venerdì 26 giugno 2020

Pane nel mondo: Laugen (Alto Adige)

Ho rifatto questi squisiti "Laugen (pane altoatesino)" invogliata dalla ricetta riportata nel post dalla Cuochina pubblicata nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" nella quale c'è anche una spiegazione sintetica su questo pane:
I laugen sono dei tipici panini altoatesini dalla crosta scura e dal sapore unico. Molti conoscono questa varietà come "i panini di Heidi" perché effettivamente nell'omonimo cartone animato si vedevano spesso. Il termine "Laugen" in tedesco significa "bagno alcalino" e fa riferimento al bagno di soda in cui viene immerso l'impasto prima di essere cotto in forno.
Per altre notizie rimando al blog della Cuochina

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Ingredienti 
150 g Manitoba
100 g farina 12% proteine
2 g lievito disidratato
3 g malto o miele
95 ml acqua
70 ml latte intero tiepido
3 g sale
20 g di burro a temperatura ambiente
per la soluzione alcalina
1 litri di acqua
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di bicarbonato di soda 

Nella ciotola della planetaria mettere le farine setacciate. Fare un buco al centro e inserire il lievito  disidratato e 50 ml d’acqua. Mescolare un po’ e lasciare attivare il lievito per circa 10 minuti.
Aggiungere il malto, la rimanente acqua, il latte e iniziare ad impastare. Quando la farina avrà assorbito i liquidi, aggiungere il sale ed impastare finché l’impasto non sarà liscio ed omogeneo.
Aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente a piccoli pezzetti in due volte, continuando ad impastare. 
Formare una palla e metterla in una ciotola. Coprire e lasciar lievitare in frigorifero da 12 a 24 ore.
Togliere l’impasto dal frigorifero e dividere in pezzi della grandezza preferita. Formare delle palline e lasciarle riposare coperte per 10 minuti sul piano lavoro leggermente infarinata.
Stendere le palline con il matterello ed arrotolarle iniziando dall'alto. Trasferire ogni singolo laugen su dei pezzi di carta forno cosparsi con un po’ di farina per facilitare lo spostamento.
Coprire con un canovaccio e far lievitare a temperatura ambiente o in un luogo tiepido fino al raddoppio.
Portare a bollore una pentola con l’acqua, sciogliervi il bicarbonato ed il sale. Bollire i laugen per circa 20 secondi. 
Rimetterli sopra la teglia rivestita di carta forno e praticare delle incisioni trasversali su ogni laugen con un coltello ben affilato o meglio ancora con una lametta.
Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 15-17 minuti. Una volta sfornati lasciar raffreddare completamente i laugen sopra una gratella.


domenica 21 giugno 2020

Torta biscotto cotta sul fornello

Ogni tanto mi piace spiluccare un biscottino home made ma, se devo cuocere solo dei biscotti, non mi piace far riscaldare il forno per una manciata di biscotti, non mi va di sprecare a vuoto quell'energia elettrica. 
Ho provato a cuocere una torta biscotto sul fornello a gas per poi tagliarla nella forma di biscotto più piacevole da vedere e da mangiare. La prima che ho fatto era buona ma un po' troppo secca, probabilmente perché scarseggiavano gli alimenti liquidi. Questa è la seconda versione e mi sembra venuta benissimo. 
Ho utilizzato della marmellata di Kumquat (mandarini cinesi) che mi è stata regalata un poco di tempo fa, ma ci sta bene qualsiasi marmellata, meglio se è home made. 
Per la cottura ho usato questo tipo di teglia, molto comoda anche se non è italiana ;-)
Il giorno dopo è ancora più buona perché i sapori si amalgamano alla perfezione, basta tenerla in una scatola di latta ben chiusa

Ingredienti
140 g di farina debole
8 g di lievito per dolci
30 g zucchero di canna
1 uovo
130 g di marmellata
20 g di olio evo
30 g di latte
2 cucchiai colmi di cacao amaro
2 cucchiaini di liquore d'anice
alcune gocce di essenza di vaniglia
zucchero a velo qb per spolvero
Inoltre
una teglia antiaderente da 26 cm
pochissimo olio di semi per la teglia

Preparazione
Setacciare la farina ed il lievito, unire tutti gli altri ingredienti e mescolare con una spatola. Setacciare anche il cacao e farlo inglobare all'impasto. Ungere la teglia con un poco di olio di semi e togliere l'eccedenza con della carta da cucina. Travasare l'impasto nella teglia e, tenendola dai due bordi laterali,  sbatterla delicatamente su un tappetino di gomma per eliminare l'aria inglobata nell'impasto.
Mettere il coperchio e far cuocere sul fornello a gas a fuoco bassissimo per 20 minuti. Aiutandosi con delle presine, far scivolare la torta su un capace piatto piano. Capovolgere sulla torta la teglia e rigirarla con dentro la torta, fare attenzione a non scottarsi (bisogna rigirare la torta per la cottura dello strato che adesso è a contatto con il fondo della teglia).
Rimettere nuovamente la teglia sul gas, sempre a fuoco bassissimo, e cuocere per 10 minuti circa con coperchio. 
Se si dispone di uno spargi fiamma è meglio usarlo, questa si è leggermente scurita al centro.
Spostare la torta su un piatto abbastanza grande e far intiepidire, quindi spolverare dello zucchero a velo e tagliare i biscotti nella forma preferita.