giovedì 15 novembre 2018

Pane nel mondo: Kaisersemmeln (Austria)

Ho rifatto i "Kaisersemmeln (panini austriaci)" con piccolissimi ritocchi, ma senza rivoluzionare di molto la preprazione riportata nel post dalla Cuochina pubblicata nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" nella quale c'è anche una spiegazione sintetica della storia di questo pane:
Questi panini rotondi, kaisersemmeln (kaiser: imperatore/ semmeln: panini) sono presenti,  nella loro riconoscibile forma, almeno dal 1760. Si pensa siano stati chiamati così per onorare l'imperatore Francesco Giuseppe I d'Austria, il quale, accogliendo la richiesta di una delegazione di panettieri, liberalizzò il prezzo fisso dei panini, abrogando una legge del XVIII secolo che ne fissava i prezzi al dettaglio. Il resto lo si può leggere dalla Cuochina.
Le mie variazioni sono: - Ne ho fatto metà dose, - ho usato farina debole  - ho aggiunto un poco di malto.

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Kaisersemmeln / Kaiserbrötchen (Austria)


Ingredienti per 5 panini

pre-impasto:
75 g di farina debole
70 ml di acqua tiepida
2 g di lievito secco
per l'impasto:
175 g di farina debole
50 ml di acqua tiepida
20 ml di latte
5 g di malto
5 g di miele
5 g di sale
15 g di burro

Preparazione
Nella planetaria mescolare gli ingredienti del pre-impasto e lasciare lievitare per circa 30 minuti. Al pre-impasto lievitato aggiungere gli altri ingredienti, escluso il burro d il sale, e impastare bene per circa 10 minuti.
Lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti, quindi unire il burro ed il sale ed impastare fino a quando non diventa liscio e morbido, dividerlo in 5 pezzi da 83~85 g. Coprire e lasciar riposare per 10 minuti, quindi, sul piano lavoro infarinato.
Formare delle palline e procedere alla formazione dei panini, (vedere video).
Schiacciarli e metterli capovolti su un panno infarinato, coprire con una salvietta e lasciare lievitare per circa 30 minuti.
Preriscaldare il forno a 210°C. Allineare i panini in una teglia ricoperta da carta forno, spruzzarli più volte con acqua utilizzando uno spruzzatore, inserire la teglia nel forno e spruzzare con acqua anche le pareti del forno.
Far cuocere per 10 minuti. Spruzzare nuovamente i panini, ridurre la temperatura a 200°C e continuare la cotture per altri 10-15 minuti circa, devono diventare dorati.
Sono buonissimi! Croccante fuori, soffici dentro. L'unica difficoltà l'ho avuta per la forma, non sono stata brava come la Cuochina, nonostante che io abbia provato a farli varie volte.



domenica 11 novembre 2018

Quanti modi di fare e rifare "Riso e porri degli ortolani d'Asti"

Anche quest'anno, il Menù 2018 ideato dalla nostra Cuochina di Quanti modi di fare e rifare è molto ricco di sorprese. Avremo la possibilità di elaborare undici meravigliosi "Primi della Cucina Italiana".
Oggi è la volta di questa antichissima ricetta piemontese: Riso e porri degli ortolani d'Asti (qui per la versione della Cuochina)
Anche questa volta ho dimezzato le dosi, dato che siamo in due. Per il resto, ho seguito tutto il procedimento della Cuochina

Ingredienti per 2 persone
100 g di riso Arborio
100 g di porro mondato
1 piccola patata pelata
30 g di burro
20 g di parmigiano grattugiato
50 g di formaggi vari
20 g di lardo con cotenna
alloro, aglio, noce moscata, sale e pepe
Tagliare il porro a rondelle piuttosto spesse. Far sciogliere la metà del burro in una casseruola, aggiungere una parte dei porri, una foglia di alloro, mezzo spicchio di aglio, ed il lardo con cotenna tagliato a dadini. Mescolare e far soffriggere a fuoco lento, a recipiente coperto, per circa 20 minuti, rimestando di tanto in tanto.
Questa parte dei porri formerà il cosiddetto "fondo" della minestra: aggiungere successivamente i restanti porri e la patata tagliata in quattro pezzi. Dopo qualche minuto versare nella casseruola 600 millilitri di acqua fredda.
Salare leggermente, pepare e far bollire per 15 minuti, poi aggiungere il riso e lasciarlo cuocere mescolando di tanto in tanto, aromatizzando la minestra con una grattata di noce moscata.
Poco prima di togliere dal fuoco, schiacciare la patata con i rebbi di una forchetta ed incorporare i formaggi tagliati a pezzi.
Fuori dal fuoco mantecare la minestra col restante burro ed il parmigiano, aggiustare di sale, far riposare qualche istante e poi servire.

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Il prossimo incontro con i "Quanti" sarà il 9 dicembre 2018 , 
seconda domenica del mese, alle ore 9:00
con la undicesima ed ultima ricette del Menù 2018, della nostra Cuochina
Prepareremo un ottimo primo piatto altoatesino

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Ricordo che il blog della Cuochina è "Quanti modi di fare e rifare"
il suo indirizzo di posta elettronica è: quantimodidifareerifare@gmail.com
che gli incontri dei "Quanti modi" avvengono la seconda domenica del mese, alle 9:00
e che ci si può incontrare su Facebook
e su Twitter




mercoledì 31 ottobre 2018

Panini colorati con impasto alla zucca

Sono dei panini colorati col cacao, matcha o lasciati color zucca, ma si possono usare anche coloranti alimentari in polvere. Sono panini al burro che li rende molto soffici.
Certamente, come lievitante, ho usato il "lievito naturale in coltura liquida con salvia" (licolsalvia), ma si può sostituire con un lievitino (preparato con: 3 g di lievito secco + 50 g di acqua tiepida + 50 g di farina di forza, mescolare bene, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio).
Con questi panini mi sono sbizzarrita nelle forme e nei colori: gialli color zucca, verdi con matcha in polvere, marroni col cacao solubile, a forma di tartaruga, ma anche ricoperti di scaglie di cocco liofilizzato, ecc.
Nel caso servano per un party: preparare anche delle gustose fette di zucca alla piastra, dando loro una forma bizzarra di mezza luna. I semi di zucca sono quelli della zucca stessa, basterà lavarli, tamponarli con carta assorbente e lasciarli in un posto dove batte il sole (vanno bene anche i raggi del sole autunnale), fino a farli asciugare. Per usarli, basterà sbucciarli.  
Impasto
100 g di licolsalvia
100 g di farina di forza
100 g di farina debole
130 g di zucca sbucciata
80~100 ml latte temperatura ambiente (dipende da quanto assorbe la farina)
30 g di zucchero semolato
3 g di malto
1 tuorlo
50 g di burro
3 g di sale fino
15 g di cacao in polvere

Per variare
matcha in polvere
scaglie di cocco liofilizzato
fette di zucca alla piastra
semi di zucca

Purè di zucca: Tagliare a piccoli pezzi la zucca sbucciata e farla cuocere al microonde per 5 minuti circa a 600w (deve diventare morbida), schiacciarla con i rebbi di una forchetta e tenere da parte

Ho fatto sciogliere licolsalvia con 50 g di latte, ho unito le farine, il purè di zucca, lo zucchero, il malto, il tuorlo ed il latte necessario per un panetto morbido ma compatto.
Ho impastato per 10 minuti circa e, quindi, ho aggiunto il burro ammorbidito a temperatura ambiente e poi 15 g di colorante in polvere, in questo caso, solo cacao.
Nel caso di 3 colori: marrone, verde e giallo, ho diviso in 3 pezzi il panetto dell'impasto: nel primo ho aggiunto 10 g di cacao, nel secondo 6 g di matcha in polvere, invece il terzo l'ho lasciato color zucca.
Ho fatto lievitare sino al raddoppio e poi ho formato i panini, messi a lievitare nuovamente sino al raddoppio, spennellati con latte. Alcuni panini al cacao li ho passati nelle scaglie di cocco liofilizzato, ad altri ho fatto dei taglietti sul dorso ed aggiunto occhi e bocca. Si può dare spazio alla propria fantasia.
Fatti cuocere a 180°C sino a cottura (20 minuti circa)


Per le fette di zucca alla piastra:
Ho tagliato delle fette sottili di zucca, con un coltello ho intagliato ogni fetta a forma di mezza luna, con occhi, bocca, capelli.
Le ho fatte cuocere a fuoco debole su una piastra ricoperta da carta forno per non farle attaccare, le ho capovolte facendole cuocere da entrambi i lati. Le ho servite con frutti di bosco.


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domenica 28 ottobre 2018

Pane nel mondo: Burkānu maize Latvia (Lettonia)

Ho rifatto "Burkānu maize Latvia - Pane alle carote (Lettonia)" ma con il lievito naturale in coltura liquida, nella fattispecie "licolfico" convertendo la ricetta originale con ldb, inoltre ho dimezzato la dose, cioè ho fatto un solo filone. Queste sono le uniche cosa che lo rende diverso dalla ricetta riportata nel post dalla Cuochina pubblicata nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" nella quale c'è anche una spiegazione sintetica della storia di questo pane: 
Non conosciamo le origini di questo pane e se ne trovano pochissime versioni in rete. E' un pane molto morbido e gustoso, proprio buono! In, aggiunta, contiene un ingrediente che alle volte non sappiamo come usare dopo che abbiamo fatto ricotta o altro in casa. Ci stiamo riferendo al siero di latte! Il resto lo si può leggere dalla Cuochina.

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Burkānu maize Latvia - Pane alle carote (Lettonia)

Ingredienti
100 ml di siero di latte
90 g di licolfico
8 g zucchero
5 g sale
60 g di carote grattugiate
200 g di farina di forza (è la quantità che ne ha preso questo impasto)
10 g olio evo

In una grande ciotola versare il siero di latte, licolfico e mescolare. Aggiungere lo zucchero, l'olio e mescolare. 
Nel frattempo grattugiare le carote finemente, prelevarne 60 g ed unirli al siero di latte, quindi iniziare ad aggiungere la farina ed il sale, finché non si ottiene un impasto molto morbido un po' appiccicoso. Trasferire sul piano lavoro infarinato ed impastare a mano, aggiungendo farina se necessario. Mettere in una ciotola leggermente oliata, coprire con la pellicola e fare lievitare al caldo finché non raddoppia o triplica.
A lievitazione avvenuta forma il filone. Coprire e lasciare lievitare ancora fino al raddoppio. Spennellare con uovo o latte e cuocere in formo preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti o finché la crosta non diventa marroncino.
Ottimo pane, soffice e profumato.


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martedì 16 ottobre 2018

Focaccia ripiena pugliese per WBD 2018

Il 16 ottobre è l'anniversario della fondazione dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) e, in questo giorno si celebra la Giornata Mondiale dell'Alimentazione.
Infatti, sin dal 2006 i foodblogger di tutto il mondo esprimono la loro vicinanza alla giornata indetta dalla FAO, con la Giornata Mondiale del Pane, sfornando pane come ringraziamento del pane quotidiano che si riesce a mettere a tavola.
World Bread Day, October 16, 2018
World Bread Day 2018

Anche quest'anno sono presente alla Giornata Mondiale del Pane "World Bread Day 2018", per tutto quello che concerne questo evento, rimando al blog di Zorra. Per vedere la carrellata dei pani presentati nell'anno 2018: part 1part 2 e part3
Partecipo con questa "Focaccia ripiena pugliese", un lievitato della mia regione di origine, la Puglia. Recentemente ho pubblicato un'altra focaccia pugliese, la "Puddica leccese" altrettanto buona.
E' una focaccia ripiena di cipolle, olive, capperi, pomodoro, origano. Tutti ingredienti usati spesso nella cucina pugliese. Mentre l'impasto è per due terzi di semola rimacinata.
E, per di più, fatta con lievito naturale, come la faceva la mia mamma tantissimi anni fa, per la gioia di noi tutti: bambini, adulti, amici, conoscenti e per chi si trovava a passare dalle nostre parti.
La focaccia è ottima calda ma anche fredda, si adatta benissimo nelle feste di compleanno o negli incontri tra amici quando ognuno porta qualcosa, non si può spiegare quanto sia buona al mare, nei picnic o durante gli spostamenti in macchina, ecc. ecc. 

Questo è il lievitante che ho utilizzato: il mio nuovo licolsalvia (acronimo di: LIevito naturale in COltura LIquida con salvia), creato ad agosto scorso e pubblicato in questo blog il 24 agosto 2018
Posso solo dire che è portentoso, basta un solo rinfresco per farlo svegliare dal letargo in frigo di alcune settimane. Anche in questo caso, dopo averlo messo fuori dal frigo, gli ho fatto un rinfresco al 100% (cioè: 50g di licolsalvia preso dal frigo, 50g di acqua a temperatura ambiente, 50g di farina di forza. Possibilmente, ogni volta con lo stesso tipo di farina). E dopo 3 ore era attivissimo come nella foto

Impasto
150g di licolsalvia
150g di acqua a temperatura ambiente
200g di semola rimacinata
100g di farina di forza
25g di olio extravergine di oliva
5g di sale fino

Ripieno
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla grande
200g di pomodori
15g di capperi sotto sale
50g di olive nere snocciolate
1 cucchiaino di origano
1/2 cucchiaino di sale

- Rinfresco licolsalvia: Mescolare con un cucchiaio 50g di licolsalvia, 50g di acqua a temperatura ambiente e 50g di farina di forza. Travasare in una ciotola pulita e far lievitare più del doppio (licolsalvia ci ha impiegato 3 ore circa) 

- Preparazione ripieno: Affettare la cipolla, dissalare i capperi, snocciolare le olive e tagliarle a metà, sbriciolare l'origano.

- Procedimento
In una padella far appassire la cipolla nell'olio a bassa temperatura, aggiungere pomodoro, capperi, olive, origano e sale e far cuocere per 30 minuti circa, deve asciugarsi molto bene altrimenti fuoriesce dalla focaccia in fase di cottura. Tenere da parte e far raffreddare.

Nella planetaria sciogliere licolsalvia con l'acqua, unire le farine setacciate, l'olio extravergine di oliva ed il sale. Impastare sino a quando si incorda. Travasare in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola per alimenti e con un panno e far lievitare. Deve triplicare (in questo caso ci ha impiegato 3 ore e mezzo).

Dividere in due parti, uno leggermente più grande. Coprire una teglia rotonda con carta forno, stendere dentro il pezzo più grande d'impasto assottigliandolo, versare sopra tutto il ripieno ormai freddo e stenderlo lasciando un bordo intorno senza ripieno. Schiacciare il pezzo più piccolo e appoggiarlo delicatamente sul condimento. Portare il bordo del pezzo inferiore sopra quello superiore per racchiudere dentro il ripieno, sigillare bene i due bordi per evitare fuoriuscite di pomodoro. Con i rebbi di una forchetta fare dei fori sulla parte superiore della focaccia.

Far lievitare ancora 2 ore circa, spennellare un poco d'olio sulla parte superiore, riaprire di nuovo i fori con la forchetta, perché si saranno richiusi con la lievitazione, ed infornare a 210°C per 40 minuti circa. Per avere un colore uniforme, a metà cottura, estrarre la focaccia dalla teglia e farla finire di cuocere sulla placca del forno

Buon pane a tutti!


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