenza sono diversi. Viene prodotto, in particolare, nello stato di Jalisco, nella città di Guadalajara (Mexico).

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!
 
Primo rinfresco lievito naturale  
30g di licoli rinfrescato almeno una volta
30g di farina integrale
20g di acqua tiepida  
Secondo e ultimo rinfresco lievito naturale 
25 g del primo rinfresco
140 g di farina di forza
90 g di birra chiara 

Impasto finale 
215 g di farina di forza
10 g di zucchero semolato
7 g di sale
250 g di lievito naturale (tutto l'ultimo rinfresco)
110 g di acqua
Farina extra per spolverare

PROCEDIMENTO
Primo rinfresco: Con un cucchiaio mescolare licoli attivo con la farina integrale e l'acqua tiepida, coprire con pellicola per alimenti e lasciare fermentare per 8~10 ore circa.
Secondo e ultimo rinfresco: 
Mescolare con un cucchiaio 25 g di lievito del primo rinfresco insieme alla farina e alla birra e formare una palla. Mettere in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti e lasciar fermentare a temperatura ambiente per 12 ore circa. 

Impasto finale: 
In una ciotola unire la farina ed il sale setacciati insieme allo zucchero e mescolare. Aggiungere tutto il lievito dell'ultimo rinfresco (250g) e l'acqua, impastare con le mani facendo amalgamare bene gli ingredienti. 
Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Stenderlo e fare una piega a tre, quindi capovolgere l'impasto. Stenderlo nuovamente e fare ancora una piega a tre.  Ripetere lo stesso procedimento per altre 3 volte (5 volte in tutto). 
Formare una palla e rimettere nella ciotola. Coprire e lasciar riposare, in un luogo riparato, per 30 minuti circa.
Infarinare leggermente il piano lavoro e adagiare l'impasto con la cucitura rivolta verso l'alto. 

Appiattirlo delicatamente in un cerchio spesso 5 cm e fare una piega a quattro (piegare un lato per volta, avvicinando il bordo al centro. Vedere qui). Capovolgere l'impasto e formare una palla, rimettere nella ciotola, coprire e lasciare riposare per 15 minuti. 
Ripetere per altre tre volte, sempre ad intervalli di 15 minuti (in tutto 4 volte). 
Dopo l'ultima piega, arrotondare l'impasto e metterlo nella ciotola, coprire con un canovaccio umido e lasciar lievitare in un luogo caldo per circa un'ora, fino a quando non sarà raddoppiato. 
Trasferire l'impasto sul piano lavoro leggermente infarinato con il lato liscio rivolto verso il basso. Appiattire delicatamente fino a ottenere uno spessore di circa 5 cm. e fare una piega a tre. 
Capovolgere l'impasto con la cucitura rivolta verso il basso e formare una palla.
Rimettere la palla nella ciotola, con la cucitura rivolta verso il basso e coprire finché raddoppia, circa un'ora.
Sul piano lavoro leggermente infarinato, dividere l'impasto in 5 pezzi da 120 grammi ciascuno ed appallottolarli. 
Allungare ogni pallina e, con un bastoncino, appiattire la parte centrale, allungare tirando i due lati estremi e, con le mani leggermente infarinate, rotolare avanti e indietro fino ad ottenere uno sfilatino  lungo circa 15 cm con le estremità affusolate. 
Posizionare i birotes, con la cucitura rivolta verso il basso, fianco a fianco, tra le pieghe di un panno spolverato di farina. Coprire con un canovaccio e far lievitare per 2 ore e 30 circa, fino a quando non diventano gonfi e ariosi. 
Far riscalda il forno a 250°C con la funzione a vapore, oppure, appena si riscalda inserendo dentro un contenitore pieno d'acqua bollente.
Trasferire i birotes su una teglia ricoperta da carta forno, con la cucitura rivolta verso l'alto, ben distanziati. 
Far creare molto vapore nel forno ormai caldo. Incidere più in profondità la cucitura dei birotes con una lametta ed infornarli. 
Abbassare la temperatura del forno a 200°C e cuocere i birotes per 30 minuti circa, fino a quando diventano di un marrone dorato intenso e, battendo sul fondo del pane si sente un suono cavo. 
Far raffreddare su una gratella. 



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