giovedì 24 settembre 2020

Pane nel mondo: Tashkent Non style bread (Uzbekistan)

Tashkent Non style bread (Uzbekistan)

Ormai non riesco a fare a meno di farmi tentare dalla Cuochina. Questo è quello che ci ha mostrato di recente "Tashkent Non style bread (Uzbekistan)", dite che si possa resistere? Certo che l'ho fatto, ma con licoli, ed è buonissimo!
E' stato pubblicato nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo", insieme ad una spiegazione sintetica di questo pane:
"Il rispetto per il "Non" è rispetto per il paese"- (Proverbio Uzbeko)  La parola "non" deriva dal persiano, dove talvolta viene traslitterata "na’an" o semplicemente "naan". In tutta la regione, la parola si riferisce a focacce preparate con una varietà di farina di frumento, pasta madre e cotte in grandi forni di argilla (tandoor). 
Questo pane viene preparato in molte forme e dimensioni e con sapori diversi, in Iran, in Asia centrale turca, in Afghanistan, Pakistan, India del Nord e nella provincia occidentale di Xinjang in Cina. 
Per il resto, rimando al blog della Cuochina

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!


Ingredienti per 2 pani
70 g licoli attivo
100 g acqua tiepida
5 g di zucchero
100 g yogurt Matsoni
15 g cucchiaio di olio evo
200 g farina di forza
75 g farina debole
40 g farina integrale
un pizzico di sale
semi di sesamo neri
Totale ingredienti 600 g

Preparazione
Sciogliere licoli, rinfrescato precedentemente almeno due volte, nell'acqua tiepida con lo zucchero, lo yogurt e l'olio.
Unire le farine setacciate insieme al sale ed impastare per 10 minuti circa. Formare una palla e  sistemarla in una ciotola leggermente oliata. Coprire con un canovaccio umido. Lasciare lievitare al caldo fino al raddoppio (per il tempo: dipende dalla stagione).
Dividere l'impasto in due pezzi da 300 g ognuno, arrotondarli a palla, coprire e lasciar lievitare per circa 2 ore (in questo tempo fare per due volte delle pieghe a tre).

Il mio modo di intrecciare il bordo 
Lavorare un pezzo di impasto per volta, sistemarlo sopra ad un foglio di carta forno leggermente infarinato, appiattirlo usando prima le mani e successivamente il matterello. Al centro fare la forma di un cerchio con un piccolo piatto, senza tagliare l'impasto. 
Tagliare 24 striscioline che partono dal bordo del piccolo piatto ed arrivano al bordo finale, come si vede nella foto.

Passare la strisciolina 1 sotto la 2  (che è alla sua sinistra) e fermare la punta, con la pressione delle dita, all'inizio della strisciolina 2 (assicurarsi di aver lasciato uno spazio al centro dell'anello della strisciolina 1 in cui verrà infilata la strisciolina 24 per chiudere l'intreccio). 
Passare la strisciolina sotto la 3 (che è alla sua sinistra) e fermare la punta, con la pressione delle dita, all'inizio della strisciolina 3
Passare la strisciolina sotto la 4 (che è alla sua sinistra) e fermare la punta, con la pressione delle dita, all'inizio della strisciolina 4
Continuare in questo modo fino alla strisciolina 23 

Per ultimo infilare la strisciolina 24 nello spazio al centro dell'anello della strisciolina 1 e fermare la punta, con la pressione delle dita, all'inizio della strisciolina 1 per chiudere l'intreccio.

Con un cucchiaino inclinato fare dei solchi a forma di sole. Mettere i pani sopra la placca da forno, coprirli e lasciar lievitare per 1 ora e 30 minuti circa. Preriscaldare il forno a 200°C. Raggruppare al centro del pane un po' di sesamo nero, schiacciare delicatamente con le dita tutta la parte centrale per non farla gonfiare, infornare e cuocere per circa 20 minuti, o fino a quando diventa dorato.

Questo è l'interno del bordo, molto soffice e buonissimo



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giovedì 10 settembre 2020

Pane nel mondo: Crumpets (Regno Unito)

Crumpets (Regno Unito)

Neanche questa volta sono riuscita a resistere alla tentazione di ciò che ha pubblicato la nostra Cuochina recentemente. Ci ha mostrato nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" un pane poco usuale: "Crumpets" (pane del Regno Unito) corredato da una spiegazione sintetica dello stesso:
I Crumpets sono delle piccole focaccine rotonde, cotte sulla piastra e consumate principalmente nel Regno Unito, in Irlanda e in alcune aree del Commonwealth.
Queste focaccine, chiamate ancora oggi in alcune regioni picklets, sono state descritte come originarie del Galles, laddove i forni per cuocere il pane comune non erano disponibili ed hanno fatto parte della dieta quotidiana gallese fino al XIX secolo.
Per altre notizie rimando al blog della Cuochina

Volevo assolutamente provarci anch'io ed ho fatto una prova con degli stampini che avevo, ma sono risultati non adatti, l'impasto si era attaccato da tutte le parti e non riuscivo a estrarre i crumpets. Che disastro!  
Ma, lampo di genio, ho una pentola non molto grande che, fortunatamente, non fa attaccare i cibi e ci ho riprovato. Mi sembra venuto abbastanza bene anche se invece di tre ne ho fatto uno solo grande da dividere in enne parti. Potrebbe andare, vero?  
 
Grazie Cuochina per tutto quello che ci mostri, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Ingredienti
90 g di farina di forza
3 g lievito secco attivo
2 g di sale
160 g di latte intero
10 g zucchero di canna

Procedimento
Mescolare lo zucchero ed il lievito nel latte tiepido. Coprire e attendere 15 minuti circa finché non diventa spumoso. Setacciare la farina con il sale ed aggiungere al latte. 
Mescolare con una frusta, coprire e lasciare lievitare per circa 40 minuti in luogo tiepido finché non raddoppia. Ungere, con un po' di burro oppure olio, uno o più stampi antiaderente 
Versare il composto e cuocere a fiamma bassa finché non compaiono i buchi sulla superficie e il crumpet ha raggiunto quasi la cottura omogenea.
Girarlo dall'altro lato e cuocere per ancora qualche minuto, facendo attenzione a non farlo bruciarle. 
Servire caldo con burro oppure miele o marmellata, secondo i propri gusti.
Io ho usato un velo di burro e abbondante confettura di more di gelso home made.






domenica 23 agosto 2020

Plumcake con lime e noci

In giro nei meandri del web mi sono imbattuta in una ricetta che mi ha colpito (questa "Key Lime Bread"). Sembra che questo plumcake al lime sia molto apprezzato in Florida ed in California.
Mi ritrovavo in frigo giusto uno di questi agrumi non usuali per me (in genere compro i limoni). Sia l'imbattermi per caso nella ricetta che l'avere nel frigo giusto un lime sembrava una coincidenza, ma anche una sfida nei miei confronti architettata da non so chi (!?!?), ed ho seguito l'istinto di mettere le mani in pasta. 
La ricetta era per due teglie, io ho dimezzato le dosi.


Ingredienti
70 g di burro morbido
100 g di zucchero
2 uova
la buccia grattugiata di 1 lime
il succo di 1/2 lime
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
180 g di farina debole (per tutti gli usi)
8 g di lievito per dolci (1/2 busta)
2 g di sale
90 ml di latte
30 g di noci tritate
Topping
zucchero a velo
poco succo di lime

Preparazione
In una ciotola montare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere le uova, la buccia ed il succo di lime e l'estratto di vaniglia, mescolando fino a quando si è tutto amalgamato. 
Quindi unire in due o tre volte la farina mista al sale ed il lievito setacciati, alternandoli al latte. Per ultimo incorporare le noci spezzettate.

Trasferire la crema che si è creata nella forma da plumcake (questa usata da me, l'interno è 21cm x 9cm x 8cm) foderata con carta forno. 
Far cuocere a 190°C (questa temperatura è adatta al forno usato da me, prestare attenzione a non farlo bruciare) per 50 minuti circa o fino a quando uno stuzzicadenti inserito vicino al centro, estraendolo risulti pulito. 

Far raffreddare per 10 minuti circa, poi rimuovere dalla forma ed appoggiare sulla griglia. Unire ed amalgamare gli ingredienti per il topping ed irrorarlo sul plumcake prima che si raffreddi completamente. Aspettare che raffreddi prima di tagliarlo.
E' molto buono, in bocca è una nuvola. Non mi aspettavo che fosse così gustoso. E' da fare e rifare!

domenica 9 agosto 2020

Pane nel mondo:Tiger bread (Olanda)


Tiger bread (Olanda)

Come si fa a resistere alle tentazioni che ci elargisce la nostra Cuochina? Recentemente ci ha mostrato un pane maculato conosciuto come "Tiger bread (bellissimo pane olandese) " pubblicandolo nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" corredato da una spiegazione sintetica di questo pane:
"Tiger bread (conosciuto anche come Dutch crunch o Giraffe bread) è il nome commerciale di un piccolo pane con la crosta screziata. 
Il pane ha un motivo sulla crosta superiore realizzato spennellando, prima della cottura, una pastella fatta con farina di riso. Durante la fase di cottura la pastella si asciuga e si screpola. La crosta di pasta di riso conferisce al pane il suo sapore caratteristico.".
Per altre notizie rimando al blog della Cuochina
Ero molto incuriosita da quella crosta a pelle di tigre e li ho fatti! Volevo preparare dei panini con licoli, per questo ho usato la mia ultra collaudata ricetta dei panini al latte, che è molto simile a quella originale. Per la pastella, ho copiata dalla Cuochina dimezzandone la quantità, è stata sufficiente. Consiglio di non far asciugare la pastella prima della cottura, se si asciuga scoppia molto di meno. Basta spennellarla, al più presto, 30 minuti prima.  

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!


Topping (guarnizione)
34 g farina di riso
1 g lievito secco
6 g zucchero
1 g sale
6 g olio extravergine
30 g acqua a temperatura ambiente
Procedimento 
Unire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare con una frusta fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Lasciarlo a temperatura ambiente per un'ora poi in frigo sino al momento di usarlo sui panini.

Ingredienti per 10 panini
100 g di licolfico (lievito naturale in coltura liquida)
160 g di latte tiepido
10 g di zucchero
1 tuorlo
200 g di farina di forza
100 g di farina debole
15 g di burro
poco sale
farina per spolvero
topping da spennellare
Procedimento
Nella planetaria mescolare il lievito liquido con il latte tiepido, lo zucchero, il tuorlo e le farine setacciate. Far amalgamare il tutto e far riposare 30 minuti circa, quindi aggiungere il sale ed il burro. Impastare sino ad incordatura e trasferire l'impasto in una ciotola appena unta. Dopo circa 30 minuti fare una piega a tre, dopo altri 30 minuti ancora una piega a tre. Lasciar lievitare fino al raddoppio (se non si ha tempo: far lievitare per 1 ora a temperatura ambiente poi in frigo fino per tutta la notte. L'indomani, far lievitare sino al raddoppio) quindi, dividere in 10 pezzi da 60 g circa.
Piegare in tre ogni pezzo e poi ancora in tre e quindi arrotondare. Allinearli in una teglia ricoperta da carta forno e far lievitare fino al raddoppio. 
30 minuti prima di cuocerli spennellarli col topping (non serve farlo con molto anticipo, altrimenti la crosta fatica ad aprirsi). Infornare a 190°C e far cuocere per 30 minuti circa.





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mercoledì 22 luglio 2020

Pane nel mondo: No-knead bread

Come si fa a resistere alle tentazioni dalla nostra Cuochina? Recentemente ci ha mostrato il tanto rinomato e conosciuto "No-knead bread", pubblicato nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" corredato da una spiegazione sintetica di questo pane:
"Le origini di questo procedimento per fare e cuocere il pane, ormai diventato famoso in tutto il mondo, sono incerte. 
Si pensava che il pane no-knead fosse stato descritto per la prima volta in un libro di cucina scritto dalla panettiera californiana Suzanne Dunaway nel 1999, però si ritiene anche che alcuni riferimenti su questo metodo di impasto fossero presenti già prima della fine degli anni '90 in Italia".
Per altre notizie rimando al blog della Cuochina

Non vedevo l'ora di farlo anche io, nonostante il caldo afoso. E l'ho fatto! Adattandolo ai miei tempi ed alla stagione corrente

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!


Ingredienti:
500 g farina di forza, 12% di proteine
350 ml di acqua t.a.
2 cucchiai di olio evo
1 g di lievito di birra secco
6 g di sale 
In una grande ciotola ho setacciato la farina con il sale, versato il lievito al centro ed unito l'acqua. Ho mescolato con un cucchiaio quanto basta per far amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Ho messo il coperchio della ciotola ed ho lasciato lievitare per 5 ore (la Cuochina consiglia 12 ore, ma in questo periodo le temperature sono abbastanza alte), in un posto fresco. 
Eccolo dopo solo 5 ore di lievitazione! Ho spolverato  abbondantemente di farina il piano lavoro ed ho fatto per tre volte una piega a 3 (dalla Cuochina c'è il passo passo).
Ho arrotondato l'impasto ben infarinato e l'ho riposto nuovamente nella grande ciotola col coperchio. L'impasto era molto gonfio per questo l'ho messo nel frigo per due ore circa, nel ripiano meno freddo. 
Quindi ho acceso il forno alla temperatura di 250°C e, quando mi segnalava che era arrivato a 200°C, ho inserito dentro la pentola di ghisa vuota con il suo coperchio, lasciandola sino alla temperatura di cottura. 
Ho preso la pentola con molta attenzione (scotta moltissimo) ed ho messo dentro l'impasto che era nel frigo dopo averlo pirlato sul piano lavoro infarinato, arrotondandolo, portando i bordi verso l'interno.
Ho fatto cuocere per 30 minuti circa poi senza coperchio ancora per 20 minuti circa a 210°C. Ho tolto il pane dalla pentola e fatto dorare uniformemente ancora per 15~20 minuti.

NB. In questo periodo, causa pandemia, qui dove abito io la farina è quasi introvabile dato che arriva dall'estero. Quella che ho comprato recentemente non mi sembra di qualità eccellente. Per questo, per dare un sapore più intenso al pane, all'impasto ho aggiunto 2 cucchiai d'olio evo e diminuita la quantità di acqua.
Le dosi degli ingredienti in origine sono:
500 g farina di forza, 12% di proteine 
400 ml di acqua t.a.
1 g di lievito di birra secco 
10 g di sale