martedì 18 settembre 2018

Puddica leccese (focaccia pugliese)

E' da un po' che, per i lievitati, alterno i miei amati "licoli" (lievito naturale in coltura liquida) con il lievito secco. Certamente apprezzo di più i lievitati con licoli perché mi vengono buonissimi, con zero sottofondo di acidità e profumo di cose genuine; ma sto riscoprendo e rivalutando anche il lievito secco usato in minime quantità, mi sembra che con quest'ultimo i lievitati siano più croccanti. Almeno, cotti in casa da me vengono in questo modo, non so se succede lo stesso anche ad altri patiti di lievitati.

Bene, andiamo a noi! Volevo preparare una focaccia croccante e, dato che molti miei conterranei, inclusa me, sostengono che la Puglia sia la terra delle focacce perché ne esistono innumerevoli tipi, diversi tra loro per ingredienti e preparazione, ho optato per la croccante focaccia puddica, tipica del Salento (Lecce) ma preparata in tutta la Puglia con piccole varianti. Le sue origini sono relativamente antiche ed il suo nome deriva da un termine latino, cioè “pollex” che significa “pollice” perché viene allargata nella teglia con l'aiuto dei pollici e dei pugni chiusi.

C'è da dire che, in genere, i lievitati pugliesi sono fatti per buona parte con l'ottima semola rimacinata prodotta in Puglia, invece la puddica viene preparata con sola farina di grano tenero 00 (farina debole con il 9% di proteine) ed impastata con acqua, olio evo, lievito e poco sale, senza altri ingredienti aggiunti. 

Questa è la puddica salentina fatta da una tarantina residente da lungo tempo in Giappone, il ché è tutto dire!

lievitino:
2g di lievito secco
30g di farina debole
30g di acqua temperatura ambiente

ingredienti:
tutto il lievitino
110g di acqua temperatura ambiente
190g di farina debole
4g di sale
15g di olio evo
(*) 150~200g di pomodori, origano, capperi, sale ed olio evo qb
   
teglia da 24cm di diametro

Mescolare gli ingredienti del lievitino e lasciar raddoppiare (circa un'ora).
Quando il lievitino sarà pronto, unire tutti gli ingredienti escluso quelli contrassegnati con (*) e impastare. L'impasto è abbastanza idratato, fare delle pieghe con una spatola. In una ciotola, versare un cucchiaio di olio evo e travasare l'impasto, far lievitare sino al raddoppio (2 ore o più).

Versare 2 cucchiai d'olio evo in una teglia antiaderente e stendere con le mani l'impasto, cercare di livellarlo aiutandosi con i pugni ed i pollici, far lievitare per almeno un'ora.

Coprire la superficie della focaccia con i pomodori, unire i capperi, l'origano, il sale ed un generoso giro di olio evo. Far riscaldare il forno a 220°C, quindi far cuocere la focaccia sino a quando i bordi si staccano dalla teglia.
Sarebbe meglio aspettare prima di tagliarla.... io non ci sono riuscita.... il profumo non me ne ha dato il tempo.

In due, l'abbiamo fatta fuori in un battibaleno!


Questa l'ho fatta il 20 settembre 2018 con il mio adorato "licolfico". L'ho impastata alle 20:00, messo in teglia alle 24:00 lasciandola in una stanza fresca e coperta con una salvietta, sperando di poterla cuocere alle 8:00 dell'indomani, ma alle 5:00 sono andata a vedere come stava e ho dovuto cuocerla. E' lievitata velocissimamente. Come pensavo, quella con il lievito secco era leggermente più croccante, ma anche questa con licoli è buonissima!

100g di licoli
100g di acqua a temperatura ambiente
200g farina debole
4g di sale
15g di olio evo
(*) 200g di pomodori, origano, capperi, sale ed olio evo qb
   
teglia da 28cm di diametro


Sciogliere licoli con l'acqua, aggiungere la farina, il sale e l'olio ed impastare bene. In una ciotola versare 1 cucchiaio d'olio evo e travasare l'impasto. Coprire con pellicola per alimenti ed una salvietta e far lievitare sino al raddoppio (come detto prima, ho impastato verso le 20:00 perché licoli era gonfio e spumeggiante dopo un solo rinfresco e, verso le 24:00 l'impasto era più che raddoppiato).  
Ricoprire una teglia da 28cm di diametro con carta forno e stendere l'impasto con le mani chiuse a pugno e con pollici. Coprire a campana con un coperchio dalle dimensioni della teglia e tenere tutta la notte a temperatura ambiente (questo se le temperature sono nettamente autunnali o invernali, ma non a settembre: alle 5:00 era più che pronta da cuocere).
Mescolare gli ingredienti contrassegnati con (*) e ricoprire la parte superiore della focaccia, un ultimo giro di olio evo e cuocere in forno caldo a 220°C fino a cottura (40 minuti circa, ma dipende dal forno)

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domenica 9 settembre 2018

Quanti modi di fare e rifare "Strascinate coi peperoni cruschi"

Anche quest'anno, il Menù 2018 ideato dalla nostra Cuochina di Quanti modi di fare e rifare è molto ricco di sorprese. Avremo la possibilità di elaborare undici meravigliosi "Primi della Cucina Italiana".
Oggi è la volta di questa rinomata ricetta regionale lucana: Strascinate coi peperoni cruschi (qui per la versione della Cuochina)
Per le strascinate ho sostituito la semola con farina di grano saraceno e farina debole, devo dire che sono molto buone con queste farine. Non le ho cavate con le dita, ma con il ferro da pasta, cioè, invece delle dita ho usato il ferro.
Con il caldo di questa estate, ho fatto seccare al sole i peperoni, è stato facile farlo. Come ci ha fatto conoscere bene la Cuochina: I peperoni cruschi sono una specialità lucana. Sono dei peperoni sottili e lunghi, di colore rosso e/o verde che dopo averli fatti seccare al sole diventano rossi, sono famosi quelli di Senise. Io non avevo i peperoni sottili e lunghi ma, anche con questo che ho usato, ci sono riuscita lo stesso. Il nome “crusco” deriva dal fatto che quando vengono fritti diventano croccanti. Per altre informazioni, vedere qui
Ingredienti per due persone
Per le strascinate
60 g di farina di grano saraceno
60 g di farina debole
3 g di sale fino
50~60 g di acqua calda
Ingredienti
tutte le strascinate
20 g d'olio extravergine d'oliva
1 peperone crusco (secco)
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
2 cucchiai di pangrattato
sale qb 
1 cucchiaio di pecorino grattugiato 
prezzemolo o salvia 
Fare la fontana con le due farine, unire il sale e l'acqua calda (40°C circa). Controllare la quantità d'acqua, l'impasto deve essere abbastanza morbido altrimenti il grano saraceno tende a sbriciolarsi. 
Lavorare la pasta fino a quando diventa morbida e liscia. Coprire l'impasto per non farlo seccare, prenderne una piccola parte e formare un cordoncino sottile, tagliare in pezzi da 2,5 cm circa. Con un ferro da pasta, premere delicatamente al centro di ogni bastoncino facendo avvolgere la pasta intorno al ferro. 
Trasferire la pasta in un contenitore spolverato di farina e tenere da parte.
In una padella far soffriggere nell'olio l'aglio, unire i peperoni secchi nettati dai semi e spezzettati, il peperoncino, la mollica di pane sbriciolata e il sale, far insaporire per qualche minuto.
Cuocere le strascinate in abbondante acqua bollente salata per 7 minuti circa, scolarle e versarle nella padella con i peperoni secchi, mescolare e tenere ancora un po' sul fuoco. 
Servire con prezzemolo o salvia e pecorino.

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Il prossimo incontro con i "Quanti" sarà il 14 ottobre 2018 , 
seconda domenica del mese, alle ore 9:00
con la nona ricette del Menù 2018, della nostra Cuochina
Prepareremo un ottimo primo piatto emiliano

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Ricordo che il blog della Cuochina è "Quanti modi di fare e rifare"
il suo indirizzo di posta elettronica è: quantimodidifareerifare@gmail.com
che gli incontri dei "Quanti modi" avvengono la seconda domenica del mese, alle 9:00
e che ci si può incontrare su Facebook
 e su Twitter
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