domenica 18 luglio 2021

Pane con licoli cotto in pentola

Mi piace molto panificare, in particolar modo con licoli. Sono passati 12 anni dal momento della "nostra collaborazione reciproca" (la conversione da pasta madre a LIevito in COltura LIquida l'ho fatta il 6 giugno 2009), iniziando dalla conversione fino ai tanti licoli che man mano sono nati nella mia cucina. Da quasi 3 anni nella panificazione mi faccio aiutare da licolsalvia che mi dà tante soddisfazioni.
Ma, la voglia di fare il pane non mi arriva solo da licoli, negli ultimi tempi ho messo al lavoro una pentola di ghisa che mia suocera usava per preparare i suoi squisiti piatti di carne, pentola che avrà a dir poco 35-40 anni. 
Per cuocere il mio pane, ero alla ricerca di una pentola adatta alla cottura in forno. ho cercato nel web ma non ho trovato niente di interessante. Pertanto mi sono messa alla ricerca di qualcosa nei mobili della cucina di mia suocera (a dire il vero ancora non mi decido ad eliminare quei mobili con gli annessi e connessi perché mi danno la sensazione di avere con noi ancora mia suocera), ed ho trovato questa meravigliosa pentola. Mi serviva anche un coperchio che non era in dotazione, ed ho provato ad usare questa padella concava che avevo da tempo. Dal momento che ho messo in funzione questo pentolame, che a prima vista sembrava scoordinato, ho capito che noi tre: licoli, pentola+coperchio ed io non ci saremmo più lasciati. Da allora conviviamo piacevolmente.  
Questo è il pane che ho sfornato in questi giorni, ormai è il pane preferito da tutta la famigli. La ricetta è sempre la stessa al massimo vario le farine oppure lo diversifico con i tagli da fare sulla cupola. 

Impasto
120 g licoli
200 g di semola rimacinata
200 g di farina di forza
100 g di farina debole
250~260 ml di acqua
6 g di sale fino
30 ml di olio evo
farina per spolvero

Procedimento
In mattinata ho rinfrescato licoli con farina di forza (come sempre al 100% di idratazione), dopo tre ore circa ho fatto un nuovo rinfresco come prima (i rinfreschi sono veloci perché siamo in estate). 
Nel tardo pomeriggio ho unito tutti gli ingredienti nella planetaria ed ho mescolato fino ad incordatura.
Ho travasato l'impasto in una ciotola appena unta dopo aver fatto per 2 volte le pieghe a tre. Ho coperto con pellicola per alimenti ed un canovaccio ed ho lasciato lievitare per un'ora a temperatura ambiente, quindi ho fatto un'altra piega a tre. Ho rimesso a lievitare come prima e dopo un'ora ho fatto ancora una piega a tre.  
Dopo un'ora circa ho fatto un'altra piega a tre ed ho travasato l'impasto nel cestino di lievitazione ricoperto da carta forno, ho coperto l'imbocco del cestino con altra carta forno e bloccata con un elastico. Ho inserito la ciotola in una busta di plastica per alimenti, lasciato lievitare per un'ora a temperatura ambiente e poi ho messo in frigo, nella parte meno fredda, per tutta la notte.
La mattina successiva ho inserito nel forno la pentola con coperchio e programmato a 250°C, nel frattempo ho tolto la ciotola dal frigo estraendo la pagnotta con tutta la carta forno, l'ho spolverata di farina ed ho dato dei tagli con una lametta. Quando il forno è arrivato a temperatura, ho estratto la pentola bollente (è il momento più pericoloso, bisogna stare molto attenti a non scottarsi) ed ho inserito dentro la pagnotta con tutta la carta forno, ho messo il coperchio e riportato il tutto nel forno a cuocere per 25~30 minuti, quindi ho tolto definitivamente il coperchio e lasciato cuocere a 210°C fino a cottura (in tutto ci sono voluti circa 50 minuti). Ho trasferito sul una griglia a raffreddare prima di tagliarlo.
    
Questi sono altre pani simili sfornati in precedenza, la differenza sta solo nei tagli. 




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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)    
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