mercoledì 12 dicembre 2018

Pane nel mondo: Flatkaka, Icelandic rye bread (Islanda)

Ho rifatto "Flatkaka", pane islandese con farina di segale, come riportato nel post dalla Cuochina pubblicato nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" nella quale c'è anche una spiegazione sintetica della storia di questo pane:

La segale è un cereale antico,  molto usato nei  paesi nordici. Questo dipende dal fatto che la sua coltivazione si adatta molto bene al clima freddo. Flatkaka inizialmente erano preparate solo con acqua e farina di segale.
Il resto lo si può leggere dalla Cuochina

Sono veramente ottimi. Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Flatkaka, Icelandic rye bread (Islanda)

Ingredienti per 3 Flatkaka
40 g farina di segale
35 g farina debole
20g di licolsalvia preso dal frigorifero (non rinfrescato)
2 g di sale
60 ml di acqua bollente

Setacciare insieme le farine. Aggiungere il sale e l'acqua bollente tutta. Mescolare con una spatola ed appena l'impasto si presta ed essere maneggiato con le mani, senza scottarsi, unire licolsalvia ed impastare per qualche minuto, fino a quando diventa liscio e morbido. Dividere l'impasto in 3 palline da 50g l'una. Tirare una sfoglia rotonda con il matterello.


Bucherellare qua e là con la forchetta, e sistemarle una sopra l'altra. Per evitare che si attacchino una con l'altra usare della pellicola tra le sfoglie. 
Scaldare la padella di ghisa, cuocere flatkaka per qualche minuto da entrambe le parti. Una volta cotte, immergerle subito nell'acqua fredda e sistemarle avvolte da un canovaccio umido.

Io li ho presentati ad un incontro tra amiche in modo sfizioso: panna acida, acciughe, erbe aromatiche, pomodori secchi sottolio, salame, formaggio morbido, capperi, ecc.
Buoni, buoni!



domenica 9 dicembre 2018

Quanti modi di fare e rifare "Ravioli della Val Pusteria"

Anche quest'anno, il Menù 2018 ideato dalla nostra Cuochina di Quanti modi di fare e rifare è stato molto ricco di sorprese. Oggi siamo all'ultima ricetta, abbiamo avuto la possibilità di elaborare undici meravigliosi "Primi della Cucina Italiana".
E' la volta di un'ottima ricetta dell'Alto AdigeRavioli della Val Pusteria (Turteln)  (qui per la versione della Cuochina), sembra che vengano preparati soprattutto durante le festività natalizie.
Come al solito, ho apportato delle piccole modifiche: ne ho fatte due sole porzioni, dato che siamo in due. Ho preparato la mia solita ricotta fatta col siero dello yogurt (mi piace molto) e l'ho mescolata al cavolo cappuccio tritato finemente che ho usato per il ripieno.
Per il resto, ho seguito tutto il procedimento della Cuochina

Ingredienti per 2 persone
- Per la pasta:
150 g di farina di segale
10 g di burro
1 tuorlo, latte, sale
- Per il ripieno:
100 g di cavolo cappuccio
80 g di ricotta
sale e pepe
olio e burro per friggere i ravioli
insalata di cavolo cappuccio, salvia e basilico

Lavare le foglie di cavolo cappuccio, tamponarle con carta assorbente e spolverarle di sale, dopo 15 minuti circa strizzarle e tritarle finemente. Metterle in una ciotola ed aggiungere la ricotta, sale e pepe.
Versare la farina di segale sul piano lavoro, fare la fontana ed unire il sale, il tuorlo, il burro ammorbidito e a tocchetti. Mescolare gli ingredienti ed incorporare il latte occorrente ad avere un impasto della consistenza della pasta per tagliatelle. 
Lavorarlo molto bene, poi con il matterello stendere una sfoglia sottile. Con la rotellina dentata tagliare dei quadratini 5x5 cm circa. Al centro sistemare una nocciolina di ripieno. Ripiegare a triangolo e premere bene con una forchetta appena infarinata intorno al ripieno affinché i ravioli non si aprano durante la cottura. Rifinire i bordi con il taglia pizza e schiacciarli con i rebbi della forchetta.
In una padella sciogliere il burro, unire l'olio e friggere i ravioli. Scolarli bene, posarli su carta assorbente da cucina affinché perdano l’unto in eccesso. Servire i ravioli caldi con insalata di cavolo cappuccio tagliato sottilissimo e foglie di salvia e basilico.
Grazie Cuochina per questo meraviglioso Menù 2018 che ci hai regalato

**************************
Il prossimo incontro con i "Quanti" sarà per il 13 gennaio 2019 alle ore 9:00
con la prima ricetta del nuovo Menù 2019 "Ricette dal mondo"
(Doughnut) Ciambelle di zucca, noci e tofu

***************************
Ricordo che il blog della Cuochina è "Quanti modi di fare e rifare"
il suo indirizzo di posta elettronica è: quantimodidifareerifare@gmail.com
che gli incontri dei "Quanti modi" avvengono la seconda domenica del mese, alle 9:00
e che ci si può incontrare su Facebook
e su Twitter




mercoledì 5 dicembre 2018

Pane nel mondo: Shāo bìng (Cina)

Ho rifatto "Shāo bìng (Cina)" ma con il lievito naturale in coltura liquida "licolsalvia". Questa è l'unica cosa che lo rende diverso dalla ricetta riportata nel post dalla Cuochina pubblicata nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" nella quale c'è anche una spiegazione sintetica della storia di questo pane: 
Shaobing (shāo bìng), può essere fatto con o senza ripieno, e con o senza sesamo sopra. Shao bing ha una varietà di ripieni che possono essere raggruppati in due gusti principali: salato o dolce. I ripieni più comuni includono pasta di azuki, pasta di sesamo nero o bianco (tahin), fagioli mung saltati in padella con uova e tofu, carne brasata, carne di manzo o di maiale affumicata con spezie.
Il resto lo si può leggere dalla Cuochina.

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Shāo bìng  (Cina) 

Pasta di sesamo nero tostato"Tahin"
40 g di semi di sesamo nero
20 g di olio di semi

In una padella tostare il sesamo nero. Frullarli con l'olio di semi fino a quando diventa una pasta liscia ed oleosa. Mettere in un vasetto e tenere da parte.

Per l'impasto:
80 g di farina di forza
70 g di farina debole
8 g di zucchero semolato
2 g di sale
60 g di acqua calda (70ºC circa)
70 g licolsalvia
10 g di olio di semi

Miscela di farine: mescolare insieme farina di forza, farina debole, zucchero e sale. In una ciotola versare 1/3 della miscela di farine (50 g) ed unire 40 g di acqua calda (70ºC circa), mescolare ed impastare bene. Aggiungere i 2/3 di miscela di farine restanti (110 g) e l'acqua calda restante ed impastare, appena si raffredda, unire licolsalvia e impastare sino a che diventa liscio ed elastico (circa 5 minuti). 
Aggiungere l'olio di semi e farlo assorbire completamente, continuare ad impastare fino a far diventare l'impasto liscio, lucido ed elastico. 
Coprire la ciotola con della pellicola per alimenti e con una salvietta. Tenerla in un posto caldo fino al raddoppio dell'impasto.

Preparare Shao bing dolce con sesamo nero con:
- Mescolare 60 g di pasta di sesamo nero tostato con 1 cucchiaio di zucchero semolato,
- 1 pizzico di sale marino.
- Semi di sesamo bianchi tostati
- Acqua col miele: 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di acqua calda
Infarinare leggermente il piano lavoro e stendere l'impasto in forma rettangolare, spalmare uno strato sottile di pasta di sesamo nero in modo uniforme e cospargere sopra un poco di sale marino.
Arrotolare l'impasto, saldare le aperture laterali pizzicando con le dita e dividere in 3 parti uguali. Chiudere le aperture delle due estremità ed appallottolare. Bagnarsi le mani con l'acqua col miele ed arrotondare bene ogni shao bing, quindi rotolarli nella ciotola con i semi di sesamo tostato. Premere delicatamente dal di sopra ogni shao bing e trasferirli in una teglia ricoperta da carta forno.
Senza farli nuovamente lievitare, cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20~25 minuti fino a doratura su tutti i lati. Trasferire su una griglia e far raffreddare.
Un pane molto gustoso, da fare e rifare anche senza pasta di sesamo, e da farcire successivamente come riportato all'inizio del post, nella spiegazione sintetica della storia di questo pane


giovedì 15 novembre 2018

Pane nel mondo: Kaisersemmeln (Austria)

Ho rifatto i "Kaisersemmeln (panini austriaci)" con piccolissimi ritocchi, ma senza rivoluzionare di molto la preprazione riportata nel post dalla Cuochina pubblicata nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" nella quale c'è anche una spiegazione sintetica della storia di questo pane:
Questi panini rotondi, kaisersemmeln (kaiser: imperatore/ semmeln: panini) sono presenti,  nella loro riconoscibile forma, almeno dal 1760. Si pensa siano stati chiamati così per onorare l'imperatore Francesco Giuseppe I d'Austria, il quale, accogliendo la richiesta di una delegazione di panettieri, liberalizzò il prezzo fisso dei panini, abrogando una legge del XVIII secolo che ne fissava i prezzi al dettaglio. Il resto lo si può leggere dalla Cuochina.
Le mie variazioni sono: - Ne ho fatto metà dose, - ho usato farina debole  - ho aggiunto un poco di malto.

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Kaisersemmeln / Kaiserbrötchen (Austria)


Ingredienti per 5 panini

pre-impasto:
75 g di farina debole
70 ml di acqua tiepida
2 g di lievito secco
per l'impasto:
175 g di farina debole
50 ml di acqua tiepida
20 ml di latte
5 g di malto
5 g di miele
5 g di sale
15 g di burro

Preparazione
Nella planetaria mescolare gli ingredienti del pre-impasto e lasciare lievitare per circa 30 minuti. Al pre-impasto lievitato aggiungere gli altri ingredienti, escluso il burro d il sale, e impastare bene per circa 10 minuti.
Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti, quindi unire il burro ed il sale ed impastare fino a quando non diventa liscio e morbido, dividerlo in 5 pezzi da 83~85 g. Coprire e lasciar riposare per 10 minuti, quindi, sul piano lavoro infarinato.
Formare delle palline e procedere alla formazione dei panini, (vedere video).
Schiacciarli e metterli capovolti su un panno infarinato, coprire con una salvietta e lasciare lievitare per circa 30 minuti.
Preriscaldare il forno a 210°C. Allineare i panini in una teglia ricoperta da carta forno, spruzzarli più volte con acqua utilizzando uno spruzzatore, inserire la teglia nel forno e spruzzare con acqua anche le pareti del forno.
Far cuocere per 10 minuti. Spruzzare nuovamente i panini, ridurre la temperatura a 200°C e continuare la cotture per altri 10-15 minuti circa, devono diventare dorati.
Sono buonissimi! Croccante fuori, soffici dentro. L'unica difficoltà l'ho avuta per la forma, non sono stata brava come la Cuochina, nonostante che io abbia provato a farli varie volte.



domenica 11 novembre 2018

Quanti modi di fare e rifare "Riso e porri degli ortolani d'Asti"

Anche quest'anno, il Menù 2018 ideato dalla nostra Cuochina di Quanti modi di fare e rifare è molto ricco di sorprese. Avremo la possibilità di elaborare undici meravigliosi "Primi della Cucina Italiana".
Oggi è la volta di questa antichissima ricetta piemontese: Riso e porri degli ortolani d'Asti (qui per la versione della Cuochina)
Anche questa volta ho dimezzato le dosi, dato che siamo in due. Per il resto, ho seguito tutto il procedimento della Cuochina

Ingredienti per 2 persone
100 g di riso Arborio
100 g di porro mondato
1 piccola patata pelata
30 g di burro
20 g di parmigiano grattugiato
50 g di formaggi vari
20 g di lardo con cotenna
alloro, aglio, noce moscata, sale e pepe
Tagliare il porro a rondelle piuttosto spesse. Far sciogliere la metà del burro in una casseruola, aggiungere una parte dei porri, una foglia di alloro, mezzo spicchio di aglio, ed il lardo con cotenna tagliato a dadini. Mescolare e far soffriggere a fuoco lento, a recipiente coperto, per circa 20 minuti, rimestando di tanto in tanto.
Questa parte dei porri formerà il cosiddetto "fondo" della minestra: aggiungere successivamente i restanti porri e la patata tagliata in quattro pezzi. Dopo qualche minuto versare nella casseruola 600 millilitri di acqua fredda.
Salare leggermente, pepare e far bollire per 15 minuti, poi aggiungere il riso e lasciarlo cuocere mescolando di tanto in tanto, aromatizzando la minestra con una grattata di noce moscata.
Poco prima di togliere dal fuoco, schiacciare la patata con i rebbi di una forchetta ed incorporare i formaggi tagliati a pezzi.
Fuori dal fuoco mantecare la minestra col restante burro ed il parmigiano, aggiustare di sale, far riposare qualche istante e poi servire.

**************************
Il prossimo incontro con i "Quanti" sarà il 9 dicembre 2018 , 
seconda domenica del mese, alle ore 9:00
con la undicesima ed ultima ricette del Menù 2018, della nostra Cuochina
Prepareremo un ottimo primo piatto altoatesino

***************************
Ricordo che il blog della Cuochina è "Quanti modi di fare e rifare"
il suo indirizzo di posta elettronica è: quantimodidifareerifare@gmail.com
che gli incontri dei "Quanti modi" avvengono la seconda domenica del mese, alle 9:00
e che ci si può incontrare su Facebook
e su Twitter