domenica 17 agosto 2014

Baguette profumata al pesto di basilico

Come al solito ho fatto delle variazioni su tema, cioè: ho utilizzato metà dose della ricetta originale (ma consiglio di fare la dose intera), ho invertito l'uso delle farine (nel primo impasto ho usato farina di forza, mentre nel secondo impasto la semola rimacinata) ed ho usato una patata americana.

Primo impasto
  • 50 gr di licoli (licolfico) molto attivo
  • 75 gr di pesto di patata americana
  • 50 gr di farina di forza
  • 15 gr di acqua
Ho fatto bollire una bella patata americana, l'ho sbucciata e passata al setaccio. Quando era ormai fredda l'ho aggiunta agli ingredienti del primo impasto ed ho impastato, ho formato una palla e travasato in una ciotola appena unta, ho coperto con un canovaccio e lasciato lievitare per un paio d'ore. Quindi ho chiuso la ciotola in una busta di plastica per alimenti e lasciato in frigo per tutta la notte.
Secondo impasto
  • tutto il primo impasto
  • 60 gr di semola rimacinata
  • 10 gr di strutto home made
  • 5 gr di olio evo
  • 10 gr di latte condensato
  • 1/3 di cucchiaino di sale
  • pesto di basilico qb
  • parmigiano qb
L'indomani mattina ho lasciato per un'ora a temperatura ambiente la ciotola con il primo impasto, quindi ho impastato brevemente a mano tutti gli ingredienti, escluso il sale, ed ho lasciato riposare per 30 minuti (autolisi), ho aggiunto il sale ed impastato fino a quando il panetto è diventato liscio e compatto. Ho messo a lievitare per 3 ore circa in un luogo riparato da correnti d'aria.
Ho appiattito con le mani l'impasto, ho spalmato una buona dose di pesto di basilico, che avevo preparato il giorno prima, ed aggiunto una manciata di parmigiano grattugiato.
L'ho arrotolato, cercando di chiudere perfettamente tutte le giunture, per non far fuoriuscire il pesto, e spolverato con abbondante semola rimacinata.
L'ho lasciato lievitare, avvolto in un canovaccio, sino al raddoppio  (5~6 ore circa)
Ho trasferito la baguette in una leccarda coperta da carta forno, si era formata una sottile crosticina che mi ha dato la possibilità di fare agevolmente dei tagli obliqui sulla superficie. Ho infornato a 220°C per 20 minuti ed a 200°C sino a cottura.
L'interno è bellissimo e profumatissimo, l'ho mangiato dopo tre giorni e non c'è stato bisogno di riscaldarlo, era ancora soffice e buonissimo.
Secondo me ci sta bene anche un qualsiasi altro pesto, dolce o salato che sia, lasciando tutto il resto invariato.




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domenica 10 agosto 2014

Confettura di pesche

Questa semplice confettura di pesche mi è venuta veramente buona; per avere le quantità degli ingredienti ed il procedimento sempre a portata di mano, ho deciso di metterla in questo mio spazio.
Era pomeriggio inoltrato, ho tagliato grossolanamente le pesche che avevo sbucciato e snocciolato, le ho messe in una pentola di ceramica e ci ho versato sopra lo zucchero semolato. Ho dato una veloce mescolata, ho messo il coperchio ed ho lasciato in frigo sino al mattino successivo.

L'indomani, nella mattinata, prima di tutto ho messo a sterilizzare i vasi in una capace pentola piena di acqua fredda. Ho lasciato sul fuoco per 10 minuti, da quando l'acqua è andata in ebollizione, ho aggiunto le capsule dei vasetti, ho spento il gas e lasciato raffreddare (se le capsule stanno per molto tempo in acqua bollente, possono formarsi dei punti di ruggine, per questo li aggiungo poco prima di spegnere il gas)

Ho sbucciato il limone (non ero sicura della sua provenienza, fosse stato del mio giardino, lo avrei affettato sottilmente con tutta la buccia), tagliato a metà per togliere i semi, ed affettato, quindi l'ho aggiunto alle pesche. Lo zucchero si era sciolto completamente e le pesche non avevano cambiato colore (ottimi presupposti per la buona riuscita della confettura).
Ho messo la pentola col coperchio sul fuoco al minimo ed ho fatto cuocere per un'ora e mezza circa, mescolando di tanto in tanto. 
All'ora di pranzo, l'aspetto dello sciroppo era ancora abbastanza fluido ma, sapendo che quando si raffredda si addensa, ho proceduto ad invasarla. I vasetti, nel frattempo li avevo lasciati sgocciolare capovolti, erano ancora tiepidi.
Io ho l'abitudine di mettere un quadratino di carta forno all'imbocco dei vasetti, in modo da isolare le eventuali imperfezioni delle capsule.
Ho chiuso ermeticamente i vasetti e li ho capovolti in un vassoio, avvolgendoli in un canovaccio. A sera erano ormai freddi, li ho etichettati e messi in frigo (temo che la poca quantità di zucchero possa fare andare a male la confettura, preferisco non rischiare, per questo è in frigo).
Secondo me, il miglior modo per usarla è nello yogurt o spalmata sul pane, ha il sapore delle pesche appena colte.Non so se resterebbe dello stesso fresco sapore se la usassi su una crostata o dentro dei  biscotti da cuocere.

venerdì 1 agosto 2014

Brioche a mattonella con l'impasto base nr.1

La brioche a mattonella, secondo me, è comodissima: non perde la forma originale (in fase di lievitazione e/o di cottura) perché viene utilizzata la teglia e basta staccarne un quadratino per volta (dato che è ben segmentata) quando si ha voglia di mangiarla.  
Preparo spesso questo pane dolce e con l'impasto base nr. 1 della Cuochina  viene una meraviglia. Ho fatto delle modifiche alla ricetta originale della Cuochina, sono tutte evidenziate da (*).

Ricetta originale
100 gr di licoli attivo
160 ml di latte
10 gr di zucchero
1 tuorlo
300 gr di farina di forza (12% di proteine)
15 gr di burro a temperatura ambiente
poco sale

E qui di seguito due mie versioni:
Mattonella 1
100 gr di licoli attivo
160 ml di latte
10 gr di zucchero vanigliato
1 cucchiaio di miele (*)
1 tuorlo
300 gr di farina di forza
30 gr tra burro e strutto (*)
poco sale
aroma arancia (*)
mandorle a lamelle, zucchero semolato, latte (*)

Ho fatto sciogliere licoli col latte, unito la farina e fatto amalgamare, fatto riposare per 10~15 minuti (autolisi) quindi aggiunto aroma arancia, zucchero e miele, tuorlo, sale e per ultimo il burro e lo strutto.
Ho fatto impastare per 5 minuti circa, avvolto a palla e messo in una ciotola appena unta che ho chiuso in una busta per alimenti, e lasciato riposare per tutta la notte in frigo. 
L'indomani ho lasciato l'impasto a temperatura ambiente per 3 ore, ho diviso l'impasto in 9 pezzi, ho fatto delle pieghe ad ogni pezzo e li ho arrotondati. Li ho allineati, tre per volta, in una teglia quadrata e  fatti lievitare sino al raddoppio.
Prima di cuocere ho spennellato con latte e ricoperto di lamelle di mandorle e zucchero semolato.
Ho fatto cuocere a 220°C per 20 minuti e a 190°C fino a cottura
Con l'aggiunta dello strutto home made è risultata molto più soffice del solito, mentre l'aroma arancia ed il miele l'ha resa profumatissima.

 Mattonella 2
100 gr di licoli attivo
180 gr di (latte+acqua+1 uovo) (*)
30 gr di miele di tarassaco (*)
300 gr di farina di forza
30 gr di burro (*)
poco sale
aroma arancia e semi di anice (*)
uva passa, sesamo bianco e nero, zucchero semolato, latte (*)

Ho fatto sciogliere licoli con acqua, latte e uovo, unito la farina e fatto amalgamare, fatto riposare per 10~15 minuti (autolisi) quindi ho aggiunto aroma arancia, miele di tarassaco, uva passa, sale e per ultimo il burro.
Ho fatto impastare per 5 minuti circa, unito i semi di anice, avvolto a palla e messo in una ciotola appena unta chiusa che ho chiuso in una busta per alimenti, e lasciato riposare per tutta la notte in frigo.
L'indomani ho lasciato l'impasto a temperatura ambiente per 3 ore, ho diviso l'impasto in 9 pezzi, ho fatto delle pieghe ad ogni pezzo che ho allungato e cosparso di semi di sesamo (4 con sesamo bianco e 5 con sesamo nero), li ho arrotolati a forma di rosa ed allineati, tre per volta (alternando il colore del sesamo), in una teglia quadrata. Ho lasciato lievitare sino al raddoppio.
Prima di cuocere ho spennellato con latte e ricoperto di zucchero semolato.
Ho fatto cuocere a 220°C per 20 minuti e a 190°C fino a cottura
Qui ho abbondato con gli aromi: semi di anice, sesamo bianco e nero, e poi la scelta di aggiungere il miele di tarassaco è stata vincente.
Appena preparo altre mattonelle con questo impasto base, le aggiungerò in questo post.


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mercoledì 16 luglio 2014

Cornetti sfogliati con licoli

E' da un po' che faccio questi cornetti sfogliati; dopo la lievitazione li lascio nel freezer e quando so che la sera, di sicuro, avremo voglia di un dolcino, ne lascio scongelare e lievitare alcuni e poi in forno a cuocere.
Il procedimento di questi cornetti è molto comodo, non impegna molto ed il risultato è sempre assicurato.
Ho fatto alcuni esperimenti: congelarli prima o dopo la lievitazione? Metterli in forno subito dopo averli scongelati, senza farli lievitare nuovamente? Lasciarli fuori dal frigo tutta la notte e la mattina cuocerli? Diciamo che qualsiasi procedimento a i suoi lati positivi, sul finire di questo post le mie annotazioni.

Ingredienti e descrizione: 

100gr di licoli molto attivo
200gr di farina di forza
1 uovo intero (circa 60gr)
30gr di zucchero vanigliato home made
20gr di burro a temperatura ambiente
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di aroma arancia

80gr di burro per sfogliare
zucchero semolato qb

Mescolare insieme licoli (licol-fico), farina ed uovo, lasciar riposare per 30 minuti (autolisi), unire zucchero vanigliato, burro, sale ed aroma arancia, impastare e formare un panetto.
Avvolgere in pellicola per alimenti e lasciare in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo, stendere il panetto e mettere al centro il burro per sfogliare, fare una piega a tre e richiudere dentro il burro. 
*Con il mattarello, schiacciare delicatamente l'impasto, facendo attenzione a che non fuoriesca il burro. Fare prima una piega a tre e subito dopo una piega a quattro, avvolgere nella pellicola per alimenti e tenere in frigo per 3 ore.
Ripetere da * per altre 3 volte; dopo questi passaggi, tenere in frigo tutta la notte.
Il giorno successivo stendere la sfoglia e tagliare dei triangoli, dare un piccolo taglietto alla parte superiore ed avvolgere dando la forma del cornetto.
Trasferire i cornetti in una leccarda ricoperta da carta forno e farli lievitare, ben distanziati, sino al raddoppio.
Spennellarli con uovo misto ad acqua, cospargere con zucchero semolato e cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 5~6 minuti, diminuire la temperatura e far cuocere sino a doratura.

NB.
possono essere congelati:  prima della lievitazione. Al momento di cuocerli lasciarli scongelare e farli lievitare sino al raddoppio
possono essere congelati:   dopo averli fatti lievitare sino al raddoppio, e quindi
- lasciarli scongelare a temperatura ambiente e poi cuocerli (questi restano leggermente secchi)
                oppure
- lasciarli scongelare e farli lievitare nuovamente per tutta la notte, cuocerli nella mattinata 

Dopo averli congelati possono restare in freezer per 2 settimane chiusi in sacchetti di plastica per alimenti sino al loro consumo.
Questi dell'ultima foto, scattata di sera, li ho congelati dopo la lievitazione. Prima di cuocerli li ho lasciati scongelare e fatti levitare per 3 ore.
Non li ho spennellati con l'uovo e non ho spolverato zucchero semolato, ma erano ugualmente ottimi.

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domenica 6 luglio 2014

Quanti modi di fare e rifare il Pollo con i peperoni

Fa caldo, ma in alcune parti d'Italia piove e la temperatura si è anche abbassata. Ma che estate è? Certo che a luglio dovrebbe fare caldo! E' estate :))
Anche oggi, 6 luglio, ci siamo ritrovate tutte insieme per la nostra bellissima iniziativa organizzata dalla Cuochina di Quanti modi di fare e rifare.

Ci ricordiamo che da settembre 2014 il nostro incontro mensile non è più il 6 del mese alle 8:00 ma la seconda domenica del mese alle 9:00 ora italiana, vero? E' una cosa molto importante da non dimenticare. 
Io, Ornella e tutte le amiche che ci accompagnano in questo divertentissimo girovagare nelle cucine del mondo, ci siamo dirette a casa di Fr@ del blog Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri, per preparare il Pollo con i peperoni
Io ho fatto una furbata, ho invertito il procedimento, ho usato una sola padella, cioè ho prima soffritto i peperoni e poi, nella stessa padella, il pollo. Non è cosa da poco diminuire le stoviglie da lavare.
Per la ricetta del mese, rimando al blog di Fr@

Ingredienti
250gr di filetti di pollo
1/2 peperone giallo e 1/2 rosso
2 pomodori
1/2 cipolla rossa
1/2 spicchio d'aglio
salvia, rosmarino, zenzero, peperoncino
sake
olio evo
sale, pepe nero
olive

Procedimento
Ho tagliato il pollo a pezzi, l'ho lavato con acqua e limone ed asciugato con carta da cucina (a proposito, cosa ne pensate del fatto che è meglio non lavare il pollo per non far diffondere i batteri? Io continuo a lavarlo!). 
L'ho messo in infusione, per un paio d'ore, con salvia, rosmarino, zenzero, aglio, sale, pepe e due cucchiai di sake. 
Ho tagliato a fette le due metà di peperoni e, in una capiente padella, fatte soffriggere, con olio e sale, a fuoco vivace per 5~6 minuti. Ho abbassato il fuoco e fatto cuocere ancora qualche minuto. Ho travasato i peperoni e li ho messi da parte.
Nella stessa padella ho aggiunto ancora dell'olio evo e fatto appassire la cipolla rossa affettata ed il peperoncino, ho unito il pollo sgocciolato dall'infusione, ma ho aggiunto gli odori, e fatto rosolare. Ho sfumato con il sake ed aggiunto i pomodori spellati e tagliati a pezzi, coperto e fatto cuocere a fuoco lento fino a cottura del pollo.
Ho unito i peperoni soffritti e le olive e fatto insaporire per qualche minuto, ho aggiustato di sale e servito in tavola.
Grazie mille Fr@, questa tua ricetta mi è piaciuta moltissimo, la farò e rifarò ancora tante volte :)

 Il prossimo 6 agosto  2014
SIAMO IN VACANZA

Ci ristroviamo domenica 14 settembre alle 9:00
da Elena del blog: A pancia piena
 per preparare La zuppa lombarda

Vi aspettiamo
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Ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
il suo indirizzo di posta elettronica è:
quantimodidifareerifare@gmail.com
Qui per vedere la lista di tutte le ricette del 2014
e che ci si può incontrare su



Cuochini e Cuochine nel mondo

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