I rinfreschi del lievito liquido prima della panificazione

.......... con il metodo utilizzato da me.

Questo è il lievito naturale in coltura liquida (li.co.li.) alla fine della seconda fermentazione.
Io, prima di panificare, faccio sempre due rinfreschi e poi il poolish.
Tempo fa ho convertito una parte della mia pasta madre in li.co.li. (vedere qui). Ma si può ottenere il lievito liquido anche mescolando farina, acqua e yogurt (vedere quanto suggerito dal sig. gpmari di Coquinaria qui).

In qualsiasi modo lo si faccia, alla fine di tutto il procedimento, e poco prima che l'ultima fermentazione collasi, lo si mette in frigo.
Quando si ha voglia di panificare, se ne prende la quantità necessaria per il primo rinfresco e si lascia la restante parte in frigo.

Faccio tutte queste premesse e sarò molto dettagliata perché mia cognata Gabriella si sta facendo tentare dal lievito liquido, e mi ha chiesto di spiegarle cosa dovrà fare per procedere alla panificazione.


Questo è il lievito liquido che staziona nel mio frigo


Basta prendere la quantità necessaria e procedere al rinfresco della panificazione.
Quando di lievito liquido ne sarà rimasto 80 o 100 gr, procedere al suo rinfresco totale e, dopo la fermentazione, rimetterlo in frigo.
Anche per il rinfresco totale le proporzioni sono 1 parte di lievito + 1 parte di farina di forza + 1,3 parte di acqua (se il lievito è 80 gr, la farina sarà 80 gr e l'acqua 105 gr; se il lievito è 100 gr, la farina sarà 100 gr e l'acqua 130 gr)
Secondo il sig. Mari, questo lievito può rimanere in frigo senza essere rinfrescato, per 3 mesi.
Io penso che sia meglio rinfrescarlo almeno una volta al mese per non farlo indebolire.

Aggiornamento: Il rinfresco sottostante è ancora valido ma da un poco ho cambiato il mio modo di fare rinfreschi, adesso vado di "Pseudo-rinfreschi". Con questo metodo non serve fare il poolish e si può preparare la giusta quantità di lievito per il lievitato che si vuole fare, senza sprechi.

I rinfreschi (come li faccio io, senza la pretesa di volermi mettere in cattedra)
(Primo rinfresco)

Prendere 15 gr di li.co.li.,

aggiungere 20 gr di acqua e far sciogliere il lievito (se ci si accorge che ha difficoltà a fermentare, al prossimo rinfresco è consigliabile diminuire la quantità di acqua, fino alla stessa quantità del lievito),

15 gr di farina di forza (manitoba),

e, quindi, una bella mescolata con il cucchiaio.

Coprire la ciotola con una leggera copertina e far lievitare per 6 o 8 ore, sino al suo raddoppio.

A questo punto avremo 50 gr di lievito liquido fermentato.

(Secondo rinfresco)

Aggiungere al lievito liquido 65 gr di acqua (se nel rinfresco precedente la fermentazione è stata un poco debole, aggiungere solo 50 gr di acqua)

e 50 gr di farina di forza

e mescolare, come la volta precedente, con un cucchiaio.

Ripulire accuratamente i bordi della ciotola dei residui di lievito, altrimenti potrebbero indurire, oppure travasare, in una ciotola pulita, il lievito ben amalgamato.

Coprire ancora con la copertina leggera e far fermentare per 6 o 8 ore, sino al suo raddoppio.

Questo è il lievito dopo le due fermentazioni, è diventato 165 gr.

A questo punto va fatto il poolish che dovrà lievitare da 8 o 12 ore
Di solito lo faccio la sera e lievita tutta la notte.
Nel poolish, l'acqua può essere sostituita da latte o altro liquido e la farina di forza con altri tipi di farine. Tutto dipende da ciò che si vuole preparare.
Questa volta ho usato tutto il lievito liquido e la farina di forza.
Le quantità degli ingredienti sono: 1 parte di lievito + 1 parte di liquido (acqua, latte, latticello, ecc) + 1 parte di farina.

(Poolish)

165 gr di lievito liquido con 165 gr di acqua

e 165 gr di farina di forza.

Una bella mescolata con il cucchiaio

Trasferire il lievito in una ciotola pulita oppure ripulire accuratamente i bordi della ciotola dei residui di lievito. Coprire con una copertina leggera e far lievitare per 8 o 12 ore sino al suo raddoppio.


Questo è il poolish pronto per essere utilizzato nei lievitati.
In genere, per il pane, ne utilizzo un terzo della quantità della farina necessaria.
Mentre per il plum cake ne utilizzo la metà.
A breve posterò le ricette dei lievitati che ho fatto con questo poolish.

Considerazioni
E' un procedimento un poco lungo, ma i risultati compensano tutto l'impegno!
Quando il lievito liquida staziona nel frigo per più o meno tempo, i due rinfreschi si rendono necessari per la buona riuscita del lievitato.
Si può eliminare un rinfresco a scapito della morbidezza del lievitato.
Se si vuole utilizzare il lievito liquido subito dopo aver fatto il rinfresco mensile, si passa automaticamente alla fase del secondo rinfresco.
Tutti questi rinfreschi ed il poolish servono a dare più digeribilità e leggerezza al lievitato, dato che la lievitazione avviene gradatamente nel tempo.