Anche un panettone può collegare il mondo

5/12/2010 ore 17: 00 (la fetta!!)
Questo è l'interno della fetta del panettone da 300 gr: crosticina sottile, alveolatura soffice, colore brillante, sapore genuino. COSA SI PUO' VOLER DI PIU' DA UN PANETTONE CASALINGO?????

12/12/2010 ore 22: 00 (ho fatto doppia dose e ne sono venuti due da 750 gr ed uno da 250 gr. Questa volta sono molto soddisfatta.)

(e questo è l'interno)

Ecco arrivato il momento in cui, noi che viviamo a migliaia e migliaia di chilometri di distanza in molte parti del mondo, possiamo allargare le nostre braccia ed unirci virtualmente nella preparazione del nostro PANETTONE.

Le mani in pasta le metteremo Tamara, Manu e Libera (dall'Italia), Ornella (dalla Grecia) ed io (dal Giappone) e forse altri/e blogger.


Realizzeremo il "Panettone delle Simili con lievito liquido (licoli)".
Tamara, Manu ed io usiamo licoli da tantissimo tempo, mentre Ornella se lo è creato di recente, convertendo un poco del suo bellissimo lievito naturale autoprodotto.

Inserirò in questo post le foto man mano che vado avanti con il procedimento, così faranno anche le mie amiche nei loro blog.
Dato che sono in Giappone, io sarò 8 ore avanti a Tamara e Manu e 7 ore da Ornella. Per questo, molte volte l'orario che annoterò io sembrerà strano.

Stasera (30 novembre) inizieremo con i rinfreschi, che sono necessari per far diventare ancora più forte il nostro licoli.

Quello che ci serve:
- (**Martedì o mercoledì mettere un baccello di vaniglia in un barattolo con dello zucchero, useremo questo zucchero per la preparazione del panettone)
- (Procurarsi uno stampo da panettone da1 Kg oppure 2 da 500 gr, l'impasto dovrebbe aggirarsi sui 940 gr circa)
- (2 o 4 spiedini lunghi, servono per infilzare il panettone per farlo raffreddare capovolto)

Primo impasto
185 gr di farina di forza
45 gr di zucchero alla vaniglia**
50 gr di burro morbido
85 gr di acqua tiepida
75 gr di poolish
2 tuorli d'uovo

Secondo impasto
Tutto il primo impasto
90 gr di farina di forza
50 gr di burro morbido, non fuso
30 gr di acqua tiepida circa
10 gr latte in polvere (oppure latte condensato)
20 gr di zucchero alla vaniglia**
100 gr di uva sultanina
60～80 gr di frutta candita autoprodotta
3 gr di sale
5 gr di miele
5 gr di malto
2 tuorli d'uovo

In grandi linee questa dovrebbe essere la tabella di marcia

TABELLA DI MARCIA
(orientativa)

- 30 novembre pomeriggio: prendere 30 gr di licoli e tenerlo a temperatura ambiente sino a sera

Pseudo-rinfreschi

30/11/2010 ore 20:00 (primo pseudo-rinfresco)
- 30 novembre sera: sciogliere 30 gr di licoli con 30 gr di acqua e poi unire 30 gr di farina, mescolare bene e a lungo (io lo faccio con un cucchiaio, ma si può farlo anche con le fruste dello sbattitore), coprire con pellicola per alimenti e quindi con una copertina di pile, lasciare fermentare per 12 ore circa.

1/12/2010 ore 8:00 (lievitazione di licoli e secondo pseudo-rinfresco)
- dalla mattina del 1° dicembre alla mattina del 3 dicembre: Ogni volta sciogliere tutto licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina, mescolare bene e a lungo, coprire con pellicola per alimenti e quindi con una copertina di pile, lasciare fermentare per 12 ore circa.
Cioè:
1 dicembre mattina: sciogliere i 90 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina

1/12/2010 ore 21:00 (meravigliosa lievitazione di licoli prima del terzo pseudo-rinfresco)
1 dicembre sera: sciogliere i 130 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina
2 dicembre mattina: sciogliere i 170 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina
2 dicembre sera: sciogliere i 210 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina
3 dicembre mattina: sciogliere i 250 gr di licoli con 20 gr di acqua e poi unire 20 gr di farina

N.B.
**** Se licoli sembra poco attivo, è consigliabile fare alcuni rinfreschi normali (non pseudo-rinfresci) usando ogni volta 100 gr di licoli + 100 gr di acqua + 100 gr di farina di forza.
**** La quantità di acqua può essere anche un po' più abbondante, dipende da quanto assorbe la farina.
**** Il contenitore di licoli non deve essere molto grande. Man mano che il blob aumenta si userà un contenitore adatto al suo volume.
**** Gli ingredienti devono essere sempre a temperatura ambiente


3/12/2010 ore 19:00 (poolish ben amalgamato e travasato in ciotola pulita)
Poolish
- 3 dicembre sera: sciogliere 100 gr di licoli con 100 gr di acqua e poi unire 100 gr di farina (il restante attivissimo licoli si può usare per panificare), mescolare bene e a lungo, coprire con pellicola per alimenti e quindi con una copertina di pile, lasciare fermentare sino alla mattina successiva.

Primo impasto
- 4 dicembre mattina:

4/12/2010 ore 8:00 (poolish super lievitato ed ingredienti)
Nella planetaria mettere i 2 tuorli e 85 gr di acqua tiepida e mescolare. Unire 75 gr di poolish, 45 gr di zucchero, e 50 gr burro morbido e continuare a mescolare.
Aggiungere 185 gr di farina e far andare la frusta a gancio per 5-6 minuti.
(Ho usato la frusta a foglia per far amalgamare bene il burro)

(tuorli, acqua, poolish, zucchero e burro mentre si amalgamano e nella ciotola imburrata)
Mettere l'impasto in una ciotola imburrata, coprire con pellicola per alimenti, avvolgere in una coperta di pile e mettere in un posto riparato per 12-14 ore, deve aumentare 3-4 volte.

4/12/2010 ore 19:00 (lievitazione del primo impasto dopo 11 ore)

Secondo impasto
- 4 dicembre sera:

4/12/2010 ore 22:30 (lievitazione del primo impasto dopo 14 ore e ingredienti)

Nella planetaria mettere 30 gr di acqua, 10 gr di latte in polvere (o condensato), 20 gr di zucchero alla vaniglia, 2 tuorli, 5 gr di miele, 5 gr di malto, 3 gr di sale e far amalgamare il tutto, quindi unire 90 gr di farina di forza.
Aggiungere tutto il primo impasto e mescolare con la frusta a foglia. Unire poco per volta i 50 gr di burro, sempre mescolando fintanto che non si sarà assorbito.

Aggiungere l'uva sultanina e la frutta candita a tocchetti. Le ho mescolate con un poco di farina così da non farle affondare nell'impasto.

Travasare l'impasto su carta forno. Far lievitare, coperto e a campana, per 20-30 minuti circa.

(L'impasto totale era 900 gr circa Ho usato uno stampo da 750 gr, in cui ho messo 610 gr di impasto, e uno da 500 gr, in cui ne ho messo 290 gr. Purtroppo non ne avevo 2 da 500 gr. Spero che non siano troppo grandi.)
Travasare l'impasto nello stampo da 1 Kg oppure in 2 da 500 gr.
Far lievitare in luogo caldo, scoperti, per tutta la notte. L'impasto deve arrivare sino al bordo dello stampo (ci vorranno molte ore, dipende dalla temperatura ambiente, lo si può anche tenere in forno spento con un pentolino pieno di acqua bollente).

5/12/2010 ore 9:00 (lievitazione ancora non sufficiente, decisamente la misura degli stampi non è adatta. Quello della foto di destra è da 300 gr. alle 9:00 era lievitatissimo e l'ho fatto cuocere)

5/12/2010 ore 12:30 (dopo averlo fatto raffreddare capovolto, ancora non so com'è dentro ;-)) )

Incidere la cupola con un bisturi a perdere oppure con un cutter molto affilato.
Questo si può anche evitare, io l'ho fatto al piccolo di 300gr ed il risultato non è stato soddisfacente.
Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa.

Infilzarli con due spiedini e capovolgerli per farli raffreddare.

Il mio risultato non è soddisfacente,
primo: la misura dello stampo non andava per niente
secondo: quando era pronto per essere infornato, mi arriva gente inaspettata e l'ho infornato dopo 1 ora (uffa!!!!)

ECCOLO!!!!! Da parte mia niente di eccezionale, ma lo rifaccio quanto prima, con lo stampo giusto e senza visite inaspettate.
Grazie a tutte le mie amiche, è stata una bella esperienza aver lavorato con voi a distanza solo chilometrica, effettivamente ci siamo sentite vicinissime.
Spero che l'affiatamento che abbiamo creato tra noi rimanga nel tempo e si rinsaldi sempre di più.
BUONE FESTE!!!!!!


Per ora è tutto, spero di non aver tralasciato niente. Avvisatemi se riscontrate delle incongruenze o incomprensioni, grazie!