mercoledì 27 maggio 2020

Confettura di more di gelso

Tre o quattro anni fa ho piantato nel mio giardino un alberello di gelso nero (morus nigra). 

Ho dei ricordi leggermente sfuocati di un albero di gelso della mia fanciullezza (avrò avuto 4 o 5 anni). In estate andavo al mare in bicicletta con la mia famiglia (io sul sellino anteriore della bici con la mamma e mio fratello su quello posteriore con papà). Sulla strada per il mare, che distava 3 o 4 chilometri, c'era un enorme albero di gelso nero e noi bambini volevamo sempre fermarci a mangiare le more. Forse lì vicino c'era anche una fontanella dove ci lavavamo le mani diventate sanguigne dal colore delle more. Sono ricordi ormai diventati offuscati dal passar del tempo, ma il gusto delle more non riesco a scordarlo.
Per questo, quando finalmente ho trovato casualmente questo alberello, l'ho messo a dimora nel mio giardino
    eccolo! 
Cerco di non farlo diventare molto grande, non ho molto spazio nel mio giardino. Quest'anno, per la prima volta mi sta regalando tantissimi frutti,
maturano velocemente e per non far cadere a terra queste squisite more, le raccolgo e le utilizzo per farne dell'ottima confettura.
Le prime due volte la confettura è venuta poco densa, forse perché avevo aggiunto mezzo bicchiere d'acqua, era buona ma non mi soddisfaceva. Ho provato a dosare gli ingredienti in modo da ricavarne un prodotto ottimale, quello più vicino al mio gusto. La terza prova, questa che ho preparato recentemente, mi sembra l'ideale. Penso che la quantità dello zucchero debba essere il 40~45% del totale delle more. Io ne ho usato il 45% e per me va benissimo.

Ingredienti
770 g di more di gelso
200 g di zucchero di canna
150 g di zucchero semolato
2 limoni (il succo) 

Ho lavato sotto l'acqua corrente le more, le ho messe a sgocciolare in un colino ed ho tagliato l'ultima parte del picciolo. Ho messo in una ciotola capiente le more, i due tipi di zucchero ed il succo dei limoni, mescolato, coperto e lasciato in frigo per 24 ore circa.
Ho fatto cuocere a fuoco lento, mescolando ogni tanto, sino a che i liquidi non si sono addensati (ci ha impiegato molto tempo perché il fuoco era veramente basso), quindi ho frullato la confettura col minipimer per spappolare leggermente le more. L'ho travasata nei vasetti che avevo sterilizzato e fatto asciugare il giorno prima, li ho chiusi con le loro capsule
ed ancora caldi li ho messi a bollire, avvolti in strofinacci, per 5~6 minuti. Ho lasciato raffreddare i vasetti nell'acqua bollente e l'indomani, dopo che si sono asciugati, li ho etichettati con la data di produzione. Adesso sono in frigo, ma penso che possono stare in un luogo fresco anche per 6 mesi, se non li finisco prima ;-)
Con tutti gli ingredienti ho ricavato 2 vasetti da 320 g, 1 vasetto da 25 g e 45 g nella ciotolina per un totale di 710 g di confettura. Non male! 
Ma il gelso ha deciso che non finisce qui.... continua a regalarmi tante altre more!

Solo adesso mi sono accorta di aver già pubblicato la confettura di more di gelsi nel 2016 (qui), ho notato che il procedimento è abbastanza simile, questa volta lo zucchero di canna ha dato una marcia in più alla confettura. 




venerdì 15 maggio 2020

Pane nel mondo: Picos Nicaragüenses

Ho rifatto questi squisiti "Picos Nicaragüenses" invogliata dalla ricetta riportata nel post dalla Cuochina pubblicata nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" nella quale c'è anche una spiegazione sintetica su questo pane:
In Nicaragua, i "picos" non possono assolutamente mancare nel pomeriggio per accompagnare una ricca tazza di caffè, o nel mezzo della mattina con un bicchiere di pinolillo. I picos sono soffici panini a tre punte, a forma di triangolo, con ripieno di formaggio secco grattugiato mescolato allo zucchero, che conferisce loro un incredibile contrasto di sapore, tra il pane dolce e l'insalata al formaggio.
Per altre notizie rimando al blog della Cuochina

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Picos Nicaragüenses

lievitino
2 g di lievito secco
10 g di zucchero semolato
10 ml di acqua tiepida
impasto
10 g di Shortening
50 ml di latte 
20 g di zucchero di canna
1 tuorlo
un pizzico di sale
50 g di farina di forza
140 g di farina debole
per farcire
zucchero di canna q.b.
parmigiano grattugiato q.b.
miele diluito con un poco d'acqua per spennellare

Preparazione:
In una tazza unire shortening e latte e riscaldare in microonde. Mescolare e  far raffreddare.
Lievitino: In una piccola ciotola, unire e mescolare il lievito secco, lo zucchero semolato e l'acqua tiepida. Lasciar riposare per alcuni minuti fino a quando la miscela appare spumosa e frizzante.
Aggiungere al lievitino il latte con shortening, ormai raffreddato, e mescolare bene.
In una ciotola capiente unire i 20 g di zucchero di canna, il tuorlo d'uovo ed il sale. Aggiungere la miscela con il lievito e mescolare con una frusta, fino a quando il tutto non sarà ben amalgamato. Unire le due farine ed impastare per 6~7 minuti. Formare una palla e spostarla in una ciotola appena unta, coprire con pellicola per alimenti e tenere a temperatura ambiente per mezz'ora circa, quindi conservare in frigorifero (a 5°C) per almeno 8 ore, oppure fino al giorno successivo.
Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente sino a quando la lievitazione si stabilizza (1 ora circa), dividerlo in 6 pezzi e, col matterello, formare dei cerchi. Infarinare il tavolo da lavoro e le mani per facilitarne la manipolazione ed evitare che l'impasto si attacchi alle mani.
Su ogni cerchio spolverare un poco di parmigiano grattugiato e zucchero di canna (senza esagerare altrimenti fuoriesce dalle pieghe e si sporcano), piegare un lato verso il centro e poi gli altri due lati, formando un triangolo. Premere col dito al centro, dove si uniscono i tre lati, per evitare che in cottura si aprano.
Continuare allo stesso modo con gli altri pezzi. Allinearli in una teglia ricoperta da carta forno e lasciar lievitare per circa 1 ora. Preriscaldare il forno a 200°C. Cuocere per 25 minuti o fino a quando i picos si saranno gonfiati e diventati dorati.
Toglierli dal forno e disporli su una grata per alimenti. Spennellarli immediatamente con il miele diluito con un poco d'acqua e far raffreddare completamente.
Note
- Shortening è un grasso alimentare, viene usato nelle ricette americane, ma anche in quelle del sud America. Se è difficile reperirlo, si può sostituirlo con burro oppure strutto.
- Io ho usato mezza dose delle quantità riportate nella ricetta della Cuochina.

Picos con licoli
Questa è la versione che ho fatto con licolsalvia. Sono molto buoni anche questi ma io preferisco quelli con lievito secco, restano leggermente più croccanti.

impasto
10 g di burro
50 ml di latte 
20 g di zucchero di canna
1 tuorlo
un pizzico di sale
80 g di farina di forza
110 g di farina debole
70 g di licolsalvia rinfrescato due volte
per farcire
zucchero di canna q.b.
parmigiano grattugiato q.b.
miele diluito con un poco d'acqua per spennellare

Preparazione:
In una tazza unire burro e latte e riscaldare in microonde. Mescolare e  far raffreddare. Aggiungere licolsalvia e mescolare bene.
In una ciotola capiente unire i 20 g di zucchero di canna, il tuorlo d'uovo ed il sale. Aggiungere la miscela con licolsalvia e mescolare con una frusta, fino a quando il tutto non sarà ben amalgamato. Unire le due farine ed impastare per 6~7 minuti. Formare una palla e spostarla in una ciotola appena unta, coprire con pellicola per alimenti e tenere a temperatura ambiente per mezz'ora circa, quindi conservare in frigorifero (a 5°C) per almeno 8 ore, oppure fino al giorno successivo.
Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente sino a quando la lievitazione si stabilizza (dipende dalla stagione e dalla temperatura ambiente), dividerlo in pezzi della grandezza preferita (in questo caso 8 pezzi) e, col matterello, formare dei cerchi. Infarinare il tavolo da lavoro e le mani per facilitarne la manipolazione ed evitare che l'impasto si attacchi alle mani.
Su ogni cerchio spolverare un poco di parmigiano grattugiato e zucchero di canna (senza esagerare altrimenti fuoriesce dalle pieghe e si sporcano), piegare un lato verso il centro e poi gli altri due lati, formando un triangolo. Premere col dito al centro, dove si uniscono i tre lati, per evitare che in cottura si aprano.
Continuare allo stesso modo con gli altri pezzi. Allinearli in una teglia ricoperta da carta forno e lasciar lievitare per un paio d'ore circa (devono essere leggermente gonfi, continueranno a gonfiare in cottura). Preriscaldare il forno a 200°C. Cuocere per 25 minuti o fino a quando i picos si saranno gonfiati e diventati dorati.



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