domenica 28 giugno 2015

Cornetti allo zafferano con l'impasto base nr.13 della Cuochina

Ho rifatto un nuovo lievitato con l'impasto base nr. 13, ricetta presentata da Ornella per rispondere alla sfida lanciata dalla Cuochina. A settembre del 2013, quando ancora questo impasto non era stato numerato, ho preparato delle Girandole bicolori molto sfiziose.

Con la mia Socia Ornella abbiamo deciso di usare questo nuovo impasto della Cuochina per preparare, in due paesi tanto distanti tra di loro, un personale lievitato bicolore.
Come al solito io ho fatto delle variazioni sul tema, cioè: ho utilizzato metà dose della ricetta originale (ma consiglio di fare la dose intera), ho diminuito la quantità di zucchero perché sono cornetti salati, ed usato zafferano per dare colore e origano nell'impasto principale.
Ingredienti
200 gr di farina di forza
100 gr di licoli attivo
80 gr di acqua
40 gr di burro
10 gr di zucchero
zafferano e origano qb
sale
poco uovo e olio per spennellare

Preparazione
Ho riscaldato l'acqua e fatto sciogliere dentro il burro tagliato a tocchetti. Quando l'acqua si è raffreddata, nella planetaria ho fatto sciogliere licoli con acqua e burro, quindi ho unito farina e zucchero e mescolato, ho lasciato riposare per 30 minuti circa (autolisi), ho unito il sale e fatto incordare.
Ad 1/3 di impasto ho aggiunto una punta di cucchiaino di zafferano in polvere ed ho impastato a mano sino a quando lo zafferano si è ben amalgamato con l'impasto, alla restante parte ho aggiunto un cucchiaino di origano secco.
Ho assottigliato la parte con l'origano e vi ho incrociato sopra dei cordoncini fatti con l'impasto allo zafferano, l'ho chiuso a palla e messo a lievitare per un'ora, quindi l'ho coperto con pellicola per alimenti ed inserito in un sacchetto di plastica. L'ho trasferito in frigo lasciandolo sino alla mattina successiva. L'indomani l'ho lasciato a temperatura ambiente per 3 ore per farlo lievitare,
l'ho schiacciato con le mani, ho tagliato dei coni e formato i cornetti, era molto evidente il colore giallo dato dallo zafferano.
Ho fatto lievitare sino al raddoppio, 3 ore circa, ho spennellato i cornetti con una emulsione fatta con uovo ed olio sbattuti, ed infornati a 200°C per 20 minuti circa, nel mio vecchio forno a gas.
 Hanno un ottimo profumo di origano ed un leggero sapore di zafferano, sono ottimi senza niente ma anche farciti con uovo sodo, insalata e formaggio.





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domenica 14 giugno 2015

Quanti modi di fare e rifare i Patties di merluzzo

 Patties di merluzzo al forno
Ed eccoci arrivati a giugno, ormai siamo alle porte dell'estate, tutti pronti per il mare??? Qui da me, dato che siamo nella stagione delle piogge, il tempo è ballerino. All'inizio del mese la temperatura si è abbassata sino a 15°, incredibile!
Meno male che ci sono i nostri incontri mensili con le ricette di Quanti modi di fare e rifare, propostaci dalla Cuochina, la nostra mascotte che rappresenta me ed Ornella, che ci scaldano il cuore e non solo ;)
Questo mese siamo da Fabiana, la nostra amica che, a causa di suoi problemi alimentari, usa una cucina piena di tanti....SENZA (senza: glutine, proteine del latte, lattosio, ecc.).
Fabiana ha condiviso con noi una ricetta facile e gustosissima: i Patties di merluzzo. Devo chiedere venia a Fabiana per non essere stata molto ligia con i SENZA :(
Li ho fatti varie volte, sia fritti che al forno. Questi sono i miei patties:

Ingredienti
200 gr di merluzzo fresco
70 gr di pane casereccio
1 uovo medio
2 rametti di menta fresca
2 rametti di origano fresco
pangrattato, sale, olio evo
Salsa di Su-miso (salsa di miso all'aceto di riso)
verdure fresche varie

Preparazione
Ho tritato col robot da cucina due fette di pane casereccio che avevo fatto alcuni giorni prima, ho aggiunto le foglie di menta e di origano lavate ed asciugate ed ho fatto tritare ancora per amalgamare, quindi ho travasato in una ciotola.
Ho tritato a coltello il merluzzo spinato e spellato e l'ho aggiunto nella ciotola insieme all'uovo e ad un pizzico di sale. Ho mescolato il tutto ed ho diviso in 6 parti da 50 gr l'una, con le mani umide ho formato delle polpette schiacciate e le ho fatte rotolare nel pangrattato.
Le ho adagiate nella leccarda da forno foderata con carta forno, spennellate con olio evo e fatte cuocere in forno, preriscaldato a 200°, per 30 minuti circa: 15 minuti per ogni lato.
Ho travasato in una ciotolina la salsa di sumiso ed ho portato in tavola insieme ai patties di merluzzo ed a verdure varie tagliate a tocchetti come si fa per il pinzimonio.
La salsina di sumiso è molto adatta grazie al sottile gusto di aceto di riso.

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Patties di merluzzo fritti
Anche per questi patties ho proceduto come prima ma, invece di cuocerli al forno li ho fritti. Li abbiamo mangiati sempre accompagnati da Salsa di Su-miso (salsa di miso all'aceto di riso), pomodori e bok choy (cavolo cinese) stufato con salsa di soia, mirin e sake e spolverato di semi di sesamo.
Difficile fare una scelta, entrambe le preparazioni sono ottime!

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Il prossimo 12 luglio saremo da Francesca
prepareremo i Sofficini
Dei golosissimi finger food.
Vi aspettiamo in tanti
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Ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
il suo indirizzo di posta elettronica è:
quantimodidifareerifare@gmail.com
che da settembre gli incontri dei "Quanti modi" avvengono
la seconda domenica del mese, alle 9:00
Qui per vedere la lista di tutte le ricette
e che ci si può incontrare su
E... scaricate, scaricate i pdf 2011, 2012 e 2013


mercoledì 20 maggio 2015

Crostata salata con purea di fave

Una facile preparazione primaverile adatta per un picnic, ma ci sta bene anche come antipasto. 
Liberi di mangiarla quando se ne ha voglia. 

Per la base
40gr di semola rimacinata
60gr di farina debole
10gr di farina graham
1/4 di cucchiaino di lievito secco (1gr circa)
1 cucchiaio di olio evo
1/2 uovo
30gr di acqua
poco sale
Per il ripieno
1/2 uovo
50gr di panna acida (home made)
80gr di purea di fave novelle
sale e pepe
alcune foglie di menta
pancetta e formaggio fondente
olio evo
Teglia 18cm foderata con carta forno

Mescolare le farine con il lievito secco ed impastare con il mezzo uovo, l'olio e l'acqua. Per ultimo aggiungere il sale e continuare ad impastare sino a formare un bel panetto compatto.
Stenderlo e foderare la teglia ricoperta da carta forno, formando un bordo di 2 cm tutto intorno, coprire con una salvietta e lasciar riposare per un'ora.
Preparare gli ingredienti del ripieno: mescolare il mezzo uovo, la panna acida, il pesto di fave, sale, pepe e le foglie di menta spezzettate. Versare nel guscio della base e livellare. Aggiungere la pancetta a tocchetti, il formaggio fondente ed un filo d'olio evo.
Cuocere a 180°C per 20 minuti circa.


Per la purea di fave
300gr di fave novelle
olio
menta, sale e pepe
Far cuocere per 10 minuti circa le fave, sgusciate del baccello, con un rametto di menta e poco sale. Togliere la buccia alle fave e frullarle con altra menta, sale, pepe e olio evo.

Per la panna acida (qui la mia precedente versione)
200gr di yogurt greco sgocciolato
200gr di panna da montare
succo filtrato di 1/2 limone
Mescolare yogurt, panna e succo di limone, mettere a sgocciolare nel frigo per tutta la notte.

Nota:
- Possono essere usate anche le fave secche, bisogna prima tenerle in ammollo per una notte e poi cuocerle con un rametto di menta ed il sale per più tempo, fino a renderle morbide.
- La farina graham può essere sostituita da farina integrale, oppure da semola rimacinata.



domenica 10 maggio 2015

Quanti modi di fare e rifare gli Gnocchi di fagioli


Versione con bok choy
Anche oggi, come ogni seconda domenica del mese, ci siamo incotrate per preparare la ricetta di Quanti modi di fare e rifare, propostaci dalla Cuochina, la nostra mascotte che rappresenta me ed Ornella. Il menù completo per il 2015 si trova qui.
Non posso dimenticare assolutamente che oggi è anche la festa della mamma, auguri auguri a tutte le mamme presenti, passate e future e a chi, pur non essendolo realmente, si sente veramente mamma!
Siamo da Solema per preparare questa gustosissima ricetta vegetariana/vegana: gli Gnocchi di fagioli. Io ho modificato un poco gli ingredienti, ho usato dei fagioli borlotti che avevo in freezer, la semola. Ne ho fatte due versioni: una con un condimento di verdure e l'altra molto simile alla ricetta originale di Solema che si può leggere qui. Ho usato un po' più di farina di semola per compensare l'umidità dei fagioli, con queste dosi non ho avuto nessuna difficoltà a farli ed a condirli.
Andiamo alla preparazione

200gr di fagioli borlotti bolliti
50gr di semola rimacinata
poco sale
1 pianta di bok choy (cavolo cinese)
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di olio di semi
peperoncino, aglio
sake, salsa di soia, semi di sesamo
poco olio evo
Col passaverdure ho schiacciato i fagioli bolliti, ho aggiunto la semola, un poco di sale e  compattato. Ho tenuto da parte per 30 minuti, senza coprire, per togliere un poco di umidità. Ho allungato l'impasto, tagliato a tocchetti e, premendo delicatamente con l'indice li ho fatti rotolare sul rigagnocchi, li ho spolverati di semola e lasciati asciugare per un'ora circa.
Nel frattempo ho preparato il condimento: ho fatto soffriggere il peperoncino e l'aglio nell'olio di semi misto all'olio di sesamo. Ho aggiunto la parte bianca di bok choy, che è più dura, e fatto appassire leggermente, quindi ho unito la parte verde che è più tenera (così che la verdura resti ugualmente croccante) e fatto cuocere ancora per pochissimo. Ho sfumato con  poco sake e fatto insaporire con pochissima salsa di soia.
Per evitare che gli gnocchi in cottura si spappolassero, li ho fatti cuocere dentro un colino ficcato nella pentola con acqua bollente e un goccio d'olio, li ho scolati appena sono venuti a galla, e travasati, metà nella padella con bok choy e l'altra metà nel condimento alle erbe aromatiche
 Una spolverata di sesamo e di pepe nero macinati per ultimare il piatto.

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La seconda versione è alle erbe aromatiche. Ho proceduto in questo modo:
in una padella ho fatto insaporire l'aglio, la salvia ed il rosmarino in abbondante olio evo, ho aggiunto la metà degli gnocchi bolliti e sgocciolati, fatti caramellare e serviti con rosmarino e salvia appena colti. Non ho usato altro sale, erano perfetti così.

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La prossima ricetta ce la propone Fabiana
prepareremo i Patties di merluzzo
Dei golosissimi finger food gluten free.
Vi aspettiamo in tanti
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Ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
il suo indirizzo di posta elettronica è:
quantimodidifareerifare@gmail.com
che da settembre gli incontri dei "Quanti modi" avvengono
la seconda domenica del mese, alle 9:00
Qui per vedere la lista di tutte le ricette
e che ci si può incontrare su
E... scaricate, scaricate i pdf 2011, 2012 e 2013




lunedì 4 maggio 2015

Okazu (お数) pietanze di accompagnamento

Nella cucina giapponese ci sono tante piccole pietanze che accompagnano il pasto quotidiano. Per semplificare possiamo considerarle come i nostri contorni, ma questi non accompagnano un secondo piatto che nella cucina giapponese non esiste, ma servono per completare l'equilibrio nutrizionale. 

Dal 04/05/15 al 24/05/15 per l'Abbecedario Culinario Mondiale si arriva qua da me, in Giappone, anche se io non abito a Kyoto, città di approdo di questo tour culinario, ma a Fukuoka, nell'isola di Kyushu che è l'isola più a sud dell'arcuipelago giapponese. L'ambasciatrice per la sosta a Kyoto è Sabrina, blog Nato sotto il cavolo.
 
Approfitto di questo evento per presentare la quotidiana cucina giapponese, che non è solo sushi e sashimi.
Pietanze tipiche della cucina giapponese
La combinazione base del pasto giapponese comprende il riso, una zuppa, un piatto principale e due o tre pietanze di accompagnamento okazu (お数)  che completano l'equilibrio nutrizionale.
Nella foto troviamo come portata principale: il pesce alla griglia
Le pietanze di accompagnamento okazu (お数) sono: atsuage tofu con peperoni - piselli mangiatutto con uovo - cavolo e atsuage tofu soffritti - daikon in salamoia
Gli alimenti base sono: il riso e la zuppa di miso

Di seguito presento le ricette di okazu:

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厚揚げとピーマンの炒め物
atsuage tofu con peperoni
2 fette di atsuage tofu
2 peperoni
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di olio di semi
1 peperoncino
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di mirin
2 cucchiaio di sake
1 cucchiaio e 1/2 di salsa di soia


Tagliare a fette atsuage tofu ed in otto i peperoni. Versare in una padella l'olio di sesamo e quello di semi e far soffriggere il peperoncino ed i peperoni. Quando i peperoni si saranno ammorbiditi aggiungere le fette di atsuage tofu e far soffiggere a fuoco medio facendo attenzione a non far bruciare i peperoni. Quando atsuage tofu ha preso un bel colore da tutte le parti, unire lo zucchero e far insaporire, quindi unire mirin e sake e continuare a far cuocere. Quando i liquidi saranno evaporati, aggiungere la salsa di soia, far insaporire e servire.

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さやえんどうの卵とじ
piselli mangiatutto con uovo
50 gr di piselli mangiatutto
1 uovo grande
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di olio di semi
1 cucchiaio di sake
1 cucchiaio di mirin
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di salsa di soia
foglie di mitsuba (cerfoglio)
Togliere i filamenti ai piselli, sbollentarli velocemente e trasferirli in acqua con ghiaccio. Asciugarli.
Versare l'olio di sesamo e quello di semi in una padella e soffriggere velocemente i piselli con il guscio, aggiungere sake, mirin e zucchero e mescolare, quindi unire la salsa di soia.
Sbattere leggermente l'uovo ed aggiungerlo in padella, mescolare e servire con alcune foglie di cerfoglio.

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キャベツと厚揚げの炒め物
cavolo e atsuage tofu soffritti
4-5 foglie di cavolo
alcune foglie di mitsuba (cerfoglio)
1 pezzo di atsuage tofu
2 peperoni
olio di sesamo
olio di semi
* 1/2 spicchio d'aglio grattugiato
* 1 peperoncino
* 1 cucchiaio di sake
* 2 cucchiai di salsa di soia
* 1 cucchiaino di zucchero
* 1 cucchiaino di fecola di patate
* 1 pezzo di zenzero fresco grattugiato
* 1 cucchiaio di miso
Tagliare atsuage tofu a fette e il cavolo e i peperoni a pezzi. Mescolare tutti gli ingredienti (*). In una padella versare un poco di olio di sesamo e di semi e soffriggere, a fuoco debole, il peperoncino e le fette di atsuage tofu da entrambi i lati. Aggiungere cavolo, peperoni e cerfoglio, e quando le verdure saranno appassite, unire gli ingredienti (*). Mescolare delicatamente e servire.

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大根塩漬け
daikon in salamoia
5 cm di daiko sbucciato
1 cucchiaino di sale 
1 cucchiaino di zucchero
1/2 peperoncino
2 cucchiai di sake
semi di sesamo tostati e macinati
1 cucchiaio di salsa di soia
Affettare sottilmente daikon, metterlo in una ciotola ed unire sale, zucchero, peperoncino e sake, mescolare e lasciare da parte per un paio d'ore. Strizzare bene le fette di daiko facendo uscire tutto il liquido di macerazione. Condire con i semi di sesamo tostati e macinati, la salsa di soia e servire.
Ottimo con una scodella di riso e dell'ottimo misoshiru.