Mostaccioli napoletani per Natale 2020

La Cuochina ci ha spronato a rimettere nel circuito dei “Quanti modi di...” alcune delle ricette dei suoi grandiosi “Menù” (ne abbiamo già ri-rifatte alcune che si possono vedere qui). 

E dato che si sta avvicinando Natale ci ha proposto (qui e anche in Facebook qui) di rifare l'ottima ricetta natalizia napoletana di Vicky del blog "Arte in cucina". 

Noi di "Quanti modi di fare" li abbiamo realizzati a dicembre 2012 (qui per vedere tutte le nostre versioni). La mia versione di dicembre 2012 è qui (Menù 2012 della Cuochina)

Queste sono le due versioni dei "Mostaccioli" che ci ha presentato Vicky nel 2012:
1) MOSTACCIOLI AL CIOCCOLATO E RIPIENI, dolci napalizi napoletani senza glutine 

2) MOSTACCIOLI NAPOLETANI AL CIOCCOLATO ricetta dolci natalizi

I miei mostaccioli napoletani del 2020

Non sono molto diversi da quelli del 2012, di base la ricetta è la stessa con piccolissime modifiche. Certamente sia allora che adesso ho usato farine con glutine.

Mi ha fatto molto piacere riprendere una ricetta di 8 anni fa, oltre che per la bontà anche perché mi ha fatto sentire più giovane 😀

Ingredienti
100 g mandorle frullate grossolanamente
130 g mix farina auto lievitante 00 per biscotti
50 g farina di avena
70 g farina debole
10 g cacao amaro
120 g zucchero semolato
30 g pasta d'arancia
5 g di spezie frullate: cannella, chiodi di garofano, semi d'anice, noce moscata, semi di finocchietto
75 g di acqua calda
15 ml liquore d'anice
un pizzico di sale

Per la glassa
cioccolato fondente
gocce di cioccolato fondente

Per il ripieno

- buccia di arancia candita frullata
- confettura di more di gelso

Procedimento

Frullare finemente le spezie. Impastare tutti gli ingredienti e formare una palla, lascar riposare in frigo per un'ora circa ma anche di più.

Stendere l'impasto con l'aiuto di due fogli di pellicola per alimenti per evitare che si attacchi in tutti i posti, ritagliare a forma di losanghe e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 15 minuti.

Per i mostaccioli ripieni, mettere sulla sfoglia tagliata a losanghe un cucchiaino di frutta candita frullata mista a confettura di more di gelso, coprire con un'altra sfoglia, pressare i bordi e far cuocere.

Quando si raffreddano, sciogliere il cioccolato a bagnomaria, con l'aiuto di un cucchiaio ricoprire i mostaccioli di cioccolato fuso e mettere ad asciugare per una notte o più.

Nel caso avanzassero (difficile 😄), conservarli in una scatola di latta ben chiusa 

Buon Natale e Felice Anno nuovo a tutti

Panini con yogurt e foglie di carote

E dopo tanto tempo eccomi a rifare uno dei meravigliosi impasti della Cuochina e precisamente l'impasto base numero 10 che dà sempre tante soddisfazioni.

Ho provato a utilizzare delle foglie di carota, me ne erano avanzate un po' dal pesto che ho preparato recentemente e che ho pubblicato su "anna solo anna" dove spiego come ne sono venuta in possesso.

Il pesto è buonissimo, ma anche il pane è fantastico con quel leggero profumo dolciastro della carota.

E' sempre piacevole riprendere le ricette della nostra cara Cuochina di "Quanti modi di fare e rifare"

Ingredienti

1 cucchiaino di malto d'orzo
30 g di latte intero
20 g di zucchero
120 g di lievito naturale (licoli) attivo
140 g di yogurt matsoni ben sgocciolato
1 uovo
280 g di farina di forza
6 g sale
20 g di burro
foglie di carote spezzettate grossolanamente
un cucchiaio di bucce d'arancia candite tagliuzzate finemente

Procedimento

Rinfrescare licoli almeno due volte, nella stagione fredda serve a farlo rinforzare e lievitare bene. Nella ciotola della planetaria sciogliere il malto e lo zucchero con il latte, unire licoli, lo yogurt, l'uovo leggermente sbattuto, la farina, il sale e far mescolare a media velocità. Quando l'impasto si è incordato, aggiungere il burro e farlo assorbire. 

Arrotondare e mettere a lievitare in una ciotola appena unta d'olio evo. Per quattro volte, fare delle pieghe a tre ogni 30 minuti, lasciare lievitare per un'ora, fare una piega a quattro, far lievitare per un'ora, fare una piega a quattro, arrotondare e mettere a lievitare fino al raddoppio.

A lievitazione avvenuta, stendere una parte dell'impasto e tagliare dei dischi da 9 cm di diametro, spolverarli appena con farina e piegarli in due a forma di mezza luna. Formare un trifoglio con 3 mezze lune. Schiacciare con le dita le giunture delle mezze lune e con i rebbi di una forchetta il contorno esterno del trifoglio.

Con l'altra parte dell'impasto, fare delle palline, schiacciarle con le mani in forma ovale e con un taglia pizza fare 4 tagli, riavvicinare i 5 bastoncini ed arrotondare formando un fiore. 

Mettere a lievitare in un posto caldo e far raddoppiare.
Spennellare con tuorlo d'uovo allungato con poca acqua, quindi cuocere a 200°C per 10 minuti ed a 180°C fino a doratura.

Per la màdia della Cuochina

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)    

pag.1   e   pag.2

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Pumpkin cornmeal bread (WBD 2020)

Pane con zucca e farina di mais

Il 16 ottobre è l'anniversario della fondazione dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) e, in questo giorno si celebra la Giornata Mondiale dell'Alimentazione.

Infatti, sin dal 2006 i food blogger di tutto il mondo esprimono la loro vicinanza alla giornata indetta dalla FAO, con la Giornata Mondiale del Pane, sfornando lievitati come ringraziamento del pane quotidiano che si riesce a mettere a tavola.

World Bread Day

Anche quest'anno partecipo alla Giornata Mondiale del Pane "World Bread Day 2020" (qui World Bread Day dei vari anni). Per tutto quello che concerne questo evento, rimando al blog di Zorra in varie lingue e qui in italiano.

Ho ricevuto dal mio vicino una stupenda zucca coltivata nel suo orto, l'ho vista crescere ;-). Per questo, per il bellissimo evento World Bread Day 2020, ho preparato un delizioso pane con zucca e farina di mais che può essere tagliato e servito come tartine alternative, dolci o salate.

Ingredienti

2 g di lievito secco

115 ml acqua tiepida
5 g di zucchero
150 g purea di zucca
2 cucchiai di olio evo

200 g farina di forza

100 g farina di mais

4 g di sale

50 g di una sultanina

uovo e latte per spennellare

zucchero di canna per spolvero

Tagliare 400 g di zucca in grossi pezzi e farla cuocere in microonde per 15 minuti a 600W, se risultasse ancora dura, continuare la cottura sino a che diventi morbida.

 Con l'aiuto di un setaccio a maglia fine, setacciare la polpa e prelevarne 150 g per l'impasto. 

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero, aggiungere la polpa della zucca e l'olio. Unire le farine setacciate insieme al sale ed impastare a mano per 10 minuti circa. Lavare ed asciugare con un panno pulito l'uva sultanina (non è necessario tenerla in ammollo) ed unirla all'impasto, continuando ad impastare. Formare una palla e sistemarla in una ciotola leggermente oliata. Coprire con un canovaccio umido. Lasciare lievitare al caldo fino al raddoppio, circa un'ora.

Dividere l'impasto in sei pezzi, arrotondarli, schiacciarli ed inserirli in una forma da plumcake ricoperta da carta forno, coprire e lasciare lievitare sino al raddoppio.

Spennellare delicatamente la superficie con uovo e latte e spolverare un po' di zucchero di canna (senza esagerare con lo zucchero)

Preriscaldare il forno a 200°C. Infornare e cuocere per circa 30 minuti. Prima di tagliarlo, farlo raffreddare su una gratella.

Tartine varie: con formaggio alle mandorle, con insalata russa e con marmellata di arancia amara home made.

Buona giornata del pane a tutti!

Pane nel mondo: Gael's Saturday Focaccia cotta sul fornello

Recentemente la Cuochina ci ha mostrato una favolosa focaccia di un panificio del Vermont (USA) che intrattiene i suoi clienti offrendo pezzi di focaccia Gael's Saturday appena cotta. 

Gael's Saturday Focaccia cotta sul fornello

Nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" c'è una spiegazione più dettagliata di questo pane, qui un piccolo sunto:

Gael Clauson è noto per le sue squisite focacce preparate il sabato mattina da condividere con i visitatori nel Baker's Store, nel Vermont. Questo pane morbido e profumato alle erbe è molto popolare.

Per il resto, rimando al blog della Cuochina

Io l'ho fatta con licoli, per questo ho dovuto fare una veloce conversione degli ingredienti, poi ho rinfrescato licoli con semola di grano duro ed inoltre ho cambiato il modo di cottura: ho provato a cuocerla in una teglia antiaderente sul fornello a gas.

E' venuta soffice, profumata e cotta benissimo, anche se il colore non è perfettamente uniforme come la focaccia originale. Direi che i cambiamenti apportati vanno benissimo a questo tipo di lievitato.

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Per la Cuochina

Ingredienti 

110 g acqua tiepida

80 g licoli rinfrescato con semola di grano duro

160 g farina di forza

20 g di semola di grano duro

5 g olio evo

2 g sale

1 cucchiaio di erbe aromatiche fresche del mio giardino 

   (maggiorana, menta, rosmarino,salvia)

1/2 cucchiaino  pepe nero

olio evo per la ciotola

per il topping
qb: erbe aromatiche fresche, sale grosso, pepe nero, olio evo

In una ciotola far sciogliere, nell'acqua tiepida, licoli rinfrescato una sola volta con farina di segale.  Unire la farina di forza e l'olio evo e compattare tutti gli ingredienti.

Aggiungere le erbe aromatiche tritate finemente, il sale ed il pepe appena macinato. Impastare finché non si incorda e si stacca dalle mani. Travasare l'impasto arrotondato in una ciotola leggermente oliata. Coprire e lasciare lievitare al caldo per circa 3 ore o finché non raddoppia.

Ungere leggermente la teglia antiaderente e deporvi l'impasto, senza sgonfiarlo troppo. Coprire e lasciare lievitare coperto, al caldo, per circa 1 ora e 30 minuti, finché non diventa gonfio.

Spolverare un poco di sale grosso, le erbe aromatiche fresche tritate, poco pepe nero appena macinato e con le dita premere leggermente l'impasto fino a creare delle "collinette" sulla superficie. A questo punto aggiungere un poco di olio evo. 

Mettere il coperchio e far cuocere sul fornello a fuoco bassissimo e con uno spargifiamma per 25 minuti circa. Capovolgere la focaccia per far cuocere la parte non a contatto col fuoco, per altri 10~15 minuti.

Far raffreddare per 10 minuti e tagliare a pezzi di media grandezza. 

L'abbiamo mangiata in due a cena, è avanzato solo questo piccolo pezzo ;-)

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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Pane nel mondo: Tashkent Non style bread (Uzbekistan)

Tashkent Non style bread (Uzbekistan)

Ormai non riesco a fare a meno di farmi tentare dalla Cuochina. Questo è quello che ci ha mostrato di recente "Tashkent Non style bread (Uzbekistan)", dite che si possa resistere? Certo che l'ho fatto, ma con licoli, ed è buonissimo!

E' stato pubblicato nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo", insieme ad una spiegazione sintetica di questo pane:

"Il rispetto per il "Non" è rispetto per il paese"- (Proverbio Uzbeko)  La parola "non" deriva dal persiano, dove talvolta viene traslitterata "na’an" o semplicemente "naan". In tutta la regione, la parola si riferisce a focacce preparate con una varietà di farina di frumento, pasta madre e cotte in grandi forni di argilla (tandoor). 

Questo pane viene preparato in molte forme e dimensioni e con sapori diversi, in Iran, in Asia centrale turca, in Afghanistan, Pakistan, India del Nord e nella provincia occidentale di Xinjang in Cina. 

Per il resto, rimando al blog della Cuochina

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Per la Cuochina

Ingredienti per 2 pani
70 g licoli attivo
100 g acqua tiepida
5 g di zucchero
100 g yogurt Matsoni
15 g cucchiaio di olio evo

200 g farina di forza

75 g farina debole
40 g farina integrale
un pizzico di sale
semi di sesamo neri

Totale ingredienti 600 g

Preparazione

Sciogliere licoli, rinfrescato precedentemente almeno due volte, nell'acqua tiepida con lo zucchero, lo yogurt e l'olio.

Unire le farine setacciate insieme al sale ed impastare per 10 minuti circa. Formare una palla e  sistemarla in una ciotola leggermente oliata. Coprire con un canovaccio umido. Lasciare lievitare al caldo fino al raddoppio (per il tempo: dipende dalla stagione).

Dividere l'impasto in due pezzi da 300 g ognuno, arrotondarli a palla, coprire e lasciar lievitare per circa 2 ore (in questo tempo fare per due volte delle pieghe a tre).

Il mio modo di intrecciare il bordo 

Lavorare un pezzo di impasto per volta, sistemarlo sopra ad un foglio di carta forno leggermente infarinato, appiattirlo usando prima le mani e successivamente il matterello. Al centro fare la forma di un cerchio con un piccolo piatto, senza tagliare l'impasto. 

Tagliare 24 striscioline che partono dal bordo del piccolo piatto ed arrivano al bordo finale, come si vede nella foto.

Passare la strisciolina 1 sotto la 2  (che è alla sua sinistra) e fermare la punta, con la pressione delle dita, all'inizio della strisciolina 2 (assicurarsi di aver lasciato uno spazio al centro dell'anello della strisciolina 1 in cui verrà infilata la strisciolina 24 per chiudere l'intreccio). 

Passare la strisciolina 2 sotto la 3 (che è alla sua sinistra) e fermare la punta, con la pressione delle dita, all'inizio della strisciolina 3. 

Passare la strisciolina 3 sotto la 4 (che è alla sua sinistra) e fermare la punta, con la pressione delle dita, all'inizio della strisciolina 4. 

Continuare in questo modo fino alla strisciolina 23 

Per ultimo infilare la strisciolina 24 nello spazio al centro dell'anello della strisciolina 1 e fermare la punta, con la pressione delle dita, all'inizio della strisciolina 1 per chiudere l'intreccio.

Con un cucchiaino inclinato fare dei solchi a forma di sole. Mettere i pani sopra la placca da forno, coprirli e lasciar lievitare per 1 ora e 30 minuti circa. Preriscaldare il forno a 200°C. Raggruppare al centro del pane un po' di sesamo nero, schiacciare delicatamente con le dita tutta la parte centrale per non farla gonfiare, infornare e cuocere per circa 20 minuti, o fino a quando diventa dorato.

Questo è l'interno del bordo, molto soffice e buonissimo

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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Pane nel mondo: Crumpets (Regno Unito)

Crumpets (Regno Unito)

Neanche questa volta sono riuscita a resistere alla tentazione di ciò che ha pubblicato la nostra Cuochina recentemente. Ci ha mostrato nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" un pane poco usuale: "Crumpets" (pane del Regno Unito) corredato da una spiegazione sintetica dello stesso:

I Crumpets sono delle piccole focaccine rotonde, cotte sulla piastra e consumate principalmente nel Regno Unito, in Irlanda e in alcune aree del Commonwealth.

Queste focaccine, chiamate ancora oggi in alcune regioni picklets, sono state descritte come originarie del Galles, laddove i forni per cuocere il pane comune non erano disponibili ed hanno fatto parte della dieta quotidiana gallese fino al XIX secolo.

Per altre notizie rimando al blog della Cuochina

Volevo assolutamente provarci anch'io ed ho fatto una prova con degli stampini che avevo, ma sono risultati non adatti, l'impasto si era attaccato da tutte le parti e non riuscivo a estrarre i crumpets. Che disastro!  

Ma, lampo di genio, ho una pentola non molto grande che, fortunatamente, non fa attaccare i cibi e ci ho riprovato. Mi sembra venuto abbastanza bene anche se invece di tre ne ho fatto uno solo grande da dividere in enne parti. Potrebbe andare, vero?  

 
Grazie Cuochina per tutto quello che ci mostri, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Per la Cuochina

Ingredienti

90 g di farina di forza
3 g lievito secco attivo
2 g di sale
160 g di latte intero
10 g zucchero di canna

Procedimento

Mescolare lo zucchero ed il lievito nel latte tiepido. Coprire e attendere 15 minuti circa finché non diventa spumoso. Setacciare la farina con il sale ed aggiungere al latte. 

Mescolare con una frusta, coprire e lasciare lievitare per circa 40 minuti in luogo tiepido finché non raddoppia. Ungere, con un po' di burro oppure olio, uno o più stampi antiaderente 

Versare il composto e cuocere a fiamma bassa finché non compaiono i buchi sulla superficie e il crumpet ha raggiunto quasi la cottura omogenea.

Girarlo dall'altro lato e cuocere per ancora qualche minuto, facendo attenzione a non farlo bruciarle. 

Servire caldo con burro oppure miele o marmellata, secondo i propri gusti.
Io ho usato un velo di burro e abbondante confettura di more di gelso home made.

Plumcake con lime e noci

In giro nei meandri del web mi sono imbattuta in una ricetta che mi ha colpito (questa "Key Lime Bread"). Sembra che questo plumcake al lime sia molto apprezzato in Florida ed in California.

Mi ritrovavo in frigo giusto uno di questi agrumi non usuali per me (in genere compro i limoni). Sia l'imbattermi per caso nella ricetta che l'avere nel frigo giusto un lime sembrava una coincidenza, ma anche una sfida nei miei confronti architettata da non so chi (!?!?), ed ho seguito l'istinto di mettere le mani in pasta. 

La ricetta era per due teglie, io ho dimezzato le dosi.

Ingredienti
70 g di burro morbido
100 g di zucchero
2 uova
la buccia grattugiata di 1 lime
il succo di 1/2 lime
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
180 g di farina debole (per tutti gli usi)
8 g di lievito per dolci (1/2 busta)
2 g di sale
90 ml di latte
30 g di noci tritate
Topping
zucchero a velo
poco succo di lime

Preparazione

In una ciotola montare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere le uova, la buccia ed il succo di lime e l'estratto di vaniglia, mescolando fino a quando si è tutto amalgamato. 

Quindi unire in due o tre volte la farina mista al sale ed il lievito setacciati, alternandoli al latte. Per ultimo incorporare le noci spezzettate.

Trasferire la crema che si è creata nella forma da plumcake (questa usata da me, l'interno è 21cm x 9cm x 8cm) foderata con carta forno. 

Far cuocere a 190°C (questa temperatura è adatta al forno usato da me, prestare attenzione a non farlo bruciare) per 50 minuti circa o fino a quando uno stuzzicadenti inserito vicino al centro, estraendolo risulti pulito. 

Far raffreddare per 10 minuti circa, poi rimuovere dalla forma ed appoggiare sulla griglia. Unire ed amalgamare gli ingredienti per il topping ed irrorarlo sul plumcake prima che si raffreddi completamente. Aspettare che raffreddi prima di tagliarlo.
E' molto buono, in bocca è una nuvola. Non mi aspettavo che fosse così gustoso. E' da fare e rifare!

(Ricetta di base da qui)

Pane nel mondo:Tiger bread (Olanda)

Tiger bread (Olanda)

Come si fa a resistere alle tentazioni che ci elargisce la nostra Cuochina? Recentemente ci ha mostrato un pane maculato conosciuto come "Tiger bread (bellissimo pane olandese) " pubblicandolo nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" corredato da una spiegazione sintetica di questo pane:

"Tiger bread (conosciuto anche come Dutch crunch o Giraffe bread) è il nome commerciale di un piccolo pane con la crosta screziata. 

Il pane ha un motivo sulla crosta superiore realizzato spennellando, prima della cottura, una pastella fatta con farina di riso. Durante la fase di cottura la pastella si asciuga e si screpola. La crosta di pasta di riso conferisce al pane il suo sapore caratteristico.".

Per altre notizie rimando al blog della Cuochina

Ero molto incuriosita da quella crosta a pelle di tigre e li ho fatti! Volevo preparare dei panini con licoli, per questo ho usato la mia ultra collaudata ricetta dei panini al latte, che è molto simile a quella originale. Per la pastella, ho copiata dalla Cuochina dimezzandone la quantità, è stata sufficiente. Consiglio di non far asciugare la pastella prima della cottura, se si asciuga scoppia molto di meno. Basta spennellarla, al più presto, 30 minuti prima.  

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Per la Cuochina

Topping (guarnizione)

34 g farina di riso
1 g lievito secco
6 g zucchero
1 g sale
6 g olio extravergine
30 g acqua a temperatura ambiente

Procedimento 

Unire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare con una frusta fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Lasciarlo a temperatura ambiente per un'ora poi in frigo sino al momento di usarlo sui panini.

Ingredienti per 10 panini

100 g di licolfico (lievito naturale in coltura liquida)

160 g di latte tiepido
10 g di zucchero
1 tuorlo
200 g di farina di forza
100 g di farina debole
15 g di burro
poco sale
farina per spolvero
topping da spennellare

Procedimento

Nella planetaria mescolare il lievito liquido con il latte tiepido, lo zucchero, il tuorlo e le farine setacciate. Far amalgamare il tutto e far riposare 30 minuti circa, quindi aggiungere il sale ed il burro. Impastare sino ad incordatura e trasferire l'impasto in una ciotola appena unta. Dopo circa 30 minuti fare una piega a tre, dopo altri 30 minuti ancora una piega a tre. Lasciar lievitare fino al raddoppio (se non si ha tempo: far lievitare per 1 ora a temperatura ambiente poi in frigo fino per tutta la notte. L'indomani, far lievitare sino al raddoppio) quindi, dividere in 10 pezzi da 60 g circa.

Piegare in tre ogni pezzo e poi ancora in tre e quindi arrotondare. Allinearli in una teglia ricoperta da carta forno e far lievitare fino al raddoppio. 

30 minuti prima di cuocerli spennellarli col topping (non serve farlo con molto anticipo, altrimenti la crosta fatica ad aprirsi). Infornare a 190°C e far cuocere per 30 minuti circa.

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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