lunedì 15 marzo 2021

Cheddar and Chives Biscuits per St. Patrick’s Day

Anche noi, collaboratrici di sempre della Cuochina di Quanti modi di fare e rifare, abbiamo preparato il pane irlandese per "St. Patrick's Day" che si festeggia il 17 marzo.
E' stato molto interessante preparare il pane con il bicarbonato di sodio, pensavo che si sarebbe sentito molto forte l'odore del bicarbonato ma ho seguito i consigli che ci ha elargito la Cuochina nelle note della ricetta del suo "Soda Bread" (e cioè: Per attutire il gusto del bicarbonato di sodio e mantenere il pane fresco, toglierlo dalla teglia ed avvolgerlo in un panno pulito e senza odori), ed ha funzionato alla perfezione.
Per questo evento ho già fatto Cheddar Soda Bread la settimana scorsa, buonissimo!!! Oggi presento questi Cheddar and Chives Biscuits altrettanto buoni, difficile smettere di mangiarli. Sarà anche perché a me i formaggi piacciono molto, il fatto è che entrambi li ho già preparati varie volte e non mi stanco mai di mangiarli, che golosona che sono!

Per la ricetta, ho preso spunto da vari siti che sono in rete, più che altro questo e questo,  ma ho anche fatto affidamento alle mie conoscenze sulla panificazione. 
L'erba cipollina ce l'ho piantata nel mio giardino, il latticello l'ho fatto mescolando metà siero sgocciolato dallo yogurt matsoni che preparo home made e metà latte fresco, il resto proviene dal supermercato.  
Il burro di cocco ce l'avevo in frigo da tempo e si stava avvicinando la scadenza (sarebbe scaduto a maggio), per questo l'ho usato, non è necessario ma ha dato un sapore più intenso ai biscuits.

Ingredienti
240 g di farina debole (per tutti gli usi)
3 g di lievito istantaneo in polvere
2 g di bicarbonato di sodio
3 g di sale
40 g di burro freddo a cubetti
40 g di burro di cocco
10 g di erba cipollina fresca tagliata ad anelli
140 ml di latticello
70 g di formaggio cheddar a listarelle

Procedimento
In una ciotola grande unire farina, lievito, bicarbonato e sale. Mescolare bene per amalgamare.
Aggiungere il burro a cubetti ed il burro di cocco e strofinare con le punte delle dita insieme alla farina. Il composto dovrebbe  assomigliare a briciole grossolane. 

Unire agli ingredienti asciutti l'erba cipollina tagliata ad anelli, fare la fontana e versare il latticello. Compattare con le mani senza impastare molto. L'impasto dovrebbe essere leggermente appiccicoso. 

Disporre l'impasto sul piano lavoro leggermente infarinato e con le mani appiattirlo in un cerchio. Spolverare sopra una manciata di formaggio cheddar.
Piegare in due su se stesso e spolverare dell'altro formaggio. Piegare ancora in due e spolverare dell'altro formaggio. Piegare un'ultima volta e spolverare tutto il formaggio rimasto. 
Fare una piega a quattro ed arrotondare, coprire con pellicola per alimenti e mettere in frigo per una o due ore. 
Accendere il forno a 210°C. 

Nel mentre il forno si riscalda, formare i biscuits: con le mani, appiattire l'impasto e, con uno stampo per biscotti o con un bicchiere infarinati, ricavarne dei dischetti. Ripiegare nuovamente gli avanzi, senza lavorarli molto, per ricavarne altri dischetti.   

Trasferire i biscuits su una teglia ricoperta da carta forno e cuocere in forno per 20~25 minuti o fino a doratura. 
I biscuits possono essere conservati, a temperatura ambiente, in un contenitore di latta ben chiuso per un massimo di tre giorni.







martedì 9 marzo 2021

Cheddar Soda Bread per St. Patrick’s Day

Anche noi, collaboratrici di sempre della Cuochina di Quanti modi di fare e rifare, abbiamo preparato il pane irlandese per "St. Patrick's Day" che si festeggia il 17 marzo.
E' stato molto interessante preparare il pane con il bicarbonato di sodio, pensavo che si sarebbe sentito molto forte l'odore del bicarbonato ma ho seguito i consigli che ci ha elargito la Cuochina nelle note della ricetta del suo "Soda Bread" (e cioè: Per attutire il gusto del bicarbonato di sodio e mantenere il pane fresco, toglierlo dalla teglia ed avvolgerlo in un panno pulito e senza odori), ed ha funzionato alla perfezione.
Per il mio Cheddar Soda Bread ho preso spunto da questa ricetta. E' un pane molto gustoso ed il bello è che si può anche congelare, il suo sapore rimane invariato.


Ingredienti
300 g di farina debole
4 g di lievito in polvere
3 g di bicarbonato di sodio
3 g di sale
pepe nero appena macinato (q.b.)
15 g di zucchero semolato
30 g di burro freddo tagliato a cubetti
60 g di cheddar a listarelle
1 uovo
90 g di yogurt
90 g di latte intero
farina per la teglia (q.b.)

Preparazione
In una ciotola capiente mescolate insieme gli ingredienti solidi: farina, lievito, bicarbonato di sodio, sale, pepe e zucchero.
Usando un tagliapasta, oppure una forchetta, mescolare il burro freddo facendolo incorporare alla miscela di farina.

Unire il formaggio cheddar e mescolare. Sbattere l'uovo nel latticello (in questo caso latte e yogurt) e travasare negli ingredienti solidi, mescolare con una spatola fino a quando tutta la farina non si sarà amalgamata. Non si deve mescolare troppo.

Setacciare un po' di farina su della carta forno e travasare l'impasto. Con le mani appena umide arrotondare e appiattire leggermente l'impasto. Con un coltello bagnato, fare due tagli formando una X.
Trasferire in una padella in ghisa con tutta la carta forno, mettere il coperchio.
Si può cuocere subito ma anche tenerlo in un luogo fresco (anche nel frigo se la temperatura ambiente è alta) per un paio d'ore e poi cuocerlo. Io l'ho tenuto al fresco per 2 ore circa e poi l'ho cotto.
Far cuocere in forno a 190°C per 25~30 minuti, togliere il coperchio e continuare la cottura alla stessa temperatura sino a che diventa dorato. Per essere certi che sia cotto, fare la prova stecchino, infilzarlo nel pane e se resta pulito è cotto.
Avvolgerlo in un panno pulito e farlo raffreddare 10 o 15 minuti e poi gustarlo

E' molto buono! Non si finisce mai di spiluccarlo.



domenica 31 gennaio 2021

Pane nel mondo: Jalapeño and Cheese Sourdough Bread

Come sempre mi piace ripetere il pane che ci presenta la Cuochina nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo". Ogni volta scopro dei sapori nuovi meravigliosi. Questa volta ho replicato "Pepper Jack and Apple Sourdough Bread", una pagnotta ripiena di formaggio e mela. Io ho fatto dei cambiamenti, ci ho messo formaggio al pepe nero e alcuni jalapeños, dei peperoni verdi sottili e lunghi.
Nel blog della Cuochina c'è una spiegazione più dettagliata del suo pane, qui un piccolo accenno:
Delizioso pane al formaggio Pepper Jack che è un derivato del Monterey Jack, formaggio semiduro bianco americano prodotto con latte vaccino. È stato inventato dai frati francescani messicani di Monterey, in California. Questo formaggio è aromatizzato con peperoni dolci, rosmarino, peperoncini habañero e aglio e con jalapeños piccanti per un tocco in più. Per il resto, rimando al blog della Cuochina

Anche io l'ho fatta con licoli, e come accennato prima ho sostituito il formaggio Pepper Jack con un semplice formaggio al pepe nero di più facile reperibilità nel posto dove abito. Ed invece della mela ho usato dei  jalapeños, dei peperoni verdi sottili e lunghi per avere un sapore ancora più deciso.
Il pane è venuto soffice, profumato e buonissimo.  

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Ingredienti (2/3 della ricetta della Cuochina)

50 g lievito naturale in coltura liquida (licoli)
245 g di acqua calda
180 g di farina di forza
140 g di farina debole
30 g di farina integrale
6 g di sale marino fino
90 g di formaggio al pepe nero a cubetti
3 jalapeños affettati sottilmente

Preparazione
In una ciotola capiente unire acqua e licoli e mescolare bene. Quindi aggiungere tutte e tre le farine, precedentemente setacciate, mescolare, coprire e mettere da parte per 30 minuti. Quindi unire il sale e mescolare di nuovo.
Rinforzare l'impasto facendo delle pieghe in ciotola (prendendo un lato dell'impasto, tirarlo e portarlo al centro, fare questa operazione per tutta la circonferenza), ogni 30 minuti per due volte.
Tagliare il formaggio e i tre jalapeños

Stendere l'impasto e incorporare una parte di formaggio e jalapeno, poi piegare a tre, aggiungere ancora formaggio e jalapeños sulle alette ripiegate. 

Ripiegare ancora e formare una palla, metterla in una ciotola e coprire. Dopo 30 minuti fare una piega a tre. Rimettere nella ciotola e ricoprire per altri 30 minuti dopodiché rifare un'altra pieghe a tre e rimettere nella ciotola. Dopo 30 minuti rifare questa operazione e dopo altri 30 minuti rifarla di nuovo, per un totale di 4 volte. Ci vogliono 2 ore circa.
Preformare l'impasto e lasciarlo riposare per 15 minuti coperto con una ciotola, quindi modellare e trasferire nel cestino da lievitazione leggermente infarinato.  Coprire e mettere in frigo per tutta la notte.

Il mattino seguente toglierlo dal frigo, travasarlo su della carta forno e spolverare con farina. Preriscaldare il forno a 230°C con all'interno la pentola di ghisa con coperchio.
Con una lametta molto affilata, incidere dei tagli sulla superficie. Trasferire il pane senza togliere la carta forno nella pentola calda (la carta forno è essenziale perché altrimenti durante la cottura il formaggio sciogliendosi si attaccherebbe sui bordi e sul fondo della pentola). Mettere il coperchio e cuocere per 10 minuti a 230°C, poi diminuire a 210°C e continuare la cottura per altri 25 minuti.
Quindi rimuovere il coperchio e cuocere per altri 10 minuti o fino a quando la pagnotta prende un colore dorato e quando "bussando" il fondo, produce un suono di vuoto.

Far raffreddare la pagnotta su una gratella prima di tagliarla.



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domenica 17 gennaio 2021

Pane nel mondo: Birotes Salados - Mexico

Birotes Salados - Mexico
Non molto tempo fa la Cuochina ci ha mostrato un pane messicano molto goloso che, sin dalla prima volta che l'ho rifatto, mio marito ha apprezzato molto. Ormai lo faccio così spesso che non ho più bisogno di guardare la ricetta. l'ho imparata a memoria.
Ho fatto la ricetta pari pari come la Cuochina, sono perfetti così!  
Nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" c'è una spiegazione più dettagliata di questo pane, qui un piccolo sunto:
Birote è una varietà di pane di origine messicana. Ha una morbidezza simile al bolillo e la sua forma è molto simile ad una baguette, ma il sapore e la consistenza sono diversi. Viene prodotto, in particolare, nello stato di Jalisco, nella città di Guadalajara (Mexico).

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!
 
Primo rinfresco lievito naturale  
30g di licoli rinfrescato almeno una volta
30g di farina integrale
20g di acqua tiepida  
Secondo e ultimo rinfresco lievito naturale 
25 g del primo rinfresco
140 g di farina di forza
90 g di birra chiara 

Impasto finale 
215 g di farina di forza
10 g di zucchero semolato
7 g di sale
250 g di lievito naturale (tutto l'ultimo rinfresco)
110 g di acqua
Farina extra per spolverare

PROCEDIMENTO
Primo rinfresco: Con un cucchiaio mescolare licoli attivo con la farina integrale e l'acqua tiepida, coprire con pellicola per alimenti e lasciare fermentare per 8~10 ore circa.
Secondo e ultimo rinfresco: 
Mescolare con un cucchiaio 25 g di lievito del primo rinfresco insieme alla farina e alla birra e formare una palla. Mettere in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti e lasciar fermentare a temperatura ambiente per 12 ore circa. 

Impasto finale: 
In una ciotola unire la farina ed il sale setacciati insieme allo zucchero e mescolare. Aggiungere tutto il lievito dell'ultimo rinfresco (250g) e l'acqua, impastare con le mani facendo amalgamare bene gli ingredienti. 
Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Stenderlo e fare una piega a tre, quindi capovolgere l'impasto. Stenderlo nuovamente e fare ancora una piega a tre.  Ripetere lo stesso procedimento per altre 3 volte (5 volte in tutto). 
Formare una palla e rimettere nella ciotola. Coprire e lasciar riposare, in un luogo riparato, per 30 minuti circa.
Infarinare leggermente il piano lavoro e adagiare l'impasto con la cucitura rivolta verso l'alto. 

Appiattirlo delicatamente in un cerchio spesso 5 cm e fare una piega a quattro (piegare un lato per volta, avvicinando il bordo al centro. Vedere qui). Capovolgere l'impasto e formare una palla, rimettere nella ciotola, coprire e lasciare riposare per 15 minuti. 
Ripetere per altre tre volte, sempre ad intervalli di 15 minuti (in tutto 4 volte). 
Dopo l'ultima piega, arrotondare l'impasto e metterlo nella ciotola, coprire con un canovaccio umido e lasciar lievitare in un luogo caldo per circa un'ora, fino a quando non sarà raddoppiato. 
Trasferire l'impasto sul piano lavoro leggermente infarinato con il lato liscio rivolto verso il basso. Appiattire delicatamente fino a ottenere uno spessore di circa 5 cm. e fare una piega a tre. 
Capovolgere l'impasto con la cucitura rivolta verso il basso e formare una palla.
Rimettere la palla nella ciotola, con la cucitura rivolta verso il basso e coprire finché raddoppia, circa un'ora.
Sul piano lavoro leggermente infarinato, dividere l'impasto in 5 pezzi da 120 grammi ciascuno ed appallottolarli. 
Allungare ogni pallina e, con un bastoncino, appiattire la parte centrale, allungare tirando i due lati estremi e, con le mani leggermente infarinate, rotolare avanti e indietro fino ad ottenere uno sfilatino  lungo circa 15 cm con le estremità affusolate. 
Posizionare i birotes, con la cucitura rivolta verso il basso, fianco a fianco, tra le pieghe di un panno spolverato di farina. Coprire con un canovaccio e far lievitare per 2 ore e 30 circa, fino a quando non diventano gonfi e ariosi. 
Far riscalda il forno a 250°C con la funzione a vapore, oppure, appena si riscalda inserendo dentro un contenitore pieno d'acqua bollente.
Trasferire i birotes su una teglia ricoperta da carta forno, con la cucitura rivolta verso l'alto, ben distanziati. 
Far creare molto vapore nel forno ormai caldo. Incidere più in profondità la cucitura dei birotes con una lametta ed infornarli. 
Abbassare la temperatura del forno a 200°C e cuocere i birotes per 30 minuti circa, fino a quando diventano di un marrone dorato intenso e, battendo sul fondo del pane si sente un suono cavo. 
Far raffreddare su una gratella. 



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giovedì 17 dicembre 2020

Mostaccioli napoletani per Natale 2020

La Cuochina ci ha spronato a rimettere nel circuito dei “Quanti modi di...” alcune delle ricette dei suoi grandiosi “Menù” (ne abbiamo già ri-rifatte alcune che si possono vedere qui). 
E dato che si sta avvicinando Natale ci ha proposto (qui e anche in Facebook qui) di rifare l'ottima ricetta natalizia napoletana di Vicky del blog "Arte in cucina". 
Noi di "Quanti modi di fare" li abbiamo realizzati a dicembre 2012 (qui per vedere tutte le nostre versioni). La mia versione di dicembre 2012 è qui (Menù 2012 della Cuochina)


Queste sono le due versioni dei "Mostaccioli" che ci ha presentato Vicky nel 2012:
1) MOSTACCIOLI AL CIOCCOLATO E RIPIENI, dolci napalizi napoletani senza glutine 
I miei mostaccioli napoletani del 2020
Non sono molto diversi da quelli del 2012, di base la ricetta è la stessa con piccolissime modifiche. Certamente sia allora che adesso ho usato farine con glutine.
Mi ha fatto molto piacere riprendere una ricetta di 8 anni fa, oltre che per la bontà anche perché mi ha fatto sentire più giovane 😀

Ingredienti
100 g mandorle frullate grossolanamente
130 g mix farina auto lievitante 00 per biscotti
50 g farina di avena
70 g farina debole
10 g cacao amaro
120 g zucchero semolato
30 g pasta d'arancia
5 g di spezie frullate: cannella, chiodi di garofano, semi d'anice, noce moscata, semi di finocchietto
75 g di acqua calda
15 ml liquore d'anice
un pizzico di sale

Per la glassa
cioccolato fondente
gocce di cioccolato fondente

Per il ripieno
- buccia di arancia candita frullata
- confettura di more di gelso

Procedimento
Frullare finemente le spezie. Impastare tutti gli ingredienti e formare una palla, lascar riposare in frigo per un'ora circa ma anche di più.
Stendere l'impasto con l'aiuto di due fogli di pellicola per alimenti per evitare che si attacchi in tutti i posti, ritagliare a forma di losanghe e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 15 minuti.


Per i mostaccioli ripieni, mettere sulla sfoglia tagliata a losanghe un cucchiaino di frutta candita frullata mista a confettura di more di gelso, coprire con un'altra sfoglia, pressare i bordi e far cuocere.

Quando si raffreddano, sciogliere il cioccolato a bagnomaria, con l'aiuto di un cucchiaio ricoprire i mostaccioli di cioccolato fuso e mettere ad asciugare per una notte o più.

Nel caso avanzassero (difficile 😄), conservarli in una scatola di latta ben chiusa 


Buon Natale e Felice Anno nuovo a tutti