Panini al mosto d'uva... anche con licoli

 

Ho visto sul sito della "Prova del cuoco" della Rai che Bonci, il 21-10-2010, ha preparato il "Pane con il mosto di vino". Logicamente mi è venuta subito la voglia di provare, anche se qui non riesco a trovare quei meravigliosi grappoli d'uva che ha usato lui.

 

Ho usato quest'uva che arriva dall'America (sigh! Avrei preferito quella italiana!), ne ho comprata un bel po' perché avevo intenzione di fare il vin cotto di mosto d'uva, che ho anche fatto. Ho preso 100 gr di questo succo e l'ho lasciato a fermentare per 2 giorni, in un vasetto di vetro ben chiuso. Quindi, al mosto ho unito, mescolando, 150 gr di farina di forza e 25 gr di acqua. Ho messo la ciotola in una busta per alimenti e poi avvolta in una coperta di pile. Ma.... dopo 24 ore, strano, non c'era stato nessun cambiamento di volume, ma il profumo era buono, appena vinoso. Certamente non mi andava di buttare il tutto e, in quattro e quattro otto, ho cambiato completamente la ricetta di Bonci. 

Ho fatto questi panini molto soffici al profumo d'uva 

Tutto l'impasto con il mosto 

1 gr di lievito secco 

20 gr di zucchero 

10 gr di malto 

100 gr di farina di forza 

70 gr del siero del formaggio che avevo fatto il giorno prima 

1/2 cucchiaino di sale 

20 gr di burro morbido 

25 gr di farina di semola 

semi di sesamo bianco 

Ieri sera ho unito all'impasto col mosto il lievito secco, lo zucchero, il malto, la farina ed il siero (ma va bene anche il latte). Ho impastato con le mani per far amalgamare tutti gli ingredienti, e quindi ho unito il lievito secco, continuando a mescolare. Fatto lievitare per 20 minuti e, con l'aiuto della farina di semola, che ho spolverato sul piano lavoro, ho fatto delle pieghe come si fa con la pasta sfoglia. Ho lasciato riposare ancora per 1 ora ed infine ho unito il burro, ammorbidito a temperatura ambiente. Ho riavvolto la ciotola nella busta e poi nel pile e lasciato lievitare tutta la notte. L'impasto pesava 500 gr circa. Questa mattina alle 8:00 ho diviso l'impasto in 9 pezzi a cui ho dato la forma arrotondata, infine ho premuto la cupola dei panini sui semi di sesamo. Ho riavvolto come prima e lasciato lievitare sino alle 15:00.

 

Li ho fatti cuocere per 15 minuti circa a 240°C ed ancora 15 minuti a 180°C. 

Li ho rifatti con licoli e posso affermare che sono ancora più più più buoni Ho fatto l'ultimo rinfresco con queste dosi: 

100 cc di mosto (succo d'uva lasciato fermentare per 2 gg. in un vasetto di vetro) 

100 gr di lievito liquido (licoli) molto attivo (pseudo-rinfreschi) 

100 gr di farina di forza 

Per l'impasto 

Tutto licoli dell'ultimo rinfresco (300 gr) 

20 gr di zucchero 

10 gr di malto 

100 gr di farina di forza 

70 gr di latte 

1/2 cucchiaino di sale 

20 gr di burro morbido 

25 gr di semola rimacinata per formare i panini 

Il procedimento è identico all'altro, con l'unica accortezza di controllare la lievitazione che potrebbe essere un poco più lunga

 

Il malto ha conferito ai panini questo bellissimo colore dorato. I panini sono veramente ottimi, somigliano moltissimo a quei panini dolci che si vendono nelle panetterie qui in Giappone, ma questi sono più buoni con quel particolare sottofondo vinoso, e poi sono così soffici!!! Ne ho mangiati due senza farcirli, è bastato riscaldarli un po' prima di mangiarli. Domani proverò a farcirne uno con la pancetta ed il formaggio. Ma anche con la marmellata penso che siano appetitosi.  

Oggi, mercoledì, l'ho mangiato con frittata di spinaci e cipolla, tagliata con coppapasta a forma di stella, cuore e a quattro punte. Ci ho aggiunto anche delle fette di pomodoro. Un solo panino è stato decisamente poco....... ne avrei mangiati un'infinità . 

  Con l'altro mosto ho fatto il vin cotto

 

Non sapevo il procedimento, grazie ad Azzurra di "Azzurra ne fa di tutti i colori" che me l'ha spiegato nei commenti a questo mio post. Ho spremuto l'uva con le mani, con lo schiaccia patate ho cercato di spremere al massimo i chicchi.

 

Ho colato il mosto e l'ho messo a cuocere a fuoco lento in una pentola d'acciaio, facendolo sobbollire dolcemente per 3 ore circa, sino a quando non si è ristretto di quasi 2 terzi. Da quasi 450 ml di mosto è venuto circa 180 ml di vin cotto. Non vedo l'ora di metterlo alla prova con i dolci di Natale.