martedì 28 agosto 2018

Pane nel mondo: Pane Borodinsky



Ho rifatto il "Pane Borodinsky" (pane Russo) come riportato nel post dalla Cuochina pubblicato nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" nella quale c'è anche una spiegazione sintetica della storia di questi panini:
Il pane Borodinsky, deliziosamente profumato e dal color cioccolato, apparve per la prima volta, sui banchi delle panetterie sovietiche, nel 1933. 
Non è chiaro chi abbia avuto l'idea di fare questo pane, ma la più plausibile vuole che sia stata una suora del monastero di Spaso-Borodinsky. 
Il resto lo si può leggere dalla Cuochina.

Ne ho fatto circa 2/3 delle dosi della Cuochina, ho fatto la conversione da ldb secco a licoli ed ho usato il neonato licolsalvia, il miele scuro per dare il colore intenso, meno farina di segale perché anche licolsalvia ha parte di farina di segale. Ho usato dei semi completamente diversi: semi di lino e semi bianchi di papavero. Penso che sia tutto ;)

E' veramente ottimo. Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!
Per la Cuochina

Pane Borodinsky (Russia)

Ingredienti
185 g di licolsalvia
50 g di farina di segale
110 g di farina di forza
70 g di farina debole
6 g di sale
20 g di miele scuro
10 g di olio di semi
85 ml di acqua calda
6 g di malto d'orzo
semi di lino, semi bianchi di papavero


In una ciotola versare il miele scuro, il malto d'orzo e tutta l'acqua calda (40°C circa), mescolare e far raffreddare.
In una ciotola diversa setacciare le farine insieme al sale, fare la fontana al centro e versarvi licolsalvia, l'olio,  il miele ed il malto sciolti con l'acqua calda.
Mescolare con una spatola e poi travasare sul piano lavoro ed impastare, con le mani imbevute d'olio di semi e far compattare l'impasto. Mettere in una ciotola appena unta di olio e far lievitare sino al raddoppio.
Foderare uno stampo rettangolare con carta da forno, trasferire l'impasto, cospargerlo con semi di lino e semi bianchi di papavero. Far lievitare fino al bordo della forma. Cuocere in forno preriscaldato per 40 minuti circa a 200°C. Farlo raffreddare prima di gustarlo.

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venerdì 24 agosto 2018

La nascita del lievito con salvia in coltura liquida

Sempre alla ricerca di nuovi modi di far nascere altri "licoli" (acronimo di lievito naturale in coltura liquida), questa volta mi sono rivolta ad un'erba aromatica, ebbene sì, questo nuovo licoli è partito grazie alla salvia.
Sia io che la mia Socia Ornella, un po' di anni fa abbiamo fatto diversi licol-frutta con idratazione al 100% e per noi è stata una grande scuola, abbiamo imparato tantissime cose.
Nel blog "Quanti modi di fare e rifare" ci sono tantissimi "licoli".
Recentemente ci siamo cimentate con altri starter alimentari, io ho fatto: licolpatata e licolzucca, ed Ornella licolcece, tutto questo per aiutare la Cuochina di "Quanti modi di fare e rifare" nel suo desiderio di fare e rifare i pani del mondo    

Come dicevo, quest'ultimo lievito naturale in coltura liquida è nato con il sostegno di foglie di "salvia", della bellissima pianta di salvia che ho in casa.
Per far partire bene questo nuovo licoli, ho usato inizialmente la farina di segale, sapendo che agevola molto la lievitazione, ma dal quinto STEP ho sostituito la farina di segale con quella di forza.

Questo è il procedimento:

STEP   1  (primo giorno, ore 15:00)
15g di farina di segale
25g di acqua calda  (35°C~40°C circa)
3 foglie di salvia
Mescolato, coperto con un piccolo piatto, avvolto in un panno e lasciato in un posto senza correnti d'aria.


STEP   2  (secondo giorno, ore 10:00)
a tutto ho aggiunto:
15g di farina di segale
25g di acqua calda  (35°C~40°C circa)
Mescolato, coperto con un piccolo piatto, avvolto in un panno e lasciato in un posto senza correnti d'aria.


STEP   3  (ore 15:00)
a tutto ho aggiunto:
25g di farina di segale
25g di acqua a temperatura ambiente
Mescolato, travasato in un nuovo contenitore, coperto con un piccolo piatto, avvolto in un panno e lasciato in un posto senza correnti d'aria.


STEP   4  (ore 22:00)
a tutto ho aggiunto:
20g di farina di segale
20g di acqua a temperatura ambiente
Mescolato, coperto con un piccolo piatto, avvolto in un panno e lasciato in un posto senza correnti d'aria.


STEP   5  (terzo giorno, ore 10:00)
50g licolsalvia
50g di farina di forza
50g di acqua a temperatura ambiente
Tolto le foglie di salvia, preso solo 50g di licolsalvia con poca lievitazione ed aggiunto altrettanto acqua e farina di forza, mescolato, travasato in un nuovo contenitore, coperto con un piccolo piatto, avvolto in un panno e lasciato in un posto senza correnti d'aria.


STEP   6  (ore 17:00)
a tutto licolsalvia, con poca lievitazione, ho aggiunto:
30g di farina di forza
30g di acqua a temperatura ambiente
Mescolato, coperto con un piccolo piatto, avvolto in un panno e lasciato in un posto senza correnti d'aria.


STEP   7  (ore 24:00)
a tutto licolsalvia con leggera lievitazione ho aggiunto:
30g di farina di forza
30g di acqua a temperatura ambiente
Mescolato, travasato in un nuovo contenitore, coperto con un piccolo piatto, avvolto in un panno e lasciato in un posto senza correnti d'aria.

(quarto giorno, ore 09:30)
E' nato!
Rinfresco  (ore 10:00)
60g di licolsalvia
60g di farina di forza
60g di acqua a temperatura ambiente
Mescolato il tutto, travasato in un nuovo contenitore,coperto con il coperchio del vaso, avvolto in un panno e lasciato in un posto senza correnti d'aria.

(ore 13:00)
Un'esplosione di gioia!!

L'ho mescolato delicatamente, per farlo abbassare, ho appoggiato il coperchio sopra e messo in frigorifero. Ma dopo un'ora circa sono stata costretta a travasarlo in un contenitore più capiente perché sbordava dal vaso!


A distanza di 2 ore,  in frigo era ancora così gonfio


Dopo aver tolto i 60g per il rinfresco, con la parte restante ho fatto la mia versione del pane Borodinsky. Lo pubblicherò a breve. 
Si comporta benissimo il nuovo nato, vero?


Oggi, 26 agosto 2018 ho testato nuovamente licolsalvia.
Ne avevo 180g in frigo. Poco prima delle 11:00 ne ho preso 40g ed ho fatto un rinfresco aggiungendo 40g di acqua a temperatura ambiente e 40g di farina di forza, mescolato e travasato nel contenitore a sinistra. Alle 13:00 era triplicato, dopo solo 2 ore. 
Ne avanzavano ancora 140g a cui ho aggiunto 30g di acqua a temperatura ambiente e 30g di farina di forza (ho fatto quindi un solo pseudo-rinfresco), mescolato e travasato nel contenitore a destra. Alle 13:00 era più che triplicato, dopo solo 2 ore. Incredibile!
Il vasetto piccolo è andato di filata in frigo, con licolsalvia del vaso grande ho fatto due tipi di pane che ho già fatto e rifatto tantissime volte con licolfico:
anche se questa volta ho eliminato il preimpasto ed ho usato farina integrale, farina di semola e farina di forza in parti uguali.

in questo caso li ho spennellati con uovo e poca acqua

Mi sembra che abbia superato brillantemente il test a cui l'ho sottoposto! E' proprio in gamba!



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giovedì 16 agosto 2018

Pane nel mondo: Alkhubz almaghribi (pane del Marocco)

Ho rifatto "Alkhubz almaghribi", pane del Marocco, come riportato nel post dalla Cuochina pubblicato nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" nella quale c'è anche una spiegazione sintetica della storia di questo pane:

Il pane rotondo marocchino servito durante la maggior parte dei pasti, è chiamato "khobz" o "khubz", ma potrebbe anche essere menzionato con i nomi in lingua berbera Tamazight "kesra" o in quella Tashelhit "agroum". Croccante con un interno soffice, è perfetto per il tradizionale metodo marocchino di mangiare la maggior parte dei piatti con le mani, usando pezzi di pane invece della forchetta, per raccogliere insalate, tajine, altri antipasti e altro ancora. Spicchi di pane possono anche essere divisi e farciti con carni alla griglia o riempiti tipo sandwich con qualsiasi alimento.
Il resto lo si può leggere dalla Cuochina.
Ho usato come lievitante il mio licolfico, visto che bello? Ho provato a fare il lievito come riportati in questo "video per fare il lievito naturale" per il pane marocchino, ma forse a causa del caldo insopportabile di questa estate, non ci sono riuscita. Vediamo in autunno se mi viene! Per il resto ho seguito quasi completamente la ricetta che ci ha regalato la nostra Cuochina. Le uniche varianti sono: le quantità, ne ho usate 3/4 e la farina integrale in sostituzione della semola.
E' veramente ottimo. Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Alkhubz almaghribi (pane del Marocco)

Ingredienti
100 g di farina integrale
150 g di farina di forza
100 g di farina debole
6 g di sale
6 g zucchero semolato
200 g di licolfico (100% idratazione) molto attivo
140 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di semi di lino
14 g di olio extravergine d'oliva
farina di mais
sesamo bianco e sesamo nero

Nella mattinata, ho mescolato in una ciotola le farine setacciate, lo zucchero ed il lievito. Ho aggiunto tutta l'acqua tiepida (35°C circa) ed impastato fino a quando è diventato liscio e morbido.
Ho aggiunto i semi di lino, il sale e l'olio evo ed ho fatto amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ho trasferito l'impasto sul piano lavoro ed ho continuato ad impastare, formato una palla e rimesso nella ciotola a lievitare per un'ora a temperatura ambiente. L'ho coperta e messa in frigo sino al primo pomeriggio quando l'ho rimesso a temperature ambiente e fatto quasi triplicare la lievitazione
Ho diviso in 6 parti uguali (ognuno 123 g circa) ed ho formato delle palline, le ho coperte con un panno leggermente bagnato e lasciate riposare per 30 minuti. Ho passato la parte inferiore di ogni pallina nella farina di mais mentre la parte superiore nei semi di sesamo: 3 sesamo bianco e 3 sesamo nero. Sul piano di lavoro leggermente infarinato ho schiacciato con le mani, leggermente bagnate, ogni pallina (meglio farlo col mattarello, restano più rotonde) facendo conficcare bene i semi di sesamo. Ne ho trasferite tre in una teglia ricoperta da carta forno, le restanti tre erano in un'altra teglia ad aspettare il loro turno di cottura.  
Ho fatto lievitare per un'altra ora circa. Prima di infornarle, ho fatto un buco al centro con l'indice. Non ho nebulizzato l'acqua perché il mio forno ha la funzione vapore durante la cottura. Ho preriscaldato il forno a 190°C e fatto cuocere per 20 minuti circa, fino a quando sono diventati colo oro.


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martedì 7 agosto 2018

Pane nel mondo: Pandesal Philippines con licoli e con lievito secco

Pandesal Philippines  
(con licoli)

Ho rifatto i "Pandesal Philippines" (panini filippini) come riportato nel post dalla Cuochina pubblicato nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" nella quale c'è anche una spiegazione sintetica della storia di questi panini:
Il pane è sicuramente un patrimonio spagnolo. Il grano non cresce nelle Filippine. Gli spagnoli portarono farina di grano e le tecniche di panificazione. Il grano era anche importante per i coloni spagnoli che arrivarono nelle Filippine durante il XVI secolo non solo perché preferivano il pane al riso come alimento base, ma soprattutto per il loro zelo religioso.
Il resto lo si può leggere dalla Cuochina.

Ho fatto due versioni di "Pandesal": una con licolfico (lievito naturale in coltura liquida partito con infuso di fico, ma va bene qualsiasi altro licoli con idratazione al 100%), l'altra con farina integrale e farina di forza con lievito secco. 
Il procedimento di entrambe le versioni è molto simile alla ricetta originale, con la differenza del tempo di lievitazione per i pandesal con licoli.
Quale versione è da preferire???? Entrambe!

Sono veramente ottimi. Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Versione con licoli

Ingredienti  (con licoli)
150 g di licoli rinfrescato almeno due volte
40 ml di latte fresco
1 uovo intero
50 g zucchero
220 g di farina di forza
5 g sale
25 g burro morbido
pane grattugiato qb

Nel boccale della planetaria sciogliere licoli col latte e l'uovo, aggiungere lo zucchero e la farina mescolata col sale. Far impastare e quando sembra incordata, aggiungere il burro morbido.
Trasferire sul piano lavoro ed impastare a mano, sbattendolo e piegandolo, fino a quando il panetto diventa liscio e morbido. Spostare l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprirla e lasciare a temperatura ambiente per un'ora e mezza circa. Quindi far riposare in frigo per tutta la notte. L'indomani mattina, mettere fuori da frigo e far lievitare fino al raddoppio, in estate 3 ore circa.
Stendere il panetto con un mattarello, arrotolare dalla parte più lunga formando un cilindro, chiudere bene la giuntura pizzicando i lembi dell'impasto.
Passare il cilindro nel pane grattugiato e tagliarlo in pezzi spessi circa 2 cm, far aderire il pane grattugiato anche dalle due parti dei tagli ed allinearli in una teglia ricoperta da carta forno. 
Far lievitare sino al raddoppio (circa 1 ora e 30 minuti), con uno spruzzino nebulizzatore spruzzare un poco d'acqua e cuocere in forno precedentemente riscaldato a 180°C fino a quando diventano dorati

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Versione con farina integrale e di forza e con ldb secco
Pandesal Philippines  
(farina integrale e di forza e con lievito secco)

Ingredienti  (con lievito secco)
100 g di farina integrale
175 g di farina di forza
2 g lievito secco
50 g zucchero di canna
5 g sale
120 ml di latte fresco
1 uovo intero
25 g burro morbido
fioretto di mais qb

In una piccola ciotola mescolare 2 g di lievito secco, 20 g di zucchero di canna, 50 ml latte e far lievitare. In una ciotola unire le due farine mescolate al sale, lo zucchero di canna restante, fare la fontana e versare al centro il lievito, il latte restante e l'uovo ed impastare.
Quando si incorda, aggiungere il burro morbido e farlo inglobare all'impasto.
Trasferire sul piano lavoro ed impastare a mano, sbattendolo e piegandolo, fino a quando il panetto diventa liscio e morbido. Spostarlo in una ciotola leggermente unta, coprirla e far lievitare per 1 ora circa, quindi, lasciarlo riposare in frigo per tutta la notte. L'indomani mattina, metterlo fuori da frigo e far lievitare fino al raddoppio, circa 3 ore.
Stendere il panetto con un matterello, arrotolare dalla parte più lunga formando un cilindro, chiudere bene la giuntura pizzicando i lembi dell'impasto.
Passare il cilindro nella farina fioretto di mais, facendola attaccare su tutti i lati. Tagliare in 6 pezzi, rimettere un pezzo per volta nella ciotola con la farina di fioretto e farla aderire globalmente, allinearli in una teglia ricoperta da carta forno. 
Far lievitare sino al raddoppio (circa 1 ora e 30 minuti), con uno spruzzino nebulizzatore spruzzare un poco d'acqua e cuocere in forno precedentemente riscaldato a 180°C fino a quando diventano dorati.


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