mercoledì 11 dicembre 2013

Prove di panettone con lievito liquido, ed anche la seconda e ultima prova

 25 dicembre 2013
Ultima prova panettone, per quest'anno!
Questa volta ne ho fatto uno solo da 500gr circa, sono molto soddisfatta sia per il sapore che per la forma. 

Il procedimento è lo stesso della prima e seconda prova che sono in fondo a questo post, il peso degli ingredienti è leggermente modificato.

Ingredienti per un solo panettone da 500gr:
Primo impasto
140 gr di farina di forza
40 gr di zucchero vanigliato home made
50 gr di burro morbido
75 gr di acqua tiepida
75 gr di poolish fatto con licoli
2 tuorli d'uovo

Secondo impasto
Tutto il Primo impasto
45 gr di farina di forza
40 gr di burro morbido, non fuso
15 gr di acqua tiepida
5 gr latte in polvere
15 gr di zucchero vanigliato home made
50 gr di uva sultanina
50 gr di frutta candita home made
un pizzico di sale
20 gr di miele
3 gr di malto
1 cucchiaino di aroma arancia home made
1 tuorlo d'uovo
Poolish
Ho sciolto 100 gr di licolfico molto attivo, con 100 gr di acqua appena tiepida e poi ho unito 100 gr di farina, mescolato bene e a lungo, coperto con pellicola per alimenti, quindi con una copertina di pile e lasciato fermentare sino al raddoppio. Per il panettone ne serve solo 75 gr, con quello che avanza si può panificare

Primo Impasto
Ho messo nella planetaria i 2 tuorli e l'acqua tiepida ed ho mescolato. Ho unito 75 gr di poolish, lo zucchero vanigliato, ed il burro morbido ed ho continuato a mescolare.
Aggiunto la farina e fatto mescolare con la frusta a gancio per 5-6 minuti.
Ho messo l'impasto in una ciotola imburrata, coperta con pellicola per alimenti, avvolta in una coperta di pile e messa in un posto riparato per 10-12 ore (deve aumentare 3-4 volte).

Secondo impasto
Nella planetaria ho messo l'acqua tiepida, il latte in polvere (se è difficile reperirlo non sostituirlo con latte liquido perché cambia l'idratazione, aumentare la quantità del malto), lo zucchero vanigliato, il tuorlo, il miele, il malto, l'aroma arancia, il sale e fatto amalgamare il tutto, quindi ho unito la farina di forza. Ho aggiunto tutto il primo impasto e mescolato con la frusta a foglia. Unito poco per volta il burro morbido, sempre mescolando, fintanto che non si è assorbito. Ho unito l'uva sultanina e la frutta candita a tocchetti.
Ho travasato l'impasto in una ciotola e coperto con pellicola. Messo a lievitare per 20-30 minuti circa. Quindi l'ho appallottolato, aiutandomi con le mani imburrate, e trasferito nello stampo da 500gr (15,5 cm di diametro e 5,5 cm di altezza). 
L'ho fatto lievitare in luogo caldo, l'impasto deve oltrepassare leggermente il bordo dello stampo, ci vorranno molte ore. Dopo la lievitazione, con una lametta ho inciso la cupola con un segno a croce.
L'ho fatto cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti circa (il mio e un vecchio forno a gas, la temperatura bisogna adattarla al proprio forno usato per la cottura).
Ho infilzato il panettone con due spiedi resistenti e capovolto per farlo raffreddare.
Sono molto soddisfatta del risultato :)

Buone feste a chi passa da queste parti!!!!!!
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Seconda prova panettone
16 dicembre 2013
Seconda prova panettone, risultato molto migliore della prima prova. Ho aumentato la quantità dell'impasto, del burro, di licoli, dello zucchero del primo impasto. Anche il tempo di lievitazione è stato più lungo.  
Gli stampi usati da me (che presumo siano da 500 gr) sono 15,5 cm di diametro e 5,5 cm di altezza. L'impasto totale era circa 1.260gr che ho diviso equamente nei due stampi. La lievitazione è stata 2 ore più lunga della volta precedente. I panettoni hanno lievitato nella mia solita camera di lievitazione, appoggiati dentro cestini capienti. Non ho coperto la parte superiore per far ispessire la cupoletta, serve a non farlo collassare. 
 
Adesso non mi resta che fare il panettone definitivo, spero di riuscirci entro Natale.

Cosa ho fatto questa volta:
Primo impasto
280 gr di farina di forza
80 gr di zucchero vanigliato home made
90 gr di burro morbido
130 gr di acqua tiepida
130 gr di poolish fatto con licoli
3 tuorli d'uovo

Secondo impasto
Tutto il Primo impasto
90 gr di farina di forza
70 gr di burro morbido, non fuso
30 gr di acqua tiepida
10 gr latte in polvere
30 gr di zucchero vanigliato home made
125 gr di uva sultanina
100 gr di frutta candita home made
3 gr di sale
10 gr di miele
5 gr di malto
2 tuorli d'uovo

Il procedimento è identico a quello sottostante, ma questa volta ho fatto i taglia alla cupoletta, la prossima volta devo farmi più coraggio nel tagliarli.

Questo è il sacchetto termico che metto nelle vicinanze dei panettoni in lievitazione. Basta farlo riscaldare nel microonde per 3 minuti, ficcarlo in un sacchetto di pile per farlo restare caldo a lungo. 
Per adesso è tutto.
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Prima prova panettone
 11 dicembre 2013
Dopo un anno dall'ultimo panettone, volevo ri-cimentarmi anche quest'anno, ma per non avere brutte sorprese quando mi serve averlo perfetto, il fine settimana scorso ho fatto le prove di panettone..
Come al solito utilizzo la stessa ricetta, testata e verificata nel corso degli anni, è la ricetta usata nel 2009 del Panettone delle Simili con lievito liquido (la ricetta delle Simili è con pasta madre ed io, in quella occasione, l'ho convertita in Lievito naturale in Coltura Liquido [del quale nome, l'acronimo usato da me è "licoli"], e poi anche nel 2010 per l'evento Anche un panettone può collegare il mondo, insieme ad alcune amiche blogger. 
Questa volta ho ripetuto la versione del 2010. Ne ho fatti due da 500gr circa e secondo me, avrei dovuto lasciarli lievitare ancora un po' prima di farli cuocere, ma avevo un impegno di lavoro e li ho dovuti cuocere la mattina alle 10:00
Qui per vedere il passo passo e le varie informazioni di corredo.  
N.B. Per essere il più chiaro possibile, indicativamente ho evidenziato i giorni delle varie operazioni, ma non è necessario attenersi scrupolosamente alla scaletta temporale usata da me. 
Ingredienti per 2 panettoni da circa 500gr
Primo impasto
185 gr di farina di forza
45 gr di zucchero vanigliato home made
50 gr di burro morbido
85 gr di acqua tiepida
75 gr di poolish fatto con licoli
2 tuorli d'uovo

Secondo impasto
Tutto il Primo impasto
90 gr di farina di forza
50 gr di burro morbido, non fuso
30 gr di acqua tiepida
10 gr latte in polvere
20 gr di zucchero vanigliato home made
100 gr di uva sultanina
60~80 gr di frutta candita home made
3 gr di sale
5 gr di miele
5 gr di malto
2 tuorli d'uovo

Procedimento
Pseudo-rinfreschi
Venerdì sera ho fatto il primo rinfresco (20+20+20=60), sabato mattina il secondo (60+30+30=120), nel tardo pomeriggio il terzo (120+30+30=180) e la sera il poolish.

Poolish
Sabato sera ho sciolto 100 gr di licoli, molto attivo, con 100 gr di acqua appena tiepida e poi ho unito 100 gr di farina (il restante pimpante licoli si può usare per panificare), mescolato bene e a lungo, coperto con pellicola per alimenti, quindi con una copertina di pile e lasciato fermentare sino alla mattina successiva.

Primo Impasto
Domenica mattina alle 8:30: Ho messo nella planetaria i 2 tuorli e 85 gr di acqua tiepida ed ho mescolato. Ho unito 75 gr di poolish, 45 gr di zucchero vanigliato, e 50 gr di burro morbido ed ho continuato a mescolare.
Aggiunto 185 gr di farina e fatto mescolare con la frusta a gancio per 5-6 minuti.
Ho messo l'impasto in una ciotola imburrata, coperta con pellicola per alimenti, avvolta in una coperta di pile e messa in un posto riparato per 10-12 ore (deve aumentare 3-4 volte), sopra la ciotola ho appoggiato un tagliere di plastica e sopra un sacchetto termico che emana calore per un certo tempo (può essere sostituito da una bottiglia di plastica piena di acqua tiepida).

Secondo impasto
Domenica sera verso le 18:00: Nella planetaria ho messo 30 gr di acqua, 10 gr di latte in polvere, 20 gr di zucchero vanigliato, 2 tuorli, 5 gr di miele, 5 gr di malto, 3 gr di sale e fatto amalgamare il tutto, quindi ho unito 90 gr di farina di forza. Ho aggiunto tutto il primo impasto e mescolato con la frusta a foglia. Unito poco per volta i 50 gr di burro, sempre mescolando fintanto che non si è assorbito.
Ho unito l'uva sultanina e la frutta candita a tocchetti (le ho mescolate con un poco di farina così da non farle affondare nell'impasto).
Ho travasato l'impasto in una ciotola e coperto con pellicola. Messo a lievitare per 20-30 minuti circa. Quindi ho trasferito l'impasto in 2 stampi da 500gr.
Li ho fatti lievitare in luogo caldo per tutta la notte (fintanto che ero sveglia, erano al caldo come da foto, prima di andare a dormire ho spento la stufa, ho chiuso con la copertina la parte anteriore dell'armamentario da me ideato e messo vicino il sacchetto termico utilizzato per il primo impasto). L'impasto deve arrivare sino al bordo dello stampo, ci vorranno molte ore. 
Dopo la lievitazione si può incidere la cupola con un bisturi a perdere oppure con un cutter molto affilato, ma in genere io non lo faccio per paura di rovinare la cupoletta.
Lunedì mattina, verso le 10:00 li ho fatti cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa.  
Infilzarli con due spiedi resistenti e capovolgerli per farli raffreddare.
Questo è il risultato della prova di panettone, penso che sia andata abbastanza bene, ma vorrei provare a far alzare ancora di più la cupoletta che non so perché si è fermata a quella posizione, forse avrei dovuto fali lievitare ancora un paio d'ore, oppure il problema sono gli stampi troppo grandi per la quantità di impasto. Ma, purtroppo, qui riesco a trovare solo questi stampi: di cartoncino e bassi.
Questi due li ho affettati e regalati ai miei allievi che incontro il lunedì, il prossimo fine settimana devo farne ancora per portarli alla lezione di cucina del terzo lunedì del mese e voglio provare a creare più impasto, farò delle altre prove ed il risultato lo pubblicherò in questo spazio.


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21 commenti:

  1. Semplicemente fantastici,sei bravissima! Io ho problemi con il mio licoli neonato nel senso che impiega molto a raddoppiare e lascia un sapore acidulo ai lievitati,e' normale?C'e' modo di togliere questa forte acidita'? Grazie di tutto carissima Anna!

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  2. Isabella, come mai lascia un sapore acidulo? Forse perché impiega molto a lievitare?
    E' strano, licoli non dovrebbe dare odore di acido, il mio non ne ha mai dato.
    Ti conviene prenderne una piccola parte (l'altro lo lasci in frigo) e fai tanti rinfreschi, ti spiego meglio:
    prendi 30gr di licoli ed aggiungi 30gr di acqua e 30gr di farina, mescola con un cucchiaio, copri con pellicola per alimenti e con una copertina.
    Dopo 6~8 ore, prendi dal licoli del rinfresco precedente ancora 30gr e fai come prima. Devi continuare così per 5~6 volte, solo la prima volta aggiungi un pizzico di zucchero, poi non usarne più.
    Tutto licoli che ti avanza da questi rinfreschi, mettilo insieme nel frigo. Potrebbe anche togliersi l'odore di acido ed usarlo per un lievitato, ma se c'è ancora l'odore forte, ti conviene buttarlo.
    Sono stata abbastanza chiara?
    Tienimi informata
    Un abbraccio

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    1. Grazie mille faro' cosi' e poi se perde il sapore di acido ok altrimenti devo ricominciare tutto! Ti terro' aggiornata,grazie infinite di tutto!

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  3. Sono meravigliosi Annina, la tua bravura non si smentisce mai :)
    Per la cupola più alta credo che il problema siano gli stampi troppo grandi per la qt di impasto. Ho provato a calcolare il peso totale degli ingredienti ed è sui 900gr. Considerando un po' di "perdite" in corso d'opera e che nello stampo va messo un 10% di peso in più, sarebbero stati meglio uno stampo da 500gr (con 550gr di impasto) e uno da 250gr (con 275gr di impasto). Anche più bassi sono sciura che erano buonissimi ^_^ Un abbraccio, buona giornata

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  4. Grazie Fede, infatti è la prova che voglio fare il prossimo fine settimana, aumentare la dose dell'impasto.
    Qui non trovo altri tipi di stampi, questi o i pirottini per i cup cake, uffina!! Per questo, l'unico è aumentare l'impasto.
    Un abbraccio carissima e buon lavoro :))

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  5. Cara Anna l'aspetto è bellissimo l'ho fatto alcune prove anch'io su circa kg.1.150 ho usato lo stampo da 1 chilo largo e non alto, penso però che avresti dovuto farlo lievitare di più, anche il mio primo tentativo ha dato i tuoi stessi risultati, mentre la seconda volta l'ho lasciato lievitare molto fino a quando l'impasto superava di circa 2cm. lo stampo. E' venuto benissimo si è alzato molto.Dalla foto mi sembra che tu non l'abbia tagliato al centro con la lametta, anche questo è importante per la cottura finale.
    Un abbraccio.
    Daniela

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    1. Daniela, grazie dei suggerimenti, il fatto è che io non so da quanti Kg siano gli stampi che si vendono qui in Giappone, non sono assolutamente per panettoni. Io li utilizzo per questo scopo e presumo che siano da 500gr, ma è mia presunzione. Ad ogni modo lo rifaccio a fine settimana aumentando le dosi.
      Il taglio sopra, visto che dovevo regalarli ai miei allievi, non volevo creare il problema del cratere, per questo ho desistito.
      Non so neache se mi cimento con i prossimi che porto alla lezione di cucina :) Ma per Natale ne faccio uno per noi e quello subirà la sorte del taglio, succeda quel che succeda ahahahaha!
      Baci

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  6. Carissima Anna, anch'io come te prima di Natale faccio un sacco di prove -panettone. :-), devo dire che a parte la prima volta (avevo usato una farina sbagliata ed é venuto un pastrocchio), le produzioni successive sono venute meravigliosamente bene! Io non faccio il poolish perché il mio licolfragola è rinfrescato tre volte al giorno quasi in continuo -lo uso spesso :-))- e ti confermo che bisogna aumentare la quota di impasto da mettere negli stampi: per esempio, per quello da 500g ci vogliono quasi 600g di impasto, che io avvolgo strettamente arrotolando su se stesso con le mani imburrate come da indicazioni delle sorelle Simili. L'esito finale é spaziale! Ti abbraccio sin d'ora con affetto e tantissimi auguri di Buon Natale!

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    1. Paola, le Simili sono affidabilissime. Anche per me sono un faro :))) Anche se nel web ci sono tanti pseudo-maestri di tutto, io preferisco sempre loro, le mitiche che hanno lavorato seriamente nel panificio, non dietro al computer.
      Utilizzerò anch'io il sistema delle mani imburrate, questo non lo sapevo, io le ho sempre bagnate con l'acqua. Non si finisce mai di imparare.
      Baci carissima e tanti auguri anche a te :))

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  7. Che belli sono lievitati benissimo !!!!!!!
    Se questa e' la prova voglio vedere i prossimi !!!!
    L'anno scorso avevo fatto latra tua versione ( quella veloce ) e il risultato e' stato splendido. Quest'anno io devo rinunciare a malincuore :-((
    Un bacione con abbraccio ^_^

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  8. Dimenticavo ..... Che bello il tuo marchingenio sembra un caldo marsupio come li coccoli ecco perché escono così bene !!!!!
    Bacioniiiii

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    1. Nadia cara, perché devi rinunciare a fare il panettone? Farai altri dolci di natale, vero?
      Sei così brava con i lievitati :))
      Visto il mio marchingegno?? Dell'era della pietra, ma funziona ;)
      Baci, baci cara

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  9. splendidi come sempre Anna...

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  10. Cara Anna finalmente torno a scriverti, pausa forzata causa schiena mal ridotta. Panettone stupendo, ma soprattutto ingegnosa la tua camera di lievitazione. Sei davvero inarrivabile.
    PS mi dispiace non aver fatto in tempo a partecipare agli ultimi appuntamenti dei Quanti, riprenderò a Gennaio visto che il lavoro non ci sarà

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  11. E chiamalo prova!! Complimenti per il risultato e per l'ingegno.

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  12. Prova riuscita con successo cara Anna!! Sei sempre una grande con i lievitati! Mi fai venir voglia di provare a rifarli..La prima fornata come ti ho già detto è andata male grazie alla rottura della bilancia tra il primo ed il secondo impasto. Ho continuato ad occhio ed il risultato non è stato dei migliori! Così ho deciso di lanciarmi su dolci norvegesi :-) Un abbraccio

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  13. Ciao Anna, se si tratta dei panettoni che hai portato al corso di cucina penso che i tuoi amici li abbiano veramente apprezzati. Ti rinnovo gli auguri lasciati nell'altro blog e ci proverò anch'io. Natale si avvicina ed anche il mio compleanno.

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  14. anche questi sono splendidi Anna, mi viene da sorridere pensando a tutti i panettoni che si vedono su fb, complicatissimi, difficili e questi così semplici e così buoni...io non ci riprovo, ho fatto il panforte oggi e i ricciarelli ieri, e stop...

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  15. Buone feste a te e ai tuoi cari <3

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  16. strepitosi!!!!! mamma che invidia!!! quest'anno a me è venuta una schiacciatina al posto del panettone!!! e si che due anni fa erano riusciti cosi bene...ufff...mi sa che rubo la tua ricetta...un abraccio e buone feste!!!

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  17. Grazie mille a tutti :)
    Buone feste !!!
    Baci

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Grazie per la vostra attenzione. Ogni messaggio è una parte di ponte che si costruisce, facciamolo diventare robusto usando parole costruttive.
有難うございます! (Arigatou-gozaimasu!)