giovedì 17 dicembre 2020

Mostaccioli napoletani per Natale 2020

La Cuochina ci ha spronato a rimettere nel circuito dei “Quanti modi di...” alcune delle ricette dei suoi grandiosi “Menù” (ne abbiamo già ri-rifatte alcune che si possono vedere qui). 
E dato che si sta avvicinando Natale ci ha proposto (qui e anche in Facebook qui) di rifare l'ottima ricetta natalizia napoletana di Vicky del blog "Arte in cucina". 
Noi di "Quanti modi di fare" li abbiamo realizzati a dicembre 2012 (qui per vedere tutte le nostre versioni). La mia versione di dicembre 2012 è qui (Menù 2012 della Cuochina)


Queste sono le due versioni dei "Mostaccioli" che ci ha presentato Vicky nel 2012:
1) MOSTACCIOLI AL CIOCCOLATO E RIPIENI, dolci napalizi napoletani senza glutine 
I miei mostaccioli napoletani del 2020
Non sono molto diversi da quelli del 2012, di base la ricetta è la stessa con piccolissime modifiche. Certamente sia allora che adesso ho usato farine con glutine.
Mi ha fatto molto piacere riprendere una ricetta di 8 anni fa, oltre che per la bontà anche perché mi ha fatto sentire più giovane 😀

Ingredienti
100 g mandorle frullate grossolanamente
130 g mix farina auto lievitante 00 per biscotti
50 g farina di avena
70 g farina debole
10 g cacao amaro
120 g zucchero semolato
30 g pasta d'arancia
5 g di spezie frullate: cannella, chiodi di garofano, semi d'anice, noce moscata, semi di finocchietto
75 g di acqua calda
15 ml liquore d'anice
un pizzico di sale

Per la glassa
cioccolato fondente
gocce di cioccolato fondente

Per il ripieno
- buccia di arancia candita frullata
- confettura di more di gelso

Procedimento
Frullare finemente le spezie. Impastare tutti gli ingredienti e formare una palla, lascar riposare in frigo per un'ora circa ma anche di più.
Stendere l'impasto con l'aiuto di due fogli di pellicola per alimenti per evitare che si attacchi in tutti i posti, ritagliare a forma di losanghe e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 15 minuti.


Per i mostaccioli ripieni, mettere sulla sfoglia tagliata a losanghe un cucchiaino di frutta candita frullata mista a confettura di more di gelso, coprire con un'altra sfoglia, pressare i bordi e far cuocere.

Quando si raffreddano, sciogliere il cioccolato a bagnomaria, con l'aiuto di un cucchiaio ricoprire i mostaccioli di cioccolato fuso e mettere ad asciugare per una notte o più.

Nel caso avanzassero (difficile 😄), conservarli in una scatola di latta ben chiusa 


Buon Natale e Felice Anno nuovo a tutti




domenica 6 dicembre 2020

Panini con yogurt e foglie di carote

E dopo tanto tempo eccomi a rifare uno dei meravigliosi impasti della Cuochina e precisamente l'impasto base numero 10 che dà sempre tante soddisfazioni.
Ho provato a utilizzare delle foglie di carota, me ne erano avanzate un po' dal pesto che ho preparato recentemente e che ho pubblicato su "anna solo anna" dove spiego come ne sono venuta in possesso.
Il pesto è buonissimo, ma anche il pane è fantastico con quel leggero profumo dolciastro della carota.
E' sempre piacevole riprendere le ricette della nostra cara Cuochina di "Quanti modi di fare e rifare"

Ingredienti
1 cucchiaino di malto d'orzo
30 g di latte intero
20 g di zucchero
120 g di lievito naturale (licoli) attivo
140 g di yogurt matsoni ben sgocciolato
1 uovo
280 g di farina di forza
6 g sale
20 g di burro
foglie di carote spezzettate grossolanamente
un cucchiaio di bucce d'arancia candite tagliuzzate finemente

Procedimento
Rinfrescare licoli almeno due volte, nella stagione fredda serve a farlo rinforzare e lievitare bene. Nella ciotola della planetaria sciogliere il malto e lo zucchero con il latte, unire licoli, lo yogurt, l'uovo leggermente sbattuto, la farina, il sale e far mescolare a media velocità. Quando l'impasto si è incordato, aggiungere il burro e farlo assorbire. 


Arrotondare e mettere a lievitare in una ciotola appena unta d'olio evo. Per quattro volte, fare delle pieghe a tre ogni 30 minuti, lasciare lievitare per un'ora, fare una piega a quattro, far lievitare per un'ora, fare una piega a quattro, arrotondare e mettere a lievitare fino al raddoppio.


A lievitazione avvenuta, stendere una parte dell'impasto e tagliare dei dischi da 9 cm di diametro, spolverarli appena con farina e piegarli in due a forma di mezza luna. Formare un trifoglio con 3 mezze lune. Schiacciare con le dita le giunture delle mezze lune e con i rebbi di una forchetta il contorno esterno del trifoglio.


Con l'altra parte dell'impasto, fare delle palline, schiacciarle con le mani in forma ovale e con un taglia pizza fare 4 tagli, riavvicinare i 5 bastoncini ed arrotondare formando un fiore. 
Mettere a lievitare in un posto caldo e far raddoppiare.
Spennellare con tuorlo d'uovo allungato con poca acqua, quindi cuocere a 200°C per 10 minuti ed a 180°C fino a doratura.





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venerdì 16 ottobre 2020

Pumpkin cornmeal bread (WBD 2020)

Pane con zucca e farina di mais
Il 16 ottobre è l'anniversario della fondazione dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) e, in questo giorno si celebra la Giornata Mondiale dell'Alimentazione.
Infatti, sin dal 2006 i food blogger di tutto il mondo esprimono la loro vicinanza alla giornata indetta dalla FAO, con la Giornata Mondiale del Pane, sfornando lievitati come ringraziamento del pane quotidiano che si riesce a mettere a tavola.


Anche quest'anno partecipo alla Giornata Mondiale del Pane "World Bread Day 2020" (qui World Bread Day dei vari anni). Per tutto quello che concerne questo evento, rimando al blog di Zorra in varie lingue e qui in italiano.

Ho ricevuto dal mio vicino una stupenda zucca coltivata nel suo orto, l'ho vista crescere ;-). Per questo, per il bellissimo evento World Bread Day 2020, ho preparato un delizioso pane con zucca e farina di mais che può essere tagliato e servito come tartine alternative, dolci o salate.

Ingredienti
2 g di lievito secco
115 ml acqua tiepida
5 g di zucchero
150 g purea di zucca
2 cucchiai di olio evo
200 g farina di forza
100 g farina di mais
4 g di sale
50 g di una sultanina
uovo e latte per spennellare
zucchero di canna per spolvero

Tagliare 400 g di zucca in grossi pezzi e farla cuocere in microonde per 15 minuti a 600W, se risultasse ancora dura, continuare la cottura sino a che diventi morbida.

 Con l'aiuto di un setaccio a maglia fine, setacciare la polpa e prelevarne 150 g per l'impasto. 

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero, aggiungere la polpa della zucca e l'olio. Unire le farine setacciate insieme al sale ed impastare a mano per 10 minuti circa. Lavare ed asciugare con un panno pulito l'uva sultanina (non è necessario tenerla in ammollo) ed unirla all'impasto, continuando ad impastare. Formare una palla e sistemarla in una ciotola leggermente oliata. Coprire con un canovaccio umido. Lasciare lievitare al caldo fino al raddoppio, circa un'ora.
Dividere l'impasto in sei pezzi, arrotondarli, schiacciarli ed inserirli in una forma da plumcake ricoperta da carta forno, coprire e lasciare lievitare sino al raddoppio.
Spennellare delicatamente la superficie con uovo e latte e spolverare un po' di zucchero di canna (senza esagerare con lo zucchero)
Preriscaldare il forno a 200°C. Infornare e cuocere per circa 30 minuti. Prima di tagliarlo, farlo raffreddare su una gratella.

Tartine varie: con formaggio alle mandorle, con insalata russa e con marmellata di arancia amara home made.

Buona giornata del pane a tutti!



domenica 11 ottobre 2020

Pane nel mondo: Gael's Saturday Focaccia cotta sul fornello

Recentemente la Cuochina ci ha mostrato una favolosa focaccia di un panificio del Vermont (USA) che intrattiene i suoi clienti offrendo pezzi di focaccia Gael's Saturday appena cotta. 


Gael's Saturday Focaccia cotta sul fornello
Nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" c'è una spiegazione più dettagliata di questo pane, qui un piccolo sunto:
Gael Clauson è noto per le sue squisite focacce preparate il sabato mattina da condividere con i visitatori nel Baker's Store, nel Vermont. Questo pane morbido e profumato alle erbe è molto popolare.
Per il resto, rimando al blog della Cuochina
Io l'ho fatta con licoli, per questo ho dovuto fare una veloce conversione degli ingredienti, poi ho rinfrescato licoli con semola di grano duro ed inoltre ho cambiato il modo di cottura: ho provato a cuocerla in una teglia antiaderente sul fornello a gas.
E' venuta soffice, profumata e cotta benissimo, anche se il colore non è perfettamente uniforme come la focaccia originale. Direi che i cambiamenti apportati vanno benissimo a questo tipo di lievitato.

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Ingredienti 
110 g acqua tiepida
80 g licoli rinfrescato con semola di grano duro
160 g farina di forza
20 g di semola di grano duro
5 g olio evo
2 g sale
1 cucchiaio di erbe aromatiche fresche del mio giardino 
   (maggiorana, menta, rosmarino,salvia)
1/2 cucchiaino  pepe nero
olio evo per la ciotola

per il topping
qb: erbe aromatiche fresche, sale grosso, pepe nero, olio evo

In una ciotola far sciogliere, nell'acqua tiepida, licoli rinfrescato una sola volta con farina di segale.  Unire la farina di forza e l'olio evo e compattare tutti gli ingredienti.

Aggiungere le erbe aromatiche tritate finemente, il sale ed il pepe appena macinato. Impastare finché non si incorda e si stacca dalle mani. Travasare l'impasto arrotondato in una ciotola leggermente oliata. Coprire e lasciare lievitare al caldo per circa 3 ore o finché non raddoppia.

Ungere leggermente la teglia antiaderente e deporvi l'impasto, senza sgonfiarlo troppo. Coprire e lasciare lievitare coperto, al caldo, per circa 1 ora e 30 minuti, finché non diventa gonfio.

Spolverare un poco di sale grosso, le erbe aromatiche fresche tritate, poco pepe nero appena macinato e con le dita premere leggermente l'impasto fino a creare delle "collinette" sulla superficie. A questo punto aggiungere un poco di olio evo. 

Mettere il coperchio e far cuocere sul fornello a fuoco bassissimo e con uno spargifiamma per 25 minuti circa. Capovolgere la focaccia per far cuocere la parte non a contatto col fuoco, per altri 10~15 minuti.

Far raffreddare per 10 minuti e tagliare a pezzi di media grandezza. 

L'abbiamo mangiata in due a cena, è avanzato solo questo piccolo pezzo ;-)


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giovedì 24 settembre 2020

Pane nel mondo: Tashkent Non style bread (Uzbekistan)

Tashkent Non style bread (Uzbekistan)

Ormai non riesco a fare a meno di farmi tentare dalla Cuochina. Questo è quello che ci ha mostrato di recente "Tashkent Non style bread (Uzbekistan)", dite che si possa resistere? Certo che l'ho fatto, ma con licoli, ed è buonissimo!
E' stato pubblicato nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo", insieme ad una spiegazione sintetica di questo pane:
"Il rispetto per il "Non" è rispetto per il paese"- (Proverbio Uzbeko)  La parola "non" deriva dal persiano, dove talvolta viene traslitterata "na’an" o semplicemente "naan". In tutta la regione, la parola si riferisce a focacce preparate con una varietà di farina di frumento, pasta madre e cotte in grandi forni di argilla (tandoor). 
Questo pane viene preparato in molte forme e dimensioni e con sapori diversi, in Iran, in Asia centrale turca, in Afghanistan, Pakistan, India del Nord e nella provincia occidentale di Xinjang in Cina. 
Per il resto, rimando al blog della Cuochina

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!


Ingredienti per 2 pani
70 g licoli attivo
100 g acqua tiepida
5 g di zucchero
100 g yogurt Matsoni
15 g cucchiaio di olio evo
200 g farina di forza
75 g farina debole
40 g farina integrale
un pizzico di sale
semi di sesamo neri
Totale ingredienti 600 g

Preparazione
Sciogliere licoli, rinfrescato precedentemente almeno due volte, nell'acqua tiepida con lo zucchero, lo yogurt e l'olio.
Unire le farine setacciate insieme al sale ed impastare per 10 minuti circa. Formare una palla e  sistemarla in una ciotola leggermente oliata. Coprire con un canovaccio umido. Lasciare lievitare al caldo fino al raddoppio (per il tempo: dipende dalla stagione).
Dividere l'impasto in due pezzi da 300 g ognuno, arrotondarli a palla, coprire e lasciar lievitare per circa 2 ore (in questo tempo fare per due volte delle pieghe a tre).

Il mio modo di intrecciare il bordo 
Lavorare un pezzo di impasto per volta, sistemarlo sopra ad un foglio di carta forno leggermente infarinato, appiattirlo usando prima le mani e successivamente il matterello. Al centro fare la forma di un cerchio con un piccolo piatto, senza tagliare l'impasto. 
Tagliare 24 striscioline che partono dal bordo del piccolo piatto ed arrivano al bordo finale, come si vede nella foto.

Passare la strisciolina 1 sotto la 2  (che è alla sua sinistra) e fermare la punta, con la pressione delle dita, all'inizio della strisciolina 2 (assicurarsi di aver lasciato uno spazio al centro dell'anello della strisciolina 1 in cui verrà infilata la strisciolina 24 per chiudere l'intreccio). 
Passare la strisciolina sotto la 3 (che è alla sua sinistra) e fermare la punta, con la pressione delle dita, all'inizio della strisciolina 3
Passare la strisciolina sotto la 4 (che è alla sua sinistra) e fermare la punta, con la pressione delle dita, all'inizio della strisciolina 4
Continuare in questo modo fino alla strisciolina 23 

Per ultimo infilare la strisciolina 24 nello spazio al centro dell'anello della strisciolina 1 e fermare la punta, con la pressione delle dita, all'inizio della strisciolina 1 per chiudere l'intreccio.

Con un cucchiaino inclinato fare dei solchi a forma di sole. Mettere i pani sopra la placca da forno, coprirli e lasciar lievitare per 1 ora e 30 minuti circa. Preriscaldare il forno a 200°C. Raggruppare al centro del pane un po' di sesamo nero, schiacciare delicatamente con le dita tutta la parte centrale per non farla gonfiare, infornare e cuocere per circa 20 minuti, o fino a quando diventa dorato.

Questo è l'interno del bordo, molto soffice e buonissimo



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