Prove di panettone con lievito liquido, ed anche la seconda e ultima prova

 25 dicembre 2013

Ultima prova panettone, per quest'anno!

Questa volta ne ho fatto uno solo da 500g circa, sono molto soddisfatta sia per il sapore che per la forma. 

Il procedimento è lo stesso della prima e seconda prova che sono in fondo a questo post, il peso degli ingredienti è leggermente modificato.

Ingredienti per un solo panettone da 500g:

Primo impasto

140 g di farina di forza
40 g di zucchero vanigliato home made
50 g di burro morbido
75 g di acqua tiepida
75 g di poolish fatto con licoli
2 tuorli d'uovo

Secondo impasto
Tutto il Primo impasto
45 g di farina di forza
40 g di burro morbido, non fuso
15 g di acqua tiepida
5 g latte in polvere
15 g di zucchero vanigliato home made
50 g di uva sultanina
50 g di frutta candita home made
un pizzico di sale
20 g di miele
3 g di malto
1 cucchiaino di aroma arancia home made
1 tuorlo d'uovo

Poolish

Ho sciolto 100 g di licolfico molto attivo, con 100 g di acqua appena tiepida e poi ho unito 100 g di farina, mescolato bene e a lungo, coperto con pellicola per alimenti, quindi con una copertina di pile e lasciato fermentare sino al raddoppio. Per il panettone ne serve solo 75 g, con quello che avanza si può panificare

Primo Impasto

Ho messo nella planetaria i 2 tuorli e l'acqua tiepida ed ho mescolato. Ho unito 75 g di poolish, lo zucchero vanigliato, ed il burro morbido ed ho continuato a mescolare.

Aggiunto la farina e fatto mescolare con la frusta a gancio per 5-6 minuti.

Ho messo l'impasto in una ciotola imburrata, coperta con pellicola per alimenti, avvolta in una coperta di pile e messa in un posto riparato per 10-12 ore (deve aumentare 3-4 volte).

Secondo impasto

Nella planetaria ho messo l'acqua tiepida, il latte in polvere (se è difficile reperirlo non sostituirlo con latte liquido perché cambia l'idratazione, aumentare la quantità del malto), lo zucchero vanigliato, il tuorlo, il miele, il malto, l'aroma arancia, il sale e fatto amalgamare il tutto, quindi ho unito la farina di forza. Ho aggiunto tutto il primo impasto e mescolato con la frusta a foglia. Unito poco per volta il burro morbido, sempre mescolando, fintanto che non si è assorbito. Ho unito l'uva sultanina e la frutta candita a tocchetti.

Ho travasato l'impasto in una ciotola e coperto con pellicola. Messo a lievitare per 20-30 minuti circa. Quindi l'ho appallottolato, aiutandomi con le mani imburrate, e trasferito nello stampo da 500 g (15,5 cm di diametro e 5,5 cm di altezza). 

L'ho fatto lievitare in luogo caldo, l'impasto deve oltrepassare leggermente il bordo dello stampo, ci vorranno molte ore. Dopo la lievitazione, con una lametta ho inciso la cupola con un segno a croce.

L'ho fatto cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti circa (il mio e un vecchio forno a gas, la temperatura bisogna adattarla al proprio forno usato per la cottura).

Ho infilzato il panettone con due spiedi resistenti e capovolto per farlo raffreddare.

Sono molto soddisfatta del risultato :)

Buone feste a chi passa da queste parti!!!!!!

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Seconda prova panettone

16 dicembre 2013

Seconda prova panettone, risultato molto migliore della prima prova. Ho aumentato la quantità dell'impasto, del burro, di licoli, dello zucchero del primo impasto. Anche il tempo di lievitazione è stato più lungo.  

Gli stampi usati da me (che presumo siano da 500 g) sono 15,5 cm di diametro e 5,5 cm di altezza. L'impasto totale era circa 1.260 g che ho diviso equamente nei due stampi. La lievitazione è stata 2 ore più lunga della volta precedente. I panettoni hanno lievitato nella mia solita camera di lievitazione, appoggiati dentro cestini capienti. Non ho coperto la parte superiore per far ispessire la cupoletta, serve a non farlo collassare. 

 

Adesso non mi resta che fare il panettone definitivo, spero di riuscirci entro Natale.

Cosa ho fatto questa volta:

Primo impasto

280 g di farina di forza
80 g di zucchero vanigliato home made
90 g di burro morbido
130 g di acqua tiepida
130 g di poolish fatto con licoli
3 tuorli d'uovo

Secondo impasto
Tutto il Primo impasto
90 g di farina di forza
70 g di burro morbido, non fuso
30 g di acqua tiepida
10 g latte in polvere
30 g di zucchero vanigliato home made
125 g di uva sultanina
100 g di frutta candita home made
3 g di sale
10 g di miele
5 g di malto
2 tuorli d'uovo

Il procedimento è identico a quello sottostante, ma questa volta ho fatto i taglia alla cupoletta, la prossima volta devo farmi più coraggio nel tagliarli.

 

Questo è il sacchetto termico che metto nelle vicinanze dei panettoni in lievitazione. Basta farlo riscaldare nel microonde per 3 minuti, ficcarlo in un sacchetto di pile per farlo restare caldo a lungo. 

Per adesso è tutto.

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Prima prova panettone

 11 dicembre 2013

Dopo un anno dall'ultimo panettone, volevo ri-cimentarmi anche quest'anno, ma per non avere brutte sorprese quando mi serve averlo perfetto, il fine settimana scorso ho fatto le prove di panettone..

Come al solito utilizzo la stessa ricetta, testata e verificata nel corso degli anni, è la ricetta usata nel 2009 del Panettone delle Simili con lievito liquido (la ricetta delle Simili è con pasta madre ed io, in quella occasione, l'ho convertita in Lievito naturale in Coltura Liquido [del quale nome, l'acronimo usato da me è "licoli"], e poi anche nel 2010 per l'evento Anche un panettone può collegare il mondo, insieme ad alcune amiche blogger. 

Questa volta ho ripetuto la versione del 2010. Ne ho fatti due da 500g circa e secondo me, avrei dovuto lasciarli lievitare ancora un po' prima di farli cuocere, ma avevo un impegno di lavoro e li ho dovuti cuocere la mattina alle 10:00

Qui per vedere il passo passo e le varie informazioni di corredo.  

N.B. Per essere il più chiaro possibile, indicativamente ho evidenziato i giorni delle varie operazioni, ma non è necessario attenersi scrupolosamente alla scaletta temporale usata da me. 

Ingredienti per 2 panettoni da circa 500gr

Primo impasto

185 g di farina di forza
45 g di zucchero vanigliato home made
50 g di burro morbido
85 g di acqua tiepida
75 g di poolish fatto con licoli
2 tuorli d'uovo

Secondo impasto
Tutto il Primo impasto
90 g di farina di forza
50 g di burro morbido, non fuso
30 g di acqua tiepida
10 g latte in polvere
20 g di zucchero vanigliato home made
100 g di uva sultanina
60～80 g di frutta candita home made
3 g di sale
5 g di miele
5 g di malto
2 tuorli d'uovo

Procedimento

Pseudo-rinfreschi

Venerdì sera ho fatto il primo rinfresco (20+20+20=60), sabato mattina il secondo (60+30+30=120), nel tardo pomeriggio il terzo (120+30+30=180) e la sera il poolish.

Poolish

Sabato sera ho sciolto 100 g di licoli, molto attivo, con 100 g di acqua appena tiepida e poi ho unito 100 g di farina (il restante pimpante licoli si può usare per panificare), mescolato bene e a lungo, coperto con pellicola per alimenti, quindi con una copertina di pile e lasciato fermentare sino alla mattina successiva.

Primo Impasto

Domenica mattina alle 8:30: Ho messo nella planetaria i 2 tuorli e 85 g di acqua tiepida ed ho mescolato. Ho unito 75 g di poolish, 45 g di zucchero vanigliato, e 50 g di burro morbido ed ho continuato a mescolare.

Aggiunto 185 g di farina e fatto mescolare con la frusta a gancio per 5-6 minuti.

Ho messo l'impasto in una ciotola imburrata, coperta con pellicola per alimenti, avvolta in una coperta di pile e messa in un posto riparato per 10-12 ore (deve aumentare 3-4 volte), sopra la ciotola ho appoggiato un tagliere di plastica e sopra un sacchetto termico che emana calore per un certo tempo (può essere sostituito da una bottiglia di plastica piena di acqua tiepida).

Secondo impasto

Domenica sera verso le 18:00: Nella planetaria ho messo 30 g di acqua, 10 g di latte in polvere, 20 g di zucchero vanigliato, 2 tuorli, 5 g di miele, 5 g di malto, 3 g di sale e fatto amalgamare il tutto, quindi ho unito 90 g di farina di forza. Ho aggiunto tutto il primo impasto e mescolato con la frusta a foglia. Unito poco per volta i 50 g di burro, sempre mescolando fintanto che non si è assorbito.
Ho unito l'uva sultanina e la frutta candita a tocchetti (le ho mescolate con un poco di farina così da non farle affondare nell'impasto).

Ho travasato l'impasto in una ciotola e coperto con pellicola. Messo a lievitare per 20-30 minuti circa. Quindi ho trasferito l'impasto in 2 stampi da 500g.

Li ho fatti lievitare in luogo caldo per tutta la notte (fintanto che ero sveglia, erano al caldo come da foto, prima di andare a dormire ho spento la stufa, ho chiuso con la copertina la parte anteriore dell'armamentario da me ideato e messo vicino il sacchetto termico utilizzato per il primo impasto). L'impasto deve arrivare sino al bordo dello stampo, ci vorranno molte ore. 

Dopo la lievitazione si può incidere la cupola con un bisturi a perdere oppure con un cutter molto affilato, ma in genere io non lo faccio per paura di rovinare la cupoletta.

Lunedì mattina, verso le 10:00 li ho fatti cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa.  

Infilzarli con due spiedi resistenti e capovolgerli per farli raffreddare.

Questo è il risultato della prova di panettone, penso che sia andata abbastanza bene, ma vorrei provare a far alzare ancora di più la cupoletta che non so perché si è fermata a quella posizione, forse avrei dovuto farli lievitare ancora un paio d'ore, oppure il problema sono gli stampi troppo grandi per la quantità di impasto. Ma, purtroppo, qui riesco a trovare solo questi stampi: di cartoncino e bassi.

Questi due li ho affettati e regalati ai miei allievi che incontro il lunedì, il prossimo fine settimana devo farne ancora per portarli alla lezione di cucina del terzo lunedì del mese e voglio provare a creare più impasto, farò delle altre prove ed il risultato lo pubblicherò in questo spazio.

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Questo è il panettone del capodanno 2019, la ricetta è in  questa pagina  in fondo, non è la ricetta delle Simili, ma è molto facile e di buona riuscita.

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 Altri link relativi al lievito liquido (licoli) 

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