Umeboshi .. è giunto il tempo!

"Umeboshi" (prugne giapponesi sotto sale)

Penso che ormai siano note a molti, in particolare a chi usa prodotti macrobiotici o ai cultori del Giappone.
In genere si comprano nel supermercato, ce ne sono di vari tipi e per tutti i gusti.
Qui da noi, sin da quando ci siamo trasferiti in Giappone, mangiamo quelle home made.

Mia suocera era bravissima a prepararle ed ha voluto insegnarmi il suo procedimento, infatti io tutt'ora uso la sua infallibile ricetta.

Si possono gustare in mille modi: con il riso bianco cotto a vapore, dentro gli onigiri, ecc.
Possono anche essere spizzicate mentre si sorseggia del buon sake.


Nel mio giardino ci sono due piccoli alberi di ume, prugno giapponese.
In genere, in tutto, danno circa 1,500 Kg di prugne, ma quest'anno erano a malapena una decina.
Non ci sono problemi dato che ho ancora le umeboshi fatte lo scorso anno.


Le prugne giapponesi sono completamente diverse dalle nostre prugne o susine, non sono commestibili come frutta fresca, neanche a lasciarle maturare sull'albero. Io non le ho mai assaggiate prima di essicarle, ma mia suocera diceva che viene mal di pancia. Sembra che siano molto aspre ed amare, l'unico modo per renderle mangiabili è essiccarle.

Umeboshi
(Ricetta di mia suocera)

ume (prugne giapponesi) 1,500 Kg
sale 150 gr
zucchero 120 gr
sake 250 cc
aka-jiso (basilico giapponese) 3 mazzetti
sale per aka-jiso qb


Metterle in ammollo nell'acqua per una notte, dopo averle ben lavate.
L'indomani mattina togliere il picciolo con uno stuzzicadenti e farle sgocciolare in un colino.
Con una parte di sale spolverizzare il fondo del contenitore e con l'altra strofinare le ume e fare, nel contenitore, degli strati di ume e sale. Usare completamente il sale.


Aggiungere il sake e lo zucchero. Mettere un piatto sopra ed un peso di 1 Kg circa.
Man mano si formerà un liquido che sommergerà le ume.
Possono essere lasciate in questa fase anche per 2 - 3 settimane.
Accertarsi, consultando le previsioni del tempo, che ci siano 3 giorni ininterrotti di bel tempo, se piove e si bagnano si rovina il tutto.


Togliere le ume dal liquido e stenderle su un cesto di bambù, lasciarle esposte fuori per tre giorni e tre notti. Il liquido rimasto nel contenitore deve essere esposto fuori solo di giorno, la sera è meglio rientrare il contenitore con il liquido lasciando fuori le ume.


Possibilmente una volta al giorno rivoltare le ume esposte al sole.
Dopo 3 giorni diventeranno di questo colore.


L'ultimo giorno preparare aka-jiso (basilico giapponese): togliere le foglie dai rametti, lavarle e farle sgocciolare in un colino. Strofinarle con un poco di sale e strizzarle per farle spurgare del loro succo color viola intenso.

Può succedere che inizi la stagione delle piogge ed ancora non si è riusciti a stendere le ume e aka-jiso sia ormai in vendita. Lo si può preparare (come indicato prima) strizzandolo con cura, e metterlo in sacchetti per alimenti lasciandolo in frigo, nel ripiano di centro, fintanto che lo si possa usare.


Rimettere le ume nel contenitore con il liquido, aggiungere aka-jiso.


Mettere il coperchio e lasciarle maturare fino a settembre in un posto fresco.
Il periodo migliore per gustarle è l'inizio autunno.

Queste sono state preparate da me lo scorso anno.
Il loro sapore è salato, aspro ma nello stesso tempo dolce.

Lo so che difficilmente si potranno trovare il Italia questi ingredienti, ma ci sono tantissimi italiani/e che abitano in Giappone ai quali, questo post, potrebbe servire come riferimento