lunedì 30 agosto 2021

Pane nel mondo: Pan de cinta (Pan de Aragón)

Pan de cinta - Ribbon Bread (Pan de Aragón)

Pan de cinta, oppure Ribbon Bread: Pane rustico tipico di Aragona, capitale di Saragozza, con una mollica spugnosa e cava e un tono leggermente scuro, con la crosta di un bel marrone intenso, croccante, tostata e spolverata di farina; è sicuramente il pane più rinomato fuori Aragona, motivo per cui è anche conosciuto come Pan de Aragón.
La sua forma è allungata, con estremità arrotondate (una più grande dell'altra) e di notevole altezza, la sua caratteristica più distintiva è una cinta che la abbraccia trasversalmente ma la cinta del pane fatto da me si è dissolta in fase di lievitazione (uffa!). Ma anche senza cinta è buonissimo!
Ho seguito passo passo la ricetta che ci ha presentato la Cuochina nel suo blog "Quanti modi di fare e rifare", l'unica differenza è che l'ho lasciato lievitare in frigo per tutta la notte, quindi lasciato a temperatura ambiente per un paio d'ore e fatto cuocere come da ricetta, con la funzione vapore.


Ingredienti
300 g di farina di forza
175 g di farina debole
75 g di farina di segale integrale
100 g di lievito naturale (licoli) 100% idratazione
145 ml di latte
145 ml di acqua tiepida
10 g di sale


Nel boccale della planetaria mettere i liquidi (licoli, latte e acqua tiepida) e sbattere con una frusta, si deve ottenere una schiuma. Quindi aggiungere le farine (di forza, debole e di segale) setacciate, il sale ed impastare per 20 minuti fino ad avere un impasto liscio e lucido. Se viene impastato a mano, in linea di massima ci vogliono circa 40 minuti.
Trasferire in un contenitore con un filo d'olio sia alla base che sopra la pagnotta, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare fino a quando non raddoppia o triplica il suo volume.
Mettere l'impasto sul piano lavoro infarinato oppure leggermente oliato, degassarlo assottigliandolo e piegare il lato superiore fino al centro, subito dopo piegare il lato inferiore, facendo combaciare le due parti. Con la mano premere leggermente all'incrocio delle due pieghe, quindi, ripiegare in due. Prima di trasferirlo nel cestino di lievitazione, prelevare, da un lato della pagnotta, un pezzo di pasta ed allungarlo, strofinandolo tra le mani. Avvolgere la pagnotta con il cordoncino come fosse un abbraccio ed inserirlo nel cestino di lievitazione (per maggio chiarezza, vedere dalla Cuochina il passo passo).

Lasciarlo lievitare coperto con pellicola per alimenti, per circa un'ora, quindi mettere in frigo per tutta la notte. L'indomani toglierlo dal frigo e tenere a temperatura ambiente per un paio d'ore. 
Preriscaldare il forno a 210 °C quindi trasferire con cura il pane nella teglia e lasciarlo cuocere per 30-40 minuti (sempre alla stessa temperatura). Se si desidera una crosta più croccante, utilizzare la funzione vapore, oppure spruzzare dell'acqua con uno spray ogni 5 minuti per tre volte. Ma si può anche mettere nel forno un contenitore con dell'acqua per creare vapore.

Lasciar raffreddare completamente prima di tagliarlo.



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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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domenica 18 luglio 2021

Pane con licoli cotto in pentola

Mi piace molto panificare, in particolar modo con licoli. Sono passati 12 anni dal momento della "nostra collaborazione reciproca" (la conversione da pasta madre a LIevito in COltura LIquida l'ho fatta il 6 giugno 2009), iniziando dalla conversione fino ai tanti licoli che man mano sono nati nella mia cucina. Da quasi 3 anni nella panificazione mi faccio aiutare da licolsalvia che mi dà tante soddisfazioni.
Ma, la voglia di fare il pane non mi arriva solo da licoli, negli ultimi tempi ho messo al lavoro una pentola di ghisa che mia suocera usava per preparare i suoi squisiti piatti di carne, pentola che avrà a dir poco 35-40 anni. 
Per cuocere il mio pane, ero alla ricerca di una pentola adatta alla cottura in forno. ho cercato nel web ma non ho trovato niente di interessante. Pertanto mi sono messa alla ricerca di qualcosa nei mobili della cucina di mia suocera (a dire il vero ancora non mi decido ad eliminare quei mobili con gli annessi e connessi perché mi danno la sensazione di avere con noi ancora mia suocera), ed ho trovato questa meravigliosa pentola. Mi serviva anche un coperchio che non era in dotazione, ed ho provato ad usare questa padella concava che avevo da tempo. Dal momento che ho messo in funzione questo pentolame, che a prima vista sembrava scoordinato, ho capito che noi tre: licoli, pentola+coperchio ed io non ci saremmo più lasciati. Da allora conviviamo piacevolmente.  
Questo è il pane che ho sfornato in questi giorni, ormai è il pane preferito da tutta la famigli. La ricetta è sempre la stessa al massimo vario le farine oppure lo diversifico con i tagli da fare sulla cupola. 

Impasto
120 g licoli
200 g di semola rimacinata
200 g di farina di forza
100 g di farina debole
250~260 ml di acqua
6 g di sale fino
30 ml di olio evo
farina per spolvero

Procedimento
In mattinata ho rinfrescato licoli con farina di forza (come sempre al 100% di idratazione), dopo tre ore circa ho fatto un nuovo rinfresco come prima (i rinfreschi sono veloci perché siamo in estate). 
Nel tardo pomeriggio ho unito tutti gli ingredienti nella planetaria ed ho mescolato fino ad incordatura.
Ho travasato l'impasto in una ciotola appena unta dopo aver fatto per 2 volte le pieghe a tre. Ho coperto con pellicola per alimenti ed un canovaccio ed ho lasciato lievitare per un'ora a temperatura ambiente, quindi ho fatto un'altra piega a tre. Ho rimesso a lievitare come prima e dopo un'ora ho fatto ancora una piega a tre.  
Dopo un'ora circa ho fatto un'altra piega a tre ed ho travasato l'impasto nel cestino di lievitazione ricoperto da carta forno, ho coperto l'imbocco del cestino con altra carta forno e bloccata con un elastico. Ho inserito la ciotola in una busta di plastica per alimenti, lasciato lievitare per un'ora a temperatura ambiente e poi ho messo in frigo, nella parte meno fredda, per tutta la notte.
La mattina successiva ho inserito nel forno la pentola con coperchio e programmato a 250°C, nel frattempo ho tolto la ciotola dal frigo estraendo la pagnotta con tutta la carta forno, l'ho spolverata di farina ed ho dato dei tagli con una lametta. Quando il forno è arrivato a temperatura, ho estratto la pentola bollente (è il momento più pericoloso, bisogna stare molto attenti a non scottarsi) ed ho inserito dentro la pagnotta con tutta la carta forno, ho messo il coperchio e riportato il tutto nel forno a cuocere per 25~30 minuti, quindi ho tolto definitivamente il coperchio e lasciato cuocere a 210°C fino a cottura (in tutto ci sono voluti circa 50 minuti). Ho trasferito sul una griglia a raffreddare prima di tagliarlo.
    
Questi sono altre pani simili sfornati in precedenza, la differenza sta solo nei tagli. 




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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)    
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lunedì 10 maggio 2021

Pane nel mondo: Potato bread

Come sempre mi faccio tentare dal Pane del mondo che pubblica la Cuochina nel blog "Quanti modi di fare e rifare". Ogni volta scopro dei meravigliosi sapori nuovi. La settimana scorsa ci ha mostrato uno strepitoso "Potato bread" che io ho rifatto con il mio "licoli". Peccato averne fatto solo una pagnotta.
Nel suo blog la Cuochina dice: Se si pensa che un pane fatto con le patate abbia un sapore insipido, dopo aver assaggiato questo pane non c'è che da ricredersi. Con questa ricetta si produce, con buona probabilità, il pane "bianco" più buono in assoluto (Per il resto, rimando al blog). 
Ha perfettamente ragione, è buonissimo. Da fare e rifare



Ingredienti
100 g di licoli rinfrescato due volte
25 g di zucchero
100 ml di acqua di cottura della patata
1 uovo
60 g di purè di patate
230 g di farina debole
3 g di sale
50 g di burro morbido

Preparazione
Far bollire una patata di media grandezza con la buccia in acqua senza sale, l'acqua di cottura deve essere conservata per l'impasto. Sbucciare la patata e schiacciarla con lo schiacciapatate.

Quando il purè e l'acqua di cottura si saranno raffreddati, procedere alla preparazione del pane. Versare nel boccale della planetaria licoli, zucchero, acqua di cottura delle patate, uovo e purè di patate. Mescolare ed aggiungere la farina mista al sale, usando il gancio della planetaria, impastare fintanto che diventa liscio ed incordato. Fermare l'impastatrice e, con una spatola, smuovere l'impasto del fondo amalgamandolo al resto. Quindi, unire il burro, fatto ammorbidire a t.a., in due volte e farlo inglobare perfettamente. L'impasto è pronto quando è tutto attaccato al gancio e la ciotola resta pulita.
Travasarlo in una ciotola leggermente unta di burro e far lievitare sino al raddoppio ed anche più.

Imburrare oppure ricoprire con carta forno una teglia da plumcake (l'interno di questa usata da me è 21cm x 9cm x 8cm di altezza) e travasare dentro l'impasto.

Coprire la teglia con pellicola per alimenti ed un canovaccio e lasciar lievitare fino a quando l'impasto non arriva ad 1 cm dal bordo della teglia (ci sono volute circa 7 ore).
Preriscaldare il forno a 170°C e cuocere per 35 minuti circa, oppure fino a quando il pane non sarà di un colore marrone dorato intenso. (Se si possiede un termometro digitale, inserirlo al centro del  pane, se registrare 94°C è cotto alla perfezione).

Togliere il pane dal forno e posizionare la teglia su una griglia. Dopo 5 minuti, estrarre delicatamente il pane e trasferirlo sulla griglia per farlo raffreddare completamente.


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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)    
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lunedì 15 marzo 2021

Cheddar and Chives Biscuits per St. Patrick’s Day

Anche noi, collaboratrici di sempre della Cuochina di Quanti modi di fare e rifare, abbiamo preparato il pane irlandese per "St. Patrick's Day" che si festeggia il 17 marzo.
E' stato molto interessante preparare il pane con il bicarbonato di sodio, pensavo che si sarebbe sentito molto forte l'odore del bicarbonato ma ho seguito i consigli che ci ha elargito la Cuochina nelle note della ricetta del suo "Soda Bread" (e cioè: Per attutire il gusto del bicarbonato di sodio e mantenere il pane fresco, toglierlo dalla teglia ed avvolgerlo in un panno pulito e senza odori), ed ha funzionato alla perfezione.
Per questo evento ho già fatto Cheddar Soda Bread la settimana scorsa, buonissimo!!! Oggi presento questi Cheddar and Chives Biscuits altrettanto buoni, difficile smettere di mangiarli. Sarà anche perché a me i formaggi piacciono molto, il fatto è che entrambi li ho già preparati varie volte e non mi stanco mai di mangiarli, che golosona che sono!

Per la ricetta, ho preso spunto da vari siti che sono in rete, più che altro questo e questo,  ma ho anche fatto affidamento alle mie conoscenze sulla panificazione. 
L'erba cipollina ce l'ho piantata nel mio giardino, il latticello l'ho fatto mescolando metà siero sgocciolato dallo yogurt matsoni che preparo home made e metà latte fresco, il resto proviene dal supermercato.  
Il burro di cocco ce l'avevo in frigo da tempo e si stava avvicinando la scadenza (sarebbe scaduto a maggio), per questo l'ho usato, non è necessario ma ha dato un sapore più intenso ai biscuits.

Ingredienti
240 g di farina debole (per tutti gli usi)
3 g di lievito istantaneo in polvere
2 g di bicarbonato di sodio
3 g di sale
40 g di burro freddo a cubetti
40 g di burro di cocco
10 g di erba cipollina fresca tagliata ad anelli
140 ml di latticello
70 g di formaggio cheddar a listarelle

Procedimento
In una ciotola grande unire farina, lievito, bicarbonato e sale. Mescolare bene per amalgamare.
Aggiungere il burro a cubetti ed il burro di cocco e strofinare con le punte delle dita insieme alla farina. Il composto dovrebbe  assomigliare a briciole grossolane. 

Unire agli ingredienti asciutti l'erba cipollina tagliata ad anelli, fare la fontana e versare il latticello. Compattare con le mani senza impastare molto. L'impasto dovrebbe essere leggermente appiccicoso. 

Disporre l'impasto sul piano lavoro leggermente infarinato e con le mani appiattirlo in un cerchio. Spolverare sopra una manciata di formaggio cheddar.
Piegare in due su se stesso e spolverare dell'altro formaggio. Piegare ancora in due e spolverare dell'altro formaggio. Piegare un'ultima volta e spolverare tutto il formaggio rimasto. 
Fare una piega a quattro ed arrotondare, coprire con pellicola per alimenti e mettere in frigo per una o due ore. 
Accendere il forno a 210°C. 

Nel mentre il forno si riscalda, formare i biscuits: con le mani, appiattire l'impasto e, con uno stampo per biscotti o con un bicchiere infarinati, ricavarne dei dischetti. Ripiegare nuovamente gli avanzi, senza lavorarli molto, per ricavarne altri dischetti.   

Trasferire i biscuits su una teglia ricoperta da carta forno e cuocere in forno per 20~25 minuti o fino a doratura. 
I biscuits possono essere conservati, a temperatura ambiente, in un contenitore di latta ben chiuso per un massimo di tre giorni.


Gli altri pani fatti per "Saint Patrick's Day" 
 
dalla Cuochina:
- Irish Soda Bread (Brown Bread)
- Irish Soda Farls (pagnotta tagliata in quarti)
- Barley, Beer and Dark Chocolate Bread
(Pane con fiocchi d'orzo, birra e gocce di cioccolata per St. Patrick’s Day)
 
da me
- Cheddar Soda Bread
- Cheddar and Chives Biscuits

dalla cuochina Ornella:
- Grandma's Irish Soda Bread
- Irish Soda Scones
 
dalla cuochina Nadia
- Irish cheddar e stout biscuit
-
Pane integrale irlandese con semi 




martedì 9 marzo 2021

Cheddar Soda Bread per St. Patrick’s Day

Anche noi, collaboratrici di sempre della Cuochina di Quanti modi di fare e rifare, abbiamo preparato il pane irlandese per "St. Patrick's Day" che si festeggia il 17 marzo.
E' stato molto interessante preparare il pane con il bicarbonato di sodio, pensavo che si sarebbe sentito molto forte l'odore del bicarbonato ma ho seguito i consigli che ci ha elargito la Cuochina nelle note della ricetta del suo "Soda Bread" (e cioè: Per attutire il gusto del bicarbonato di sodio e mantenere il pane fresco, toglierlo dalla teglia ed avvolgerlo in un panno pulito e senza odori), ed ha funzionato alla perfezione.
Per il mio Cheddar Soda Bread ho preso spunto da questa ricetta. E' un pane molto gustoso ed il bello è che si può anche congelare, il suo sapore rimane invariato.


Ingredienti
300 g di farina debole
4 g di lievito in polvere
3 g di bicarbonato di sodio
3 g di sale
pepe nero appena macinato (q.b.)
15 g di zucchero semolato
30 g di burro freddo tagliato a cubetti
60 g di cheddar a listarelle
1 uovo
90 g di yogurt
90 g di latte intero
farina per la teglia (q.b.)

Preparazione
In una ciotola capiente mescolate insieme gli ingredienti solidi: farina, lievito, bicarbonato di sodio, sale, pepe e zucchero.
Usando un tagliapasta, oppure una forchetta, mescolare il burro freddo facendolo incorporare alla miscela di farina.

Unire il formaggio cheddar e mescolare. Sbattere l'uovo nel latticello (in questo caso latte e yogurt) e travasare negli ingredienti solidi, mescolare con una spatola fino a quando tutta la farina non si sarà amalgamata. Non si deve mescolare troppo.

Setacciare un po' di farina su della carta forno e travasare l'impasto. Con le mani appena umide arrotondare e appiattire leggermente l'impasto. Con un coltello bagnato, fare due tagli formando una X.
Trasferire in una padella in ghisa con tutta la carta forno, mettere il coperchio.
Si può cuocere subito ma anche tenerlo in un luogo fresco (anche nel frigo se la temperatura ambiente è alta) per un paio d'ore e poi cuocerlo. Io l'ho tenuto al fresco per 2 ore circa e poi l'ho cotto.
Far cuocere in forno a 190°C per 25~30 minuti, togliere il coperchio e continuare la cottura alla stessa temperatura sino a che diventa dorato. Per essere certi che sia cotto, fare la prova stecchino, infilzarlo nel pane e se resta pulito è cotto.
Avvolgerlo in un panno pulito e farlo raffreddare 10 o 15 minuti e poi gustarlo

E' molto buono! Non si finisce mai di spiluccarlo.


Gli altri pani fatti per "Saint Patrick's Day" 
 
dalla Cuochina:
Irish Soda Bread (Brown Bread)
Irish Soda Farls (pagnotta tagliata in quarti)
Barley, Beer and Dark Chocolate Bread 
(Pane con fiocchi d'orzo, birra e gocce di cioccolata per St. Patrick’s Day)
 
da me
Cheddar Soda Bread
Cheddar and Chives Biscuits

dalla cuochina Ornella:
Grandma's Irish Soda Bread
Irish Soda Scones
 
dalla cuochina Nadia
Irish cheddar e stout biscuit
Pane integrale irlandese con semi