martedì 31 marzo 2020

Pane nel mondo: Λαζαράκια, panini Lazzaro (Grecia)

E quando si avvicinano le feste, nonostante il periodo problematico che stiamo vivendo in tutto il mondo, la nostra Cuochina va in fibrillazione con la sua voglia di Pani nel Mondo. E noi, per evadere momentaneamente da questo incubo che ci attanaglia, ci siamo fatti circuire anche da questa iniziativa: la Cuochina voleva proporre un lievitato da fare insieme a tutti noi per Pasqua, qualcosa di diverso dai nostri ottimi pani pasquali, e lei, cosa ci combina? Tra i pani di Pasqua che noi abbiamo trovato nel web ne ha scelti non uno ma addirittura quattro, e sono:
1) Pan Bon de Panamá, receta típica de la Semana Santa (pubblicata l'8-3-2020)
2) Λαζαράκια, panini Lazzaro (Grecia) (pubblicata il 10-3-2020)
3) Panquemao valenciano de Semana Santa (Spagna) (pubblicata il 13-3-2020)
4) Uskrsni kruh s jajima, Pane pasquale con uova (Croazia) (pubblicata il 15-3-2020)

Ed anche io li ho rifatti tutti, e come supponevo, sono tutti pani favolosi sia per le feste di Pasqua che per quando si ha voglia di ottimi pani speciali.
La mia versione di Λαζαράκια, panini Lazzaro (Grecia) è uguale alla ricetta dalla Cuochina, ho solo dimezzato la dose.

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!


Λαζαράκια, panini Lazzaro (Grecia)

Ingredienti per 6 panini
200 g di farina debole
100 g di acqua tiepida
2 g di lievito secco
35 g zucchero semolato
13 g di olio extravergine di oliva
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino tra cardamomo, cannella, chiodi di garofano tutto in polvere
Per il ripieno
25 g uvetta
25 g nocciole
chiodi di garofano interi per gli occhi

Lavare l'uvetta, metterla in ammollo con dell'acqua tiepida, finché non si prepara l'impasto. Nella ciotola della planetaria versare la farina setacciata, fare la fontana e mettere al centro l'acqua tiepida, lo zucchero ed il lievito. Mescolare un po' con la forchetta al centro, coprire e lasciare per 10 minuti
Aggiungere le spezie ed iniziare ad impastare.
Quando l'impasto sarà ben amalgamato unire l'olio e per ultimo il sale. Impastare bene finché non sarà liscio ed elastico. Formare una palla.
Ungere con pochissimo olio una ciotola, mettere l'impasto, coprire e lasciare lievitare per circa 2 ore in luogo caldo, fino ad raddoppio.
A lievitazione avvenuta, dividere l'impasto in pezzi da circa 50 g, formare delle palline e coprire. Con la rimanenza dell'impasto formare delle palline più piccole, di circa 10 g. Coprire. Lasciare riposare per 10 minuti. Nel frattempo strizzare l'uvetta e frullarla insieme alle nocciole.
Prendere una pallina da 50 g ed appiattirla. Al centro mettere un cucchiaino di ripieno. Chiudere e sigillare bene. Rotolare un po' l'impasto sopra la spianatoia e metterlo con la parte della chiusura sulla spianatoia e formare il capo.
Ora prendere la pallina più piccola, modellarla a filoncino ed allungarlo sulla spianatoia, appoggiare sul filoncino il corpo ed incrociare i due lembi sul petto per poi portarli sul dorso facendoli saldare tra di loro per evitare che in cottura si separino.
Inserire i chiodi di garofano per fare gli occhi, mettere sopra la placca da forno rivestita e coprire. Lasciare lievitare per circa mezz'ora in luogo caldo. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti. 
Per averli lucidi, spennellarli con un po' d'olio extravergine di oliva.




domenica 29 marzo 2020

Pane nel mondo: Pan Bon de Panamá, receta típica de la Semana Santa

Pan Bon de Panamá
E quando si avvicinano le feste, nonostante il periodo problematico che stiamo vivendo in tutto il mondo, la nostra Cuochina va in fibrillazione con la sua voglia di Pani nel Mondo. E noi, per evadere momentaneamente da questo incubo che ci attanaglia, ci siamo fatti circuire anche da questa iniziativa: la Cuochina voleva proporre un lievitato da fare insieme a tutti noi per Pasqua, qualcosa di diverso dai nostri ottimi pani pasquali, e lei, cosa ci combina? Tra i pani di Pasqua che noi abbiamo trovato nel web ne ha scelti non uno ma addirittura quattro, e sono:
1) Pan Bon de Panamá, receta típica de la Semana Santa (pubblicata l'8-3-2020)
2) Λαζαράκια, panini Lazzaro (Grecia) (pubblicata il 10-3-2020)
3) Panquemao valenciano de Semana Santa (Spagna) (pubblicata il 13-3-2020)
4) Uskrsni kruh s jajima, Pane pasquale con uova (Croazia) (pubblicata il 15-3-2020)

Ed anche io li ho rifatti tutti, e come supponevo, sono tutti pani favolosi sia per le feste di Pasqua che per quando si ha voglia di ottimi pani speciali.
La mia versione di Pan Bon de Panamá, è uguale alla ricetta dalla Cuochina, l'unica variante è la teglia a forma di cuore.

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!
per la Cuochina 

Pan Bon de Panamá


Ingredienti
2 g lievito secco
10 g zucchero di canna
25 g di latte intero tiepido
240 g di farina debole
un pizzico di sale
3 g tra cannella, noce moscata, zenzero, chiodi di garofano tutti polverizzati
50 g di burro a dadini
1 uovo
60 g di melassa home made
1/2 cucchiaino di vaniglia
50 g di uvetta
30 g di noci
50 g di arancia candita
melassa da spennellare

Procedimento
Diluire nel latte tiepido il lievito e lo zucchero di canna e lasciarlo lievitare per 15-20 minuti.
Mescolare la farina con le spezie (cannella, noce moscata, zenzero, chiodi di garofano tutti polverizzati) e il sale e mettere da parte.
Nella ciotola della planetaria mescolare il lievito (a lievitazione avvenuta), burro, uovo, melassa e vaniglia. Quindi, aggiungere la farina ed impastare, unire l'uvetta, le noci e l'arancia candita a piccoli pezzi. Continuare ad impastare ed a sbattere sul piano lavoro fino a quando l'impasto diventa lucido e compatto.
Trasferirlo in una ciotola leggermente unta. Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppia, ci vorrà un po' di tempo, forse anche 3 ore a temperatura ambiente.
Modellare l'impasto a forma di palla. Trasferirla in uno stampo, coprire e lasciar lievitare ancora per circa 3 ore.
Preriscaldare il forno a 180°C. Schiacciare delicatamente la palla, seguendo i bordi della teglia,  spennellare con un poco di melassa e far cuocere per 40 minuti circa.
Togliere pan Bon dal forno e spennellare ancora una volta la superficie con la melassa. Far raffreddare su una gratella.


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Ho fatto anche la melassa home made seguendo le direttive della Cuochina e ne sono veramente soddisfatta. E pensare che quella industriale è molto costosa mentre quella home made è economica e "forse" molto più buona.
Melassa home made

Riporto la ricetta proposta dalla Cuochina
90 g di zucchero di canna scuro
15 g di acqua fredda
80 g di acqua bollente

Preparazione
In una pentola con il fondo spesso, mescolare lo zucchero insieme all'acqua fredda e tenere da parte per un'ora circa.

Mettere sul fuoco e far sciogliere lo zucchero a fiamma bassa, mescolando di continuo. Quando lo zucchero si è sciolto completamente, spegnere il fuoco, togliere la pentola dal fornello e versare dentro metà acqua bollente (stando attenti a non scottarsi), continuando a mescolare. Quindi aggiungere la restante acqua bollente e mescolare.Rimettere la pentola sul fuoco al minimo e sempre mescolando far cuocere fintanto che si addensa.





giovedì 26 marzo 2020

Pane nel mondo: Zhavoronki (Panini allodola - Russia)

Siamo in primavera anche se reclusi in casa è difficile accorgersene. Periodo doloroso e pieno di incognite per tutta l'umanità. Ci auguriamo che il corso degli eventi cambi repentinamente e che si esca da questo incubo mondiale.
Per evadere, anche se momentaneamente, da questa cappa nera che ci avvolge, abbiamo bisogno di fare cose che riscaldano il cuore ed allontanano i brutti fantasmi. Io mi sono fidata della nostra Cuochina di Quanti modi di fare e rifare, da lei ci sono sempre cose sfiziose. In questi ultimi tempi ci sono tanti lievitati provenienti da tutto il mondo, questo è uno degli ultimi che ci ha proposto, le meravigliose "Zhavoronki (Panini allodola)", ricetta pubblicata con la tag "il pane nel mondo" insieme ad una spiegazione sintetica della storia di questo pane:
L'allodola (Zhavoronki) è il primo uccello a ritornare in Russia in marzo. Il giorno della festa dei Quaranta martiri di Sebaste cade durante la Quaresima, perciò questi bellissimi panini si preparano per celebrare sia l'arrivo della primavera che la ricorrenza religiosa ortodossa. Vengono preparati quaranta panini, uno per ognuno dei quaranta martiri; il lungo inverno finisce solo quando le donne slave realizzano questi ottimi uccellini lievitati!

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Zhavoronki (Panini allodola - Russia)

Ingredienti per 6 Zhavoronki
200 g farina di forza
85 ml acqua tiepida c.a
6 g zucchero
2 g lievito di birra secco
3 g di sale
20 g di olio extravergine di oliva 
5 g di malto
per rifinire
chiodi di garofano
uovo e acqua per spennellare
un po’ di olio extravergine di oliva

In una grande ciotola mettere la farina setacciata insieme al malto, fare la fontana e versare al centro l'acqua tiepida, aggiungere lo zucchero, il lievito secco e mescolare solo la parte centrale.
Coprire e far fermentare per venti minuti circa. Aggiungere il sale, l'olio evo ed impastare con una forchetta e poi con le mani. 
Formare una palla e metterla in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola per alimenti e far lievitare per due ore circa. Quando l'impasto sarà raddoppiato, sgonfiarlo e portare la parte esterna al centro, capovolgerlo e arrotondare di nuovo a forma di palla.
Lasciarlo lievitare coperto fino al raddoppio, circa 60 minuti. 
Dividere l'impasto in 6 pezzi uguali, formare delle palline, ungerle leggermente con olio, coprirle e lasciare lievitare fino al raddoppio, circa un paio d'ore. 
Formare le allodole: prendere un pezzo di pasta e allungarlo senza sgonfiarlo molto. Premere leggermente sulla parte centrale in modo che le parti esterne siano più spesse del centro. Annodare il rotolo a  forma di uccello. Dare dei tagli alla coda, formare il becco appuntito e, dopo aver fatto dei piccoli fori lateralmente alla testa, con l'aiuto di uno stuzzicadenti, infilzate due chiodi di garofano per gli occhi. Continuare allo stesso modo con gli altri pezzi (ho preferito allungare la lievitazione delle palline e diminuire quella delle allodole formate per evitare che perdano la loro bella forma).
Metterle sulla placca coperta da carta forno ed accendere il forno a 200°C. Spennellare le allodole con poco uovo misto ad acqua prima di infornarle. Cuocerle per 15-20 minuti, fino a doratura. 
Ungere le allodole appena cotte con un po' di olio evo per unificare il colore.



mercoledì 4 marzo 2020

Pane nel mondo: Pan de maiz (Galizia e Paesi Baschi)

Ho rifatto un solo "Pan de maiz (Galizia e Paesi Baschi)" ed ho sostituito il lievito secco con licoli, per il resto è uguale alla ricetta riportata nel post dalla Cuochina pubblicata nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" nella quale c'è anche una spiegazione sintetica su questo pane:
Ultimamente abbiamo provato a fare diversi tipi di pane al mais. Di ricette ce ne sono un'infinità in rete. Questa però ha incontrato i maggiori consensi del nostro palato. Non ci sono notizie particolari sulla provenienza di questa ricetta ma, come riportato in questo sito, il pane di mais ha una lunga tradizione in Galizia e nei Paesi Baschi, e negli ultimi tempi è diventato di nuovo "di moda" prepararlo.

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!
Pan de maiz (Galizia e Paesi Baschi)

Ingredienti
100 g farina di mais gialla (per polenta ma fine)
150 g farina di forza
pizzico sale
100 g licoli
70 ml latte
70 ml acqua
1 tuorlo d'uovo
20 g zucchero
25 g di burro morbido
Avevo in casa solo farina di mais Fioretto, non era molto fine e l'ho frullata nel mixer. Ho unito tutti gli ingredienti, tranne il burro. Una volta ottenuto l'impasto, ho aggiunto il burro e impastato di nuovo.
Ho lasciato riposare per circa mezz'ora in un luogo caldo e quindi ho formato il pane nel modo seguente:
steso l'impasto a forma ovale, preso l'estremità superiore dell'impasto e portata al centro, fatto lo stesso con l'estremità inferiore.
Piegato a libro e chiuso i bordi pizzicandoli, l'ho fatto rotolare sul piano lavoro leggermente infarinato per ottenere un filone (Vedere qui per il passo passo).
Ho coperto e lasciato lievitare al caldo fino al raddoppio. Ho preriscaldato il forno a 180ºC.
Spennellato con uovo, cosparso con zucchero a velo, fatto delle incisioni sulla superficie e fatto cuocere fino a doratura, per circa 25-30 minuti.
L'ho fatto raffreddare sopra una griglia prima di tagliarlo.


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