venerdì 29 ottobre 2021

Afghani Bolani Kadoo (Focaccia afgana ripiena di zucca)


Afghani Bolani Kadoo
(Afghan Pumpkin Stuffed Flatbread)
(Focaccia afgana ripiena di zucca)

Periodo di zucca. Halloween ci invoglia ad usarla in mille modi. Cercando nel web qualche modo particolare di usare "kabocha" (zucca giapponese), mi sono imbattuta in questa ricetta molto invitante "Afghani Bolani Kadoo" (in inglese: Afghan Pumpkin Stuffed Flatbread(in italiano: Focaccia afgana ripiena di zucca). 
Bolani è una focaccia afgana ripiena e cotta in padella. Ha una crosta sottile e può essere farcita con una moltitudine di ingredienti diversi, per esempio patate o porri ma anche zucca, erba cipollina, lenticchie rosse o con carne macinata. Può essere servito con yogurt bianco o yogurt alla menta e con una bevanda chiamata doogh fatta con yogurt liquido.
Bolani viene preparata per delle occasioni speciali come feste di compleanno, feste di fidanzamento o festività. (da Wikipedia)

Bolani sono focacce farcite, piegate a semicerchio e cotte in padella fino a doratura (tradizionalmente per la cottura si usa tawah, una padella piatta di ferro).
In questo caso il ripieno è fatto con Kadoo (zucca), ma vi sono anche altri ripieni come Gandana, (un tipo di porro afgano che può essere sostituito da garlic chives), Kachaloo (patate) e Morgh Kofta (pollo).  
(Presentazione e ricetta tratte da qui)
Ho usato circa 1/3 delle quantità originali ed ho apportato delle piccole modifiche.

Bolani:
160 g di farina debole
1/2 cucchiaino di lievito secco (2g circa)
80~90 ml di acqua tiepida
1/2 cucchiaio di olio di semi 
olio di semi per piastra
3 g di sale

Ripieno Kadoo (zucca):
200 g di zucca gialla
120 ml di acqua calda
1/2 spicchio d' aglio
1 cucchiaino di semi di coriandolo
Sale e pepe nero macinato al momento


Per i Bolani:
In una ciotola di media grandezza mescolare la farina, il lievito secco e il sale. Fare la fontana ed aggiungere metà dell'acqua tiepida, mescolare con le mani facendo inumidire gli ingredienti solidi. Continuando ad impastare, aggiungere l'olio e di seguito l'acqua tiepida rimanente, fino a formare un panetto sodo ed elastico. Potrebbe essere necessario regolare leggermente la quantità di acqua o di farina per ottenere la giusta consistenza.
Formate una palla e metterla in una ciotola leggermente unta d'olio, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 30~40 minuti, o fino al raddoppio.

Dividere l'impasto in 3 parti uguali ed arrotondare, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per 15~20 minuti (devono gonfiare leggermente).

Per il ripieno di Kadoo (zucca):
Sbucciare e tagliare a piccoli pezzi la zucca gialla. Metterli in una pentola, aggiungere l'acqua calda e far cuocere a fuoco lento fino a quando diventa morbida e l'acqua si sarà assorbita (2~3 minuti circa). 

Schiacciare la zucca con una forchetta ed aggiungere l'aglio grattugiato, i semi di coriandolo polverizzati con un macinino per spezie o con un mortaio con pestello, il pepe nero macinato al momento e il sale. Mescolare bene gli ingredienti e tenere da parte.

Assemblare:
Su una superficie leggermente infarinata, stendere una pallina per volta in un cerchio dal diametro di cm 18 circa. Su una parte del cerchio posizionare un terzo del purè di zucca e distribuirlo uniformemente. 

Ripiegare l'altra metà sul ripieno formando un semicerchio e premere i bordi per sigillare. Ripetere con con le altre palline.

In una piastra dal fondo spesso versare l'olio e far scalda. Spostare un  bolani per volta sulla piastra calda e farlo cuocere, rigirandolo alcune volte finché non diventa dorato e croccante.
Trasferire in un piatto  ricoperto da carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso, e cuocere gli altri bolani.

Servire ancora caldi con dello yogurt naturale e denso da inzuppare.


Li ho rifatti a distanza di giorni. Questa volta ho cambiato solo il metodo di cottura, li ho fritti in olio di semi. Anche così sono molto buoni, è difficile stabilire quale dei due sia più buono.
C'è solo da dire che la parte panosa di questo fritto è più croccante, è più vicino al panzerotto.



sabato 16 ottobre 2021

Pane con Mirtilli rossi, Zenzero e Cannella (WBD 2021)

Cranberry Ginger Cinnamon Bread 
Pane con Mirtilli rossi, Zenzero e Cannella

Ed eccoci arrivati al 16 ottobre, data dedicata alla Giornata Mondiale dell'Alimentazione ed in concomitanza si festeggia anche la Giornata Mondiale del Pane. Sin dal 2006 in questo giorno, food blogger da tutto il mondo sfornano fragranti lievitati come ringraziamento per il loro pane quotidiano.
Questo è quello che ho preparato io per il "World Bread Day 2021", evento organizzato dalla mitica Zorra. Rimando al suo blog per tutto quanto concerne questo evento: (qui World Bread Day dei vari anni e qui in italiano). 

Cranberry Ginger Cinnamon Bread
Pane con mirtilli rossi, zenzero e cannella

50g licoli molto attivo+50g acqua+50g farina integrale
250 g di farina di forza
100 g di farina debole
230 ml di acqua tiepida
5 g di sale
15 ml di olio evo
60 g di cranberry (mirtilli rossi)
1 cucchiaino di cannella polverizzata
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
1 cucchiaino di noce moscata grattugiata


Lievitino: Mescolare licoli (rinfrescato in precedenza per due volte), acqua a t.a. e farina integrale. Travasare in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Autolisi: Setacciare le due farine e mescolare con l'acqua tiepida fino a quando le farine sono tutte bagnate. Tenere da parte per almeno un'ora.

Impasto: Dopo l'autolisi, unire all'impasto il lievitino ormai raddoppiato, la cannella, la noce moscata, lo zenzero e, per ultimo, il sale e l'olio evo. Impastare fino ad incordare. Fare una piega a tre, arrotondare e mettere in una ciotola appena unta, coprire con pellicola per alimenti e con un canovaccio e tenere in un posto caldo.
Dopo 30 minuti rifare una piega a tre come prima (ripetere lo stesso procedimento per altre 2 volte).


Trasferire l'impasto sul piano lavoro leggermente infarinato, schiacciarlo e allargare i mirtilli rossi (cranberry) precedentemente tagliati a metà, piegare a tre e aggiungere gli ultimi mirtilli. 

Arrotondare e mettere in un cestino ricoperto da carta forno per la lievitazione. Tenere in frigo per tutta la notte. 

L'indomani controllare la lievitazione, deve essere raddoppiata, spolverare sopra della farina di riso e dare un taglio sulla cupola. 
Far riscaldare il forno a 250°C con dentro la pentola olandese con il suo coperchio. A temperatura, estrarre la pentola e travasare dentro la pagnotta con tutta la carta forno. Rimettere il coperchio e riportare in forno. Far cuocere per 25 minuti circa, togliere il coperchio e continuare la cuocere a 210°C fino a doratura  




Buona giornata del pane a tutti


*******************************
Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
******************************

lunedì 30 agosto 2021

Pane nel mondo: Pan de cinta (Pan de Aragón)

Pan de cinta - Ribbon Bread (Pan de Aragón)

Pan de cinta, oppure Ribbon Bread: Pane rustico tipico di Aragona, capitale di Saragozza, con una mollica spugnosa e cava e un tono leggermente scuro, con la crosta di un bel marrone intenso, croccante, tostata e spolverata di farina; è sicuramente il pane più rinomato fuori Aragona, motivo per cui è anche conosciuto come Pan de Aragón.
La sua forma è allungata, con estremità arrotondate (una più grande dell'altra) e di notevole altezza, la sua caratteristica più distintiva è una cinta che la abbraccia trasversalmente ma la cinta del pane fatto da me si è dissolta in fase di lievitazione (uffa!). Ma anche senza cinta è buonissimo!
Ho seguito passo passo la ricetta che ci ha presentato la Cuochina nel suo blog "Quanti modi di fare e rifare", l'unica differenza è che l'ho lasciato lievitare in frigo per tutta la notte, quindi lasciato a temperatura ambiente per un paio d'ore e fatto cuocere come da ricetta, con la funzione vapore.


Ingredienti
300 g di farina di forza
175 g di farina debole
75 g di farina di segale integrale
100 g di lievito naturale (licoli) 100% idratazione
145 ml di latte
145 ml di acqua tiepida
10 g di sale


Nel boccale della planetaria mettere i liquidi (licoli, latte e acqua tiepida) e sbattere con una frusta, si deve ottenere una schiuma. Quindi aggiungere le farine (di forza, debole e di segale) setacciate, il sale ed impastare per 20 minuti fino ad avere un impasto liscio e lucido. Se viene impastato a mano, in linea di massima ci vogliono circa 40 minuti.
Trasferire in un contenitore con un filo d'olio sia alla base che sopra la pagnotta, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare fino a quando non raddoppia o triplica il suo volume.
Mettere l'impasto sul piano lavoro infarinato oppure leggermente oliato, degassarlo assottigliandolo e piegare il lato superiore fino al centro, subito dopo piegare il lato inferiore, facendo combaciare le due parti. Con la mano premere leggermente all'incrocio delle due pieghe, quindi, ripiegare in due. Prima di trasferirlo nel cestino di lievitazione, prelevare, da un lato della pagnotta, un pezzo di pasta ed allungarlo, strofinandolo tra le mani. Avvolgere la pagnotta con il cordoncino come fosse un abbraccio ed inserirlo nel cestino di lievitazione (per maggio chiarezza, vedere dalla Cuochina il passo passo).

Lasciarlo lievitare coperto con pellicola per alimenti, per circa un'ora, quindi mettere in frigo per tutta la notte. L'indomani toglierlo dal frigo e tenere a temperatura ambiente per un paio d'ore. 
Preriscaldare il forno a 210 °C quindi trasferire con cura il pane nella teglia e lasciarlo cuocere per 30-40 minuti (sempre alla stessa temperatura). Se si desidera una crosta più croccante, utilizzare la funzione vapore, oppure spruzzare dell'acqua con uno spray ogni 5 minuti per tre volte. Ma si può anche mettere nel forno un contenitore con dell'acqua per creare vapore.

Lasciar raffreddare completamente prima di tagliarlo.



*******************************
Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
******************************



domenica 18 luglio 2021

Pane con licoli cotto in pentola

Mi piace molto panificare, in particolar modo con licoli. Sono passati 12 anni dal momento della "nostra collaborazione reciproca" (la conversione da pasta madre a LIevito in COltura LIquida l'ho fatta il 6 giugno 2009), iniziando dalla conversione fino ai tanti licoli che man mano sono nati nella mia cucina. Da quasi 3 anni nella panificazione mi faccio aiutare da licolsalvia che mi dà tante soddisfazioni.
Ma, la voglia di fare il pane non mi arriva solo da licoli, negli ultimi tempi ho messo al lavoro una pentola di ghisa che mia suocera usava per preparare i suoi squisiti piatti di carne, pentola che avrà a dir poco 35-40 anni. 
Per cuocere il mio pane, ero alla ricerca di una pentola adatta alla cottura in forno. ho cercato nel web ma non ho trovato niente di interessante. Pertanto mi sono messa alla ricerca di qualcosa nei mobili della cucina di mia suocera (a dire il vero ancora non mi decido ad eliminare quei mobili con gli annessi e connessi perché mi danno la sensazione di avere con noi ancora mia suocera), ed ho trovato questa meravigliosa pentola. Mi serviva anche un coperchio che non era in dotazione, ed ho provato ad usare questa padella concava che avevo da tempo. Dal momento che ho messo in funzione questo pentolame, che a prima vista sembrava scoordinato, ho capito che noi tre: licoli, pentola+coperchio ed io non ci saremmo più lasciati. Da allora conviviamo piacevolmente.  
Questo è il pane che ho sfornato in questi giorni, ormai è il pane preferito da tutta la famigli. La ricetta è sempre la stessa al massimo vario le farine oppure lo diversifico con i tagli da fare sulla cupola. 

Impasto
120 g licoli
200 g di semola rimacinata
200 g di farina di forza
100 g di farina debole
250~260 ml di acqua
6 g di sale fino
30 ml di olio evo
farina per spolvero

Procedimento
In mattinata ho rinfrescato licoli con farina di forza (come sempre al 100% di idratazione), dopo tre ore circa ho fatto un nuovo rinfresco come prima (i rinfreschi sono veloci perché siamo in estate). 
Nel tardo pomeriggio ho unito tutti gli ingredienti nella planetaria ed ho mescolato fino ad incordatura.
Ho travasato l'impasto in una ciotola appena unta dopo aver fatto per 2 volte le pieghe a tre. Ho coperto con pellicola per alimenti ed un canovaccio ed ho lasciato lievitare per un'ora a temperatura ambiente, quindi ho fatto un'altra piega a tre. Ho rimesso a lievitare come prima e dopo un'ora ho fatto ancora una piega a tre.  
Dopo un'ora circa ho fatto un'altra piega a tre ed ho travasato l'impasto nel cestino di lievitazione ricoperto da carta forno, ho coperto l'imbocco del cestino con altra carta forno e bloccata con un elastico. Ho inserito la ciotola in una busta di plastica per alimenti, lasciato lievitare per un'ora a temperatura ambiente e poi ho messo in frigo, nella parte meno fredda, per tutta la notte.
La mattina successiva ho inserito nel forno la pentola con coperchio e programmato a 250°C, nel frattempo ho tolto la ciotola dal frigo estraendo la pagnotta con tutta la carta forno, l'ho spolverata di farina ed ho dato dei tagli con una lametta. Quando il forno è arrivato a temperatura, ho estratto la pentola bollente (è il momento più pericoloso, bisogna stare molto attenti a non scottarsi) ed ho inserito dentro la pagnotta con tutta la carta forno, ho messo il coperchio e riportato il tutto nel forno a cuocere per 25~30 minuti, quindi ho tolto definitivamente il coperchio e lasciato cuocere a 210°C fino a cottura (in tutto ci sono voluti circa 50 minuti). Ho trasferito sul una griglia a raffreddare prima di tagliarlo.
    
Questi sono altre pani simili sfornati in precedenza, la differenza sta solo nei tagli. 




*******************************
Altri link relativi al lievito liquido (licoli)    
******************************


lunedì 10 maggio 2021

Pane nel mondo: Potato bread

Come sempre mi faccio tentare dal Pane del mondo che pubblica la Cuochina nel blog "Quanti modi di fare e rifare". Ogni volta scopro dei meravigliosi sapori nuovi. La settimana scorsa ci ha mostrato uno strepitoso "Potato bread" che io ho rifatto con il mio "licoli". Peccato averne fatto solo una pagnotta.
Nel suo blog la Cuochina dice: Se si pensa che un pane fatto con le patate abbia un sapore insipido, dopo aver assaggiato questo pane non c'è che da ricredersi. Con questa ricetta si produce, con buona probabilità, il pane "bianco" più buono in assoluto (Per il resto, rimando al blog). 
Ha perfettamente ragione, è buonissimo. Da fare e rifare



Ingredienti
100 g di licoli rinfrescato due volte
25 g di zucchero
100 ml di acqua di cottura della patata
1 uovo
60 g di purè di patate
230 g di farina debole
3 g di sale
50 g di burro morbido

Preparazione
Far bollire una patata di media grandezza con la buccia in acqua senza sale, l'acqua di cottura deve essere conservata per l'impasto. Sbucciare la patata e schiacciarla con lo schiacciapatate.

Quando il purè e l'acqua di cottura si saranno raffreddati, procedere alla preparazione del pane. Versare nel boccale della planetaria licoli, zucchero, acqua di cottura delle patate, uovo e purè di patate. Mescolare ed aggiungere la farina mista al sale, usando il gancio della planetaria, impastare fintanto che diventa liscio ed incordato. Fermare l'impastatrice e, con una spatola, smuovere l'impasto del fondo amalgamandolo al resto. Quindi, unire il burro, fatto ammorbidire a t.a., in due volte e farlo inglobare perfettamente. L'impasto è pronto quando è tutto attaccato al gancio e la ciotola resta pulita.
Travasarlo in una ciotola leggermente unta di burro e far lievitare sino al raddoppio ed anche più.

Imburrare oppure ricoprire con carta forno una teglia da plumcake (l'interno di questa usata da me è 21cm x 9cm x 8cm di altezza) e travasare dentro l'impasto.

Coprire la teglia con pellicola per alimenti ed un canovaccio e lasciar lievitare fino a quando l'impasto non arriva ad 1 cm dal bordo della teglia (ci sono volute circa 7 ore).
Preriscaldare il forno a 170°C e cuocere per 35 minuti circa, oppure fino a quando il pane non sarà di un colore marrone dorato intenso. (Se si possiede un termometro digitale, inserirlo al centro del  pane, se registrare 94°C è cotto alla perfezione).

Togliere il pane dal forno e posizionare la teglia su una griglia. Dopo 5 minuti, estrarre delicatamente il pane e trasferirlo sulla griglia per farlo raffreddare completamente.


*******************************
Altri link relativi al lievito liquido (licoli)    
******************************