venerdì 1 aprile 2022

La Falia di Priverno (Latina)

La Cuochina di Quanti modi di fare e rifare recentemente, per la serie dei "pani nel mondo" ci ha preparato questo meraviglioso lievitato dal nome molto strano "La Falia di Priverno". E' un prodotto a metà strada tra un pane e una focaccia dalla forma allungata e schiacciata, tradizionalmente consumato dai pastori insieme a ortaggi locali e di stagione e irrorato da olio extravergine di oliva.
Si narra che l’origine della Falia e del suo nome sia dovuto a una fornaia di Priverno di nome Lia che sfornava ogni giorno pagnotte piatte e lunghe, con profondi solchi sul dorso. E se qualcuno chiedeva "Chi la fa questa pagnotta? La risposta era sempre “La fa Lia“, e da qui è venuto fuori il nome falia.
(Per il resto rimando al blog della Cuochina per altre notizie e ragguagli.


Io ne ho fatto 1/2 dose, in questo modo:
Ingredienti
Per la biga

250 g di farina di forza 
110 ml di acqua
1 g di lievito secco
 
Per l'impasto
250 g di farina di forza
210 ml di acqua 
15 ml di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di malto
5 g di sale 
 
Procedimento
Biga:
 
Mescolare il lievito nella farina, aggiungere l’acqua e impastare lasciando però il composto grezzo. Lasciar fermentare l’impasto per 18~20 ore a temperatura ambiente. 
 
Impasto:
Sciogliere in poca acqua il sale; unire alla biga la farina, l'acqua, il malto, l'olio ed il sale sciolto. Impastare fino a quando diventa liscio e ben lavorato.
Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume (ci vorranno circa 4 o 5 ore a 20 gradi).
 
Una volta lievitato, suddividerlo in 3  pagnotte. Arrotolarle con le mani formando dei panetti leggermente lunghi e lasciar lievitare per un’ora circa sul piano di lavoro, ricoperti da un canovaccio.
Preriscaldare il forno a 250°C. 

Stendere i panetti tirandoli sottili, fare due solchi su ognuno con il palmo della mano ed incavarli ancora di più con una taglierina. Irrorare una buona quantità di olio extra vergine (non incluso negli ingredienti) nei tagli.
Far cuocere per circa 35~40 minuti. Devono diventare dorate e croccanti.

Far raffreddare su una gratella e poi farcirle con verdure passate nell'olio, aglio e peperoncino. 

Infatti,  il consiglio della gente del posto è: provatela ripiena di broccoletti! Grazie alla Cuochina per averci presentato quest'ottima ricetta, è molto buona!




domenica 6 marzo 2022

Pane con farine miste con cottura da forno freddo

E' da un po' di tempo che vedo nel web delle notizie in cui si dice che il pane si può anche cuocere partendo dal forno freddo. Il forno che ho in casa, per arrivare a 250°C, in preriscaldo, ci impiega circa 45 minuti, se si potesse cuocere il pane con il forno da freddo, non sarebbe niente male. Ne ero molto incuriosita/attratta, ma mi dispiaceva sprecare un impasto ben lievitato per fare la prova.
Ma, dato che si parla molto di aumento della bolletta elettrica e di risparmio energetico, mi sono sentita quasi in dovere di fare questa importante prova. Mi son detta: accada quel che accade; male che vada ci faccio pane tostato.
Ma, cullata sempre dalla mia positività, ho anche pensato che se fosse venuto bene, al più presto avrei rifatto la stessa ricetta ma con cottura tradizionale, cioè nel forno preriscaldato come faccio di solito. Cosa che ho fatto tre giorni dopo il buon esito dell'esperimento.

Senza andare per le lunghe, questo è il risultato della prova della cottura partendo da forno freddo. Non so se può essere usata per qualsiasi tipo di pane, se è assolutamente necessario usare la pentola di ghisa con coperchio, ma non so neanche se mi viene ugualmente bene la prossima volta, è ancora tutto un enigma. 
Di sicuro c'è che questa volta è venuto meglio questo che quello cotto col forno preriscaldato, nonostante che io abbia usato la stessa ricetta e la stessa procedura. Si può vedere il risultato al piede del post.

Ingredienti
120 g di licoli attivo
240 ml di acqua tiepida
140 g farina debole
200 g farina forte
60 g di fiocchi d'avena
5 g di sale
20 ml di olio evo

Preparazione
Il giorno precedente ho fatto due rinfreschi a licoli e l'indomani mattina era molto gonfio. Pronto per essere usato.
Nel boccale della planetaria ho sciolto licoli con l'acqua, tenendone da parte 20 ml da aggiungere al bisogno (ho letto da qualche parte che gli impasti dei lievitati sarebbe meglio correggere solo i liquidi, mai i solidi). In una ciotola diversa ho setacciato le due farine ed ho aggiunto i fiocchi d'avena ed il sale, ho mescolato bene con le mani ed ho aggiunto il tutto nella ciotola della planetaria ed ho fatto impastare, quando ha iniziato ad incordarsi ho unito l'olio evo e fatto finire di incordare. Ho controllato la consistenza dell'impasto ed ho aggiunto ancora 10 ml di acqua che ho fatto assorbire impastando.
Ho trasferito l'impasto sul piano lavoro leggermente infarinato ed ho continuato ad impastare per 10 minuti circa. L'ho arrotondato, messo in una ciotola leggermente unta, coperto con pellicola per alimenti ed una copertina di pile e messa in un luogo riparato.
Dopo un'ora ho fatto delle pieghe a libro, l'ho di nuovo arrotondato, rimesso nella ciotola unta, coperta e messa nel luogo riparato. Ho rifatto lo stesso procedimento per altre 2 volte, poi l'ho lasciata lievitare fino al raddoppio, ci sono volute circa 6 ore. 

Ho spolverato con farina di riso il cestino di lievitazione (banneton), il mio è triangolare, ho fatto un'ultima piega a libro all'impasto, l'ho arrotondato e travasato nel banneton. Ho spolverato la cupola con farina di riso, coperto con carta da forno e poi pellicola per alimenti ed infine con la copertina di pile. 

Ho lasciato lievitare quasi fino all'orlo del banneton. 

Quindi l'ho travasato su carta forno, 

ho dato dei tagli, inserito nella pentola di ghisa per la cottura del pane, chiuso col coperchio, messo nel forno e programmato a 250°C per 60 minuti, premuto il pulsante e detto una preghierina (🙏😅🙏)
Dopo 50 minuti ho tolto il coperchio ed ho visto che era molto gonfo ma il colore era ancora chiaro. Ho riprogrammato a 210°C per altri 30 minuti e alla fine il risultato è questo

E' buonissimo!!!!! Da non credere!


Per il pane con cottura con forno preriscaldato
E' tutto uguale sia gli ingredienti che la parte fino a questo punto:

Ho spolverato con farina di riso il cestino di lievitazione (banneton), il mio è triangolare, ho fatto un'ultima piega a libro all'impasto, l'ho arrotondato e travasato nel banneton. Ho spolverato la cupola con farina di riso, coperto con carta da forno e poi pellicola per alimenti ed infine con la copertina di pile. 
Ho lasciato lievitare quasi fino all'orlo del banneton. Poco prima che finisse la lievitazione ho dato inizio al preriscaldamento del forno, impostandolo a 250°C.

Ho travasato l'impasto su carta forno, 

ed ho dato dei tagli. Facendo attenzione a non scottarmi, ho preso la pentola dal forno ormai arrivato a temperatura ed ho inserito la pagnotta con tutta la carta forno, ho chiuso col coperchio e rimessa nel forno per 25 minuti. Quindi ho tolto il coperchio e fatta cuocere a 210°C fino a cottura. In tutto c'è voluta circa un'ora.

Ed ecco il risultato del pane cotto come sempre, con forno preriscaldato. Sono certa che da adesso in poi, quando cuocerò il pane con la pentola, utilizzerò sempre questo sistema: cottura da forno freddo.


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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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mercoledì 5 gennaio 2022

Pane per Natale: Roscon de Reyes

Roscon de Reyes
Per festeggiare Natale 2021 la Cuochina ci ha preparato tanti nuovi lievitati provenienti da varie parti del mondo. E' sempre bello scopiazzare le ricette della Cuochina di Quanti modi di fare e rifare, lei ha una fervida fantasia ed inoltre non si stanca mai di cercare e ricercare lievitati particolari per molte ricorrenze.
Questa volta non è andata molto lontana dall'Italia, è arrivata in Spagna dove ha trovato questo meraviglioso panbrioche: Roscon de Reyes.
Descrizione presa dal blog della Cuochina: Roscon de Reyes è un dolce tradizionale, viene servito la sera prima o la mattina di Reyes (l'Epifania) il 6 gennaio. Dia de Reyes o semplicemente Reyes è il giorno in cui i bambini in Spagna ricevono doni dai Reyes Magos (Re Magi o Magi), i tre re che portarono doni a Gesù bambino (Per saperne di più, rimando al blog della Cuochina).   

La mia versione è leggermente diversa: ne ho fatto mezza dose, come lievitante ho usato "licoli" e per questo ho dovuto modificare anche le quantità degli ingredienti principali e i tempi di lievitazione. A me sembra venuto benissimo e posso assicurare che è molto buono.
Quando si raffredda, passare le fette per poco tempo in forno caldo a riscaldare e poi un leggero velo di marmellata, ma anche senza!    


Ingredienti
100 g di licoli
35 ml di latte
200 g di farina di forza
50 g di farina debole
1 cucchiaio di aroma arancia
2 uova
1 cucchiaino di rum
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
2 g di sale
1 cucchiaio d'acqua
40 g di burro morbido
50 g di zucchero
1/2 albume (leggermente sbattuto) per spennellare
frutta candita per decorare

Preparazione
In una piccola ciotola sciogliere licoli con il latte a t.a. Setacciare le farine e versare nella ciotola della planetaria, fare una conca al centro della farina, versare licoli e mescolare per pochi minuti. Coprire la ciotola e lasciar riposare per mezz’ora in un luogo tiepido.
In una ciotola di medie dimensioni, sbattere con una frusta il burro e lo zucchero. Il composto deve risultare liscio e cremoso. Mettere da parte.
Nella ciotola contenente la farina aggiungere: l'aroma arancia, le uova, il rum, la vaniglia, il sale e il cucchiaio d'acqua e mescolare il tutto. L'impasto sarà leggermente appiccicoso. Travasarlo su un piano di lavoro leggermente infarinato e sbattere e piegare, per un po' di volte, fino a renderlo elastico e liscio. 

Incorporare la miscela di burro e zucchero messa da parte ed impastare facendola inglobare. Formare una palla e trasferirla in una ciotola appena unta a lievitare
Coprire la ciotola con pellicola per alimenti ed un canovaccio e lasciare in ambiente caldo a lievitare fino al raddoppio.
Quando l'impasto sarà raddoppiato, togliere la pellicola, infarinare leggermente il piano lavoro e adagiarvi sopra l'impasto.

Fare per due o tre volte delle pieghe a tre. Quindi, stenderlo in un rettangolo lungo circa 50 cm e largo 15 cm. Arrotolarlo dal lato lungo a forma di salsiccia.

Adagiare con cura l'impasto sulla teglia ricoperta da carta forno ed unire le estremità tra loro, formando un anello, mettere una tazza al centro per mantenere il foro centrale aperto. Coprire con pellicola e lasciare in un luogo caldo a raddoppiare di volume. Scaldare il forno a 190°C.

In una piccola ciotola sbattere leggermente l'albume e spennellare la superficie dell'anello. Decorare con pezzi di frutta candita modellati, premerli leggermente nell'impasto in modo che non cadano.
Cuocere in forno per circa 30 minuti o fino a doratura, coprendo la cupola in caso scurisca prima che diventi dorata.

Ed ecco l'interno, è soffice e profumato.

Buona Epifania a tutti!



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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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lunedì 20 dicembre 2021

Pane per Natale: Bobalky (Slovak Bread)

Bobalky (Slovak Sweet Bread) 
Per festeggiare Natale 2021 la Cuochina ci ha preparato tanti nuovi lievitati provenienti da varie parti del mondo. E' sempre bello scopiazzare le ricette della Cuochina di Quanti modi di fare e rifare, lei ha una fervida fantasia ed inoltre non si stanca mai di cercare e ricercare lievitati particolari per molte ricorrenze.
Questa volta è andata in Slovacchia da dove ha preso questi mini-panini golosissimi: Bobalky (Slovak  Bread)
Descrizione presa dal blog della Cuochina: Bobalky è uno dei cibi della cena della vigilia di Natale preparato in molte famiglie slovacche. Sono piccoli pezzi di pane dolce conosciuti come bobalky.
Questo pane è associato a una tradizione molto insolita che si ripropone in alcune zone della Slovacchia e dell'Ucraina:  - All'inizio della cena della vigilia di Natale, il padre prende una grande manciata di Bobalky, o di Loksa, o di Kutia e lo lancia verso il soffitto (Per saperne di più rimando al blog della Cuochina).  


Nel blog della Cuochina, Quanti modi di fare e rifare, c'è la ricetta presa da un sito. La prima volta ho provato con mezza dose di quella ricetta, ma ho preferito usarne una diversa. Questa volta ho usato un impasto di pane che uso spesso e sono venuti molto buoni. Mi piacciono molto questi mini-panini, sono sfiziosissimi e si mangiano volentieri con qualsiasi cosa. 
Nella ricetta originale c'è scritto di macinare i semi di papavero per lo sciroppo, ma di mangiare subito i bobalky perché i semi di papavero macinati, dopo un poco, sanno di rancido. Io non li ho macinati ed erano buoni anche dopo due giorni.  
La mia preparazioni:

Ingredienti
lievitino
2 g di lievito secco attivo
30 g di farina di forza
40 ml di acqua tiepida
Impasto
220 g di farina di forza
130 g di farina debole
2 g di malto
5 g di sale
70 g di lievitino
175~180 ml d'acqua tiepida
15 ml di olio evo (oppure 20 g di burro a t.a.)
Per lo Sciroppo
semi di papavero
miele tiepido

Preparazione
In una piccola ciotola unire gli ingredienti del lievitino: farina di forza, lievito secco e acqua tiepida. Mescolare bene, coprire e tenere da parte a lievitare per circa un'ora.
Nella ciotola della planetaria setacciare le due farine, unire il malto, il sale e mescolare con le mani. Aggiungere il lievitino e l'acqua tiepida e far amalgamare bene gli ingredienti, quindi aggiungere l'olio evo (oppure il burro a t.a.) ed impastare fino a quando l'impasto diventa liscio e sodo. 

Formare una palla e metterla in una ciotola leggermente unta, coprire e far lievitare fino al raddoppio.

Riprendere l'impasto e rovesciarlo su un piano leggermente infarinato. Fare dei bastoni un poco cicciotti e tagliare in pezzi da 15 g l'uno, quindi arrotolare tra i palmi delle mani.

Allinearli leggermente distanziati su una teglia foderata con carta forno, coprire e far raddoppiare. Scaldare il forno a 190°C  e cuocere per 20~25 minuti o fino a doratura. Far raffreddare.

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Assembrare i Bobalky
Staccare uno ad uno una buona manciata di bobalky e metterli in uno scolapasta. Far cadere sopra un paio di cucchiai di acqua bollente. Non devono bagnarsi molto, bastano alcune gocce di acqua bollente. Quest'ultima fase si può anche omettere.

Travasare in un piatto e versare il miele tiepido e i semi di papavero. Mescolare leggermente e servire.

Buon Natale e Felice Anno Nuovo a tutti!




venerdì 29 ottobre 2021

Afghani Bolani Kadoo (Focaccia afgana ripiena di zucca)


Afghani Bolani Kadoo
(Afghan Pumpkin Stuffed Flatbread)
(Focaccia afgana ripiena di zucca)

Periodo di zucca. Halloween ci invoglia ad usarla in mille modi. Cercando nel web qualche modo particolare di usare "kabocha" (zucca giapponese), mi sono imbattuta in questa ricetta molto invitante "Afghani Bolani Kadoo" (in inglese: Afghan Pumpkin Stuffed Flatbread(in italiano: Focaccia afgana ripiena di zucca). 
Bolani è una focaccia afgana ripiena e cotta in padella. Ha una crosta sottile e può essere farcita con una moltitudine di ingredienti diversi, per esempio patate o porri ma anche zucca, erba cipollina, lenticchie rosse o con carne macinata. Può essere servito con yogurt bianco o yogurt alla menta e con una bevanda chiamata doogh fatta con yogurt liquido.
Bolani viene preparata per delle occasioni speciali come feste di compleanno, feste di fidanzamento o festività. (da Wikipedia)

Bolani sono focacce farcite, piegate a semicerchio e cotte in padella fino a doratura (tradizionalmente per la cottura si usa tawah, una padella piatta di ferro).
In questo caso il ripieno è fatto con Kadoo (zucca), ma vi sono anche altri ripieni come Gandana, (un tipo di porro afgano che può essere sostituito da garlic chives), Kachaloo (patate) e Morgh Kofta (pollo).  
(Presentazione e ricetta tratte da qui)
Ho usato circa 1/3 delle quantità originali ed ho apportato delle piccole modifiche.

Bolani:
160 g di farina debole
1/2 cucchiaino di lievito secco (2g circa)
80~90 ml di acqua tiepida
1/2 cucchiaio di olio di semi 
olio di semi per piastra
3 g di sale

Ripieno Kadoo (zucca):
200 g di zucca gialla
120 ml di acqua calda
1/2 spicchio d' aglio
1 cucchiaino di semi di coriandolo
Sale e pepe nero macinato al momento


Per i Bolani:
In una ciotola di media grandezza mescolare la farina, il lievito secco e il sale. Fare la fontana ed aggiungere metà dell'acqua tiepida, mescolare con le mani facendo inumidire gli ingredienti solidi. Continuando ad impastare, aggiungere l'olio e di seguito l'acqua tiepida rimanente, fino a formare un panetto sodo ed elastico. Potrebbe essere necessario regolare leggermente la quantità di acqua o di farina per ottenere la giusta consistenza.
Formate una palla e metterla in una ciotola leggermente unta d'olio, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 30~40 minuti, o fino al raddoppio.

Dividere l'impasto in 3 parti uguali ed arrotondare, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per 15~20 minuti (devono gonfiare leggermente).

Per il ripieno di Kadoo (zucca):
Sbucciare e tagliare a piccoli pezzi la zucca gialla. Metterli in una pentola, aggiungere l'acqua calda e far cuocere a fuoco lento fino a quando diventa morbida e l'acqua si sarà assorbita (2~3 minuti circa). 

Schiacciare la zucca con una forchetta ed aggiungere l'aglio grattugiato, i semi di coriandolo polverizzati con un macinino per spezie o con un mortaio con pestello, il pepe nero macinato al momento e il sale. Mescolare bene gli ingredienti e tenere da parte.

Assemblare:
Su una superficie leggermente infarinata, stendere una pallina per volta in un cerchio dal diametro di cm 18 circa. Su una parte del cerchio posizionare un terzo del purè di zucca e distribuirlo uniformemente. 

Ripiegare l'altra metà sul ripieno formando un semicerchio e premere i bordi per sigillare. Ripetere con con le altre palline.

In una piastra dal fondo spesso versare l'olio e far scalda. Spostare un  bolani per volta sulla piastra calda e farlo cuocere, rigirandolo alcune volte finché non diventa dorato e croccante.
Trasferire in un piatto  ricoperto da carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso, e cuocere gli altri bolani.

Servire ancora caldi con dello yogurt naturale e denso da inzuppare.


Li ho rifatti a distanza di giorni. Questa volta ho cambiato solo il metodo di cottura, li ho fritti in olio di semi. Anche così sono molto buoni, è difficile stabilire quale dei due sia più buono.
C'è solo da dire che la parte panosa di questo fritto è più croccante, è più vicino al panzerotto.