venerdì 29 marzo 2019

Kumquat (mandarini cinesi) sciroppati

Nel giardino della mia vicina, oltre al meraviglioso albero di daidai, c'è anche un piccolo albero di "kinkan" (Kumquat =mandarini cinesi). L'altro giorno mi ha chiesto se ne volevo, prima che diventassero spugnosi ed inservibili. Non sapevo cosa potevo fare con questo agrume. Parlandone con lei mi ha detto che aveva una vecchia ricetta per preparare "Kinkan shiroppu tsuke"  (Kumquat sciroppati) da usare come (seki-dome) calmante della tosse. 
Dopo un paio di giorni è venuta da me con due vasetti di  Kumquat sciroppati e la ricetta tratta da un giornale datato 1988, mi ha mostrato anche la pagina del giornale che lei custodisce gelosamente.
La figlia che abita nella parte superiore della villetta dei genitori, è stata così carina da cercare, con l'aiuto di Google traduttore, le parole in italiano, come si può ben notare dalla copia che ho inserito qui. 
Posso assicurare che la tosse che mi perseguita in primavera (forse a causa di una sconosciuta e  leggera allergia), ne trova giovamento.
Con una parte di kumquat ricevuti, ho rifatto la ricetta, seguendo pari pari quanto riportato.

Ingredienti
500 g di kumquat   
300 ml di acqua     
500 g di zucchero   
2 cucchiaini di aceto di riso
1 cucchiaio di mirin

Lavare bene kumquat e togliere il peduncolo.

Ad ogni kumquat dare dei tagli verticali, distanti 5 mm l'uno dall'altro. Trasferirli in una ciotola, coprirli di acqua e tenerli da parte per almeno 6 ore.

Trasferirli in una pentola piena d'acqua e farli bollire per 5 minuti. Farli sgocciolare su una stuoia di vimini.

Far sciogliere lo zucchero nell'acqua a fuoco debole, unire kumquat sgocciolati, coprire col coperchio a pelo d'acqua (si può sostituire con della carta d'alluminio appoggiata a pelle), mettere il coperchio alla pentola e far cuocere a fuoco debole per 40 minuti circa.

Prima di spegnere il fuoco, aggiungere l'aceto di riso e mirin.

Travasare i kumquat nei vasi di vetro sterilizzati in precedenza e ricoprirli con lo sciroppo, avvitare il coperchio, capovolgere i vasi per far formare il vuoto d'aria.

Mentre preparavo questi, mi sono ricordata di aver fatto tempo fa qualcosa con gli stessi agrumi, infatti, a dicembre 2009 avevo preparato "Kinkan no kanro ni" (Nettare di kinkan) con la ricetta trovata nel sacchetto della frutta.


mercoledì 20 marzo 2019

Pane nel mondo: Tessinerbrot, pane ticinese (Svizzera)

Ho rifatto "Tessinerbrot, pane ticinese (Svizzera)" ma con il lievito naturale in coltura liquida, nella fattispecie "licolsalvia" convertendo la ricetta originale con ldb, ho usato le stesse dosi ma ho sostituito il malto, che non riuscivo a reperire, con latte scremato in polvere e miele. Per il resto è pari pari alla ricetta riportata nel post dalla Cuochina pubblicata nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" nella quale c'è anche una spiegazione sintetica della storia di questo pane:
Il pane ticinese è un tipo di pane bianco tradizionale del Canton Ticino, in Svizzera, ma venduto anche nel resto della nazione, dove è genericamente noto come pane del Ticino (in tedesco Tessiner Brot, in francese Pain tessinois). All'interno del Canton Ticino stesso, ci si può definire ad esso con svariati nomi specifici dei luoghi di produzione, fra cui pane riga, reale o lireta.
Per altre notizie, rimando al blog della Cuochina.

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Tessinerbrot, pane ticinese (Svizzera)

Ingredienti
125 g farina debole
125 g farina di forza
120 ml acqua tiepida
100 g di licolsalvia
5 g di latte scremato in polvere
5 g di miele
15 ml di olio extravergine di oliva
5 g di sale

Nella ciotola della planetaria, ho fatto sciogliere nell'acqua tiepida licoli, latte scremato e miele;  mescolato ed unito le farine setacciate. Quando l'impasto è diventato liscio ed incordato, ho aggiunto l'olio ed il sale e impastato finché tutto si è incorporato. Ho formato una palla che ho messo in una ciotola, coperta con una salvietta ed un pile ed ho lasciato lievitare fino al raddoppio.
Ho ripreso l'impasto e formato un filone, l'ho tagliato in cinque pezzi e ne ho ricavato delle palline, le ho coperte e lasciate riposare per 5 minuti.
Ho modellato ogni pallina in piccoli filoncini (come dice la Cuochina: il video spiega molto bene) e li ho uniti fra di loro. Ho coperto con una salvietta ed un pile e ho lasciato lievitare finché non è raddoppiato. Nel frattempo ho preriscaldato il forno a 250°C.
Quando il pane era pronto da infornare, con un coltello affilato l'ho inciso abbastanza profondamente, ho spruzzato il forno con dell'acqua e infornato velocemente. Ho portato la temperatura a 210°C e fatto cuocere per circa 25 minuti.
Appena cotto, l'ho spennellato con del burro fuso.




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domenica 10 marzo 2019

Quanti modi di fare e rifare: Cotolette di gamberi

Eccoci alla seconda domenica di marzo, che bello ritrovarsi insieme con la nostra cucina aperta anche oggi, ed è ancora più bello con il menù 2019 di "Quanti modi di fare e rifare" con le ricette "made in Japan (Giappone)" e "made in Norway (Norvegia)".
Oggi è la volta di una ricetta giapponese: (Ebi katsu) Cotolette di gamberi

Nella mia versione c'è l'aggiunta del polipo; non ho fatto 4 cotolette piccole ma due grandi; le verdure di accompagnamento sono dei broccoli sbollentati ed alcune foglie di shungiku (foglie di crisantemo coronato, verdura del mio giardino); per il resto è simile a quella della Cuochina,  (Qui per la ricetta).

Ingredienti per 2 persone
80 g di gamberi sgusciati
80 g di polipo
100 g di kinugoshi tōfu "tōfu seta"
1/4 di cipolla
★ 1 cucchiaio di fecola di patate
★ 1 cucchiaio di maionese
★ 2 cucchiai di pangrattato
★ sale e pepe qb
olio di semi qb
1 uovo
1 cucchiaio di farina
pangrattato qb
broccoli e shungiku

Preparazione
Ho messo a sgocciolare il tōfu in un colino. Fatto bollire i gamberi ed il polipo per alcuni minuti e fatti sgocciolare. Sgusciato i gamberi e rimosso il filamento nero posto sul dorso e pulito il polipo della membrana scura. Tagliato a pezzi non troppo piccoli il polipo e tritato i gamberi. Affettato con la mandolina la cipolla e strizzata bene tra le mani. 
Ho spappolato con le mani il tōfu già sgocciolato e strizzato per eliminare tutta l'acqua contenuta dentro, e messo in una ciotola
Riunito insieme: gamberi e polipo, cipolla, gli ingredienti contrassegnati con ★ e mescolato bene. Diviso in 2 parti, appallottolato e schiacciato a forma di cotoletta. In una ciotola ho unito l'uovo e la farina ed amalgamato con una frusta. Ho passato le cotolette prima nel pangrattato, poi nell'uovo sbattuto con la farina e di nuovo nel pangrattato. 
Fritte da entrambi i lati, in abbondante olio a 180°C, fino a doratura, sgocciolate su carta assorbente e servite accompagnate da broccoli sbollentati. 
Le abbiamo gustate con maionese e una tazza di riso cotto alla giapponese.

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Il prossimo incontro con i "Quanti" sarà per il 14 aprile 2019 alle ore 9:00
con la quarta ricetta del Menù 2019 "Ricette dal mondo"
(Stekt laks med kokosris) Salmone in padella con riso al cocco
 (Ricetta norvegese pubblicata il 22-04-2018)

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Ricordo che il blog della Cuochina è "Quanti modi di fare e rifare"
il suo indirizzo di posta elettronica è: quantimodidifareerifare@gmail.com
che gli incontri dei "Quanti modi" avvengono la seconda domenica del mese, alle 9:00
e che ci si può incontrare su Facebook
e su Twitter