giovedì 28 giugno 2018

La nascita del lievito di semi di zucca in coltura liquida

Avrei voluto replicare il cece-dövme come riportato nella ricetta della Cuochina del Nohutlu Ekmek ma non avevo ceci né tanto meno farina di ceci (basterà andare nel blog di Ornella per vedere come si fa il cece-dövme, l'ha appena pubblicato).
Io, ho sostituito i ceci con i semi di zucca e la farina di ceci con la farina di segale, mantenendo il procedimento invariato anche se le quantità sono dimezzate. Lo so che è un'altra cosa, ma sono felice di essere riuscita a far nascere un nuovo lievito in cultura liquida: "Il lievito di semi di zucca in coltura liquida" che chiamerò "Licolzucca".
Da precisare che sono semi presi da una zucca, lavati e fatti seccare al sole, pertanto sono semi crudi e non salati.

Ingredienti
40 semi di zucca sbucciati
10 g di zucchero
2 foglie di alloro
100 ml di acqua bollente
30 g di segale
50 g di farina di segale

Ore 13:00
In un vasetto sterilizzato versare i semi di zucca sbucciati e spezzettati, unire lo zucchero, le foglie di alloro e l'acqua bollente, mescolare, chiudere col tappo ermetico, coprire bene e mettere in un posto caldo. Ho messo la borsa dell'acqua calda vicino al fagotto del lievito.

Ore 20:00
Mettere nel vaso 30 g di farina di segale (non serve altra acqua), mescolare, chiudere col coperchio, coprire bene e rimettere al caldo.

Ore 11:00 del giorno dopo
Aggiungere nel vaso 50 g di farina di segale (non serve altra acqua), mescolare, chiudere col coperchio, coprire bene e rimettere al caldo.

Ore 13:30
Dopo sole 2 ore e 30 è diventato così. Ho eliminato le foglie di lauro, ne ho prelevato 30 g ed ho fatto un rinfresco al 100% di idratazione.
Ingredienti per il primo rinfresco al 100%
30 g di licolzucca
30 g di farina di segale
30 g di acqua tiepida
In una ciotola ho versato 30 g di licolzucca, ho aggiunto 30 g di farina di segale e 30 g di acqua tiepida, ho  mescolato e travasato in un vaso pulito e sterilizzato.

Ore 17:50
In questo lasso di tempo (poco più di 4 ore) è quadruplicato! Che meraviglia! L'ho messo in frigo e, anche a distanza di giorni, è sempre molto attivo dopo un solo rinfresco. C'è da dire che la farina di segale, in genere, lievita molto bene. 
Con il resto di licolzucca ho fatto questo pane che sarebbe dovuto essere il pane Nohutlu Ekmek (Turchia) che ci ha mostrato la Cuochina nel blog Quanti modi di fare e rifare con la tag "pane nel mondo", ma dato che non è con "licolcece" ma con "licolzucca" penso che il nome più adatto sia Kabak çekirdeği ekmek (spero di non aver sbagliato a tradurre, nel caso, chiedo scusa alla Turchia), ma altro non è che "Pane con lievito di semi di zucca"  (per la ricetta, cliccare sul nome del pane qui di lato)

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mercoledì 20 giugno 2018

Pane nel mondo: Rēwena paraoa (Maori potato bread)

Rēwena paraoa  (Maori potato bread)
(Nuova Zelanda) Pane con lievito di patate

Dopo aver rifatto licoli di patata come consigliato dalla Cuochina in questo post, ho rifatto anche la mia versione di  Rēwena paraoa  pubblicato nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo".
Ho seguito alla lettera la ricetta, con la sola variante dei pezzi di patata inseriti anche dentro l'impasto. Ne è venuto fuori un pane profumatissimo e molto soffice.
Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!
Impasto
260 g  licoli di patata
370 g farina debole
50 g zucchero semolato
125 ml acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
1/2 patata bollita, ripassata in olio con sale e pepe
Preparazione
Ho versato licoli di patata in un ciotola, aggiunto la farina mescolata col sale, zucchero e acqua tiepida. Mescolato per qualche minuto, sbattendolo e piegandolo per farlo incordare, è un impasto abbastanza morbido.
Quindi, ho schiacciato l'impasto e sparpagliato sopra i pezzi di patata bollita che avevo ripassato nell'olio con sale e pepe.
Ho appallottolato l'impasto e l'ho trasferito in una ciotola leggermente unta. Ho fatto delle pieghe all'impasto ogni 30 minuti per 3 volte.
Ho rivestito una teglia con carta forno e trasferito dentro l'impasto. Coperto con un canovaccio e lasciato a lievitare fino al raddoppio. Avevo intenzione di far lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente, ma dato che all'alba era pronto per la cottura (ho controllato perché ero preoccupata dell'afa notturna di questi giorni), l'ho messo in frigo fino alle 9:00 del mattino successivo, quindi, dopo averlo tolto dal frigo l'ho fatto lievitare ben coperto per altre 5 ore. Ho spolverato sul pane della semola e fatto dei tagli a croce.
Quindi, fatto cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa. Ho tolto dalla forma e riportato in forno il pane appoggiato sulla placca da forno, alla stessa temperatura, e fatto cuocere per altri 10 minuti per far uniformare il colore.


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mercoledì 13 giugno 2018

La nascita del lievito di patate in coltura liquida

Ho rifatto licol-patata come suggerito dalla Cuochina in questo suo post. Ho iniziato con una quantità inferiore degli ingredienti riportati in quel post per non avere troppo esubero e ho adeguato le proporzioni degli ingredienti dei rinfreschi ai miei ormai più che validi licol-frutta, cioè con idratazione al 100%    

STEP   1
50g di patata bollita
50g di acqua tiepida
10g di zucchero
50g di farina di forza
(Nella mattina)   Schiacciare bene la patata bollita, sbucciata e fatta raffreddare, mescolare con l'acqua tiepida, aggiungere lo zucchero e poi la farina, mescolare bene tutti gli ingredienti e trasferire in un vaso di vetro sterilizzato.
Chiudere il vaso di vetro col suo coperchio, avvolgere il tutto in una salvietta pulita e ricoprire con una copertina in pile. Lasciar lievitare a temperatura ambiente, lontano da spifferi.


STEP   2
Primo mini-rinfresco
10g di farina di forza
10g di acqua tiepida

Sono trascorse 12 ore circa e si è alzato pochissimo, niente paura, troppo presto per una lievitazione evidente. In una ciotola mescolare la farina e l'acqua tiepida e versare la pastella nel vaso del lievito, mescolare, chiudere bene col coperchio, avvolgere con la salvietta e ricoprire col pile. Lasciar lievitare a temperatura ambiente, lontano da spifferi.


STEP   3
Secondo mini-rinfresco
10g di farina di forza
10g di acqua tiepida
1 vaso di vetro sterilizzato

(La mattina successiva) Evviva, a distanza di 24 ore dal primo step è raddoppiato! Che meraviglia!
In una ciotola mescolare la farina e l'acqua tiepida. Travasare nella ciotola tutto il lievito, mescolare bene e versare nel vaso di vetro sterilizzato, chiudere bene col coperchio, avvolgere con la salvietta e ricoprire col pile. Lasciar lievitare a temperatura ambiente, lontano da spifferi.


STEP    4
Terzo mini-rinfresco
10g di farina di forza
10g di acqua tiepida

Sono trascorse meno di 6 ore dal secondo mini-rinfresco (terzo step) ed è di nuovo più che raddoppiato, ancora un po' di pazienza!
In una ciotola mescolare la farina e l'acqua tiepida e versare la pastella nel vaso del lievito, mescolare, chiudere bene col coperchio, avvolgere con la salvietta e ricoprire col pile. Lasciar lievitare a temperatura ambiente, lontano da spifferi.


STEP    5
Quarto mini-rinfresco
10g di farina di forza
10g di acqua tiepida
1 vaso di vetro sterilizzato

In meno di 6 ore dal quarto step è lievitato benissimo. Questo è l'ultimo mini-rinfresco. Domani mattina si va di rinfresco al 100% e poi sarà pronto per panificare.
In questo step (in quinto) si procede come al solito: In una ciotola mescolare la farina e l'acqua tiepida. Travasare nella ciotola tutto il lievito, mescolare bene e versare nel vaso di vetro sterilizzato, chiudere bene col coperchio, avvolgere con la salvietta e ricoprire col pile. Lasciar lievitare a temperatura ambiente, lontano da spifferi



STEP    6
Rinfresco al 100%
200 g di licol-patata
200 g di farina di forza
200 g di acqua tiepida

Ed eccolo pronto per lavorare, è circa 200g. Adesso serve un rinfresco al 100%, cioè (200g di licol-patata+200g di acqua tiepida+200g di farina di forza. 
Quando è raddoppiato (dopo circa 8~10 ore), usarlo per panificare.

Io ne ho preso 260g per fare il pane Rēwena paraoa che ci ha mostrato la Cuochina nel blog Quanti modi di fare e rifare con la tag "pane nel mondo".
Licol-patata in eccedenza l'ho trasferito in un vaso sterilizzato e messo in frigorifero. Per tenerlo in ottime condizioni, ogni giorno bisogna sempre fare un mini-rinfresco aggiungendo 10g di farina di forza e 10g di acqua tiepida cambiando il contenitore di vetro ogni due volte che si fa il mini-rinfresco.
Ho provato a lasciarlo una settimana senza mini-rinfreschi, ma si è indebolito ed al momento di rimetterlo in uso ha richiesto molti rinfreschi.


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domenica 10 giugno 2018

Quanti modi di fare e rifare la "Pasta a la Norma"

Anche quest'anno, il Menù 2018 ideato dalla nostra Cuochina di Quanti modi di fare e rifare è molto ricco di sorprese. Avremo la possibilità di elaborare undici meravigliosi "Primi della Cucina Italiana". 
Oggi è la volta di questa rinomata ricetta regionale siciliana: la Pasta a la Norma  (qui per la versione della Cuochina)
Ho preparato due porzioni ed ho fatto solo piccolissimi cambiamenti: Ho usato pomodori freschi e non in scatola, e la ricotta da grattugiare l'ho comprata quando sono stata in Italia a marzo scorso. Per il resto ho copiato pari pari la Cuochina.

Ingredienti per 2 persone
1 melanzana
sale grosso
olio per friggere
4 grandi pomodori maturi
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
sale, basilico e salvia
160g di penne
ricotta salata qb

Preparazione
Ho lavato, asciugato e tagliato la melanzana a fette sottili, ho cosparso le fette con il sale grosso e lasciato da parte per 30 minuti circa. In un tegame ho fatto soffriggere l'aglio con l'olio, aggiunto i pomodori ( precedentemente sbollentati, spellati, eliminato i semi e tritati a punta di coltello), il sale, un poco di basilico e fatto cuocere per 15 minuti circa, fino a quando è evaporata tutta l'acqua dei pomodori.
Ho lavato le fette di melanzana per togliere il sale in eccedenza, le ho tamponate con carta da cucina, le ho fritte in olio caldo e fatto sgocciolare bene l'olio di frittura. 
Ho lasciato intere 6 fette di melanzane fritte ed ho tagliato a listarelle le altre. Ho fatto cuocere le penne in abbondante acqua bollente salata. 
In una padella capiente ho versato il sugo di pomodoro, le melanzane a listarelle, le penne cotte al dente ben scolate e la ricotta salata grattugiata, fatto insaporire e travasato nei piatti,  ancora una spolverata di ricotta salata grattugiata, le fette di melanzane ed alcune foglie di salvia (quest'anno la salvia del mio giardino è bellissima).

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Il prossimo incontro con i "Quanti" sarà l'8 luglio 2018 , 
seconda domenica del mese, alle ore 9:00
con la settima ricette del Menù 2018, della nostra Cuochina
Prepareremo un famoso primo piatto sardo


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Ricordo che il blog della Cuochina è "Quanti modi di fare e rifare"
il suo indirizzo di posta elettronica è: quantimodidifareerifare@gmail.com
che gli incontri dei "Quanti modi" avvengono la seconda domenica del mese, alle 9:00
e che ci si può incontrare su Facebook
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