Panettone delle Simili con lievito liquido

"""FACCIAMO IL PANETTONE INSIEME DAL 3/12/2010?"""
Panettone delle Simili fatto con tante amiche

 

Questa fetta ed il panettone fanno parte del nuovo panettone delle Simili con licoli del 2013

Questo è il panettone preparato il 31-12-2018, la ricetta è nel fondo di questo post

La ricetta è quasi pari pari a quella del "Panettone milanese", delle mitiche sorelle Simili !
Ho voluto fare la prova del panettone con lievito liquido con molto anticipo giusto per vedere se ne veniva fuori qualcosa di mangiabile.
Invece è venuto ottimo sia d'aspetto che di sapore.
Certamente, il fatto di non avere lo stampo per panettone ha influenzato un po' sulla forma, ma ho cercato di ovviare a questo problema con l'aiuto della carta forno. Ne ho fatti due: uno piccolo ed uno grande.
Questa foto l'ho scattata di sera, è la fetta del panettone piccolo.

Questa l'ho fatta di giorno, è la fetta del grande.

Il panettone grande diviso a metà, prima di ridividerlo e metterlo in freezer come consigliano a pag. 151 le sorelle nel loro libro "Pane e roba dolce" che, tempo fa, ho ricevuto in regalo dalla carissima Manu
Ne ho fatto 1/3 della dose originale, sia perché era una prova e sia perché non potrei mangiarne tre da sola (potrei, potrei, ma è meglio di no ^-°!!!)


Questo l'ho rifatto il 19 dicembre nello stampo per panettone che, gentilmente, mi ha spedito Manuela.
E' da 500 g, questa volta ho messo: uva sultanina e bucce di limone ed arance amare candite home made.
Senza taglio sopra, mi spiaceva rovinarlo.

E questo è l'interno ^-^!!


Primo giorno (sabato)
Ho fatto 3 rinfreschi (le proporzioni sono pari a 100% + 100% + 100%)
ore 8:00 .......... 20 g di licoli + 20 g di acqua + 20 g di farina di forza
ore 16:00......... 60 g di licoli + 60 g di acqua + 60 g di farina di forza
ore 24:00........ 180 g di licoli + 180 g di acqua + 180 g di farina di forza

Secondo giorno (domenica)
Altri 2 rinfreschi (le proporzioni sono pari a 100% + 130% + 100%)
ore 11:00 ....... 10 g di licoli rinfrescato il giorno prima (sabato) + 13 g di acqua + 10 g di farina di forza
ore 24:00 ....... 30 g di licoli + 39 g di acqua + 30 g di farina di forza

Terzo giorno (lunedì)
Alle 10:00 circa ho fatto il poolish con tutto il licoli pluri-rinfrescato, 100 g di acqua e 100 g di farina di forza.

Alle 23:00 PRIMO IMPASTO

(tra parentesi riporto le quantità originali)

183 g(550) di farina di forza
43. g (130) di zucchero
47. g (140) di burro morbido
83. g (250) di acqua tiepida
75. g (225) di poolish (con il restante ho fatto panini al sesamo)
2........... (6) tuorli d'uovo

Nella planetaria mettere i tuorli e l'acqua tiepida e mescolare. Unire poolish, zucchero, e burro morbido e continuare a mescolare.

Aggiungere la farina e far andare la frusta a gancio per 5-6 minuti.
Mettere l'impasto in una ciotola imburrata.

Coprire e mettere in un posto riparato per 12-14 ore, deve aumentare 3-4 volte.

Quarto giorno (martedì)

Alle 11:00 SECONDO IMPASTO

(tra parentesi riporto le quantità originali)

Tutto il primo impasto
90gr. (270) di farina di forza
47gr. (140) di burro morbido, non fuso
27gr.. (80) di acqua tiepida circa
8gr.... (25) latte condensato (in origine: latte in polvere)
17gr.. (50) di zucchero
100gr(350) di uva sultanina
............... fichi secchi qb (in origine: arancia e cedro canditi a cubetti 125+125)
3gr.... (10) di sale
3gr.... (10) di miele
3gr.... (10) di malto
2........ (6) tuorli d'uovo
1/3..... (1) stecca di vaniglia, solo i semi.


Nella planetaria mettere acqua, latte condensato, zucchero, tuorli, miele, malto, sale e semi di vaniglia, con un cucchiaio amalgamare il tutto ed unire la farina.

Aggiungere tutto il primo impasto e mescolare con la frusta a foglia. Unire poco per volta il burro, sempre mescolando fintanto che non si sarà assorbito.

Aggiungere l'uva sultanina ed i fichi secchi a tocchetti. Travasare l'impasto su carta forno (sarà circa 840 g.)

Far lievitare, coperto e a campana, per 20-30 minuti circa.

Nel frattempo ho rivestito con carta forno due teglie da 18 cm e 10 cm di diametro.

Prima le basi e poi le pareti

Ho travasato l'impasto negli stampi: nel grande 680 g, nel piccolo 160 g.
Far lievitare in luogo caldo, scoperti, l'impasto deve arrivare sino al bordo dello stampo.

Questi, dopo 6 ore, non sembravano molto lievitati, li ho messi nel forno a 30°C per 2 ore e finalmente si sono gonfiati.
Con una lametta ho fatto una incisione a croce al centro di ogni superficie, ma per timore che si sgonfiassero, le ho appena accennate.

Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa.

Infilzarli con due spiedini e capovolgerli per farli raffreddare.

Eccoli dopo 2 ore, si erano ben raffreddati.

Questa mattina era ancora più bello

Ne ho presa una fettina per assaggiarlo ed il resto l'ho diviso in quattro pezzi, avvolti in pellicola per alimenti, messo in un sacchetto e poi in freezer.

E' buonissimo!!!!!

Panettone del capodanno 2019

RICETTA PANETTONE AD UN IMPASTO
Panettone ad un solo impasto
(Ricetta estratta dal Manuale della Pasticceria italiana di Scolari e Bursnelli)
Modificato e perfezionato da Carla Piccolo (per la ricetta originale vedere qua)


Difficolta: MEDIA

Dosi: per 1 Panettone da 1Kg o 2 da 500 g

Ingredienti
140 g di licolsalvia rinfrescato tre volte
340 g di farina forte 13% - 15% di proteine
114 g di acqua fredda
200 g di burro a t.a. di ottima qualità
94 g di zucchero semolato
80 g di tuorli (circa 5 tuorli)
4 g di sale
80 g di mirtilli
30 g di arancia candita a cubetti
60 g di gocce di cioccolato)
tutta l' emulsione aromatica

EMULSIONE AROMATICA
20g di Miele
semi di 1 bacca di vaniglia Bourbon
zeste di un' arancia

LA SERA PRECEDENTE PREPARARE L' EMULSIONE AROMATICA:
unire al miele le zeste dell'arancia (solo la parte colorata) e i semi della vaniglia, mescolare e lasciare in frigo fino al momento di utilizzarla.

TENERE CIOTOLA E GANCIO IN FREEZER FINO AL MOMENTO DI IMPASTARE

Mettere licolsalvia nella ciotola della planetaria, l'acqua, metà tuorli e 1/3 di farina, lavorare con la frusta k per qualche minuto, aggiungendo poi man mano, lo zucchero e il resto dei tuorli e della farina (se risultasse troppo umido: aggiungere un cucchiaio di farina; se troppo secco: un poco di acqua fredda) continuando a mescolare sempre lentamente, l'impasto dovrà risultare bello incordato (questa la fase fondamentale per la riuscita della ricetta). Cambiare la k, mettere il gancio a spirale e far incordare fino a quando la ciotola risulta pulita e non ci sia più nulla sul fondo, è importante!! Unire il sale ! PRIMA DI AGGIUNGERE IL BURRO, MISURARE LA TEMPERATURA, NON DOVRÀ SUPERARE I 26°, ALTRIMENTI BISOGNA METTERE IN FREEZER LA CIOTOLA ED IL GANCIO PER 20 MINUTI. A questo punto, unire il burro tagliato a quadretti e lasciato a temperatura ambiente per 2 ore circa, facendo assorbire un pezzo per volta prima di aggiungerne un altro. Aggiungere l'emulsione aromatica tenuta in freezer per un'ora circa, anche questa a più riprese. Nel frattempo controllare la temperatura dell'impasto che sul finire non dovrà superare i 26°. Inserita l'emulsione, incordare ancora se ce ne fosse bisogno (impasto arrotolato al gancio e che si stacca dalle pareti della ciotola). Unire i mirtilli, l'arancia candita e le gocce di cioccolato, lavorare a bassa velocità solo il tempo necessario per incorporare gli ultimi ingredienti, altrimenti si può rovinare la maglia glutinica.
Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato, effettuare una puntatura di 20 minuti e subito dopo una leggera pirlatura, inserirlo in un contenitore leggermente imburrato
e lasciar triplicare in un luogo caldo (27/28°C). Non importa quanto tempo ci impiegherà, l'importante è che triplichi (iniziando l'impasto alle 20, quasi con certezza, si arriverà al mattino successivo).
A lievitazione avvenuta, rovesciare l'impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato, effettuare una puntatura, scoperto, di 15 minuti circa, quindi una piega a 3 con le mani unte con poco burro ed effettuare un'altra puntatura per 30 minuti, sempre scoperto. Fare una leggera pirlatura senza stringere troppo ed inserirlo nello stampo di carta.
Coprire con della pellicola per alimenti e mettere a lievitare in un luogo caldo (26/°C) fino a quando l' impasto sarà arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo (6/8 ore circa).

Il tempo di lievitazione è ovviamente indicativo, le variabili sono diverse: temperatura non costante, forza del lievito, ecc.; per questo motivo non allarmarsi se trascorso il tempo indicato, il panettone non avrà raggiunto la completa lievitazione. Attendere pazientemente che avvenga, monitorando sempre l'impasto.

COTTURA
Togliere la pellicola dallo stampo del Panettone per farlo asciugare leggermente, oppure arrivato a 2 cm dal bordo metterlo in frigo per far creare la pelle.
Preriscaldare il forno a 170°C in modalità statica. Con una lametta, praticare sulla sommità del panettone la classica incisione a croce profonda pochi millimetri, sollevare un poco le punte e mettere un pezzetto di burro al centro.
Infornare e posizionare la placca sul punto più basso del forno se è un unico panettone da 1 kilo per evitare che in cottura si bruci la parte superiore, se invece sono 2 da 500 g, metterla nella parte centrale del forno
Per i primi 30/35 minuti non aprire mai il forno, un panettone da 1kg cuoce in circa 60 minuti; uno da 750 g in circa 50 minuti; uno da 500 g in circa 40 minuti. Comunque ogni forno si comporterà a suo modo e la cottura sarà sicuramente soggettiva.

A cottura ultimata sfornare e infilzare tempestivamente alla base con due ferri da calza (o con gli appositi spilloni), capovolgere (mettere a testa in giù) e lasciare in questo modo fino al completo raffreddamento (almeno 10 ore).
Lasciare ancora per 6/8 ore circa a temperatura ambiente e poi inserire il panettone in un sacchetto per alimenti leggermente spruzzato di alcool a 90° (per liquori); chiudere bene e conservare anche fino a 1 mese.
Si consiglia di non aprire il panettone prima di una settimana, serve del tempo agli aromi per amalgamarsi bene e rendere il sapore più intenso.