Pane nel mondo: Birotes Salados - Mexico

Birotes Salados - Mexico

Non molto tempo fa la Cuochina ci ha mostrato un pane messicano molto goloso che, sin dalla prima volta che l'ho rifatto, mio marito ha apprezzato molto. Ormai lo faccio così spesso che non ho più bisogno di guardare la ricetta. l'ho imparata a memoria.

Ho fatto la ricetta pari pari come la Cuochina, sono perfetti così!  

Nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" c'è una spiegazione più dettagliata di questo pane, qui un piccolo sunto:

Birote è una varietà di pane di origine messicana. Ha una morbidezza simile al bolillo e la sua forma è molto simile ad una baguette, ma il sapore e la consistenza sono diversi. Viene prodotto, in particolare, nello stato di Jalisco, nella città di Guadalajara (Mexico).

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

 

Primo rinfresco lievito naturale  
30g di licoli rinfrescato almeno una volta
30g di farina integrale
20g di acqua tiepida  

Secondo e ultimo rinfresco lievito naturale 

25 g del primo rinfresco
140 g di farina di forza
90 g di birra chiara 

Impasto finale 
215 g di farina di forza
10 g di zucchero semolato
7 g di sale
250 g di lievito naturale (tutto l'ultimo rinfresco)
110 g di acqua
Farina extra per spolverare

PROCEDIMENTO
Primo rinfresco: Con un cucchiaio mescolare licoli attivo con la farina integrale e l'acqua tiepida, coprire con pellicola per alimenti e lasciare fermentare per 8~10 ore circa.

Secondo e ultimo rinfresco: 

Mescolare con un cucchiaio 25 g di lievito del primo rinfresco insieme alla farina e alla birra e formare una palla. Mettere in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti e lasciar fermentare a temperatura ambiente per 12 ore circa. 

Impasto finale: 

In una ciotola unire la farina ed il sale setacciati insieme allo zucchero e mescolare. Aggiungere tutto il lievito dell'ultimo rinfresco (250g) e l'acqua, impastare con le mani facendo amalgamare bene gli ingredienti. 

Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Stenderlo e fare una piega a tre, quindi capovolgere l'impasto. Stenderlo nuovamente e fare ancora una piega a tre.  Ripetere lo stesso procedimento per altre 3 volte (5 volte in tutto). 

Formare una palla e rimettere nella ciotola. Coprire e lasciar riposare, in un luogo riparato, per 30 minuti circa.

Infarinare leggermente il piano lavoro e adagiare l'impasto con la cucitura rivolta verso l'alto. 

Appiattirlo delicatamente in un cerchio spesso 5 cm e fare una piega a quattro (piegare un lato per volta, avvicinando il bordo al centro. Vedere qui). Capovolgere l'impasto e formare una palla, rimettere nella ciotola, coprire e lasciare riposare per 15 minuti. 

Ripetere per altre tre volte, sempre ad intervalli di 15 minuti (in tutto 4 volte). 

Dopo l'ultima piega, arrotondare l'impasto e metterlo nella ciotola, coprire con un canovaccio umido e lasciar lievitare in un luogo caldo per circa un'ora, fino a quando non sarà raddoppiato. 

Trasferire l'impasto sul piano lavoro leggermente infarinato con il lato liscio rivolto verso il basso. Appiattire delicatamente fino a ottenere uno spessore di circa 5 cm. e fare una piega a tre. 

Capovolgere l'impasto con la cucitura rivolta verso il basso e formare una palla.
Rimettere la palla nella ciotola, con la cucitura rivolta verso il basso e coprire finché raddoppia, circa un'ora.

Sul piano lavoro leggermente infarinato, dividere l'impasto in 5 pezzi da 120 grammi ciascuno ed appallottolarli. 

Allungare ogni pallina e, con un bastoncino, appiattire la parte centrale, allungare tirando i due lati estremi e, con le mani leggermente infarinate, rotolare avanti e indietro fino ad ottenere uno sfilatino  lungo circa 15 cm con le estremità affusolate. 

Posizionare i birotes, con la cucitura rivolta verso il basso, fianco a fianco, tra le pieghe di un panno spolverato di farina. Coprire con un canovaccio e far lievitare per 2 ore e 30 circa, fino a quando non diventano gonfi e ariosi. 

Far riscalda il forno a 250°C con la funzione a vapore, oppure, appena si riscalda inserendo dentro un contenitore pieno d'acqua bollente.

Trasferire i birotes su una teglia ricoperta da carta forno, con la cucitura rivolta verso l'alto, ben distanziati. 

Far creare molto vapore nel forno ormai caldo. Incidere più in profondità la cucitura dei birotes con una lametta ed infornarli. 

Abbassare la temperatura del forno a 200°C e cuocere i birotes per 30 minuti circa, fino a quando diventano di un marrone dorato intenso e, battendo sul fondo del pane si sente un suono cavo. 

Far raffreddare su una gratella. 

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)    

pag.1   e   pag.2

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