martedì 30 novembre 2010

Anche un panettone può collegare il mondo


5/12/2010 ore 17: 00 (la fetta!!)
Questo è l'interno della fetta del panettone da 300 gr: crosticina sottile, alveolatura soffice, colore brillante, sapore genuino. COSA SI PUO' VOLER DI PIU' DA UN PANETTONE CASALINGO?????

12/12/2010 ore 22: 00 (ho fatto doppia dose e ne sono venuti due da 750 gr ed uno da 250 gr. Questa volta sono molto soddisfatta.)

(e questo è l'interno)

Ecco arrivato il momento in cui, noi che viviamo a migliaia e migliaia di chilometri di distanza in molte parti del mondo, possiamo allargare le nostre braccia ed unirci virtualmente nella preparazione del nostro PANETTONE.

Le mani in pasta le metteremo Tamara, Manu e Libera (dall'Italia), Ornella (dalla Grecia) ed io (dal Giappone) e forse altri/e blogger.


Realizzeremo il "Panettone delle Simili con lievito liquido (licoli)".
Tamara, Manu ed io usiamo licoli da tantissimo tempo, mentre Ornella se lo è creato di recente, convertendo un poco del suo bellissimo lievito naturale autoprodotto.

Inserirò in questo post le foto man mano che vado avanti con il procedimento, così faranno anche le mie amiche nei loro blog.
Dato che sono in Giappone, io sarò 8 ore avanti a Tamara e Manu e 7 ore da Ornella. Per questo, molte volte l'orario che annoterò io sembrerà strano.

Stasera (30 novembre) inizieremo con i rinfreschi, che sono necessari per far diventare ancora più forte il nostro licoli.

Quello che ci serve:
- (**Martedì o mercoledì mettere un baccello di vaniglia in un barattolo con dello zucchero, useremo questo zucchero per la preparazione del panettone)
- (Procurarsi uno stampo da panettone da1 Kg oppure 2 da 500 gr, l'impasto dovrebbe aggirarsi sui 940 gr circa)
- (2 o 4 spiedini lunghi, servono per infilzare il panettone per farlo raffreddare capovolto)

Primo impasto
185 gr di farina di forza
45 gr di zucchero alla vaniglia**
50 gr di burro morbido
85 gr di acqua tiepida
75 gr di poolish
2 tuorli d'uovo

Secondo impasto
Tutto il primo impasto
90 gr di farina di forza
50 gr di burro morbido, non fuso
30 gr di acqua tiepida circa
10 gr latte in polvere (oppure latte condensato)
20 gr di zucchero alla vaniglia**
100 gr di uva sultanina
60~80 gr di frutta candita autoprodotta
3 gr di sale
5 gr di miele
5 gr di malto
2 tuorli d'uovo

In grandi linee questa dovrebbe essere la tabella di marcia
TABELLA DI MARCIA
(orientativa)
- 30 novembre pomeriggio: prendere 30 gr di licoli e tenerlo a temperatura ambiente sino a sera

Pseudo-rinfreschi

30/11/2010 ore 20:00 (primo pseudo-rinfresco)
- 30 novembre sera: sciogliere 30 gr di licoli con 30 gr di acqua e poi unire 30 gr di farina, mescolare bene e a lungo (io lo faccio con un cucchiaio, ma si può farlo anche con le fruste dello sbattitore), coprire con pellicola per alimenti e quindi con una copertina di pile, lasciare fermentare per 12 ore circa.

1/12/2010 ore 8:00 (lievitazione di licoli e secondo pseudo-rinfresco)
- dalla mattina del 1° dicembre alla mattina del 3 dicembre: Ogni volta sciogliere tutto licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina, mescolare bene e a lungo, coprire con pellicola per alimenti e quindi con una copertina di pile, lasciare fermentare per 12 ore circa.
Cioè:
1 dicembre mattina: sciogliere i 90 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina

1/12/2010 ore 21:00 (meravigliosa lievitazione di licoli prima del terzo pseudo-rinfresco)
1 dicembre sera: sciogliere i 130 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina
2 dicembre mattina: sciogliere i 170 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina
2 dicembre sera: sciogliere i 210 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina
3 dicembre mattina: sciogliere i 250 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina

N.B.
**** Se licoli sembra poco attivo, è consigliabile fare alcuni rinfreschi normali (non pseudo-rinfresci) usando ogni volta 100 gr di licoli
+ 100 gr di acqua + 100 gr di farina di forza.
**** La quantità di acqua può essere anche un po
' più abbondante, dipende da quanto assorbe la farina.
**** Il contenitore di licoli non deve essere molto grande. Man mano che il blob aumenta si userà un contenitore adatto al suo volume.
**** Gli ingredienti devono essere sempre a temperatura ambiente



3/12/2010 ore 19:00 (poolish ben amalgamato e travasato in ciotola pulita)
Poolish
- 3 dicembre sera: sciogliere 100 gr di licoli con 100 gr di acqua e poi unire 100 gr di farina (il restante attivissimo licoli si può usare per panificare), mescolare bene e a lungo, coprire con pellicola per alimenti e quindi con una copertina di pile, lasciare fermentare sino alla mattina successiva.

Primo impasto
- 4 dicembre mattina:

4/12/2010 ore 8:00 (poolish super lievitato ed ingredienti)
Nella planetaria mettere i 2 tuorli e 85 gr di acqua tiepida e mescolare. Unire 75 gr di poolish, 45 gr di zucchero, e 50 gr burro morbido e continuare a mescolare.
Aggiungere 185 gr di farina e far andare la frusta a gancio per 5-6 minuti.
(Ho usato la frusta a foglia per far amalgamare bene il burro)

(tuorli, acqua, poolish, zucchero e burro mentre si amalgamano e nella ciotola imburrata)
Mettere l'impasto in una ciotola imburrata, coprire con pellicola per alimenti, avvolgere in una coperta di pile e mettere in un posto riparato per 12-14 ore, deve aumentare 3-4 volte.

4/12/2010 ore 19:00 (lievitazione del primo impasto dopo 11 ore)

Secondo impasto
- 4 dicembre sera:

4/12/2010 ore 22:30 (lievitazione del primo impasto dopo 14 ore e ingredienti)

Nella planetaria mettere 30 gr di acqua, 10 gr di latte in polvere (o condensato), 20 gr di zucchero alla vaniglia, 2 tuorli, 5 gr di miele, 5 gr di malto, 3 gr di sale e far amalgamare il tutto, quindi unire 90 gr di farina di forza.
Aggiungere tutto il primo impasto e mescolare con la frusta a foglia. Unire poco per volta i 50 gr di burro, sempre mescolando fintanto che non si sarà assorbito.

Aggiungere l'uva sultanina e la frutta candita a tocchetti. Le ho mescolate con un poco di farina così da non farle affondare nell'impasto.

Travasare l'impasto su carta forno. Far lievitare, coperto e a campana, per 20-30 minuti circa.

(L'impasto totale era 900 gr circa Ho usato uno stampo da 750 gr, in cui ho messo 610 gr di impasto, e uno da 500 gr, in cui ne ho messo 290 gr. Purtroppo non ne avevo 2 da 500 gr. Spero che non siano troppo grandi.)
Travasare l'impasto nello stampo da 1 Kg oppure in 2 da 500 gr.
Far lievitare in luogo caldo, scoperti, per tutta la notte. L'impasto deve arrivare sino al bordo dello stampo (ci vorranno molte ore, dipende dalla temperatura ambiente, lo si può anche tenere in forno spento con un pentolino pieno di acqua bollente).

5/12/2010 ore 9:00 (lievitazione ancora non sufficiente, decisamente la misura degli stampi non è adatta. Quello della foto di destra è da 300 gr. alle 9:00 era lievitatissimo e l'ho fatto cuocere)

5/12/2010 ore 12:30 (dopo averlo fatto raffreddare capovolto, ancora non so com'è dentro ;-)) )

Incidere la cupola con un bisturi a perdere oppure con un cutter molto affilato.
Questo si può anche evitare, io l'ho fatto al piccolo di 300gr ed il risultato non è stato soddisfacente.
Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa.

Infilzarli con due spiedini e capovolgerli per farli raffreddare.

Il mio risultato non è soddisfacente,
primo: la misura dello stampo non andava per niente
secondo: quando era pronto per essere infornato, mi arriva gente inaspettata e l'ho infornato dopo 1 ora (uffa!!!!)

ECCOLO!!!!! Da parte mia niente di eccezionale, ma lo rifaccio quanto prima, con lo stampo giusto e senza visite inaspettate.
Grazie a tutte le mie amiche, è stata una bella esperienza aver lavorato con voi a distanza solo chilometrica, effettivamente ci siamo sentite vicinissime.
Spero che l'affiatamento che abbiamo creato tra noi rimanga nel tempo e si rinsaldi sempre di più.
BUONE FESTE!!!!!!



Per ora è tutto, spero di non aver tralasciato niente. Avvisatemi se riscontrate delle incongruenze o incomprensioni, grazie!

50 commenti:

  1. Vi seguirò con attenzione... quest'anno vorrei cimentarmi anch'io in questa avventura per cui attendo con ansia suggerimenti e reportage dettagliato :-)

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  2. mi piace seguire le cose che prepari in giappone che mi dimenti di passare di qui! ti ho lasciato un premio ma leggo ke nn hai tempo, ti capisco!ho specificato ke se vogliono possono darti una mano a costruire il tuo ponticello! ;-) mi spiace aver letto ora!se avessi letto stamattina avrei preso il licoli e cominciato! se ci riesco entro stasera provo a cimentarmi ank'io in quest'avventura! o magari arriverò cn qualke giorno in ritardo! ciao e buon lavoro!

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  3. Brava Anna
    perfetta tabella di marcia

    tutte pronte ai nastri di partenza

    smack Manu

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  4. Fantastico ..bravi evvai ...pronti!

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  5. @The Walrus
    dai che ce la fai! fare il panettone è divertente, specialmente quando si fa in compagnia ;;-))

    @vickyart
    anche tu usi licoli? allora dai forza, seguici anche se in differita.
    Facci sapere
    Scusami per il premio!
    Ciao cara!

    @Mirtilla
    Grazie carissima ;-)

    @Manu
    ai posti di combattimento!
    Io ho già fatto il primo pseudo-rinfresco.
    Baci baci!

    @Mary
    Grazie cara! Ce la metteremo tutta!

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  6. Ciao Anna
    scusa c'è il link di Ornella che non funziona

    ciao carissima
    appena fatto il primo pseudo rinfresco e tu starai per fare il secondo ;-)

    smack Manu

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  7. Grazie Manu, kiss!
    Sistemato il collegamento ^-^!
    Ho fatto il secondo pseudo-rinfresco, sto mettendo le foto.
    Baci e buona notte!

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  8. Buongiorno Anna! Ho qualche problemuccio con le foto, ho una macchina fotografica che senza la luce del sole si rifiuta di fare il suo dovere ma sto risolvendo! Un abbraccio e buoni rinfreschi!

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  9. Ornella, per le foto, non ti creare problemi, metti quelle che riesci a fare, ma anche senza va bene.
    La spiegazione penso che sia chiara anche senza foto.

    Stasera penso di fare un rinfresco normale (non pseudo, metterò tutto in parti uguale) perché domani voglio fare le pettole (leggasi frittele) e mi serve licoli bello frizzante. Ne prenderò giusto il surplus ^-^.
    Domani mattina continuo con gli pseudo ^-^!
    Baci!

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  10. serve anche a me licoli per domani cosa devo fare? lo sai che ogni tanto mi perdo.....

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  11. Tamara,
    io stasera ho aggiunto 100 gr di acqua e 100 di farina. Ho lasciato 170 gr di licoli per il panettone da rinfrescare ancora domani e la differenza (160 gr circa)l'ho messa in un altro vasetto e domani mattina impasto ^-^!
    Che ladruncola che sono ahahahahaha,

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  12. Bellissima la chiarezza con cui scrivi le ricette sembrano tutte facile...ne sto leggendo una dietro l'altra...rapita!
    Adesso ti seguo anche io:)
    Un saluto
    Barbara

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  13. Non ho mai provato a fare il panettone...sembra così complicato e lungo! Vi stimo molto! ^^

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  14. come va? il mio blob cresce, cresce, cresce....dentro alla sua copertina...baci

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  15. Come avrei potuto non esserci? Sono talmente incosciente che rischio anche il fallimento..che bella la vita :-)

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  16. Ciao carissima
    tutto bene .......... in questi giorni purtroppo non riesco ad avere un po' di tempo per chiacchierare con te per fortuna questo panettone ci unisce
    anche la neve ci si mette a rompere :-(
    devo lavorare anche oggi
    un grande smack
    Manu

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  17. @Cucina di Barbara
    Grazie Barbara, vengo a trovarti.
    Ciao cara!

    @Jul e Mo
    Grazie carissimi, ma è più complicato a spiegare che a fare.
    Baci baci!

    @Tamtam
    @accantoalcamino
    @Manu
    @Ornella
    Ragazze, pronti alle proprie postazioni?
    Avete messo fuori dal frigo uova e burro?
    Dai che domani si impasta ^-^!!
    BaciBaciBaciBaci

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  18. @Tamtam
    @accantoalcamino
    @Manu
    @Ornella
    Ragazze, ho fatto il primo impasto, adesso è a lievitare al calduccio.
    Il poolish era una bellezza, filava come la Berta ahahahahahah!!
    (e la Berta filava.... faceva parte del testo di una canzone di Rino Gaetano... vecchi tempi)
    BaciBaciBaciBaci

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  19. Buongiorno! Eccomi qui bella pimpante spero lo sia anche il mio lievito!Che bello!!! A più tardi vado a far filare anche il mio licolino, baci!!!

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  20. Buongiorno girl :-) ho appena sbirciato sotto le coperte e "lui" da segni di vita, almeno credo, con occhio profano ma di "madre" attenta sento che in quella ciotolina qualcosa "vive", il licoli che ho spedito a Bari è arrivato sano, salvo e raddoppiato, quello che ho in frigo è bello "bolloso", non sarà mica solo quello destinato al nostro progetto di "unione del mondo" a non collaborare....a dopo, questa volta con foto (sennò pensate che l'ho comperato al Lidl..vero Ornella? ;-)
    Un bacione, Libera.

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  21. Anna, ti mando 2 foto (mail), fammi sapere quale è più adatto, grazie :-)

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  22. @Anna
    @Ornella
    @Manu
    @Accantoalcamino
    Buongiorno ragazze!..un po' perché sono una dormigliona, un po' perché diciamo che sono quella più a sud (credo) ho fatto solo adesso l'impasto...blobbino era frizzantissimo, sembrava avesse sniffato tanto era vispo...l'aspetto dell'impasto è normale...adesso vado a mettere le foto....non so quale sarà il risultato....ma il divertimento e l'impegno sono certi....buona giornata a tutte...a stasera....

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  23. Ciao Anna
    tutto fatto
    sono riuscita a mettere anche la foto
    grazie mille di tutto

    smack Manu

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  24. Ragazze, ci stiamo dando da fare, eh!
    Il mio impasto, dopo 11 ore, mi sembra pieno di voglia di farsi valere.. ahahahahaha!
    A dopo!

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  25. Fantastico! Anche il mio si sta facendo valere! A dopo baci!

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  26. anche il mio, ultimo impasto, è già cresciuto.....che bello!!!

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  27. Eccomi
    scusami ma i miei tempi sono un strani
    l'impasto dopo gli inghippi si sta comportando bene fa capolino dalla sua copertina e vicino a lui il poco lievito rimasto e rinfrescato subito

    bellissimo il mondo con gli auguri
    me lo prendo ........ mi lasci vero?

    un abbraccio
    Manu

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  28. Ora Italiana: 04/19...con ansia materna mi sono diretta in cucina, verso lo sportello del forno...E' ARRIVATO AL BORDO!!!! :-D
    Ora però torno a nanna ;-)

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  29. Non ho + sonno :-D, il mio stampo è da 1 kilo, ho messo tutto l'impasto.

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  30. Ciao Anna, sai cosa ti dico? Che potremmo brevettare delle "protesi" da mettere sui panettoni "sgonfiati..."
    E' stato bellissimo, io ne ho appena mangiata una fetta, sarà anche bruttino ma "è bello dentro" ;-D

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  31. non o mai provato a fare il panettone non o coraggio , ma il tuo e bellissimo

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  32. Buongiorno cara Anna! Ti assicuro che sono buonissimi...già assaggiato! I miei hanno preso un po' di colore in più e quello da kg si è un po' afflosciato in centro ma tutto ok! Come prima volta sono super contenta! Grazie a te per averci dato la possibilità di fare questa meravigliosa esperienza insieme. Ti abbraccio e per ora ti auguro una buona domenica! Vado a postare i miei..

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  33. Ciao Anna carissima
    operazione panettone riuscita
    sono lievitati bene, cotti e adesso sono appesi a raffreddare ............ fino a questa sera non si assaggiano ........ i ragazzi sono a sciare quindi sono sicura di quanto detto sopra :-)

    bellissimo l'interno del tuo, in effetti gli stampi proporzionati vogliono dire molto
    che sciocca non ho pensato a mandarteli in tempo :-(

    sto preparando (spero) una sorpresa per tutte voi
    smack Manu

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  34. Cara Anna la fetta è meravigliosa hai ragione..anche l'"assaggiatore" è soddisfattissimo del gusto e ti ringrazia della ricetta! L'esperienza fatta assieme è stata stupenda veramente "bellissima dentro". Tanti baci!!!!

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  35. @silvanausa
    Grazie cara, sei gentilissima!
    Avresti potuto provare con noi, avremmo abbracciato anche l'America.
    Noi ci abbiamo provato, anche se il mio risultato lascia a desiderare.
    Ma il sapore è unico!
    Ciao carissima!


    @Tamtam
    @accantoalcamino
    @Manu
    @Ornella
    Amiche carissime, un abbraccio grande, grande, grande a tutte voi.
    Il panettone è stato solo il pretesto dello stare insieme bene ed in allegria, spero che si crei ancora un'altra possibilità simile.
    Buona domenica a tutte!

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  36. Ciao Anna, prend una pausa dal ferro da stiro..per dirti)vi che io ci riproverò, così Tamara ed io ci prendiamo la rivincita :-D...voi no perchè avete già avuto soddisfazione :-D :-D :-D
    Non vedo l'ora di curiosare da Manu ....Vi bacio!!

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  37. Io sono ammirata di fronte a questi panettoni spettacolari... una texture invidiabile!
    Ho appena fatto pace con il ldb, quindi è ancora prematuro per me cimentarmi nell'impresa così guardo queste meraviglie con tanto d'occhi.
    Ciao!
    Tiz

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  38. @accantoalcamino
    Liberuccia, ti fai ritentare?
    Dai che lo rifacciamo tutte insieme, ormai abbiamo preso la mano.
    Io vorrei rifarlo a fine settimana per regalarlo (sperando che non mi faccia fare brutte figure) ahahahahaha!
    Baci, baci!

    @(parentesiculinaria)
    Ciao Tiz, grazie.
    Sei gentilissima!
    Un abbraccio!

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  39. Ciao Annuccia :-) sono appena rientrata da un incontrino "live" con 2 amiche bloggerine di trieste...appena messo il nasone (si nasone ;-) ) in casa sono partita col rinfresco, ti dirò di più: ho rinfrescato anche il LM normale, ho il libro delle Simili e mi butto a capofitto nell'impresa = Karakiri :-)
    Un bacio da una piovosissima Udine :-(

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  40. @Tamtam
    @accantoalcamino
    @Manu
    @Ornella
    Amiche carissime,ho rifatto il panettone, anzi ne ho fatti due.
    Con doppia dose ne ho fatti due da 750 ed uno da 250 gr.
    Mi sembra che siano venuti abbastanza bene, io ne sono soddisfatta.
    E non è questione di rinfreschi: ne ho fatti 2 il primo giorno, 3 il secondo, poi il poolish ed infine gli impasti.
    Probabilmente il problema dell'assenza di cupola è da addebitarsi allo stampo troppo grande, questo impasto starebbe bene in uno stampo da 900 gr o due da 450 gr, ma di queste misure non ce ne sono, per questo bisogna aggirare l'ostacolo facendone uno da 750 gr ed uno piccolo.
    Provare per credere.
    Baci e abbracci alle mie amiche di avventura panettonifica.

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    Risposte
    1. scusate se importuno, ho fatto il panettone seguendo la vostra ricetta, nello stampo da 1 kg, purtroppo l'unico che ho trovato, e fra le varie difficoltà incontrate la scoperta più deprimente è stato quando l'ho tagliato: ha un grosso buco dentro! devo dire che il primo impasto ha collassato prima che mi accingessi a fare il secondo impasto, infatti non credevo proprio che lievitasse ancora, invece l'ha fatto anche se non è arrivato proprio al bordo, poi in cottura la cupola è implosa....e anche bruciata!
      Ho anche avuto grossi problemi nel trasferimento dalla carta forno allo stampo, si era appiccicato tutto alla carta forno! era tanto, troppo molliccio sia il primo impasto che il secondo, vero che non doveva essere così?
      visto tutte queste cose è quasi incredibile che, alla fine, il sapore fosse passabilmente buono....cmq ringrazio te e Ornella di tutte le informazioni e dritte che ci date. Buoni panettoni!
      Daniela (da Torino)

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    2. Daniela, è strano che tu abbia avuto così tanti problemi.
      Propabilmente la farina usata da te ha bisogno di meno liquidi, succede anche questo :)
      Strano che il primo impasto sia collassato, con burro e uova ha bisogno di molto tempo per lievitare.
      Perché non provi a farne metà dose? Puoi fare delle mini porzioni, anche da 200~300 gr.
      Dai, riprova ancora, sarai più fortunata :)))
      Fammi sapere ;-)

      Elimina
  41. @accantoalcamino

    questo nome leggasi Libera

    Scusa cara, ma mi è scappato.
    Bacionissimi!

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  42. Carissima
    hai ragione sono venuti benissimo, fai bene ad essere soddisfatta ..... non ho resistito, sono corsa a guardarli .......... ma adesso vado a dormire veramente

    buon giorno a te
    e buona notte a me
    smack Manu

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  43. Anna sono una meraviglia! Concordo anch'io per gli stampi; quello da mezzo chilo mi è venuto perfetto mentre da 1 kg si è un po' afflosciato al centro! A breve li rifarò anch'io con la sola variante dei canditi di zenzero della cara Libera!
    Baci e abbracci anche per te!!

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  44. tranqui x il premio!!si ho usato il licoli ma non sn riuscita a cominciare il panettone con voi purtroppo! ho dovuto optare x procedimento più veloce, oggi ne ho sfornati 2!! sn abbastanza soddisfatta ma ne dovrò fare altri! spero di fare anke qualkuno cn lievito madre! e magari anke cn procedimento più lungo, cn una lavorazione in più!almeno x vedere differenza!
    ciao augurissimi!

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  45. ciao:sono annamariamilano: sono riuscita ad entrare in questo spazio per rispondere alla vostra e-mail di questa mattina. Prima di tutto vi ringrazio per le parole gentili che avete per me. Il procedimento che ho seguito per i miei licolfrutta e' quello tratto da:QUANTI MODI DI FARE E DI RIFARE - I nuovi licolfrutta. Dopo le fotografie dei vari frutti e licolfrutta ricavati, c'e' un procedimento generale scritto da Anna. Io ho seguito quello passo passo: l'unica variante che ho fatto e non credo possa essere determinante e' che io ho un piattino in acciaio che uso per coprire il vasetto:ad ogni rinfresco, lo lasciavo un po' sotto l'acqua calda e senza asciugarlo poi coprivo il vaso con il composto rinfrescato. In quei giorni a Milano la temperatura era di 30/32 gradi e credo che anche quello mi abbia aiutato. Se posso essere utile ancora in qualche cosa, non avete che da dirmelo, ma preferirei, per favore, nella posta elettronica. Prossimamente ho intenzione di provare a fare licoli con il melone bianco. Vi faro' sapere la riuscita. Vi mando un grande grande saluto. Annamariamilano

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  46. p.s. se puo' servire, la data in alto a destra del procedimento e' 2012/07 i nuovi licolfruttaCiao annamariamilano

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Grazie per la vostra attenzione. Ogni messaggio è una parte di ponte che si costruisce, facciamolo diventare robusto usando parole costruttive.
有難うございます! (Arigatou-gozaimasu!)