martedì 7 agosto 2018

Pane nel mondo: Pandesal Philippines con licoli e con lievito secco

Pandesal Philippines  
(con licoli)

Ho rifatto i "Pandesal Philippines" (panini filippini) come riportato nel post dalla Cuochina pubblicato nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" nella quale c'è anche una spiegazione sintetica della storia di questi panini:
Il pane è sicuramente un patrimonio spagnolo. Il grano non cresce nelle Filippine. Gli spagnoli portarono farina di grano e le tecniche di panificazione. Il grano era anche importante per i coloni spagnoli che arrivarono nelle Filippine durante il XVI secolo non solo perché preferivano il pane al riso come alimento base, ma soprattutto per il loro zelo religioso.
Il resto lo si può leggere dalla Cuochina.

Ho fatto due versioni di "Pandesal": una con licolfico (lievito naturale in coltura liquida partito con infuso di fico, ma va bene qualsiasi altro licoli con idratazione al 100%), l'altra con farina integrale e farina di forza con lievito secco. 
Il procedimento di entrambe le versioni è molto simile alla ricetta originale, con la differenza del tempo di lievitazione per i pandesal con licoli.
Quale versione è da preferire???? Entrambe!

Sono veramente ottimi. Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Versione con licoli

Ingredienti  (con licoli)
150 g di licoli rinfrescato almeno due volte
40 ml di latte fresco
1 uovo intero
50 g zucchero
220 g di farina di forza
5 g sale
25 g burro morbido
pane grattugiato qb

Nel boccale della planetaria sciogliere licoli col latte e l'uovo, aggiungere lo zucchero e la farina mescolata col sale. Far impastare e quando sembra incordata, aggiungere il burro morbido.
Trasferire sul piano lavoro ed impastare a mano, sbattendolo e piegandolo, fino a quando il panetto diventa liscio e morbido. Spostare l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprirla e lasciare a temperatura ambiente per un'ora e mezza circa. Quindi far riposare in frigo per tutta la notte. L'indomani mattina, mettere fuori da frigo e far lievitare fino al raddoppio, in estate 3 ore circa.
Stendere il panetto con un mattarello, arrotolare dalla parte più lunga formando un cilindro, chiudere bene la giuntura pizzicando i lembi dell'impasto.
Passare il cilindro nel pane grattugiato e tagliarlo in pezzi spessi circa 2 cm, far aderire il pane grattugiato anche dalle due parti dei tagli ed allinearli in una teglia ricoperta da carta forno. 
Far lievitare sino al raddoppio (circa 1 ora e 30 minuti), con uno spruzzino nebulizzatore spruzzare un poco d'acqua e cuocere in forno precedentemente riscaldato a 180°C fino a quando diventano dorati

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Versione con farina integrale e di forza e con ldb secco
Pandesal Philippines  
(farina integrale e di forza e con lievito secco)

Ingredienti  (con lievito secco)
100 g di farina integrale
175 g di farina di forza
2 g lievito secco
50 g zucchero di canna
5 g sale
120 ml di latte fresco
1 uovo intero
25 g burro morbido
fioretto di mais qb

In una piccola ciotola mescolare 2 g di lievito secco, 20 g di zucchero di canna, 50 ml latte e far lievitare. In una ciotola unire le due farine mescolate al sale, lo zucchero di canna restante, fare la fontana e versare al centro il lievito, il latte restante e l'uovo ed impastare.
Quando si incorda, aggiungere il burro morbido e farlo inglobare all'impasto.
Trasferire sul piano lavoro ed impastare a mano, sbattendolo e piegandolo, fino a quando il panetto diventa liscio e morbido. Spostarlo in una ciotola leggermente unta, coprirla e far lievitare per 1 ora circa, quindi, lasciarlo riposare in frigo per tutta la notte. L'indomani mattina, metterlo fuori da frigo e far lievitare fino al raddoppio, circa 3 ore.
Stendere il panetto con un matterello, arrotolare dalla parte più lunga formando un cilindro, chiudere bene la giuntura pizzicando i lembi dell'impasto.
Passare il cilindro nella farina fioretto di mais, facendola attaccare su tutti i lati. Tagliare in 6 pezzi, rimettere un pezzo per volta nella ciotola con la farina di fioretto e farla aderire globalmente, allinearli in una teglia ricoperta da carta forno. 
Far lievitare sino al raddoppio (circa 1 ora e 30 minuti), con uno spruzzino nebulizzatore spruzzare un poco d'acqua e cuocere in forno precedentemente riscaldato a 180°C fino a quando diventano dorati.




giovedì 19 luglio 2018

Pane nel mondo: Bialy

Bialy (Polonia)

Ho rifatto i "Bialy" (panini polacchi molto in voga a New York City) come riportato nel post dalla Cuochina pubblicato nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" nella quale c'è anche una spiegazione sintetica della storia di questi panini:
Agli inizi del 1900, centinaia di migliaia di ebrei dell'Europa dell'Est sono emigrati in America stabilendosi a New York City, portando con sé le ricette delle loro tradizioni anche per i bialys. Fuori da New York City, il bialy è poco conosciuto. Arrivarono negli Stati Uniti da Bialystok, in Polonia, e a volte sono conosciuti come Bialystok Kuchen.
Il resto lo si può leggere dalla Cuochina.

La mia versione è abbastanza simile alla ricetta originale, con alcune importanti modifiche:
- Ho convertito le quantità degli ingredienti in grammi, e ne ho usati meno della metà.
- il topping è con cipolle soffritte nell'olio a cui, alla fine della cottura, ho aggiunto i semi 

Sono veramente ottimi. Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!


Ingredienti
2g di lievito secco 
20g di acqua tiepida 
1 cucchiaino di zucchero
150g farina forte   (1 cup)
140g farina debole  (1 cup)
poco sale
180g acqua tiepida  (1 cup)
farina di mais per spolvero

Topping di cipolla
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1/2 cucchiaino di semi di papavero e sesamo
1/2 cipolla affettata sottilmente
un pizzico di sale e pepe
Per il topping di cipolla: soffriggere nell'olio evo la cipolla affettata sottilmente, salare e pepare. Far restringere il liquido di cottura, aggiungere i semi e tenere da parte.

Per il lievito: in una piccola ciotola mescolare i 2g di lievito secco, 20g di acqua tiepida ed 1 cucchiaino di zucchero. Coprire e tenere da parte per 20 minuti circa.

Per l'impasto: nella ciotola della planetaria unire le due farine setacciate, il sale, l'acqua tiepida, il lievito ed impastare per circa 8 minuti fino a che l'impasto diventerà liscio e morbido.
Formare una palla e metterla in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare lievitare fino a quando l'impasto si triplica.
Sul un piano lavoro infarinato schiacciare la pasta e arrotolarla a forma di cilindro. Dividerlo in 8 pezzi da circa 60g l'uno, arrotolare ogni pezzo a forma di pallina e disporle sopra il piano lavoro leggermente infarinato. Coprire e lasciarle riposare per 10 minuti.
Rivestire una teglia con carta forno, prendere una pallina per volta ed intingere il fondo nella farina di mais, quindi allinearle nella teglia, coprire e far lievitare per 30 minuti circa.
Con le dita, cercare di formare un avvallamento alle palline, premendo dal centro verso l'esterno. Dividere il topping in 8 parti e con questo riempire l'avvallamento. Cospargere i bialy con ancora altri semi.
Coprire di nuovo la teglia e far lievitare ancora 15~30 minuti.
Nebulizzare dell'acqua e cuocere in forno caldo a 220°C per 10 minuti, mettere fuori la teglia e nebulizzare ancora dell'acqua e continuare a cuocere fino a quando diventano leggermente dorate.


domenica 8 luglio 2018

Quanti modi di fare e rifare "Fregola con le arselle"

Anche quest'anno, il Menù 2018 ideato dalla nostra Cuochina di Quanti modi di fare e rifare è molto ricco di sorprese. Avremo la possibilità di elaborare undici meravigliosi "Primi della Cucina Italiana". 
Oggi è la volta di questa rinomata ricetta regionale sarda: Fregola con le arselle (qui per la versione della Cuochina)
Ho preparato due porzioni ed ho fatto delle grosse modifiche alla ricetta originale perché in questi giorni non sono riuscita a trovare delle belle vongole fresche, pertanto ho cambiato il condimento della fregola con polipo, porro e carota. Certamente sono delle modifiche importanti, ma a mali estremi, estremi rimedi!
In compenso, mi sono cimentata a fare la fregola, non è poi così facile, bisogna prenderci la mano

Ingredienti per 2 persone
70 g semola (30 g sottile e 40 g a grana grossa, tipo semolino)
acqua tiepida qb (circa 30 g)
poco sale
100 g di polipo
1 porro
1/2 carota
80 g di pomodori da sugo 
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1 spicchi d'aglio
1/2 cucchiaino di prezzemolo tritato
sale e pepe
vino bianco

Per la fregola
Mettere i due tipi di semola in un piatto fondo e largo, allargarla con le mani e versare al centro poco acqua tiepida leggermente salata. 
Strofinare delicatamente in senso circolare, con i polpastrelli, la semola che man mano si raggrupperà formando delle piccole palline. Appena pronta, setacciarla per dividere le palline dallo sfarinato che ancora rimane. 
Travasare la fregola in un vassoio ricoperto da un canovaccio leggermente infarinato e far asciugare per una notte (meglio un giorno intero). Farla tostare in forno a 150°C per 15 minuti circa, fino a quando prenderà il colore dorato della pasta. Lasciar raffreddare prima di utilizzarla.
Fregola con polipo, porro e carota
In una pentola, versare il restante olio e l'aglio, far insaporire e aggiungere il prezzemolo ed il pomodoro, salare e pepare. Allungare il sugo di pomodoro con dell'acqua calda ed unire 100 g di fregola, aggiustare di sale e continuare la cottura a fuoco medio per il tempo necessario (circa 20 minuti), mescolando di tanto in tanto. Se il sugo si asciuga, aggiungere un poco di acqua calda. 

Nel frattempo, far bollire per 5~10 minuti il polipo, toglierlo dall'acqua bollente, ripulirlo della pelle in eccedenza e tagliarlo a  piccoli pezzi. 
In una padella far soffriggere delicatamente il polipo, il porro tagliato a rondelle e la carota affettata con la mandolina, appena le verdure sono appassite, irrorare un poco di vino e farlo evaporare a bassa temperatura.
A cottura della fregola, travasare il tutto nella padella contenente il polipo e le verdure e far insaporire. Preparare i piatti ed aggiungere del prezzemolo fresco. 
Anche in questo modo la fregola esprime tutta la sua bontà, è un piatto veramente squisito


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Ad agosto, tutti in vacanza
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Il prossimo incontro con i "Quanti" sarà il 9 settembre 2018 , 
seconda domenica del mese, alle ore 9:00
con l'ottava ricette del Menù 2018, della nostra Cuochina
Prepareremo un ottimo primo piatto lucano


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Ricordo che il blog della Cuochina è "Quanti modi di fare e rifare"
il suo indirizzo di posta elettronica è: quantimodidifareerifare@gmail.com
che gli incontri dei "Quanti modi" avvengono la seconda domenica del mese, alle 9:00
e che ci si può incontrare su Facebook
 e su Twitter
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martedì 3 luglio 2018

Pane nel mondo: Nohutlu Ekmek (Kabak çekirdeği Ekmek)

Kabak çekirdeği Ekmek   
Pane con lievito di semi di zucca

Dopo aver rifatto licoli di semi di zucca con il procedimento simile a quello consigliato dalla Cuochina in questo post, avrei voluto fare la mia versione del pane Nohutlu Ekmek (Turchia), pane con lievito di ceci, pubblicato nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" ma, come ho scritto nel post del licolzucca: non avevo ceci né tanto meno farina di ceci. Ho sostituito i ceci con i semi di zucca e la farina di ceci con la farina di segale. Lo so che è un'altra cosa, ma sono riuscita a far nascere un nuovo lievito in cultura liquida, "Il lievito di semi di zucca in coltura liquida" che chiameremo "Licolzucca" e con questo ho fatto Kabak çekirdeği Ekmek (spero di non aver sbagliato a tradurre, nel caso, chiedo scusa alla Turchia), che altro non è che il Pane con lievito di semi di zucca

Ho usato due tipi diversi di farina ed in totale la loro quantità è giusto la metà di quella della ricetta, sono bastati 150 ml di acqua tiepida, ho aumentato la quantità di olio ed aggiunto nell'impasto i semi di zucca. Lo so che ho rivoluzionato la ricetta del Nohutlu Ekmek, ciononostante, è venuto fuori un pane profumatissimo, molto soffice e, gustosissimo con tutti quei semi di zucca! 
Ringrazio anche qui la Cuochina per i suoi suggerimenti sempre eccellenti!

130 g licolzucca
150 ml acqua tiepida
200 g farina di forza
150 g semola rimacinata
50 g di olio evo
6 g di sale
15 g semi di zucca

Nel boccale della planetaria ho unito tutti gli ingredienti, tranne i semi di zucca che vanno aggiunti per ultimo per non farli spezzettare durante la lavorazione.
Fatto incordare, smuovendo spesso l'impasto dal fondo con una spatola, quindi ho unito i semi di zucca. Ho spento la planetaria e coperto il boccale col suo coperchio. Ho lasciato riposare per un'ora circa.
Ho infarinare leggermente una teglia antiaderente e travasato l'impasto, infarinandone anche da superficie superiore. Ho messo il coperchio e lasciato in un posto caldo senza spifferi d'aria (l'ho messo sul ripiano assolato della finestra) e fatto lievitare, deve triplicare. Ho dato dei tagli a stella e con uno spruzzino nebulizzatore ho spruzzato un poco d'acqua, quindi l'ho infornato a 220°C.
Fatto cuocere per 30 minuti, l'ho tolto dalla teglia antiaderente e appoggiato direttamente sulla placca del forno, l'ho lasciato cuocere sino a quando il colore è diventato uniforme


giovedì 28 giugno 2018

La nascita del lievito di semi di zucca in coltura liquida

Avrei voluto replicare il cece-dövme come riportato nella ricetta della Cuochina del Nohutlu Ekmek ma non avevo ceci né tanto meno farina di ceci (basterà andare nel blog di Ornella per vedere come si fa il cece-dövme, l'ha appena pubblicato).
Io, ho sostituito i ceci con i semi di zucca e la farina di ceci con la farina di segale, mantenendo il procedimento invariato anche se le quantità sono dimezzate. Lo so che è un'altra cosa, ma sono felice di essere riuscita a far nascere un nuovo lievito in cultura liquida: "Il lievito di semi di zucca in coltura liquida" che chiamerò "Licolzucca".
Da precisare che sono semi presi da una zucca, lavati e fatti seccare al sole, pertanto sono semi crudi e non salati.

Ingredienti
40 semi di zucca sbucciati
10 g di zucchero
2 foglie di alloro
100 ml di acqua bollente
30 g di segale
50 g di farina di segale

Ore 13:00
In un vasetto sterilizzato versare i semi di zucca sbucciati e spezzettati, unire lo zucchero, le foglie di alloro e l'acqua bollente, mescolare, chiudere col tappo ermetico, coprire bene e mettere in un posto caldo. Ho messo la borsa dell'acqua calda vicino al fagotto del lievito.

Ore 20:00
Mettere nel vaso 30 g di farina di segale (non serve altra acqua), mescolare, chiudere col coperchio, coprire bene e rimettere al caldo.

Ore 11:00 del giorno dopo
Aggiungere nel vaso 50 g di farina di segale (non serve altra acqua), mescolare, chiudere col coperchio, coprire bene e rimettere al caldo.

Ore 13:30
Dopo sole 2 ore e 30 è diventato così. Ho eliminato le foglie di lauro, ne ho prelevato 30 g ed ho fatto un rinfresco al 100% di idratazione.
Ingredienti per il primo rinfresco al 100%
30 g di licolzucca
30 g di farina di segale
30 g di acqua tiepida
In una ciotola ho versato 30 g di licolzucca, ho aggiunto 30 g di farina di segale e 30 g di acqua tiepida, ho  mescolato e travasato in un vaso pulito e sterilizzato.

Ore 17:50
In questo lasso di tempo (poco più di 4 ore) è quadruplicato! Che meraviglia! L'ho messo in frigo e, anche a distanza di giorni, è sempre molto attivo dopo un solo rinfresco. C'è da dire che la farina di segale, in genere, lievita molto bene. 
Con il resto di licolzucca ho fatto questo pane che sarebbe dovuto essere il pane Nohutlu Ekmek (Turchia) che ci ha mostrato la Cuochina nel blog Quanti modi di fare e rifare con la tag "pane nel mondo", ma dato che non è con "licolcece" ma con "licolzucca" penso che il nome più adatto sia Kabak çekirdeği ekmek (spero di non aver sbagliato a tradurre, nel caso, chiedo scusa alla Turchia), ma altro non è che "Pane con lievito di semi di zucca"  (per la ricetta, cliccare sul nome del pane qui di lato)