Maslin bread (WBD 2023)

Ed eccoci arrivati al 16 ottobre, data dedicata alla Giornata Mondiale dell'Alimentazione dall'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO). In concomitanza oggi si festeggia anche la Giornata Mondiale del Pane. 

Fin dal 2006, in questo stesso giorno, food blogger da tutto il mondo sfornano fragranti lievitati come ringraziamento per il loro pane quotidiano. Io sono vari anni che il 16 ottobre partecipo a "World Bread Day", evento organizzato dalla mitica Zorra. Rimando al suo blog per tutto quanto concerne questo evento: (qui World Bread Day dei vari anni e qui in italiano). Quest’anno ho preparato "Maslin bread (pane rustico di segale, grano e farro)"

"Maslin bread (pane rustico di segale, grano e farro)"

Maslin era una miscela di chicchi di grano e segale. Oggi è poco coltivato, ma moltissimi anni fa era il raccolto principale di tanti contadini. Nel periodo medioevale e Tudor la maggior parte dei pani era comunemente prodotto con una miscela di farina, composta da diversi cereali (il pane di solo grano è sempre stato l'eccezione in Gran Bretagna e per buona parte della sua storia). Un impasto medioevale di frumento, orzo e segale dava origine al pane Maslin, dal francese miscelin, che significa impasto. Era un pane consumato dalla servitù e dalle famiglie più povere (ne facevano anche trencher, i piatti commestibili).

In Gran Bretagna fu solo alla fine del XIX secolo, con l'introduzione di nuove pratiche agricole, che il pane venne preparato con solo grano. Quindi nel periodo medioevale e Tudor i migliori pani di solo grano, chiamati Pandemain (panis dominis, pane del signore) o Manchets erano solo per i ricchi e per il clero, il gradino successivo nel grado di qualità era il cheat loaf, seguito da questi pani "misti". Un'altra differenza importante è che un autentico pane Maslin era fatto con lievito madre, mentre il Manchet Bread (per il quale veniva usata solo farina di frumento pura a doppia setacciatura) con il lievito di birra.

Negli ultimi 150 anni, le ricette sono passate da miscele 50/50 di segale e grano, a una miscela di segale, farina integrale e farina bianca di forza, che produce una pagnotta dalla consistenza più leggera, con un sapore di gran lunga superiore a qualsiasi pane si possa comprare nei supermercati. 

La ricetta che ho usato per questo pane produce una pagnotta simile al tipo di pane che molti fornai casalinghi preparavano più di 100 anni fa. (Notizie elaborate da questo sito)

(Ricetta da questo sito a sua volta adattata da Breadtopia, da me rivisitata)

Primo rinfresco

25 ml di acqua

20 g di licoli 
30 g di farina di forza

In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, coprire con pellicola per alimenti ed un canovaccio e far raddoppiare a temperatura ambiente.

Secondo rinfresco

100 ml di acqua
Tutto il primo rinfresco (70 g)
120 g di farina integrale

In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, coprire con pellicola per alimenti ed un canovaccio e far raddoppiare a temperatura ambiente.

Impasto

Tutto il secondo rinfresco (290 g)

250 ml di acqua

80 g di farina di segale

250 g di farina di forza

170 g di farina di farro
6 g di sale

Preparazione

Nel primo pomeriggio, unire in una grande ciotola (va bene anche la planetaria), tutti gli ingredienti dell'impasto e fare incordare. Formare una palla e trasferire in una ciotola capiente e leggermente unta, coprire con pellicola per alimenti ed inserire in una busta di plastica. Tenere in frigo per 24 ore. 

Togliere la ciotola dal frigo e far lievitare fino al raddoppio. 

Fare delle pieghe a tre, formare una pagnotta rotonda ed inserirla in un cestino da lievitazione rivestito da un canovaccio abbondantemente infarinato. Spolverare altra farina sulla parte superiore della pagnotta, coprire con i lembi del canovaccio ed inserire il cestino in una busta di plastica, chiuderla e lasciar lievitare fino a quando arriva al bordo del cestino di lievitazione.

Preriscaldare il forno a 250°C con dentro la pentola olandese con il suo coperchio.

Poco prima che il forno arrivi a temperatura, trasferire la pagnotta su un foglio di carta forno e dare dei tagli a piacere sulla calotta infarinata. Estrarre la pentola olandese e travasare dentro la pagnotta con tutta la carta forno. Rimettere il coperchio e riportare in forno. Far cuocere per 25 minuti circa, quindi togliere il coperchio e continuare la cottura a 210°C fino a quando battendo il fondo della pagnotta non si sentirà un suono cupo e di vuoto (ci vorranno circa 30 minuti).

Far raffreddare la pagnotta su una griglia prima di affettarla. E' ottimo spalmato con burro alle mandorle o alle noci, ma anche con marmellate varie o con insalata e prosciutto crudo. 

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Word Bread Day 2023

Buona giornata del pane a tutti

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

pag.1 e pag.2

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