Pane sfogliato in cassetta con lievito liquido

Tagliato freddo
Dopo aver visto il meraviglioso Pane a fisarmonica con lievito liquido di Manuela, ho voluto realizzarlo, anche se con qualche piccola aggiunta.

Quando vedo qualcosa con l'amato lievito liquido, rizzo le orecchie come i cani.
Oltretutto il lievito liquido di Manuela è identico-identico al mio (pasta madre ricevuta dalla stessa persona quasi nello stesso periodo, identica conversione in li.co.li)
Per questo sono sicura che avremo gustato lo stesso sapore di pane genuino, anche se nel mio ho aggiunto delle olive e del rosmarino.
Mi piace moltissimo usare il lievito liquido, mi dà tante soddisfazioni. Se potessi, starei ogni giorno a panificare!
Questa volta, per non sprecare la mia amata che staziona in frigo, ne ho usato solo 5 gr.

Ne ho fatto mezza dose perchè lo stampo che ho io non è molto grande. Ma forse avrei fatto meglio a farne 2/3 per avere l'effetto fisarmonica più evidente.
-->
Ingredienti
140 gr di poolish (oppure di lievito liquido (licoli) molto attivo (pseudo-rinfreschi)
70 gr di latte
20 gr di olio evo
1 cucchiaino di zucchero
180 gr di farina di forza
20 gr di farina di grano saraceno
1/2 cucchiaino di sale
inoltre
olive e aghi di rosmarino qb
olio evo per spennellare qb

Prima di tutto i rinfreschi di licoli (lievito liquido)

Aggiornamento: Il rinfresco sottostante è ancora valido ma da un poco ho cambiato il mio modo di fare rinfreschi, adesso vado di "Pseudo-rinfreschi". Con questo metodo non serve fare il poolish e si può preparare la giusta quantità di lievito per il lievitato che si vuole fare, senza sprechi.

(Per avere 45-50 gr di licoli rinfrescato due volte)
Verso le 10:30 ho fatto sciogliere 5 grammi di li.co.li. con 7 gr di acqua e poi ho aggiunto 5 gr di farina di forza ed ho ben mescolato con un cucchiaio.
Dopo circa 6 ore (vers le 15:00), a fermentazione avvenuta, ho usato tutto licoli (15 gr circa) che ho fatto sciogliere con 20 gr di acqua e 15 gr di farina di forza. Una bella mescolata e 6 ore di fermentazione.

Quindi ho proceduto con il poolish
La sera, verso le 23:00 ho usato tutto licoli rinfrescato due volte (45 gr circa), 50 gr di acqua e 50 gr di farina di forza.
Come per i rinfreschi, ho mescolato con un cucchiaio e messo a lievitare, ben coperto, per tutta la notte.

Tagliato appena sfornato

Per l'impasto
La mattina successiva, verso le 8:30, ho fatto sciogliere licoli (140 gr circa) con il latte, l'olio evo e lo zucchero. Ho messo nella planetaria con le due farine ed ho fatto mescolare a vel. 1 per 10 minuti. Quindi il sale sciolto con pochissimo latte, le olive snocciolate e tagliate a pezzi e gli aghi di rosmarino tagliuzzati.

Quindi ho continuato ad impastare a mano per compattare l'impasto, che è venuto bello elastico, morbido come il lobo dell'orecchio.
L'ho messo in una ciotola, ricoperta con un canovaccio, a riposare per 30 minuti circa.
Quindi l'ho tirato in sfoglia, che ho spennellato di olio evo, e l'ho tagliata in quadretti da 5-6 cm

che ho posizionato in piedi nel mio stampo da plum cake (lungo 21 cm di lunghezza, 9 di larghezza e 9 di altezza) foderato con carta forno. Avevo poco tempo e l'ho fatto lievitare dalle 9:30 alle 13:30 (4 ore circa) coperto con una leggera copertina.

Ho preriscaldato il forno a 200° ed ho fatto cuocere per 30 minuti circa. Per dargli un colore uniforme, gli ultimi 5 minuti l'ho lasciato fuori dallo stampo sulla griglia nel forno.

L'effetto fisarmonica è abbastanza evidente, le fette si staccano facilmente all'attaccatura delle sfoglie
E' morbidissimo e molto gustoso.
Oggi, dopo tre giorni, è ancora buonissimo.
A colazione l'ho mangiato con della marmellata di arance, ottimo connubio il dolce con le olive ed il rosmarino.
Grazie Manuela, per la stupenda ricetta!
Voglio preparare allo stesso modo, ma con meno olio (per avvicinarlo più al gusto dello "straniero"), il pane in cassetta come quello che mangia la mattina mio marito a colazione, appena rientra dalla trasferta.