giovedì 21 luglio 2016

Non è cotto due volte, ma non si discosta molto dalla ricotta

In estate, due volte alla settimana rigenero il mio yogurt "Matsoni", ne faccio 3 o 4 porzioni per volta, così evito che il sapore diventi pungente. Questo problema viene causato dalle alte temperature, anche se lo ripongo nel frigo, matsoni riesce a percepire questi cambiamenti atmosferici.
Rigenerandone piccole quantità, me ne avanza sempre un bel po' che faccio sgocciolare per una notte intera in frigo, quindi lo condisco con olio sale ed erbe aromatiche e lo mangio spalmato sul pane. Il siero che avanza l'ho sempre buttato perché non sapevo che farne.... Ma l'altro giorno mi è balenata un'idea: se lo riscaldassi e ci versassi un poco di latte? Niente niente che riesco a ricavare qualcosa di commestibile?  
Ci ho provato con:

140g di siero di yogurt (matsoni)
500ml di latte 3,6% di grasso

e sono venuti a galla i fiocchetti come quando si fa la ricotta
Ho messo a scaldare, a fuoco lento, 130g di siero, quando stava per bollire ho aggiunto 60~70ml di latte, *quando iniziava a rapprendersi ho aggiunto ancora 60~70ml di latte*. Ho continuato da * a * sino ad esaurimento del latte, per ultimo ho aggiunto la restante parte di siero (10g circa) ed ho spento il gas. I fiocchetti erano molto evidenti.
Ho messo il coperchio alla pentola e l'ho coperta con una copertina. Ho lasciato intiepidire per 30 minuti circa
quindi ho prelevato i fiocchetti e li ho travasati in una fiscella per ricotta
Ho fatto sgocciolare per 30 minuti circa.
Ed è venuto fuori un prodotto caseario a cui non so dare un nome, non è ricotta perché il siero proviene dallo yogurt che rigenero a freddo. Non è un formaggio perché non ho usato caglio, né limone o aceto, ma solo il siero spurgato dallo yogurt. Potrei chiamarlo "yogurcotto", giusto per dargli un nome, ma il suo sapore è molto vicino a quello della ricotta appena fatta. L'ho mangiato che era ancora tiepido, proprio come la ricotta che mangiavo da bambina. Con questi ingredienti ho ricavato 130g di yogurcotto.

Io ho usato il siero dello yogurt che auto produco, non so come possa venire con quello industriale. Il siero che è avanzato dallo yogurcotto lo userò per panificare ed il ciclo sarà compiuto ;)





mercoledì 13 luglio 2016

Panini occhio di bue con confettura di albicocche

Ci sono dei panini che faccio abbastanza spesso anche se non sono per niente light, se poi ci aggiungo anche della confettura ..... non si dovrebbero proprio preparare ;(
Questi (che avevo fatto e pubblicato a maggio 2013) si chiamano "Kolache" e sono dei biscotti ceco-slovacchi, anche se io li considero panini dolci. Con lo stesso impasto ho fatto anche 9 panini tondi senza farcitura. 
Adesso che fa caldo, ho usato licolfico preso direttamente dal frigo per fare il primo impasto, ed è lievitato meravigliosamente. Ma se licoli è un poco debole o si è in una stagione meno calda, è consigliabile fare 2 o 3 rinfreschi prima di usarlo. 

Primo impasto
  • 100g di licolfico
  • 30g di latte
  • 70g di farina di forza
In una ciotola ho sciolto licolfico con il latte, aggiunto la farina di forza e mescolato bene. Ho lasciato lievitare, in luogo fresco, coperto con pellicola per alimenti ed una salvietta di cotone, per tutta la notte

Secondo impasto
  • 70g di latte caldo
  • 45g di burro a pezzi
  • 30g di zucchero vanigliato
  • tutto il primo impasto
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di aroma arancia
  • 1/3 cucchiaino di noce moscata
  • 200g di farina di forza
  • 1/3 cucchiaino di sale 
Ed inoltre ho usato
  • marmellata di albicocche (la ricetta è in fondo a questa pagina)
  • granella di cioccolato
La mattina successiva ho fatto sciogliere il burro a pezzi nel latte caldo insieme allo zucchero vanigliato, appena si è raffreddato ho unito il primo impasto e tutti gli altri ingredienti escluso il sale, ho fatto mescolare per breve tempo e fatto riposare per 15 minuti (autolisi), quindi ho aggiunto il sale e fatto mescolare bene.
Ho travasato in una ciotola appena unta, coperto con pellicola alimentare e con una copertina leggera, fatto lievitare per 3 ore  circa.
Nel primo pomeriggio ho diviso l'impasto in 9 pezzi da 50g circa e 4 da 35g, fatto delle pieghe a tre e formato delle palline che ho messo a lievitare nella leccarda coperta da carta forno.
Dopo 2 ore, con le dita ho schiacciato al centro le 4 palline da 35g e formato un incavo in cui ho messo un cucchiaio di confettura di albicocche e sopra la granella di cioccolato. 
Quando la lievitazione era diventata idonea per la cottura, 3 ore circa dal momento della formazione delle palline, ho fatto cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti, ed a 200°C fino a cottura e doratura.
La produzione odierna è pronta, i panini tondi li ho portati alla lezione di cucina fatta lunedì scorso, ci servivano per fare la scarpetta ;) gli occhi di bue erano per la mia colazione, ma ne ho mangiato subito uno, appena cotto, anche se non era affatto ora di colazione ma tardo pomeriggio:)
Non c'è che dire anche gli occhi di bue sono ottimi!

Per la confettura di albicocche
Ho spezzettato le albicocche, aggiunto lo zucchero ed il succo di limone e lasciato macerare in frigo per tutta la notte. Quindi ho fatto cuocere fino a quando la confettura è risultata della giusta consistenza. L'ho travasata in un vasetto precedentemente sterilizzato, chiuso ermeticamente e lasciato capovolto fintanto che si è raffreddato.



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Altri link relativi al lievito liquido (licoli) 
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domenica 10 luglio 2016

Quanti modi di fare e rifare Scarpazzoun


Ed è arrivato anche luglio, qui da me il tempo è incerto: caldo-afoso che supera i 32° o pioggia e temperatura caduta repentinamente di 10°. Non ci si crede che siamo in estate!
Meno male che la Cuochina di Quanti modi di fare e rifare ci fa distrarre con le sue deliziose ricette: è incredibile come le sue scelte siano sempre eccellenti ;)
E così, anche se si doveva usare il forno, per fare questo squisito "Erbazzone" propostoci da Daniela, le basse temperature hanno creato in casa l'ambiente adatto alla sua preparazione. Ne è valsa veramente la pena!
Per amalgamare le verdure ho fatto la panna acida home made, facilissima da fare e comodissima, le foglie di tarassaco sono un residuo delle piante spontanee del mio giardino.
Per la ricetta propostaci da Daniela, rimando al suo blog


Per la pasta
100g di farina debole

100g di semola rimacinata
20g di burro

20g di olio evo
sale
70g di acqua fredda


Per il ripieno
200g di spinaci

100g di foglie di tarassaco
2 porri
1 cucchiaio di pane grattugiato
1 uovo
3 cucchiai di parmigiano
2 cucchiai di olio evo

125g di panna acida home made
erbe aromatiche: prezzemolo, rosmarino, melissa, menta
sale e pepe
Ho amalgamato gli ingredienti della pasta, ho appallottolato, messo in una ciotola, coperto con un canovaccio e lasciato da parte per 3 ore circa.
Nel frattempo ho lavato: spinaci, porro e tarassaco e tagliati a piccoli pezzi, li ho fatti soffriggere a fuoco debole con l'olio evo, con coperchio.
Quando le verdure si sono ammorbidite ed era evaporato tutto il loro liquido, ho spento il fuoco e fatto raffreddare.
Alle verdure ho unito la panna acida, che avevo preparato il giorno prima e fatta ben sgocciolare, l'uovo, le erbe aromatiche spezzettate, il pangrattato ed il parmigiano, sale e pepe ed ho mescolato il tutto.
Ho preso 2/3 di impasto e tirato una sfoglia sottile, l'ho adagiata in una teglia ricoperta da carta forno e vi ho spalmato la crema di verdure. Ho assottigliato la restante parte di impasto che ho appoggiato sopra la crema. Ho chiuso per bene le giunture per non far fuoriuscire la crema, con la forchetta ho fatto dei piccoli fori centrali sulla sfoglia superiore, e fatta cuocere a 220°C per 30 minuti circa
Questa torta salata è ottima calda, tiepida ma anche fredda. Grazie Daniela per averla condivisa con tutte noi.

Adesso ci aspetta un mese di relax, riposo per il corpo e la mente. Anche la Cuochina, dopo tutto questo tempo ad elaborare e coordinare i nostri incontri, vuole assolutamente riposare.
 Per questo, ad agosto siamo tutti in VACANZA

 Ci si rivede a settembre

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L'11 settembre 2016 
saremo da Carla Emilia

per preparare lo Stoccafisso in buridda
Vi aspettiamo in tanti


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Ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
il suo indirizzo di posta elettronica è:
quantimodidifareerifare@gmail.com
che gli incontri dei "Quanti modi" avvengono
la seconda domenica del mese, alle 9:00
Qui per vedere la lista di tutte le ricette, comprese quelle del 2016
e che ci si può incontrare su Facebook  e su Twitter
 
   

E... scaricate, scaricate i pdf 2011, 2012, 2013, 2014 e 2015 







domenica 3 luglio 2016

Focaccia ripiena di ricotta, peperoni e fiori di zucchina

Focaccia fatta con l'impasto base nr.3 della Cuochina, il ripieno è inventato all'impronta, alimenti preparati per altre ricette e da ultimare al più presto. Con queste premesse è venuta fuori una focaccia niente male ;)
In primavera ho seminato nel mio orticello, dei semi di zucca e zucchina, a tutt'oggi non ci sono che fiori, di ortaggi neanche l'ombra, ma non dispero!
La ricotta è quella che preparo da sempre a casa con latte del super e aceto di mele, niente sale, niente di niente.
I peperoni mi piacciono passati sulla fiamma del gas, sbucciati e conditi con olio e sale, in questo modo restano croccanti, che buoni!

Per l'impasto
100g di farina di forza
60g di semola
50g di farina graham
90g di licolfico rinfrescato due volte
105 gr di acqua
1 cucchiai di olio evo
poco sale
Per farcire
150g di ricotta home made
1/2 peperone sbucciato e tagliato a listarelle
alcuni fiori di zucca e zucchina
origano fresco
olio e sale

Ho messo nella planetaria licoli a cui ho aggiunto l'acqua, le farine setacciate e fatto impastare brevemente. Ho fatto riposare per 30 minuti circa.
Ho riavviato la planetaria ed aggiunto l'olio ed il sale e fatto incordare. Ho trasferito l'impasto in una ciotola unta, coperto con pellicola per alimenti e lasciato a temperatura ambiente per due ore, chiuso in un sacchetto di plastica per alimenti e lasciato in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo era molto lievitato, siamo in estate.
In una teglia ricoperta da carta forno ho allargato con le mani 2/3 di impasto, sopra ho spalmato la ricotta ed allineato i filetti di peperone, i fiori di zucca e sbriciolato un poco di origano appena colto. Un bel giro d'olio e del sale.
Ho coperto con il restante impasto e chiuso i bordi. Un altro giro d'olio e del sale. Ho fatto cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti circa.
Anche questa focaccia è per la


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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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venerdì 1 luglio 2016

Sauté di salmone e cetrioli avvolto in foglie di shiso


Questa ricetta mi è stata suggerita da un piatto visto in questo Forum, ma strada facendo ha preso tutta un'altra direzione. In quella ricetta vengono usati: maiale macinato, cetrioli, curry in polvere, zucchero, oyster sauce, salsa di soia, olio di sesamo, sale e pepe.
A ben vedere di uguale ci sono solo: cetrioli, salsa di soia e olio di sesamo.
Una breve nota per spiegare cos'è "shiso": è un'erba aromatica giapponese, ce ne sono due tipi: akajiso e aojiso (perilla rossa e verde), chiamata anche japanese basil, il suo nome scientifico è perilla frutescens. Akajiso viene usato nella preparazione di umeboshi, per aromatizzare e colorare, invece aojiso accompagna o-sushi.
Non ho sbucciato i cetrioli e non ho usato sale in tutta la preparazione, la salsa di soia ha abbastanza sale di suo. 

Ingredienti
1 fetta di salmone
2 cetrioli del tipo sottile
olio di semi qb
1 cucchiaino di olio di sesamo
peperoncino qb
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di sake da cucina (si può sostituire con del vino bianco)
semi di sesamo al sapore di ume (prugne giapponese)
foglie di shiso verde qb (si può sostituire con erba aromatica a foglia larga)

Ho lavato ed asciugato, con carta cucina, i cetrioli e li ho tagliati obliquamente. In una padella ho messo della carta forno per non far attaccare il pesce, ho versato un poco d'olio di semi ed ho fatto rosolare il salmone da entrambi i lati. Appena pronto, ho tolto la pelle, le lische e l'ho spezzettato con una forchetta.
In una diversa padella ho versato 1 cucchiaio di olio di semi, 1 cucchiaino di olio di sesamo ed il peperoncino, ho fatto insaporire ed ho unito i pezzi di cetriolo. Ho fatto soffriggere a fuoco medio (sauté) e quando si è formata una crosticina dorata ai pezzi di cetriolo, ho aggiunto il salmone spezzettato, mescolato ed irrorato la salsa di soia ed il sake, dopo pochissimo ho spento il fuoco.

Ho travasato nel piatto, spolverato sopra i semi di sesamo e guarnito con delle foglie di shiso che serviranno per contenere il sauté.