martedì 16 ottobre 2018

Focaccia ripiena pugliese per WBD 2018

Il 16 ottobre è l'anniversario della fondazione dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) e, in questo giorno si celebra la Giornata Mondiale dell'Alimentazione.
Infatti, sin dal 2006 i foodblogger di tutto il mondo esprimono la loro vicinanza alla giornata indetta dalla FAO, con la Giornata Mondiale del Pane, sfornando pane come ringraziamento del pane quotidiano che si riesce a mettere a tavola.
World Bread Day, October 16, 2018
World Bread Day 2018

Anche quest'anno sono presente alla Giornata Mondiale del Pane "World Bread Day 2018", per tutto quello che concerne questo evento, rimando al blog di Zorra.
Partecipo con questa "Focaccia ripiena pugliese", un lievitato della mia regione di origine, la Puglia. Recentemente ho pubblicato un'altra focaccia pugliese, la "Puddica leccese" altrettanto buona.
E' una focaccia ripiena di cipolle, olive, capperi, pomodoro, origano. Tutti ingredienti usati spesso nella cucina pugliese. Mentre l'impasto è per due terzi di semola rimacinata.
E, per di più, fatta con lievito naturale, come la faceva la mia mamma tantissimi anni fa, per la gioia di noi tutti: bambini, adulti, amici, conoscenti e per chi si trovava a passare dalle nostre parti.
La focaccia è ottima calda ma anche fredda, si adatta benissimo nelle feste di compleanno o negli incontri tra amici quando ognuno porta qualcosa, non si può spiegare quanto sia buona al mare, nei picnic o durante gli spostamenti in macchina, ecc. ecc. 

Questo è il lievitante che ho utilizzato: il mio nuovo licolsalvia (acronimo di: LIevito naturale in COltura LIquida con salvia), creato ad agosto scorso e pubblicato in questo blog il 24 agosto 2018
Posso solo dire che è portentoso, basta un solo rinfresco per farlo svegliare dal letargo in frigo di alcune settimane. Anche in questo caso, dopo averlo messo fuori dal frigo, gli ho fatto un rinfresco al 100% (cioè: 50g di licolsalvia preso dal frigo, 50g di acqua a temperatura ambiente, 50g di farina di forza. Possibilmente, ogni volta con lo stesso tipo di farina). E dopo 3 ore era attivissimo come nella foto

Impasto
150g di licolsalvia
150g di acqua a temperatura ambiente
200g di semola rimacinata
100g di farina di forza
25g di olio extravergine di oliva
5g di sale fino

Ripieno
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla grande
200g di pomodori
15g di capperi sotto sale
50g di olive nere snocciolate
1 cucchiaino di origano
1/2 cucchiaino di sale

- Rinfresco licolsalvia: Mescolare con un cucchiaio 50g di licolsalvia, 50g di acqua a temperatura ambiente e 50g di farina di forza. Travasare in una ciotola pulita e far lievitare più del doppio (licolsalvia ci ha impiegato 3 ore circa) 

- Preparazione ripieno: Affettare la cipolla, dissalare i capperi, snocciolare le olive e tagliarle a metà, sbriciolare l'origano.

- Procedimento
In una padella far appassire la cipolla nell'olio a bassa temperatura, aggiungere pomodoro, capperi, olive, origano e sale e far cuocere per 30 minuti circa, deve asciugarsi molto bene altrimenti fuoriesce dalla focaccia in fase di cottura. Tenere da parte e far raffreddare.

Nella planetaria sciogliere licolsalvia con l'acqua, unire le farine setacciate, l'olio extravergine di oliva ed il sale. Impastare sino a quando si incorda. Travasare in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola per alimenti e con un panno e far lievitare. Deve triplicare (in questo caso ci ha impiegato 3 ore e mezzo).

Dividere in due parti, uno leggermente più grande. Coprire una teglia rotonda con carta forno, stendere dentro il pezzo più grande d'impasto assottigliandolo, versare sopra tutto il ripieno ormai freddo e stenderlo lasciando un bordo intorno senza ripieno. Schiacciare il pezzo più piccolo e appoggiarlo delicatamente sul condimento. Portare il bordo del pezzo inferiore sopra quello superiore per racchiudere dentro il ripieno, sigillare bene i due bordi per evitare fuoriuscite di pomodoro. Con i rebbi di una forchetta fare dei fori sulla parte superiore della focaccia.

Far lievitare ancora 2 ore circa, spennellare un poco d'olio sulla parte superiore, riaprire di nuovo i fori con la forchetta, perché si saranno richiusi con la lievitazione, ed infornare a 210°C per 40 minuti circa. Per avere un colore uniforme, a metà cottura, estrarre la focaccia dalla teglia e farla finire di cuocere sulla placca del forno

Buon pane a tutti!

domenica 14 ottobre 2018

Quanti modi di fare e rifare "Maccheroni alla bolognese"

Anche quest'anno, il Menù 2018 ideato dalla nostra Cuochina di Quanti modi di fare e rifare è molto ricco di sorprese. Avremo la possibilità di elaborare undici meravigliosi "Primi della Cucina Italiana".
Oggi è la volta di questa rinomata ricetta bolognese: Maccheroni alla bolognese (qui per la versione della Cuochina)
Anche questa volta ho dimezzato le dosi, dato che siamo in due, non avevo in casa maccheroni rigati ma penne rigate ed ho optato per queste ultime, ho sostituito la carne di manzo con quella di maiale.
Per il resto, ho seguito tutto il procedimento della Cuochina

Ingredienti per 2 persone
200g di penne rigati
50g di carne di maiale a fette
25g di pancetta di maiale
25g di cipolla
20g di sedano
20g di carota
15g di burro
1 cucchiaino d'olio extravergine d'oliva 
2 chiodi di garofano 
1 cucchiaio di vino rosso
1/2 cucchiaio di farina
50cc di brodo vegetale
parmigiano qb
sale e pepe
foglie di basilico
Ho tritato, a punta di coltello, la carne e la pancetta. Mondato, lavato e tritato cipolla, sedano e carota e travasato in una casseruola insieme al burro e l'olio; ho unito la carne, la pancetta ed i chiodi di garofano, sale e pepe e fatto rosolare bene il tutto, ho bagnato con il vino rosso.
Quando il vino si è evaporato, ho stemperato la farina nel brodo vegetale ed aggiunto il tutto nella casseruola, ho messo il coperchio e fatto cuocere a fuoco debole sino a farlo asciugare ben bene (mezz'ora circa).
Ho cotto le penne rigate in abbondante acqua bollente salata, le ho scolate e condite con il ragù ed il parmigiano, ho mescolato bene e servito subito.
Che dire, anche questa volta la Cuochina ha fatto centro con la sua scelta!


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Il prossimo incontro con i "Quanti" sarà l'11 novembre 2018 , 
seconda domenica del mese, alle ore 9:00
con la decima ricette del Menù 2018, della nostra Cuochina
Prepareremo un ottimo primo piatto piemontese

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Ricordo che il blog della Cuochina è "Quanti modi di fare e rifare"
il suo indirizzo di posta elettronica è: quantimodidifareerifare@gmail.com
che gli incontri dei "Quanti modi" avvengono la seconda domenica del mese, alle 9:00
e che ci si può incontrare su Facebook
e su Twitter


mercoledì 10 ottobre 2018

Pane nel mondo: Ethiopian Ambasha Bread

Ho rifatto "Ethiopian Ambasha Bread" ma con il lievito naturale in coltura liquida, nella fattispecie "licolsalvia". Questa è l'unica cosa che lo rende diverso dalla ricetta riportata nel post dalla Cuochina pubblicata nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" nella quale c'è anche una spiegazione sintetica della storia di questo pane: 
Himbasha (var. Ambasha) è un pane celebrativo della cucina etiope ed eritrea, leggermente dolce. Viene spesso servito nelle occasioni speciali. Ne esistono diverse varietà.
Il resto lo si può leggere dalla Cuochina.

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!
Ethiopian Ambasha Bread 

Ingredienti
110 g farina debole
120 g farina forte
100 g licolsalvia
2 g sale
25 g zucchero
50 g olio di semi di girasole
semi di sesamo nero, papavero bianco, anice
90 ml acqua calda (35°C circa)

In una ciotola mescolare le farine e il sale, aggiungere l'olio di semi, l'acqua calda, i semi vari e lavorare l'impasto, quando si raffredda, unire licolsalvia ed inglobarlo impastando.
Riporre l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola per alimenti e far lievitare sino al raddoppio (in questo caso 4:30 minuti circa, ma dipende dalla stagione)
Ricoprire con della carta forno una teglia da pizza da 28 cm di diametro, trasferirvi sopra l'impasto e, premendo con le dita, allargarlo (se è difficile livellarlo perfettamente: coprire la parte superiore dell'impasto con pellicola per alimenti, appoggiare sulla sommità un tagliere grande quando la teglia e pressare il tagliere con le mani in modo uniforme).
Con un coltello affilato dare dei tagli superficiali all'impasto, formando 8 spicchi. Con la parte non tagliente del coltello fare degli incavi orizzontali su ogni spicchio. Spennellare con uovo la superficie e far cuocere in forno preriscaldato a 180C° per 20 minuti circa, fino a doratura.
Ha un sapore molto gradevole, il profumo dei semi è buonissimo. In genere si usano semi di cardamomo, ma a me non piace molto il suo profumo per questo ho optato per sesamo nero, papavero bianco e anice.


mercoledì 3 ottobre 2018

Pane nel mondo: Curry Pan che diventa panzerotto

Ho rifatto "Karee Pan o Curry Bread Japan" non esattamente come riportato nel post dalla Cuochina pubblicato nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" nella quale c'è anche una brevissima spiegazione della storia di questi panini. Io li ho italianizzati usando all'interno, al posto del curry, un sughetto di pomodoro e cipolla insieme a origano, prosciutto e formaggio. 
Certamente ho mangiato tante volte "Karee Pan" qui in Giappone e posso confermare che questi somigliano "mooolto alla lontana" a "Karee Pan", anzi, quasi per niente, ma sono ugualmente buoni. Noi li abbiamo gustati accompagnati da peperoni arrosto conditi con olio, sale, olive e salvia (decisamente all'italiana).
Consiglio di provare prima "Karee Pan" proposti dalla Cuochina, e poi, eventualmente questa mia versione. 

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Karee Pan Japan che diventa panzerotto



Pane
180 g di farina di forza
20 g di farina debole
20 g di zucchero
2 g di sale
3 g di lievito secco
140 g di latte
30 g di burro morbido
1 tazza di pangrattato
1/2 uovo e poca acqua
Per il ripieno
2 cucchiai d'olio evo
1/4 di cipolla
un porro
100 g di pomodoro
origano secco
formaggio per pizza
prosciutto cotto a dadini

Preparazione
In una piccola ciotola mescolare lievito, 60 g di latte e 20 g di zucchero, coprire e mettere da parte per 10 minuti a lievitare.
Nella ciotola della planetaria unire le farine, il sale e mescolare, fare la fontana e al centro aggiungere i liquidi: il lievito e il restante latte, amalgamare bene fino a formare un impasto morbido o fino a quando diventa liscio ed elastico.
Sempre mescolando, aggiungere il burro morbido e continuare fino a quando il burro è ben inglobato e la pasta diventa liscia e setosa.
Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire e mettere in un luogo caldo per 1 ora o fino al suo raddoppio.
Nel frattempo, prepara il ripieno: Affettare il porro e la cipolla, in una padella versare l'olio e far appassire le verdure, aggiungere il pomodoro ed il sale e far cuocere per 10 minuti, deve essere molto asciutto. Far raffreddare.
Dividere l'impasto in 7 pezzi da circa 55 g circa, stendere in una forma ovale, inserire parte del ripieno, piegare a libro e pizzicare i bordi per sigillare bene il panino. Passarlo dentro la ciotola contenente uovo e acqua e subito dopo nel pangrattato. Continuare così per tutti i panini.
Allinearli su una teglia rivestita da carta forno, coprire con un panno umido pulito e mettere a lievitare per circa un'ora o fino al raddoppio delle dimensioni.
Preriscaldare il forno a 180 gradi e cuocere per 15 minuti. Nel caso della versione fritta, cuocerli in olio abbastanza caldo e far dorare da tutte le parti.

Io li ho fatti solo al forno e sono veramente ottimi! Stare attenti a chiudere bene i lembi perché il ripieno scappa da tutte le parti.



martedì 18 settembre 2018

Puddica leccese (focaccia pugliese)

E' da un po' che, per i lievitati, alterno i miei amati "licoli" (lievito naturale in coltura liquida) con il lievito secco. Certamente apprezzo di più i lievitati con licoli perché mi vengono buonissimi, con zero sottofondo di acidità e profumo di cose genuine; ma sto riscoprendo e rivalutando anche il lievito secco usato in minime quantità, mi sembra che con quest'ultimo i lievitati siano più croccanti. Almeno, cotti in casa da me vengono in questo modo, non so se succede lo stesso anche ad altri patiti di lievitati.

Bene, andiamo a noi! Volevo preparare una focaccia croccante e, dato che molti miei conterranei, inclusa me, sostengono che la Puglia sia la terra delle focacce perché ne esistono innumerevoli tipi, diversi tra loro per ingredienti e preparazione, ho optato per la croccante focaccia puddica, tipica del Salento (Lecce) ma preparata in tutta la Puglia con piccole varianti. Le sue origini sono relativamente antiche ed il suo nome deriva da un termine latino, cioè “pollex” che significa “pollice” perché viene allargata nella teglia con l'aiuto dei pollici e dei pugni chiusi.

C'è da dire che, in genere, i lievitati pugliesi sono fatti per buona parte con l'ottima semola rimacinata prodotta in Puglia, invece la puddica viene preparata con sola farina di grano tenero 00 (farina debole con il 9% di proteine) ed impastata con acqua, olio evo, lievito e poco sale, senza altri ingredienti aggiunti. 

Questa è la puddica salentina fatta da una tarantina residente da lungo tempo in Giappone, il ché è tutto dire!

lievitino:
2g di lievito secco
30g di farina debole
30g di acqua temperatura ambiente

ingredienti:
tutto il lievitino
110g di acqua temperatura ambiente
190g di farina debole
4g di sale
15g di olio evo
(*) 150~200g di pomodori, origano, capperi, sale ed olio evo qb
   
teglia da 24cm di diametro

Mescolare gli ingredienti del lievitino e lasciar raddoppiare (circa un'ora).
Quando il lievitino sarà pronto, unire tutti gli ingredienti escluso quelli contrassegnati con (*) e impastare. L'impasto è abbastanza idratato, fare delle pieghe con una spatola. In una ciotola, versare un cucchiaio di olio evo e travasare l'impasto, far lievitare sino al raddoppio (2 ore o più).

Versare 2 cucchiai d'olio evo in una teglia antiaderente e stendere con le mani l'impasto, cercare di livellarlo aiutandosi con i pugni ed i pollici, far lievitare per almeno un'ora.

Coprire la superficie della focaccia con i pomodori, unire i capperi, l'origano, il sale ed un generoso giro di olio evo. Far riscaldare il forno a 220°C, quindi far cuocere la focaccia sino a quando i bordi si staccano dalla teglia.
Sarebbe meglio aspettare prima di tagliarla.... io non ci sono riuscita.... il profumo non me ne ha dato il tempo.

In due, l'abbiamo fatta fuori in un battibaleno!


Questa l'ho fatta il 20 settembre 2018 con il mio adorato "licolfico". L'ho impastata alle 20:00, messo in teglia alle 24:00 lasciandola in una stanza fresca e coperta con una salvietta, sperando di poterla cuocere alle 8:00 dell'indomani, ma alle 5:00 sono andata a vedere come stava e ho dovuto cuocerla. E' lievitata velocissimamente. Come pensavo, quella con il lievito secco era leggermente più croccante, ma anche questa con licoli è buonissima!

100g di licoli
100g di acqua a temperatura ambiente
200g farina debole
4g di sale
15g di olio evo
(*) 200g di pomodori, origano, capperi, sale ed olio evo qb
   
teglia da 28cm di diametro


Sciogliere licoli con l'acqua, aggiungere la farina, il sale e l'olio ed impastare bene. In una ciotola versare 1 cucchiaio d'olio evo e travasare l'impasto. Coprire con pellicola per alimenti ed una salvietta e far lievitare sino al raddoppio (come detto prima, ho impastato verso le 20:00 perché licoli era gonfio e spumeggiante dopo un solo rinfresco e, verso le 24:00 l'impasto era più che raddoppiato).  
Ricoprire una teglia da 28cm di diametro con carta forno e stendere l'impasto con le mani chiuse a pugno e con pollici. Coprire a campana con un coperchio dalle dimensioni della teglia e tenere tutta la notte a temperatura ambiente (questo se le temperature sono nettamente autunnali o invernali, ma non a settembre: alle 5:00 era più che pronta da cuocere).
Mescolare gli ingredienti contrassegnati con (*) e ricoprire la parte superiore della focaccia, un ultimo giro di olio evo e cuocere in forno caldo a 220°C fino a cottura (40 minuti circa, ma dipende dal forno)

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