domenica 16 ottobre 2016

Pane pugliese con licoli per World Bread Day 2016

Il 16 ottobre 2016 è l'11th l'anniversario della fondazione dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricolura (FAO) e, in questo giorno si celebra la Giornata Mondiale dell'Alimentazione.
Infatti, sin dal 2006 i foodblogger di tutto il mondo esprimono la loro vicinanza alla giornata indetta dalla FAO, con la Giornata Mondiale del Pane, sfornando pane come ringraziamento del pane quotidiano che si riesce a mettere a tavola.


E per la terza volta non consecutiva, anche quest'anno partecipo alla Giornata Mondiale del Pane "World Bread Day 2016 (qui i lievitati dei partecipanti)", per tutto quello che concerne questo evento, rimando al blog di Zorra.
Partecipo con il pane della mia regione di origine, il "pane pugliese", conosciuto da molti. Non mi arrischio a chiamarlo "Pane di Altamura" (che a luglio 2003, a livello europeo, gli è stato riconosciuto il marchio di Denominazione di Origine Controllata "DOP")  dato che la farina che ho usato non proviene da quella zona.
Questo fatto da me è un ottimo pane pugliese con solo: semola rimacinata, lievito naturale, acqua e sale, in sostituzione dell'acqua ho usato il siero della ricotta che faccio molto spesso, visto che l'avevo fatta nella mattinata, mi è sembrato ovvio usarlo. Il lievito non poteva non essere "licolfico", il mio Lievito naturale in Coltura Liquida creato a settembre 2012 con un infuso di fico. Ormai ha 4 anni ed è formidabile, ho fatto il preimpasto usando licoli preso direttamente dal frigo.


Preimpasto (unico rinfresco di licoli)
40g di licolfico
40g di semola rimacinata
40g di acqua

Impasto
tutto il preimpasto (120g)
400g di semola rimacinata
250g~300g di siero di ricotta oppure acqua
6g di sale fino
poco olio extravergine di oliva
farina per spolvero

Verso le 17:00 ho mescolato licolfico con l'acqua e la semola rimacinata, ho coperto la ciotola con un canovaccio e lasciato lievitare, alle 23:00 era triplicato, era così:
Quindi, nel contenitore della planetaria ho messo il preimpasto ed il siero e ho mescolato con un cucchiaio, quindi ho aggiunto la semola, il sale ed ho avviato la planetaria con la frusta a gancio, facendo mescolare fino ad incordatura.
Ho travasato l'impasto in una ciotola appena unta di olio extravergine di oliva, coperto con un canovaccio e fatto lievitare per un'ora circa. Ho fatto una piega a tre all'impasto (schiacciare con le mani, immaginare l'impasto diviso in tre parti, piegare il primo terzo sopra la parte centrale, ripiegare il terzo della parte opposta sopra quella centrale), rimesso nella ciotola che ho inserito in una busta di plastica biodegradabile e riposto in frigo a riposare, sino al mattino successivo.
L'indomani mattina alle 10:00 circa ho fatto una piega a tre all'impasto e l'ho lasciato a temperatura ambiente. Alle 13:00 circa era molto gonfio, ho fatto una piega a tre e formato una pagnotta da 830g circa, aiutandomi con la farina da spolvero, quindi l'ho messa in una teglia ricoperta da carta forno.
Dopo 30 minuti circa, ho dato due tagli con una lametta ed infornato a 250°C per 15 minuti, ho diminuito la temperatura a 200°C e fatto cuocere sino a cottura; in tutto c'è voluta circa un'ora.
Per accertarmi della perfetta cottura, ho dato dei colpi con le nocche sulla crosta sottostante, il rumore che si è sentito era bello intenso, l'ho sfornato e fatto raffreddare su una gratella.
Ecco il mio pane pugliese in tutto il suo splendore! Non avevo mai fatto il pane con sola semola rimacinata, è veramente tutta un'altra cosa!

NB. Le quantità dei liquidi sono orientative, dipende sempre dall'assorbimento della farina utilizzata. Consiglio di usarne inizialmente 250 g e all'occorrenza aumentarne la quantità. 



8 commenti:

  1. Carissima, è strepitoso, bravissima!!!
    Complimenti anche a licolfico, sempre top, strasupercarpiato!!!

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  2. Meraviglioso pane cara Socia! Hai perfettamente ragione licolfico è un portento come la cuoca che l'ha generato nel "lontano" 2012! Un abbraccio e buon inizio settimana

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  3. Bellissimo cara Anna complimenti. Buona settimana, un caro saluto.

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  4. Ciao, come ho detto ad Ornella prendo nota di questa ricorrenza che non conoscevo e mi preparo per l'anno prossimo. Solo a vedere i fori nella mollica del pane si capisce che lo hai perfettamente cucinato e che deve avere un'assolutà bontà. Peccato che da qui non possa apprezzarne il profumo. Un amichevole abbraccio.

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  5. Beautiful crumb. Need to make this licoli, too! Grazie per la tua partecipazione nel World Bread Day 2016!

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  6. Carissima Anna sto per rifare per la terza volta in 10 giorni questo ottimo pane. Se volessi raddoppiare le dosi raddoppio anche il licoli? Grazie

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    1. Viviana, sono felice che vi sia piaciuto, è un pane semplice come la mia terra natia.
      Penso che sia meglio raddoppiare anche licoli, io a volte ne faccio 1+1/2 dose ed aumento di conseguenza anche licoli.
      Buona panificazione cara ;)

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  7. M a è bellissimo!!! Complimenti davvero. Ha dei buchi invidiabili..

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