martedì 18 settembre 2018

Puddica leccese (focaccia pugliese)

E' da un po' che, per i lievitati, alterno i miei amati "licoli" (lievito naturale in coltura liquida) con il lievito secco. Certamente apprezzo di più i lievitati con licoli perché mi vengono buonissimi, con zero sottofondo di acidità e profumo di cose genuine; ma sto riscoprendo e rivalutando anche il lievito secco usato in minime quantità, mi sembra che con quest'ultimo i lievitati siano più croccanti. Almeno, cotti in casa da me vengono in questo modo, non so se succede lo stesso anche ad altri patiti di lievitati.

Bene, andiamo a noi! Volevo preparare una focaccia croccante e, dato che molti miei conterranei, inclusa me, sostengono che la Puglia sia la terra delle focacce perché ne esistono innumerevoli tipi, diversi tra loro per ingredienti e preparazione, ho optato per la croccante focaccia puddica, tipica del Salento (Lecce) ma preparata in tutta la Puglia con piccole varianti. Le sue origini sono relativamente antiche ed il suo nome deriva da un termine latino, cioè “pollex” che significa “pollice” perché viene allargata nella teglia con l'aiuto dei pollici e dei pugni chiusi.

C'è da dire che, in genere, i lievitati pugliesi sono fatti per buona parte con l'ottima semola rimacinata prodotta in Puglia, invece la puddica viene preparata con sola farina di grano tenero 00 (farina debole con il 9% di proteine) ed impastata con acqua, olio evo, lievito e poco sale, senza altri ingredienti aggiunti. 

Questa è la puddica salentina fatta da una tarantina residente da lungo tempo in Giappone, il ché è tutto dire!

lievitino:
2g di lievito secco
30g di farina debole
30g di acqua temperatura ambiente

ingredienti:
tutto il lievitino
110g di acqua temperatura ambiente
190g di farina debole
4g di sale
15g di olio evo
(*) 150~200g di pomodori, origano, capperi, sale ed olio evo qb
   
teglia da 24cm di diametro

Mescolare gli ingredienti del lievitino e lasciar raddoppiare (circa un'ora).
Quando il lievitino sarà pronto, unire tutti gli ingredienti escluso quelli contrassegnati con (*) e impastare. L'impasto è abbastanza idratato, fare delle pieghe con una spatola. In una ciotola, versare un cucchiaio di olio evo e travasare l'impasto, far lievitare sino al raddoppio (2 ore o più).

Versare 2 cucchiai d'olio evo in una teglia antiaderente e stendere con le mani l'impasto, cercare di livellarlo aiutandosi con i pugni ed i pollici, far lievitare per almeno un'ora.

Coprire la superficie della focaccia con i pomodori, unire i capperi, l'origano, il sale ed un generoso giro di olio evo. Far riscaldare il forno a 220°C, quindi far cuocere la focaccia sino a quando i bordi si staccano dalla teglia.
Sarebbe meglio aspettare prima di tagliarla.... io non ci sono riuscita.... il profumo non me ne ha dato il tempo.

In due, l'abbiamo fatta fuori in un battibaleno!


Questa l'ho fatta il 20 settembre 2018 con il mio adorato "licolfico". L'ho impastata alle 20:00, messo in teglia alle 24:00 lasciandola in una stanza fresca e coperta con una salvietta, sperando di poterla cuocere alle 8:00 dell'indomani, ma alle 5:00 sono andata a vedere come stava e ho dovuto cuocerla. E' lievitata velocissimamente. Come pensavo, quella con il lievito secco era leggermente più croccante, ma anche questa con licoli è buonissima!

100g di licoli
100g di acqua a temperatura ambiente
200g farina debole
4g di sale
15g di olio evo
(*) 200g di pomodori, origano, capperi, sale ed olio evo qb
   
teglia da 28cm di diametro


Sciogliere licoli con l'acqua, aggiungere la farina, il sale e l'olio ed impastare bene. In una ciotola versare 1 cucchiaio d'olio evo e travasare l'impasto. Coprire con pellicola per alimenti ed una salvietta e far lievitare sino al raddoppio (come detto prima, ho impastato verso le 20:00 perché licoli era gonfio e spumeggiante dopo un solo rinfresco e, verso le 24:00 l'impasto era più che raddoppiato).  
Ricoprire una teglia da 28cm di diametro con carta forno e stendere l'impasto con le mani chiuse a pugno e con pollici. Coprire a campana con un coperchio dalle dimensioni della teglia e tenere tutta la notte a temperatura ambiente (questo se le temperature sono nettamente autunnali o invernali, ma non a settembre: alle 5:00 era più che pronta da cuocere).
Mescolare gli ingredienti contrassegnati con (*) e ricoprire la parte superiore della focaccia, un ultimo giro di olio evo e cuocere in forno caldo a 220°C fino a cottura (40 minuti circa, ma dipende dal forno)

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domenica 9 settembre 2018

Quanti modi di fare e rifare "Strascinate coi peperoni cruschi"

Anche quest'anno, il Menù 2018 ideato dalla nostra Cuochina di Quanti modi di fare e rifare è molto ricco di sorprese. Avremo la possibilità di elaborare undici meravigliosi "Primi della Cucina Italiana".
Oggi è la volta di questa rinomata ricetta regionale lucana: Strascinate coi peperoni cruschi (qui per la versione della Cuochina)
Per le strascinate ho sostituito la semola con farina di grano saraceno e farina debole, devo dire che sono molto buone con queste farine. Non le ho cavate con le dita, ma con il ferro da pasta, cioè, invece delle dita ho usato il ferro.
Con il caldo di questa estate, ho fatto seccare al sole i peperoni, è stato facile farlo. Come ci ha fatto conoscere bene la Cuochina: I peperoni cruschi sono una specialità lucana. Sono dei peperoni sottili e lunghi, di colore rosso e/o verde che dopo averli fatti seccare al sole diventano rossi, sono famosi quelli di Senise. Io non avevo i peperoni sottili e lunghi ma, anche con questo che ho usato, ci sono riuscita lo stesso. Il nome “crusco” deriva dal fatto che quando vengono fritti diventano croccanti. Per altre informazioni, vedere qui
Ingredienti per due persone
Per le strascinate
60 g di farina di grano saraceno
60 g di farina debole
3 g di sale fino
50~60 g di acqua calda
Ingredienti
tutte le strascinate
20 g d'olio extravergine d'oliva
1 peperone crusco (secco)
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
2 cucchiai di pangrattato
sale qb 
1 cucchiaio di pecorino grattugiato 
prezzemolo o salvia 
Fare la fontana con le due farine, unire il sale e l'acqua calda (40°C circa). Controllare la quantità d'acqua, l'impasto deve essere abbastanza morbido altrimenti il grano saraceno tende a sbriciolarsi. 
Lavorare la pasta fino a quando diventa morbida e liscia. Coprire l'impasto per non farlo seccare, prenderne una piccola parte e formare un cordoncino sottile, tagliare in pezzi da 2,5 cm circa. Con un ferro da pasta, premere delicatamente al centro di ogni bastoncino facendo avvolgere la pasta intorno al ferro. 
Trasferire la pasta in un contenitore spolverato di farina e tenere da parte.
In una padella far soffriggere nell'olio l'aglio, unire i peperoni secchi nettati dai semi e spezzettati, il peperoncino, la mollica di pane sbriciolata e il sale, far insaporire per qualche minuto.
Cuocere le strascinate in abbondante acqua bollente salata per 7 minuti circa, scolarle e versarle nella padella con i peperoni secchi, mescolare e tenere ancora un po' sul fuoco. 
Servire con prezzemolo o salvia e pecorino.

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Il prossimo incontro con i "Quanti" sarà il 14 ottobre 2018 , 
seconda domenica del mese, alle ore 9:00
con la nona ricette del Menù 2018, della nostra Cuochina
Prepareremo un ottimo primo piatto emiliano

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Ricordo che il blog della Cuochina è "Quanti modi di fare e rifare"
il suo indirizzo di posta elettronica è: quantimodidifareerifare@gmail.com
che gli incontri dei "Quanti modi" avvengono la seconda domenica del mese, alle 9:00
e che ci si può incontrare su Facebook
 e su Twitter
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martedì 28 agosto 2018

Pane nel mondo: Pane Borodinsky



Ho rifatto il "Pane Borodinsky" (pane Russo) come riportato nel post dalla Cuochina pubblicato nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" nella quale c'è anche una spiegazione sintetica della storia di questi panini:
Il pane Borodinsky, deliziosamente profumato e dal color cioccolato, apparve per la prima volta, sui banchi delle panetterie sovietiche, nel 1933. 
Non è chiaro chi abbia avuto l'idea di fare questo pane, ma la più plausibile vuole che sia stata una suora del monastero di Spaso-Borodinsky. 
Il resto lo si può leggere dalla Cuochina.

Ne ho fatto circa 2/3 delle dosi della Cuochina, ho fatto la conversione da ldb secco a licoli ed ho usato il neonato licolsalvia, il miele scuro per dare il colore intenso, meno farina di segale perché anche licolsalvia ha parte di farina di segale. Ho usato dei semi completamente diversi: semi di lino e semi bianchi di papavero. Penso che sia tutto ;)

E' veramente ottimo. Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!
Per la Cuochina

Pane Borodinsky (Russia)

Ingredienti
185 g di licolsalvia
50 g di farina di segale
110 g di farina di forza
70 g di farina debole
6 g di sale
20 g di miele scuro
10 g di olio di semi
85 ml di acqua calda
6 g di malto d'orzo
semi di lino, semi bianchi di papavero


In una ciotola versare il miele scuro, il malto d'orzo e tutta l'acqua calda (40°C circa), mescolare e far raffreddare.
In una ciotola diversa setacciare le farine insieme al sale, fare la fontana al centro e versarvi licolsalvia, l'olio,  il miele ed il malto sciolti con l'acqua calda.
Mescolare con una spatola e poi travasare sul piano lavoro ed impastare, con le mani imbevute d'olio di semi e far compattare l'impasto. Mettere in una ciotola appena unta di olio e far lievitare sino al raddoppio.
Foderare uno stampo rettangolare con carta da forno, trasferire l'impasto, cospargerlo con semi di lino e semi bianchi di papavero. Far lievitare fino al bordo della forma. Cuocere in forno preriscaldato per 40 minuti circa a 200°C. Farlo raffreddare prima di gustarlo.


venerdì 24 agosto 2018

La nascita del lievito con salvia in coltura liquida

Sempre alla ricerca di nuovi modi di far nascere altri "licoli" (acronimo di lievito naturale in coltura liquida), questa volta mi sono rivolta ad un'erba aromatica, ebbene sì, questo nuovo licoli è partito grazie alla salvia.
Sia io che la mia Socia Ornella, un po' di anni fa abbiamo fatto diversi licol-frutta con idratazione al 100% e per noi è stata una grande scuola, abbiamo imparato tantissime cose.
Nel blog "Quanti modi di fare e rifare" ci sono tantissimi "licoli".
Recentemente ci siamo cimentate con altri starter alimentari, io ho fatto: licolpatata e licolzucca, ed Ornella licolcece, tutto questo per aiutare la Cuochina di "Quanti modi di fare e rifare" nel suo desiderio di fare e rifare i pani del mondo    

Come dicevo, quest'ultimo lievito naturale in coltura liquida è nato con il sostegno di foglie di "salvia", della bellissima pianta di salvia che ho in casa.
Per far partire bene questo nuovo licoli, ho usato inizialmente la farina di segale, sapendo che agevola molto la lievitazione, ma dal quinto STEP ho sostituito la farina di segale con quella di forza.

Questo è il procedimento:

STEP   1  (primo giorno, ore 15:00)
15g di farina di segale
25g di acqua calda  (35°C~40°C circa)
3 foglie di salvia
Mescolato, coperto con un piccolo piatto, avvolto in un panno e lasciato in un posto senza correnti d'aria.


STEP   2  (secondo giorno, ore 10:00)
a tutto ho aggiunto:
15g di farina di segale
25g di acqua calda  (35°C~40°C circa)
Mescolato, coperto con un piccolo piatto, avvolto in un panno e lasciato in un posto senza correnti d'aria.


STEP   3  (ore 15:00)
a tutto ho aggiunto:
25g di farina di segale
25g di acqua a temperatura ambiente
Mescolato, travasato in un nuovo contenitore, coperto con un piccolo piatto, avvolto in un panno e lasciato in un posto senza correnti d'aria.


STEP   4  (ore 22:00)
a tutto ho aggiunto:
20g di farina di segale
20g di acqua a temperatura ambiente
Mescolato, coperto con un piccolo piatto, avvolto in un panno e lasciato in un posto senza correnti d'aria.


STEP   5  (terzo giorno, ore 10:00)
50g licolsalvia
50g di farina di forza
50g di acqua a temperatura ambiente
Tolto le foglie di salvia, preso solo 50g di licolsalvia con poca lievitazione ed aggiunto altrettanto acqua e farina di forza, mescolato, travasato in un nuovo contenitore, coperto con un piccolo piatto, avvolto in un panno e lasciato in un posto senza correnti d'aria.


STEP   6  (ore 17:00)
a tutto licolsalvia, con poca lievitazione, ho aggiunto:
30g di farina di forza
30g di acqua a temperatura ambiente
Mescolato, coperto con un piccolo piatto, avvolto in un panno e lasciato in un posto senza correnti d'aria.


STEP   7  (ore 24:00)
a tutto licolsalvia con leggera lievitazione ho aggiunto:
30g di farina di forza
30g di acqua a temperatura ambiente
Mescolato, travasato in un nuovo contenitore, coperto con un piccolo piatto, avvolto in un panno e lasciato in un posto senza correnti d'aria.

(quarto giorno, ore 09:30)
E' nato!
Rinfresco  (ore 10:00)
60g di licolsalvia
60g di farina di forza
60g di acqua a temperatura ambiente
Mescolato il tutto, travasato in un nuovo contenitore,coperto con il coperchio del vaso, avvolto in un panno e lasciato in un posto senza correnti d'aria.

(ore 13:00)
Un'esplosione di gioia!!

L'ho mescolato delicatamente, per farlo abbassare, ho appoggiato il coperchio sopra e messo in frigorifero. Ma dopo un'ora circa sono stata costretta a travasarlo in un contenitore più capiente perché sbordava dal vaso!


A distanza di 2 ore,  in frigo era ancora così gonfio


Dopo aver tolto i 60g per il rinfresco, con la parte restante ho fatto la mia versione del pane Borodinsky. Lo pubblicherò a breve. 
Si comporta benissimo il nuovo nato, vero?


Oggi, 26 agosto 2018 ho testato nuovamente licolsalvia.
Ne avevo 180g in frigo. Poco prima delle 11:00 ne ho preso 40g ed ho fatto un rinfresco aggiungendo 40g di acqua a temperatura ambiente e 40g di farina di forza, mescolato e travasato nel contenitore a sinistra. Alle 13:00 era triplicato, dopo solo 2 ore. 
Ne avanzavano ancora 140g a cui ho aggiunto 30g di acqua a temperatura ambiente e 30g di farina di forza (ho fatto quindi un solo pseudo-rinfresco), mescolato e travasato nel contenitore a destra. Alle 13:00 era più che triplicato, dopo solo 2 ore. Incredibile!
Il vasetto piccolo è andato di filata in frigo, con licolsalvia del vaso grande ho fatto due tipi di pane che ho già fatto e rifatto tantissime volte con licolfico:
anche se questa volta ho eliminato il preimpasto ed ho usato farina integrale, farina di semola e farina di forza in parti uguali.

in questo caso li ho spennellati con uovo e poca acqua

Mi sembra che abbia superato brillantemente il test a cui l'ho sottoposto! E' proprio in gamba!





giovedì 16 agosto 2018

Pane nel mondo: Alkhubz almaghribi (pane del Marocco)

Ho rifatto "Alkhubz almaghribi", pane del Marocco, come riportato nel post dalla Cuochina pubblicato nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" nella quale c'è anche una spiegazione sintetica della storia di questo pane:

Il pane rotondo marocchino servito durante la maggior parte dei pasti, è chiamato "khobz" o "khubz", ma potrebbe anche essere menzionato con i nomi in lingua berbera Tamazight "kesra" o in quella Tashelhit "agroum". Croccante con un interno soffice, è perfetto per il tradizionale metodo marocchino di mangiare la maggior parte dei piatti con le mani, usando pezzi di pane invece della forchetta, per raccogliere insalate, tajine, altri antipasti e altro ancora. Spicchi di pane possono anche essere divisi e farciti con carni alla griglia o riempiti tipo sandwich con qualsiasi alimento.
Il resto lo si può leggere dalla Cuochina.
Ho usato come lievitante il mio licolfico, visto che bello? Ho provato a fare il lievito come riportati in questo "video per fare il lievito naturale" per il pane marocchino, ma forse a causa del caldo insopportabile di questa estate, non ci sono riuscita. Vediamo in autunno se mi viene! Per il resto ho seguito quasi completamente la ricetta che ci ha regalato la nostra Cuochina. Le uniche varianti sono: le quantità, ne ho usate 3/4 e la farina integrale in sostituzione della semola.
E' veramente ottimo. Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Alkhubz almaghribi (pane del Marocco)

Ingredienti
100 g di farina integrale
150 g di farina di forza
100 g di farina debole
6 g di sale
6 g zucchero semolato
200 g di licolfico (100% idratazione) molto attivo
140 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di semi di lino
14 g di olio extravergine d'oliva
farina di mais
sesamo bianco e sesamo nero

Nella mattinata, ho mescolato in una ciotola le farine setacciate, lo zucchero ed il lievito. Ho aggiunto tutta l'acqua tiepida (35°C circa) ed impastato fino a quando è diventato liscio e morbido.
Ho aggiunto i semi di lino, il sale e l'olio evo ed ho fatto amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ho trasferito l'impasto sul piano lavoro ed ho continuato ad impastare, formato una palla e rimesso nella ciotola a lievitare per un'ora a temperatura ambiente. L'ho coperta e messa in frigo sino al primo pomeriggio quando l'ho rimesso a temperature ambiente e fatto quasi triplicare la lievitazione
Ho diviso in 6 parti uguali (ognuno 123 g circa) ed ho formato delle palline, le ho coperte con un panno leggermente bagnato e lasciate riposare per 30 minuti. Ho passato la parte inferiore di ogni pallina nella farina di mais mentre la parte superiore nei semi di sesamo: 3 sesamo bianco e 3 sesamo nero. Sul piano di lavoro leggermente infarinato ho schiacciato con le mani, leggermente bagnate, ogni pallina (meglio farlo col mattarello, restano più rotonde) facendo conficcare bene i semi di sesamo. Ne ho trasferite tre in una teglia ricoperta da carta forno, le restanti tre erano in un'altra teglia ad aspettare il loro turno di cottura.  
Ho fatto lievitare per un'altra ora circa. Prima di infornarle, ho fatto un buco al centro con l'indice. Non ho nebulizzato l'acqua perché il mio forno ha la funzione vapore durante la cottura. Ho preriscaldato il forno a 190°C e fatto cuocere per 20 minuti circa, fino a quando sono diventati colo oro.