domenica 10 novembre 2019

Quanti modi di fare e rifare: Pancetta di maiale teriyaki

Eccoci alla seconda domenica di novembre, che bello ritrovarsi insieme con la nostra cucina aperta anche oggi, ed è ancora più bello con il menù 2019 di "Quanti modi di fare e rifare" con le ricette "made in Japan (Giappone)" e "made in Norway (Norvegia)".
Oggi è la volta di una ricetta giapponese: (Buta no bara niku teri-yaki) Pancetta di maiale teriyaki (Ricetta giapponese pubblicata il 19-11-2017)
Ne ho fatto mezza dose abbondante, la quantità adatta per una persona (dato che in questo periodo sono sola), come contorno ho usato mezzo cetriolo tagliato sottile ed un buon pomodoro.

Per 1 persona
150 g di pancetta di maiale a fette
1 cucchiai (8 g) di sake da cucina
1/2 cucchiaio (4 g) di zucchero
1 cucchiaio (8 g) di salsa di soia
1 cucchiaino (5 g) di salsa oyster      
1/2 cucchiaino (1 g) di aglio grattugiato
Sale e pepe

Preparazione 
Ho fatto riscaldare una pentola antiaderente ed inserito dentro le fette di maiale (senza usare olio) e fatto rosolare a fuoco medio. 
Nel frattempo ho lavato bene ed affettato sottilmente mezzo cetriolo senza sbucciarlo.
Quando le fette di maiale si sono ben rosolate da un lato, ho salato e pepato leggermente, capovolte e messo il coperchio. Ho lasciato cuocere a fuoco moderato per 3 minuti circa.
Le ho fatte dorare da tutti e due i lati e, con della carta da cucina, ho eliminato quel poco di grasso liquefatto che si era creato.
Ho unito nella padella sake, salsa di soia, salsa oyster, zucchero e aglio grattugiato ben mescolati, messo il coperchio e fatto addensare ed amalgamare la salsina con la carne.
Ho messo nel piatto insieme al cetriolo ed al pomodoro, oltre ad una piccola spruzzata di erba cipollina. Non poteva mancare una ciotola di riso in bianco appena cotto ed una tazza fumante di ocha (tè giapponese).


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Il prossimo incontro con i "Quanti" sarà per il 10 dicembre 2019 alle ore 9:00
con la dodicesima ed ultima ricetta del Menù 2019 "Ricette dal mondo"
(Krydra bondepiker) Strati di mele speziate


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Ricordo che il blog della Cuochina è "Quanti modi di fare e rifare"
il suo indirizzo di posta elettronica è: quantimodidifareerifare@gmail.com
che gli incontri dei "Quanti modi" avvengono la seconda domenica del mese, alle 9:00
e che ci si può incontrare su Facebook
e su Twitter







venerdì 1 novembre 2019

Pane nel mondo: Pan de Muerto (Mexico)

Oggi, con le mie amiche Cuochine Ornella e Nadia, abbiamo preparato questo meraviglioso pane messicano dedicato alle persone care defunte. La dritta ce l'ha data la Cuochina di Quanti modi di fare e rifare che lo ha pubblicato il 6 ottobre di quest'anno


Il pane dei morti (in spagnolo "pan de muerto"), è un tipo di pane preparato in Messico nelle settimane prima della festa conosciuta come il "Giorno dei morti". 
È basato su una semplice ricetta per pane dolce, che varia in base alla regione. Nel Messico centrale è di forma tonda, con pezzi che assomigliano ad ossa.
Secondo la tradizione questo pane deve essere collocato sull'altare dei morti come gesto di benvenuto. Si crede che le anime dei morti consumino l'"essenza" del cibo.
Nell'area dei "La Mixteca" il pane ha una forma umana. Viene cosparso con lo zucchero bianco per i bambini uccisi o rosso per gli adulti ...... segue nel blog della Cuochina

La mia versione è con licoli, per questo i tempi di lievitazione sono più lunghi. Volevo regalare questi pani a delle amiche e me ne serviva una quantità maggiore, perciò ne ho preparati una dose e mezza
Ho colorato lo zucchero per la finitura in due colori: Rosso/viola, ho mescolato un paio di cucchiai di zucchero semolato con alcuni frutti di gelso del mio giardino che avevo in freezer. Verde, ho tagliuzzato delle foglie di menta che ho mescolato con un paio di cucchiai di zucchero semolato. Li ho messi ad asciugare e sono diventati così, sono molto profumati.
 per la Cuochina

Pan de Muerto (Mexico)
Impasto finale 
120 g di licoli rinfrescato due volte
340 g farina di forza (12-13% proteine) 
3 uova intere (M)
un pizzico di sale
120 g burro
90 g zucchero
1 arancia (buccia grattugiata)
2 cucchiaini di succo di mandarino
burro e zucchero semolato colorato per la finitura

Preparazione
In una grande ciotola sbattere le uova. Aggiungere e mescolare, con una spatola, la farina, il sale, lo zucchero e licoli fino ad amalgamare il tutto.
Distribuire nell'impasto il burro, tagliato a piccoli pezzi, insieme alla buccia d'arancia grattugiata e al succo di mandarino. Compattare con le mani fino a formare una palla. Travasare l'impasto sul piano lavoro ed impastare solo con le dita, sbatterlo sul piano lavoro e ripiegarlo in due con la mano (serve  per incordarlo), continuare fino ad ottenere una palla liscia ed elastica.
Mettere l'impasto in un contenitore leggermente unto, coprire e lasciar lievitare in un luogo tiepido finché non raddoppia di volume. Degassare l'impasto e fare una piega. Rimetterlo nella ciotola unta e coprire.
Lasciare lievitare in un posto fresco fino al raddoppio. Durante quest'ultima lievitazione è conveniente fare, almeno per due volte, delle pieghe. Togliere l'impasto dalla ciotola e appoggiarlo sul piano lavoro spolverato con poca farina.  
Dividere l'impasto in 12 porzioni, lasciando da parte 12 piccole palline per fare le ossa decorative. Formare delle palline e metterle ben distanziate su un vassoio coperto con carta da forno o spalmato con burro.
Allungare le palline rimanenti per fare i decori a forma di osso: sul piano lavoro allungare con le dita allargate e posizionare le ossa a croce sui pani. 
Coprire a campana e far lievitare fino al raddoppio. Preriscaldare il forno a 200ºC. Diminuire la temperatura a 190ºC e cuocere per 30 minuti o fino a quando i pani diventano di un colore dorato scuro.
Toglierli dal forno, spennellarli con il burro fuso e spolverarli con abbondante zucchero semolato dai diversi colori, in modo che la base sia impregnata e lo zucchero possa essere lasciato cadere attorno al pane.

          

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domenica 20 ottobre 2019

Pane del mondo: Le pain de campagne sur pâte fermentée (Francia)

Ho rifatto "Le pain de campagne sur pâte fermentée (Francia) (Pane casereccio con pasta fermentata)" con farine diverse e con licoli, il procedimento è identico alla ricetta riportata nel post dalla Cuochina pubblicata nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" nella quale c'è anche una spiegazione sintetica della storia di questo pane:

Adattamento dalla ricetta degli Chef  Le Cordon Bleu: Le pain de campagne sur pâte fermentée (Pane casereccio con pasta fermentata)
Il pane non ha segreti per i fornai Le Cordon Bleu Chefs Bakers che ci offrono questa ricetta di pane casereccio con pasta fermentata, un classico della panetteria francese.
Da notare la bellissima treccia che adorna questo meraviglioso pane casereccio, sbuca da un lato della pagnotta.
Nella ricetta originale questi pani non sono molto grandi, il loro peso si aggira sui 350 ~ 400 g, ma noi abbiamo voluto fare un'unica pagnotta grande.
Per altre notizie, rimando al blog della Cuochina.

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Le pain de campagne sur pâte fermentée (Francia) 
(Pane casereccio con pasta fermentata)

Ingredienti
per 250 g di pasta fermentata
100 g licoli attivo
50 ml acqua a temperatura ambiente
100 g farina di forza
3 g sale
per l'impasto
200 g farina di forza
150 g semola rimacinata
300 ml di acqua fredda 
8 g sale
Procedimento
Pasta fermentata: diluire licoli in acqua fredda con una frusta. Aggiungere la farina e il sale. Impastare per 10 minuti tutti gli ingredienti insieme. Coprire la ciotola con un involucro di plastica e conservare in frigorifero (a 5 ° C) durante la notte. 
Preparazione: mescolare la pasta fermentata e l'acqua (a t.a.) con la frusta (la quantità dell'acqua è sempre subordinata all'assorbimento delle farine). Aggiungere le farine e mescolare a mano o con una spatola fino ad ottenere un impasto liscio.
Mettere l'impasto nella ciotola di una planetaria ed impastare con il gancio a bassa velocità, mescolare gli ingredienti per 4 minuti circa, quindi passare alla velocità media per 6 minuti. Travasarlo in una ciotola leggermente unta. E' possibile anche impastare a mano.
Prima lievitazione: coprire la ciotola con un panno e lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente fino a quando non sarà raddoppiato di volume (il tempo dipende dalla temperatura)
Puntatura: travasare l'impasto sul piano di lavoro infarinato, lasciarlo riposare per 15 minuti a t. a. in modo che l'impasto si rilassi.
Pirlatura: con le due mani effettuare un movimento rotatorio su se stesso del panetto, strofinandolo sul piano lavoro. 
Quindi, con un matterello, spianare leggermente una estremità dell'impasto per ottenere una coda. Dividerla in tre strisce e formare la treccia. Con un pennello, spennellare i lati della treccia con un po' di olio d'oliva. 
Dopo aver bagnato leggermente il centro della calotta superiore della pagnotta con un po' d'acqua, usando un pennello, fissare la treccia allineandola bene. 
Seconda lievitazione: lasciare riposare da 45 minuti a un'ora a t.a. Preriscaldare il forno a 240°C ~ 250°C.
Prima di cuocere, pirlare leggermente la pagnotta, posizionarla in una teglia ricoperta da carta forno e cospargerla con un po' di farina. Cuocere per circa 30 minuti o fino a quando è ben cotto.

Con lo stesso impasto ho fatto queste bagette, ma in due ho messe dei semi: papavero e semi di zucca. Buone buone!

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mercoledì 16 ottobre 2019

Pane di grano duro con semi di lino per World Bread Day 2019

Il 16 ottobre è l'anniversario della fondazione dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) e, in questo giorno si celebra la Giornata Mondiale dell'Alimentazione.
Infatti, sin dal 2006 i foodblogger di tutto il mondo esprimono la loro vicinanza alla giornata indetta dalla FAO, con la Giornata Mondiale del Pane, sfornando pane come ringraziamento del pane quotidiano che si riesce a mettere a tavola.

World Bread Day, October 16, 2019
World Bread Day 2019

Anche quest'anno partecipo alla Giornata Mondiale del Pane "World Bread Day 2019 (qui per vedere tutte le foto:  Part.1  e Part.2). Per tutto quello che concerne questo evento, rimando al blog di Zorra in varie lingue e qui in italiano.
Partecipo con un buonissimo "Pane di grano duro con semi di lino" fatto con farina di grano duro  varietà Senatore Cappelli prodotta nei campi della mia città natale: Taranto.  
Come sempre il lievitante che ho utilizzato è uno delle mie versioni di "licoli", quello che uso negli ultimi tempi, cioè licolsalvia.

Ingredienti
200 g farina di grano duro varietà Senatore Cappelli
140 g farina di forza
200 ml acqua calda (40°C circa)
5 g malto di orzo
120 g licolsalvia
40 g semi di lino
10 g olio evo
6 g sale
farina di semola rimacinata per spolvero
Con la planetaria ho mescolato licolsalvia, acqua e le due farine per 1 minuto ed ho lasciato riposare per 30 minuti.
Ho aggiunto il sale e mescolato ancora per 3~4 minuti. Ho formato una palla che ho messo in una ciotola appena unta ed ho ricoperto con carta forno.
Ho fatto lievitare per 2 ore e 30 circa a temperatura ambiente. In questo periodo, per due volte, ogni 50 minuti, ho fatto delle pieghe all'impasto (due pieghe a tre, ogni volta). Ho trasferito l'impasto su un piano lavoro infarinato e l'ho arrotondato. Cosparso di farina e messo a lievitare, a temperatura ambiente per 15 minuti, chiuso in una busta di plastica.
Ho formato un filone e messo in una teglia a lievitare avvolto in un panno infarinato, l'ho chiuso in una busta di plastica per 1 ore e 30 circa e dopo l'ho lasciato in frigo tutta la notte.
L'indomani mattina l'ho fatto risvegliare a temperatura ambiente per 3 ore circa. Ho preriscaldato il forno a 250°C. Ho trasferito l'impasto nella teglia per la cottura, togliendolo dal panno infarinato, e dato un taglio al centro (anche se poi in cottura si è quasi richiuso).
Ho vaporizzato il forno e fatto cuocere, diminuendo subito la temperatura a 230°C, per 30 minuti circa, poi a 210°C fino a doratura.
L'ho trasferito su una grata ed aspettato che si raffreddasse prima di tagliarlo

Buona giornata del pane a tutti





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domenica 13 ottobre 2019

Quanti modi di fare e rifare: Merluzzo con prosciutto crudo

Eccoci alla seconda domenica di ottobre, che bello ritrovarsi insieme con la nostra cucina aperta anche oggi, ed è ancora più bello con il menù 2019 di "Quanti modi di fare e rifare" con le ricette "made in Japan (Giappone)" e "made in Norway (Norvegia)".
Oggi è la volta di una ricetta norvegese: (Torsk med spekeskinke)  Merluzzo con prosciutto crudo (Ricetta norvegese pubblicata il 30-09-2018)
Ho fatto delle piccolissime variazioni alla ricetta della Cuochina, queste: una sola porzione, il merluzzo ed i pomodorini li ho fatti cuocere nella padella col coperchio. Invece della salsa alla rucola ho preparato la panna acida con akajiso (basilico rosso giapponese). Ho accompagnato il tutto con del riso alla giapponese.

Ingredienti per 1 persone
100 g di merluzzo senza pelle né lische
pepe macinato grosso
2 fette di prosciutto crudo
5 pomodorini
1 cucchiai di olio extravergine d'oliva
½ broccolo verde
Panna acida al basilico
50 g yogurt greco ben sgocciolato
50 g panna da montare
alcune foglie di akajiso (basilico rosso giapponese)
½ limone (succo)
sale e pepe

Preparazione
Ho tamponato il trancio di merluzzo con carta da cucina e cosparso di pepe macinato.
Ho avvolto il trancio di merluzzo con le fette di prosciutto crudo, disposto in una padella ricoperta da carta forno con la giuntura della pancetta rivolta verso sotto. Al lato del trancio di merluzzo ho sistemato i pomodorini ed irrorato con l'olio.
Ho messo la padella sul fuoco col coperchio e fatto cuocere per 10 minuti circa, rivoltando di tanto in tanto sia il merluzzo che il pomodoro. Il merluzzo è cotto quando toccandolo con la forchetta si sfalda.
Preparazione della panna acida con akajiso (basilico rosso giapponese): Ho mescolato lo yogurt (fatto sgocciolare per una notte) con la panna e 1 cucchiaio di succo di limone e rimesso a sgocciolare per 5~6 ore. Ho frullato con il mixer: akajiso (basilico rosso giapponese), 2 cucchiai di panna acida e 2~3 cucchiai di succo di limone. Travasato in una ciotola e aggiunto tutta la restante panna acida, ho salato e pepato leggermente e mescolato fino a farla diventare corposa.
Ho mondato e lavato il mezzo broccolo, tagliato a pezzi e fatto bollire per circa 3 minuti in acqua leggermente salata.
Ho sistemato nel piatto il merluzzo con il prosciutto crudo, le cime di broccolo e i pomodorini. Aggiunto la panna acida con akajiso (basilico rosso giapponese). Riempita la ciotola con del riso alla giapponese e gustato. Buonissimo!! 


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Il prossimo incontro con i "Quanti" sarà per il 10 novembre 2019 alle ore 9:00
con la undicesima ricetta del Menù 2019 "Ricette dal mondo"
(Buta no bara niku teri-yaki ) Pancetta di maiale teriyaki 

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Ricordo che il blog della Cuochina è "Quanti modi di fare e rifare"
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