mercoledì 20 giugno 2018

Pane nel mondo: Rēwena paraoa (Maori potato bread)

Rēwena paraoa  (Maori potato bread)
(Nuova Zelanda) Pane con lievito di patate

Dopo aver rifatto licoli di patata come consigliato dalla Cuochina in questo post, ho rifatto anche la mia versione di  Rēwena paraoa  pubblicato nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo".
Ho seguito alla lettera la ricetta, con la sola variante dei pezzi di patata inseriti anche dentro l'impasto. Ne è venuto fuori un pane profumatissimo e molto soffice.
Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!
Impasto
260 g  licoli di patata
370 g farina debole
50 g zucchero semolato
125 ml acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
1/2 patata bollita, ripassata in olio con sale e pepe
Preparazione
Ho versato licoli di patata in un ciotola, aggiunto la farina mescolata col sale, zucchero e acqua tiepida. Mescolato per qualche minuto, sbattendolo e piegandolo per farlo incordare, è un impasto abbastanza morbido.
Quindi, ho schiacciato l'impasto e sparpagliato sopra i pezzi di patata bollita che avevo ripassato nell'olio con sale e pepe.
Ho appallottolato l'impasto e l'ho trasferito in una ciotola leggermente unta. Ho fatto delle pieghe all'impasto ogni 30 minuti per 3 volte.
Ho rivestito una teglia con carta forno e trasferito dentro l'impasto. Coperto con un canovaccio e lasciato a lievitare fino al raddoppio. Avevo intenzione di far lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente, ma dato che all'alba era pronto per la cottura (ho controllato perché ero preoccupata dell'afa notturna di questi giorni), l'ho messo in frigo fino alle 9:00 del mattino successivo, quindi, dopo averlo tolto dal frigo l'ho fatto lievitare ben coperto per altre 5 ore. Ho spolverato sul pane della semola e fatto dei tagli a croce.
Quindi, fatto cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa. Ho tolto dalla forma e riportato in forno il pane appoggiato sulla placca da forno, alla stessa temperatura, e fatto cuocere per altri 10 minuti per far uniformare il colore.



mercoledì 13 giugno 2018

La nascita del lievito di patate in coltura liquida

Ho rifatto licol-patata come suggerito dalla Cuochina in questo suo post. Ho iniziato con una quantità inferiore degli ingredienti riportati in quel post per non avere troppo esubero e ho adeguato le proporzioni degli ingredienti dei rinfreschi ai miei ormai più che validi licol-frutta, cioè con idratazione al 100%    

STEP   1
50g di patata bollita
50g di acqua tiepida
10g di zucchero
50g di farina di forza
(Nella mattina)   Schiacciare bene la patata bollita, sbucciata e fatta raffreddare, mescolare con l'acqua tiepida, aggiungere lo zucchero e poi la farina, mescolare bene tutti gli ingredienti e trasferire in un vaso di vetro sterilizzato.
Chiudere il vaso di vetro col suo coperchio, avvolgere il tutto in una salvietta pulita e ricoprire con una copertina in pile. Lasciar lievitare a temperatura ambiente, lontano da spifferi.


STEP   2
Primo mini-rinfresco
10g di farina di forza
10g di acqua tiepida

Sono trascorse 12 ore circa e si è alzato pochissimo, niente paura, troppo presto per una lievitazione evidente. In una ciotola mescolare la farina e l'acqua tiepida e versare la pastella nel vaso del lievito, mescolare, chiudere bene col coperchio, avvolgere con la salvietta e ricoprire col pile. Lasciar lievitare a temperatura ambiente, lontano da spifferi.


STEP   3
Secondo mini-rinfresco
10g di farina di forza
10g di acqua tiepida
1 vaso di vetro sterilizzato

(La mattina successiva) Evviva, a distanza di 24 ore dal primo step è raddoppiato! Che meraviglia!
In una ciotola mescolare la farina e l'acqua tiepida. Travasare nella ciotola tutto il lievito, mescolare bene e versare nel vaso di vetro sterilizzato, chiudere bene col coperchio, avvolgere con la salvietta e ricoprire col pile. Lasciar lievitare a temperatura ambiente, lontano da spifferi.


STEP    4
Terzo mini-rinfresco
10g di farina di forza
10g di acqua tiepida

Sono trascorse meno di 6 ore dal secondo mini-rinfresco (terzo step) ed è di nuovo più che raddoppiato, ancora un po' di pazienza!
In una ciotola mescolare la farina e l'acqua tiepida e versare la pastella nel vaso del lievito, mescolare, chiudere bene col coperchio, avvolgere con la salvietta e ricoprire col pile. Lasciar lievitare a temperatura ambiente, lontano da spifferi.


STEP    5
Quarto mini-rinfresco
10g di farina di forza
10g di acqua tiepida
1 vaso di vetro sterilizzato

In meno di 6 ore dal quarto step è lievitato benissimo. Questo è l'ultimo mini-rinfresco. Domani mattina si va di rinfresco al 100% e poi sarà pronto per panificare.
In questo step (in quinto) si procede come al solito: In una ciotola mescolare la farina e l'acqua tiepida. Travasare nella ciotola tutto il lievito, mescolare bene e versare nel vaso di vetro sterilizzato, chiudere bene col coperchio, avvolgere con la salvietta e ricoprire col pile. Lasciar lievitare a temperatura ambiente, lontano da spifferi



STEP    6
Rinfresco al 100%
200 g di licol-patata
200 g di farina di forza
200 g di acqua tiepida

Ed eccolo pronto per lavorare, è circa 200g. Adesso serve un rinfresco al 100%, cioè (200g di licol-patata+200g di acqua tiepida+200g di farina di forza. 
Quando è raddoppiato (dopo circa 8~10 ore), usarlo per panificare.

Io ne ho preso 260g per fare il pane Rēwena paraoa che ci ha mostrato la Cuochina nel blog Quanti modi di fare e rifare con la tag "pane nel mondo".
Licol-patata in eccedenza l'ho trasferito in un vaso sterilizzato e messo in frigorifero. Per tenerlo in ottime condizioni, ogni giorno bisogna sempre fare un mini-rinfresco aggiungendo 10g di farina di forza e 10g di acqua tiepida cambiando il contenitore di vetro ogni due volte che si fa il mini-rinfresco.
Ho provato a lasciarlo una settimana senza mini-rinfreschi, ma si è indebolito ed al momento di rimetterlo in uso ha richiesto molti rinfreschi.



domenica 10 giugno 2018

Quanti modi di fare e rifare la "Pasta a la Norma"

Anche quest'anno, il Menù 2018 ideato dalla nostra Cuochina di Quanti modi di fare e rifare è molto ricco di sorprese. Avremo la possibilità di elaborare undici meravigliosi "Primi della Cucina Italiana". 
Oggi è la volta di questa rinomata ricetta regionale siciliana: la Pasta a la Norma  (qui per la versione della Cuochina)
Ho preparato due porzioni ed ho fatto solo piccolissimi cambiamenti: Ho usato pomodori freschi e non in scatola, e la ricotta da grattugiare l'ho comprata quando sono stata in Italia a marzo scorso. Per il resto ho copiato pari pari la Cuochina.

Ingredienti per 2 persone
1 melanzana
sale grosso
olio per friggere
4 grandi pomodori maturi
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
sale, basilico e salvia
160g di penne
ricotta salata qb

Preparazione
Ho lavato, asciugato e tagliato la melanzana a fette sottili, ho cosparso le fette con il sale grosso e lasciato da parte per 30 minuti circa. In un tegame ho fatto soffriggere l'aglio con l'olio, aggiunto i pomodori ( precedentemente sbollentati, spellati, eliminato i semi e tritati a punta di coltello), il sale, un poco di basilico e fatto cuocere per 15 minuti circa, fino a quando è evaporata tutta l'acqua dei pomodori.
Ho lavato le fette di melanzana per togliere il sale in eccedenza, le ho tamponate con carta da cucina, le ho fritte in olio caldo e fatto sgocciolare bene l'olio di frittura. 
Ho lasciato intere 6 fette di melanzane fritte ed ho tagliato a listarelle le altre. Ho fatto cuocere le penne in abbondante acqua bollente salata. 
In una padella capiente ho versato il sugo di pomodoro, le melanzane a listarelle, le penne cotte al dente ben scolate e la ricotta salata grattugiata, fatto insaporire e travasato nei piatti,  ancora una spolverata di ricotta salata grattugiata, le fette di melanzane ed alcune foglie di salvia (quest'anno la salvia del mio giardino è bellissima).

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Il prossimo incontro con i "Quanti" sarà l'8 luglio 2018 , 
seconda domenica del mese, alle ore 9:00
con la settima ricette del Menù 2018, della nostra Cuochina
Prepareremo un famoso primo piatto sardo


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Ricordo che il blog della Cuochina è "Quanti modi di fare e rifare"
il suo indirizzo di posta elettronica è: quantimodidifareerifare@gmail.com
che gli incontri dei "Quanti modi" avvengono la seconda domenica del mese, alle 9:00
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domenica 13 maggio 2018

Quanti modi di fare e rifare la "Tiella di riso, patate e cozze"

Anche quest'anno, il Menù 2018 ideato dalla nostra Cuochina di Quanti modi di fare e rifare è molto ricco di sorprese. Avremo la possibilità di elaborare undici meravigliosi "Primi della Cucina Italiana". 
Oggi è la volta di questa rinomata ricetta regionale pugliese: Tiella di riso, patate e cozze (qui per la versione della Cuochina)
Questo mese la Cuochina ha scelto una notissima ricetta della mia terra: la Puglia. Ed io, questa volta,  preferisco cedere il posto alla versione preparata a Taranto, con cozze locali, da mio cognato che ha elaborato, nel tempo, la sua ottima ricetta, coadiuvato da mia sorella.
Tra febbraio e marzo di quest'anno, io ed il mio consorte siamo stati per due settimane in Italia, virando anche verso Taranto (come ogni volta che rientro in Patria). In quell'occasione ho chiesto a mio cognato di prepararci il suo capolavoro, e come si vede dalla mia documentazione fotografica, la richiesta è stata accettata con grande entusiasmo, ricevendo anche l'autorizzazione a pubblicare foto e ricetta in questo mio angolo.
C'è da dire che, essendo una ricetta elaborata nel tempo da lui stesso, le quantità degli ingredienti, escluso il riso, vengono definite durante la preparazione. Le patate: la quantità bastevoli per due strati tagliate sottili. I pomodori: quelli che servono nel condimento del riso e da cospargere sulle patate. Le cozze: quelle a mezzo guscio per fare uno strato, oltre a 20~30 senza guscio da amalgamare al riso. E così via.... 
Ma, se qualcuno deciderà di provarla, sono più che certa che, già dalla seconda volta sarà facile stabilire le dosi più adatte alle proprie esigenze, io ho provato a mettere qualche numero ;) (Questa teglia l'abbiamo fatta fuori in otto) 

Ingredienti:
Riso (tipo Roma o Parboiled – che non scuoce) 1 bicchiere da 250 ml. pieno fino all’orlo
4 patate
70 cozze circa
1 cipolla di media dimensione
aglio, prezzemolo, basilico
pecorino grattugiato
pomodori q.b.
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe
Acqua (e se disponibile, l’acqua filtrata ottenuta aprendo le cozze)

Quello che va fatto prima di tutto
Affettare sottilmente le patate e la cipolla. Tagliare le erbe aromatiche e schiacciare uno spicchio d'aglio nel riso condito.

Preparazione
Versare e spalmare un filo d’olio sul fondo di una teglia. Disporre a strati sottili mezza cipolla affettata sottilmente.
Allineare uno strato uniforme di patate tagliate a fettine larghe e sottilissime e spargervi sopra aglio, prezzemolo, basilico, pomodori (tutti a piccoli pezzi), spolverare con pecorino, sale/pepe q.b. e un filo d’olio
Sistemare uno strato uniforme di cozze a mezzo guscio
A parte, in una ciotola, mescolare al riso, lavato e lasciato per un poco in ammollo, le cozze sgusciate (20~30 cozze completamente prive di guscio), olio extra vergine di oliva e gli stessi odori di cui sopra (aglio, cipolla, prezzemolo, basilico, pomodori (tutti a piccoli pezzi), pecorino, sale e pepe q.b),
quindi spalmare il composto così ottenuto sullo strato di cozze a mezzo guscio, coprendole uniformemente.
Disporre un altro strato di patate, sempre tagliate larghe e sottili e sopra spargere aglio, prezzemolo, basilico, pomodori (tutti a piccoli pezzi), spolverare con pecorino, sale/pepe q.b. e un filo d’olio.
A questo punto versare l’acqua (compresa, se disponibile, l’acqua filtrata ottenuta aprendo le cozze) da un angolo della teglia (per non bagnare direttamente gli strati realizzati), fino a meta dell’altezza complessiva degli strati formati
Mettere la teglia per 5~6 minuti sul fornello, quindi trasferirla nel forno pre-riscaldato a 200°C,
e far cuocere per 20~30 minuti circa o quanto necessario alla completa cottura.

N.B.
L’aglio e/o le erbe aromatiche possono essere facoltativi, tenendo conto dei gusti dei commensali; finora quelli che hanno assaggiato questa versione ne sono rimasti soddisfatti. Lo stesso vale per il pecorino, che può essere sostituito con un formaggio meno forte).

Ed eccolo il cuoco con la sua splendida opera culinaria, mio cognato Giancarlo! Molto contento della buona riuscita dei suoi sforzi. Grazie canà!


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Il prossimo incontro con i "Quanti" sarà il 10 giugno 2018 , 
seconda domenica del mese, alle ore 9:00
con la sesta ricette del Menù 2018, della nostra Cuochina
Prepareremo un primo piatto siciliano  

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domenica 8 aprile 2018

Quanti modi di fare e rifare "Spaghetti alla puttanesca"

Anche quest'anno, il Menù 2018 ideato dalla nostra Cuochina di Quanti modi di fare e rifare è molto ricco di sorprese. Avremo la possibilità di elaborare undici meravigliosi "Primi della Cucina Italiana".
Oggi prepareremo una ricetta campana, una specialità dell'Isola di Ischia Spaghetti alla puttanesca (qui per la versione della Cuochina)
Ho preparato solo due porzioni, dato che siamo in due. * Ho usato quasi tutti ingredienti auto-prodotti (^-*) : olive, acciughe, capperi e peperoncino sono prodotti home made.
*Le olive: una mia amica ha due alberelli d'ulivo nel giardino che hanno dato una manciata di frutti, e dato che lei non sapeva come utilizzarli, me ne ha fatto dono (evviva!!). Per conservarle ho seguito in grandi linee la ricetta di Rosanna (vedere qui), procedendo in questo modo: le ho schiacciate e sbollentate in acqua calda, appena raffreddate ho aggiunto acqua fredda con abbondante sale, cambiando l'acqua 2 volte al giorno, cioè mattina e sera, per 3 giorni. Quindi le ho fatte sgocciolare ed asciugare su carta da cucina, quindi le ho messe in un vasetto di vetro ben sterilizzato, le ho ricoperte d'olio evo ed aggiunto peperoncino e semi di finocchietto. Sono buonissime, peccato che stanno per finire!
*Le acciughe (qui per il link) : le faccio ogni anno in estate, precisamente ad agosto. Tolgo loro la testa e le interiora, le sciacquo con acqua e sale, le asciugo e le allineo in un vaso sterilizzato, ricoprendo ogni strato di sale grosso. Ci metto sopra un peso adatto a far fuoriuscire l'acqua contenuta nelle acciughe, che elimino man mano e le lascio in un luogo fresco. In autunno metto il vaso, chiuso in un sacchetto di carta e poi in uno di plastica (per evitare che si diffonda l'odore delle acciughe), in frigo. Ogni tanto ne prendo alcune, tolgo il sale, la pelle e la lisca e le lascio ricoperte di olio evo, in un vasetto di vetro. Pronte per l'uso. Le restanti le lascio sotto sale in frigo, preferisco non farle assorbire di olio, non mi piacciono molto i sottolio.
*I capperi: arrivano direttamente dalla scogliera tarantina. Sugli scogli delle nostre coste crescono le piante di capperi selvatici. Quindi vengono raccolte dalle manine delle mie sorelline e cognatina che provvedono anche a salarle.  
*Il peperoncino: in un vaso ho una pianta di peperoncino, in autunno li faccio seccare e li uso quando mi servono.     

Ingredienti per 2 persone
150 g di pomodori a pezzettoni
200 g di spaghetti
20 g di olio evo
*40 g di olive
*30 g di acciughe sotto sale
*15 g di capperi sotto sale
*un peperoncino rosso
1/2 spicchio d'aglio
sale, origano fresco

Procedimento
Ho lavato, tolto il sale, la pelle e la lisca alle acciughe e le ho messe in una ciotola con poco aceto, dopo alcuni minuti ho eliminato l'aceto e le ho trasferite in un'altra ciotola con l'olio evo degli ingredienti.
Ho messo sul fuoco una pentola con abbondante acqua non troppo salata; quando è iniziata a bollire ho  messo a cuocere gli spaghetti.
In una casseruola ho versato l'olio delle acciughe, ho aggiunto l'aglio e il peperoncino a pezzetti e fatto soffriggere.
Quando l'aglio si è leggermente dorato, ho aggiunto le acciughe e con una forchetta le ho spappolate. Ho unito, quindi, le olive intere i capperi ben lavati e i pomodori a pezzettoni..
Ho mescolato bene la salsa (deve risultare abbastanza densa) e l'ho lasciata sul fuoco al minimo fino a quando gli spaghetti si sono cotti; li ho scolati al dente e mantecati nella padella con il condimento, vi ho aggiunto alcune foglie e dei rametti di origano fresco.

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Il prossimo incontro con i "Quanti" sarà il 13 maggio 2018 , 
seconda domenica del mese, alle ore 9:00
con la quinta ricette del Menù 2018, della nostra Cuochina
Prepareremo un famoso primo piatto pugliese
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