venerdì 26 giugno 2020

Quanti modi di panificare nel mondo: Laugen (Alto Adige)

Ho rifatto questi squisiti "Laugen (pane altoatesino)" invogliata dalla ricetta riportata nel post dalla Cuochina pubblicata nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" nella quale c'è anche una spiegazione sintetica su questo pane:
I laugen sono dei tipici panini altoatesini dalla crosta scura e dal sapore unico. Molti conoscono questa varietà come "i panini di Heidi" perché effettivamente nell'omonimo cartone animato si vedevano spesso. Il termine "Laugen" in tedesco significa "bagno alcalino" e fa riferimento al bagno di soda in cui viene immerso l'impasto prima di essere cotto in forno.
Per altre notizie rimando al blog della Cuochina

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Ingredienti 
150 g Manitoba
100 g farina 12% proteine
2 g lievito disidratato
3 g malto o miele
95 ml acqua
70 ml latte intero tiepido
3 g sale
20 g di burro a temperatura ambiente
per la soluzione alcalina
1 litri di acqua
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di bicarbonato di soda 

Nella ciotola della planetaria mettere le farine setacciate. Fare un buco al centro e inserire il lievito  disidratato e 50 ml d’acqua. Mescolare un po’ e lasciare attivare il lievito per circa 10 minuti.
Aggiungere il malto, la rimanente acqua, il latte e iniziare ad impastare. Quando la farina avrà assorbito i liquidi, aggiungere il sale ed impastare finché l’impasto non sarà liscio ed omogeneo.
Aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente a piccoli pezzetti in due volte, continuando ad impastare. 
Formare una palla e metterla in una ciotola. Coprire e lasciar lievitare in frigorifero da 12 a 24 ore.
Togliere l’impasto dal frigorifero e dividere in pezzi della grandezza preferita. Formare delle palline e lasciarle riposare coperte per 10 minuti sul piano lavoro leggermente infarinata.
Stendere le palline con il matterello ed arrotolarle iniziando dall'alto. Trasferire ogni singolo laugen su dei pezzi di carta forno cosparsi con un po’ di farina per facilitare lo spostamento.
Coprire con un canovaccio e far lievitare a temperatura ambiente o in un luogo tiepido fino al raddoppio.
Portare a bollore una pentola con l’acqua, sciogliervi il bicarbonato ed il sale. Bollire i laugen per circa 20 secondi. 
Rimetterli sopra la teglia rivestita di carta forno e praticare delle incisioni trasversali su ogni laugen con un coltello ben affilato o meglio ancora con una lametta.
Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 15-17 minuti. Una volta sfornati lasciar raffreddare completamente i laugen sopra una gratella.


domenica 21 giugno 2020

Torta biscotto cotta sul fornello

Ogni tanto mi piace spiluccare un biscottino home made ma, se devo cuocere solo dei biscotti, non mi piace far riscaldare il forno per una manciata di biscotti, non mi va di sprecare a vuoto quell'energia elettrica. 
Ho provato a cuocere una torta biscotto sul fornello a gas per poi tagliarla nella forma di biscotto più piacevole da vedere e da mangiare. La prima che ho fatto era buona ma un po' troppo secca, probabilmente perché scarseggiavano gli alimenti liquidi. Questa è la seconda versione e mi sembra venuta benissimo. 
Ho utilizzato della marmellata di Kumquat (mandarini cinesi) che mi è stata regalata un poco di tempo fa, ma ci sta bene qualsiasi marmellata, meglio se è home made. 
Per la cottura ho usato questo tipo di teglia, molto comoda anche se non è italiana ;-)
Il giorno dopo è ancora più buona perché i sapori si amalgamano alla perfezione, basta tenerla in una scatola di latta ben chiusa

Ingredienti
140 g di farina debole
8 g di lievito per dolci
30 g zucchero di canna
1 uovo
130 g di marmellata
20 g di olio evo
30 g di latte
2 cucchiai colmi di cacao amaro
2 cucchiaini di liquore d'anice
alcune gocce di essenza di vaniglia
zucchero a velo qb per spolvero
Inoltre
una teglia antiaderente da 26 cm
pochissimo olio di semi per la teglia

Preparazione
Setacciare la farina ed il lievito, unire tutti gli altri ingredienti e mescolare con una spatola. Setacciare anche il cacao e farlo inglobare all'impasto. Ungere la teglia con un poco di olio di semi e togliere l'eccedenza con della carta da cucina. Travasare l'impasto nella teglia e, tenendola dai due bordi laterali,  sbatterla delicatamente su un tappetino di gomma per eliminare l'aria inglobata nell'impasto.
Mettere il coperchio e far cuocere sul fornello a gas a fuoco bassissimo per 20 minuti. Aiutandosi con delle presine, far scivolare la torta su un capace piatto piano. Capovolgere sulla torta la teglia e rigirarla con dentro la torta, fare attenzione a non scottarsi (bisogna rigirare la torta per la cottura dello strato che adesso è a contatto con il fondo della teglia).
Rimettere nuovamente la teglia sul gas, sempre a fuoco bassissimo, e cuocere per 10 minuti circa con coperchio. 
Se si dispone di uno spargi fiamma è meglio usarlo, questa si è leggermente scurita al centro.
Spostare la torta su un piatto abbastanza grande e far intiepidire, quindi spolverare dello zucchero a velo e tagliare i biscotti nella forma preferita.










mercoledì 27 maggio 2020

Confettura di more di gelso

Tre o quattro anni fa ho piantato nel mio giardino un alberello di gelso nero (morus nigra). 

Ho dei ricordi leggermente sfuocati di un albero di gelso della mia fanciullezza (avrò avuto 4 o 5 anni). In estate andavo al mare in bicicletta con la mia famiglia (io sul sellino anteriore della bici con la mamma e mio fratello su quello posteriore con papà). Sulla strada per il mare, che distava 3 o 4 chilometri, c'era un enorme albero di gelso nero e noi bambini volevamo sempre fermarci a mangiare le more. Forse lì vicino c'era anche una fontanella dove ci lavavamo le mani diventate sanguigne dal colore delle more. Sono ricordi ormai diventati offuscati dal passar del tempo, ma il gusto delle more non riesco a scordarlo.
Per questo, quando finalmente ho trovato casualmente questo alberello, l'ho messo a dimora nel mio giardino
    eccolo! 
Cerco di non farlo diventare molto grande, non ho molto spazio nel mio giardino. Quest'anno, per la prima volta mi sta regalando tantissimi frutti,
maturano velocemente e per non far cadere a terra queste squisite more, le raccolgo e le utilizzo per farne dell'ottima confettura.
Le prime due volte la confettura è venuta poco densa, forse perché avevo aggiunto mezzo bicchiere d'acqua, era buona ma non mi soddisfaceva. Ho provato a dosare gli ingredienti in modo da ricavarne un prodotto ottimale, quello più vicino al mio gusto. La terza prova, questa che ho preparato recentemente, mi sembra l'ideale. Penso che la quantità dello zucchero debba essere il 40~45% del totale delle more. Io ne ho usato il 45% e per me va benissimo.

Ingredienti
770 g di more di gelso
200 g di zucchero di canna
150 g di zucchero semolato
2 limoni (il succo) 

Ho lavato sotto l'acqua corrente le more, le ho messe a sgocciolare in un colino ed ho tagliato l'ultima parte del picciolo. Ho messo in una ciotola capiente le more, i due tipi di zucchero ed il succo dei limoni, mescolato, coperto e lasciato in frigo per 24 ore circa.
Ho fatto cuocere a fuoco lento, mescolando ogni tanto, sino a che i liquidi non si sono addensati (ci ha impiegato molto tempo perché il fuoco era veramente basso), quindi ho frullato la confettura col minipimer per spappolare leggermente le more. L'ho travasata nei vasetti che avevo sterilizzato e fatto asciugare il giorno prima, li ho chiusi con le loro capsule
ed ancora caldi li ho messi a bollire, avvolti in strofinacci, per 5~6 minuti. Ho lasciato raffreddare i vasetti nell'acqua bollente e l'indomani, dopo che si sono asciugati, li ho etichettati con la data di produzione. Adesso sono in frigo, ma penso che possono stare in un luogo fresco anche per 6 mesi, se non li finisco prima ;-)
Con tutti gli ingredienti ho ricavato 2 vasetti da 320 g, 1 vasetto da 25 g e 45 g nella ciotolina per un totale di 710 g di confettura. Non male! 
Ma il gelso ha deciso che non finisce qui.... continua a regalarmi tante altre more!

Solo adesso mi sono accorta di aver già pubblicato la confettura di more di gelsi nel 2016 (qui), ho notato che il procedimento è abbastanza simile, questa volta lo zucchero di canna ha dato una marcia in più alla confettura. 




venerdì 15 maggio 2020

Pane nel mondo: Picos Nicaragüenses

Ho rifatto questi squisiti "Picos Nicaragüenses" invogliata dalla ricetta riportata nel post dalla Cuochina pubblicata nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" nella quale c'è anche una spiegazione sintetica su questo pane:
In Nicaragua, i "picos" non possono assolutamente mancare nel pomeriggio per accompagnare una ricca tazza di caffè, o nel mezzo della mattina con un bicchiere di pinolillo. I picos sono soffici panini a tre punte, a forma di triangolo, con ripieno di formaggio secco grattugiato mescolato allo zucchero, che conferisce loro un incredibile contrasto di sapore, tra il pane dolce e l'insalata al formaggio.
Per altre notizie rimando al blog della Cuochina

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Picos Nicaragüenses

lievitino
2 g di lievito secco
10 g di zucchero semolato
10 ml di acqua tiepida
impasto
10 g di Shortening
50 ml di latte 
20 g di zucchero di canna
1 tuorlo
un pizzico di sale
50 g di farina di forza
140 g di farina debole
per farcire
zucchero di canna q.b.
parmigiano grattugiato q.b.
miele diluito con un poco d'acqua per spennellare

Preparazione:
In una tazza unire shortening e latte e riscaldare in microonde. Mescolare e  far raffreddare.
Lievitino: In una piccola ciotola, unire e mescolare il lievito secco, lo zucchero semolato e l'acqua tiepida. Lasciar riposare per alcuni minuti fino a quando la miscela appare spumosa e frizzante.
Aggiungere al lievitino il latte con shortening, ormai raffreddato, e mescolare bene.
In una ciotola capiente unire i 20 g di zucchero di canna, il tuorlo d'uovo ed il sale. Aggiungere la miscela con il lievito e mescolare con una frusta, fino a quando il tutto non sarà ben amalgamato. Unire le due farine ed impastare per 6~7 minuti. Formare una palla e spostarla in una ciotola appena unta, coprire con pellicola per alimenti e tenere a temperatura ambiente per mezz'ora circa, quindi conservare in frigorifero (a 5°C) per almeno 8 ore, oppure fino al giorno successivo.
Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente sino a quando la lievitazione si stabilizza (1 ora circa), dividerlo in 6 pezzi e, col matterello, formare dei cerchi. Infarinare il tavolo da lavoro e le mani per facilitarne la manipolazione ed evitare che l'impasto si attacchi alle mani.
Su ogni cerchio spolverare un poco di parmigiano grattugiato e zucchero di canna (senza esagerare altrimenti fuoriesce dalle pieghe e si sporcano), piegare un lato verso il centro e poi gli altri due lati, formando un triangolo. Premere col dito al centro, dove si uniscono i tre lati, per evitare che in cottura si aprano.
Continuare allo stesso modo con gli altri pezzi. Allinearli in una teglia ricoperta da carta forno e lasciar lievitare per circa 1 ora. Preriscaldare il forno a 200°C. Cuocere per 25 minuti o fino a quando i picos si saranno gonfiati e diventati dorati.
Toglierli dal forno e disporli su una grata per alimenti. Spennellarli immediatamente con il miele diluito con un poco d'acqua e far raffreddare completamente.
Note
- Shortening è un grasso alimentare, viene usato nelle ricette americane, ma anche in quelle del sud America. Se è difficile reperirlo, si può sostituirlo con burro oppure strutto.
- Io ho usato mezza dose delle quantità riportate nella ricetta della Cuochina.

Picos con licoli
Questa è la versione che ho fatto con licolsalvia. Sono molto buoni anche questi ma io preferisco quelli con lievito secco, restano leggermente più croccanti.

impasto
10 g di burro
50 ml di latte 
20 g di zucchero di canna
1 tuorlo
un pizzico di sale
80 g di farina di forza
110 g di farina debole
70 g di licolsalvia rinfrescato due volte
per farcire
zucchero di canna q.b.
parmigiano grattugiato q.b.
miele diluito con un poco d'acqua per spennellare

Preparazione:
In una tazza unire burro e latte e riscaldare in microonde. Mescolare e  far raffreddare. Aggiungere licolsalvia e mescolare bene.
In una ciotola capiente unire i 20 g di zucchero di canna, il tuorlo d'uovo ed il sale. Aggiungere la miscela con licolsalvia e mescolare con una frusta, fino a quando il tutto non sarà ben amalgamato. Unire le due farine ed impastare per 6~7 minuti. Formare una palla e spostarla in una ciotola appena unta, coprire con pellicola per alimenti e tenere a temperatura ambiente per mezz'ora circa, quindi conservare in frigorifero (a 5°C) per almeno 8 ore, oppure fino al giorno successivo.
Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente sino a quando la lievitazione si stabilizza (dipende dalla stagione e dalla temperatura ambiente), dividerlo in pezzi della grandezza preferita (in questo caso 8 pezzi) e, col matterello, formare dei cerchi. Infarinare il tavolo da lavoro e le mani per facilitarne la manipolazione ed evitare che l'impasto si attacchi alle mani.
Su ogni cerchio spolverare un poco di parmigiano grattugiato e zucchero di canna (senza esagerare altrimenti fuoriesce dalle pieghe e si sporcano), piegare un lato verso il centro e poi gli altri due lati, formando un triangolo. Premere col dito al centro, dove si uniscono i tre lati, per evitare che in cottura si aprano.
Continuare allo stesso modo con gli altri pezzi. Allinearli in una teglia ricoperta da carta forno e lasciar lievitare per un paio d'ore circa (devono essere leggermente gonfi, continueranno a gonfiare in cottura). Preriscaldare il forno a 200°C. Cuocere per 25 minuti o fino a quando i picos si saranno gonfiati e diventati dorati.




domenica 19 aprile 2020

Pane nel mondo: Arepa Boyacense (Colombia)

Ho rifatto "Arepa Boyacense (Colombia)" uguale alla ricetta riportata nel post dalla Cuochina pubblicata nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" nella quale c'è anche una spiegazione sintetica su questo pane:
Arepa (termine spagnolo, plurale arepas) è un piccolo pane di forma circolare preparato con farina di mais bianco (o, alternativamente, giallo). Il nome deriva probabilmente da erepa, termine venezuelano per questo tipo di pane.
La pietanza era preparata e consumata dalle popolazioni indigene precolombiane residenti nei territori dell'attuale Venezuela, Colombia e Panama, che ancora oggi lo considerano un piatto nazionale tradizionale, in particolare Venezuela e Colombia (da Wikipedia)
Questo Arepa Boyacense è tipico del dipartimento di Boyacá (è un comune della Colombia facente parte del dipartimento omonimo.
Per altre notizie rimando al blog della Cuochina

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!
Per la Cuochina

Arepa Boyacense (Colombia)


Ingredienti per due arepa
80 g di farina di mais gialla precotta (masarepa)
50 g di farina di frumento
30 ml di acqua calda
20 ml di latte
un pizzico di sale
10 g di zucchero
15 g di burro morbido
burro per la padella
mozzarella per pizza qb

Preparazione
In una ciotola mescolare masarepa (farina di mais gialla precotta), farina di frumento, acqua calda, latte, sale, zucchero e burro. Impastare con le mani per circa 3 minuti, se serve bagnandosi le mani con acqua mentre si lavora.
Dividere in quattro parti e formare delle palline. Per avere dei cerchi quasi perfetti: posizionare una pallina per volta su carta pergamena e coprire con pellicola per alimenti.
Aiutandosi con un piccolo tagliere da appoggiare sopra, fare pressione sul tagliere con una forza adeguata ad appiattire uniformemente la pallina, formare un disco di circa 10 cm di diametro. Continuare allo stesso modo con le altre palline. 
Mettere la mozzarella tagliata a fette su un disco e ricoprirlo con un secondo disco. Con le dita, sigillare i bordi, spingendo all'interno eventuali fuoriuscite di formaggio. Continuare allo stesso modo con gli altri due dischi.
Aggiungere il burro nella padella antiaderente e farlo sciogliere a fuoco medio. Cuocere un arepa per volta per circa 3 minuti per lato, fino a doratura.
Servire caldo con il formaggio che fila