lunedì 30 agosto 2021

Pane nel mondo: Pan de cinta (Pan de Aragón)

Pan de cinta - Ribbon Bread (Pan de Aragón)

Pan de cinta, oppure Ribbon Bread: Pane rustico tipico di Aragona, capitale di Saragozza, con una mollica spugnosa e cava e un tono leggermente scuro, con la crosta di un bel marrone intenso, croccante, tostata e spolverata di farina; è sicuramente il pane più rinomato fuori Aragona, motivo per cui è anche conosciuto come Pan de Aragón.
La sua forma è allungata, con estremità arrotondate (una più grande dell'altra) e di notevole altezza, la sua caratteristica più distintiva è una cinta che la abbraccia trasversalmente ma la cinta del pane fatto da me si è dissolta in fase di lievitazione (uffa!). Ma anche senza cinta è buonissimo!
Ho seguito passo passo la ricetta che ci ha presentato la Cuochina nel suo blog "Quanti modi di fare e rifare", l'unica differenza è che l'ho lasciato lievitare in frigo per tutta la notte, quindi lasciato a temperatura ambiente per un paio d'ore e fatto cuocere come da ricetta, con la funzione vapore.


Ingredienti
300 g di farina di forza
175 g di farina debole
75 g di farina di segale integrale
100 g di lievito naturale (licoli) 100% idratazione
145 ml di latte
145 ml di acqua tiepida
10 g di sale


Nel boccale della planetaria mettere i liquidi (licoli, latte e acqua tiepida) e sbattere con una frusta, si deve ottenere una schiuma. Quindi aggiungere le farine (di forza, debole e di segale) setacciate, il sale ed impastare per 20 minuti fino ad avere un impasto liscio e lucido. Se viene impastato a mano, in linea di massima ci vogliono circa 40 minuti.
Trasferire in un contenitore con un filo d'olio sia alla base che sopra la pagnotta, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare fino a quando non raddoppia o triplica il suo volume.
Mettere l'impasto sul piano lavoro infarinato oppure leggermente oliato, degassarlo assottigliandolo e piegare il lato superiore fino al centro, subito dopo piegare il lato inferiore, facendo combaciare le due parti. Con la mano premere leggermente all'incrocio delle due pieghe, quindi, ripiegare in due. Prima di trasferirlo nel cestino di lievitazione, prelevare, da un lato della pagnotta, un pezzo di pasta ed allungarlo, strofinandolo tra le mani. Avvolgere la pagnotta con il cordoncino come fosse un abbraccio ed inserirlo nel cestino di lievitazione (per maggio chiarezza, vedere dalla Cuochina il passo passo).

Lasciarlo lievitare coperto con pellicola per alimenti, per circa un'ora, quindi mettere in frigo per tutta la notte. L'indomani toglierlo dal frigo e tenere a temperatura ambiente per un paio d'ore. 
Preriscaldare il forno a 210 °C quindi trasferire con cura il pane nella teglia e lasciarlo cuocere per 30-40 minuti (sempre alla stessa temperatura). Se si desidera una crosta più croccante, utilizzare la funzione vapore, oppure spruzzare dell'acqua con uno spray ogni 5 minuti per tre volte. Ma si può anche mettere nel forno un contenitore con dell'acqua per creare vapore.

Lasciar raffreddare completamente prima di tagliarlo.



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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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