Puddica leccese (focaccia pugliese)

E' da un po' che, per i lievitati, alterno i miei amati "licoli" (lievito naturale in coltura liquida) con il lievito secco. Certamente apprezzo di più i lievitati con licoli perché mi vengono buonissimi, con zero sottofondo di acidità e profumo di cose genuine; ma sto riscoprendo e rivalutando anche il lievito secco usato in minime quantità, mi sembra che con quest'ultimo i lievitati siano più croccanti. Almeno, cotti in casa da me vengono in questo modo, non so se succede lo stesso anche ad altri patiti di lievitati.

Bene, andiamo a noi! Volevo preparare una focaccia croccante e, dato che molti miei conterranei, inclusa me, sostengono che la Puglia sia la terra delle focacce perché ne esistono innumerevoli tipi, diversi tra loro per ingredienti e preparazione, ho optato per la croccante focaccia puddica, tipica del Salento (Lecce) ma preparata in tutta la Puglia con piccole varianti. Le sue origini sono relativamente antiche ed il suo nome deriva da un termine latino, cioè “pollex” che significa “pollice” perché viene allargata nella teglia con l'aiuto dei pollici e dei pugni chiusi.

C'è da dire che, in genere, i lievitati pugliesi sono fatti per buona parte con l'ottima semola rimacinata prodotta in Puglia, invece la puddica viene preparata con sola farina di grano tenero 00 (farina debole con il 9% di proteine) ed impastata con acqua, olio evo, lievito e poco sale, senza altri ingredienti aggiunti. 

Questa è la puddica salentina fatta da una tarantina residente da lungo tempo in Giappone, il ché è tutto dire!

lievitino:
2g di lievito secco
30g di farina debole
30g di acqua temperatura ambiente

ingredienti:
tutto il lievitino
110g di acqua temperatura ambiente
190g di farina debole
4g di sale
15g di olio evo
(*) 150~200g di pomodori, origano, capperi, sale ed olio evo qb
   
teglia da 24cm di diametro

Mescolare gli ingredienti del lievitino e lasciar raddoppiare (circa un'ora).

Quando il lievitino sarà pronto, unire tutti gli ingredienti escluso quelli contrassegnati con (*) e impastare. L'impasto è abbastanza idratato, fare delle pieghe con una spatola. In una ciotola, versare un cucchiaio di olio evo e travasare l'impasto, far lievitare sino al raddoppio (2 ore o più).

Versare 2 cucchiai d'olio evo in una teglia antiaderente e stendere con le mani l'impasto, cercare di livellarlo aiutandosi con i pugni ed i pollici, far lievitare per almeno un'ora.

Coprire la superficie della focaccia con i pomodori, unire i capperi, l'origano, il sale ed un generoso giro di olio evo. Far riscaldare il forno a 220°C, quindi far cuocere la focaccia sino a quando i bordi si staccano dalla teglia.

Sarebbe meglio aspettare prima di tagliarla.... io non ci sono riuscita.... il profumo non me ne ha dato il tempo.

In due, l'abbiamo fatta fuori in un battibaleno!

Puddica leccese con licoli (lievito naturale in coltura liquida)

Questa l'ho fatta il 20 settembre 2018 con il mio adorato "licolfico". L'ho impastata alle 20:00, messo in teglia alle 24:00 lasciandola in una stanza fresca e coperta con una salvietta, sperando di poterla cuocere alle 8:00 dell'indomani, ma alle 5:00 sono andata a vedere come stava e ho dovuto cuocerla. E' lievitata velocissimamente. Come pensavo, quella con il lievito secco era leggermente più croccante, ma anche questa con licoli è buonissima!

100g di licoli
100g di acqua a temperatura ambiente
200g farina debole
4g di sale

15g di olio evo
(*) 200g di pomodori, origano, capperi, sale ed olio evo qb
   
teglia da 28cm di diametro

Sciogliere licoli con l'acqua, aggiungere la farina, il sale e l'olio ed impastare bene. In una ciotola versare 1 cucchiaio d'olio evo e travasare l'impasto. Coprire con pellicola per alimenti ed una salvietta e far lievitare sino al raddoppio (come detto prima, ho impastato verso le 20:00 perché licoli era gonfio e spumeggiante dopo un solo rinfresco e, verso le 24:00 l'impasto era più che raddoppiato).  

Ricoprire una teglia da 28cm di diametro con carta forno e stendere l'impasto con le mani chiuse a pugno e con pollici. Coprire a campana con un coperchio dalle dimensioni della teglia e tenere tutta la notte a temperatura ambiente (questo se le temperature sono nettamente autunnali o invernali, ma non a settembre: alle 5:00 era più che pronta da cuocere).

Mescolare gli ingredienti contrassegnati con (*) e ricoprire la parte superiore della focaccia, un ultimo giro di olio evo e cuocere in forno caldo a 220°C fino a cottura (40 minuti circa, ma dipende dal forno)

*******************************

Altri link relativi al lievito liquido (licoli) 

******************************