Focaccia ripiena pugliese per WBD 2018

Il 16 ottobre è l'anniversario della fondazione dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) e, in questo giorno si celebra la Giornata Mondiale dell'Alimentazione.

Infatti, sin dal 2006 i foodblogger di tutto il mondo esprimono la loro vicinanza alla giornata indetta dalla FAO, con la Giornata Mondiale del Pane, sfornando pane come ringraziamento del pane quotidiano che si riesce a mettere a tavola.

World Bread Day 2018

Anche quest'anno sono presente alla Giornata Mondiale del Pane "World Bread Day 2018", per tutto quello che concerne questo evento, rimando al blog di Zorra. Per vedere la carrellata dei pani presentati nell'anno 2018: part 1,  part 2 e part3

Partecipo con questa "Focaccia ripiena pugliese", un lievitato della mia regione di origine, la Puglia. Recentemente ho pubblicato un'altra focaccia pugliese, la "Puddica leccese" altrettanto buona.

E' una focaccia ripiena di cipolle, olive, capperi, pomodoro, origano. Tutti ingredienti usati spesso nella cucina pugliese. Mentre l'impasto è per due terzi di semola rimacinata.

E, per di più, fatta con lievito naturale, come la faceva la mia mamma tantissimi anni fa, per la gioia di noi tutti: bambini, adulti, amici, conoscenti e per chi si trovava a passare dalle nostre parti.

La focaccia è ottima calda ma anche fredda, si adatta benissimo nelle feste di compleanno o negli incontri tra amici quando ognuno porta qualcosa, non si può spiegare quanto sia buona al mare, nei picnic o durante gli spostamenti in macchina, ecc. ecc. 

Questo è il lievitante che ho utilizzato: il mio nuovo licolsalvia (acronimo di: LIevito naturale in COltura LIquida con salvia), creato ad agosto scorso e pubblicato in questo blog il 24 agosto 2018. 

Posso solo dire che è portentoso, basta un solo rinfresco per farlo svegliare dal letargo in frigo di alcune settimane. Anche in questo caso, dopo averlo messo fuori dal frigo, gli ho fatto un rinfresco al 100% (cioè: 50g di licolsalvia preso dal frigo, 50g di acqua a temperatura ambiente, 50g di farina di forza. Possibilmente, ogni volta con lo stesso tipo di farina). E dopo 3 ore era attivissimo come nella foto

Impasto
150g di licolsalvia

150g di acqua a temperatura ambiente

200g di semola rimacinata

100g di farina di forza

25g di olio extravergine di oliva

5g di sale fino

Ripieno

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cipolla grande

200g di pomodori

15g di capperi sotto sale

50g di olive nere snocciolate

1 cucchiaino di origano

1/2 cucchiaino di sale

- Rinfresco licolsalvia: Mescolare con un cucchiaio 50g di licolsalvia, 50g di acqua a temperatura ambiente e 50g di farina di forza. Travasare in una ciotola pulita e far lievitare più del doppio (licolsalvia ci ha impiegato 3 ore circa) 

- Preparazione ripieno: Affettare la cipolla, dissalare i capperi, snocciolare le olive e tagliarle a metà, sbriciolare l'origano.

- Procedimento

In una padella far appassire la cipolla nell'olio a bassa temperatura, aggiungere pomodoro, capperi, olive, origano e sale e far cuocere per 30 minuti circa, deve asciugarsi molto bene altrimenti fuoriesce dalla focaccia in fase di cottura. Tenere da parte e far raffreddare.

Nella planetaria sciogliere licolsalvia con l'acqua, unire le farine setacciate, l'olio extravergine di oliva ed il sale. Impastare sino a quando si incorda. Travasare in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola per alimenti e con un panno e far lievitare. Deve triplicare (in questo caso ci ha impiegato 3 ore e mezzo).

Dividere in due parti, uno leggermente più grande. Coprire una teglia rotonda con carta forno, stendere dentro il pezzo più grande d'impasto assottigliandolo, versare sopra tutto il ripieno ormai freddo e stenderlo lasciando un bordo intorno senza ripieno. Schiacciare il pezzo più piccolo e appoggiarlo delicatamente sul condimento. Portare il bordo del pezzo inferiore sopra quello superiore per racchiudere dentro il ripieno, sigillare bene i due bordi per evitare fuoriuscite di pomodoro. Con i rebbi di una forchetta fare dei fori sulla parte superiore della focaccia.

Far lievitare ancora 2 ore circa, spennellare un poco d'olio sulla parte superiore, riaprire di nuovo i fori con la forchetta, perché si saranno richiusi con la lievitazione, ed infornare a 210°C per 40 minuti circa. Per avere un colore uniforme, a metà cottura, estrarre la focaccia dalla teglia e farla finire di cuocere sulla placca del forno

Buon pane a tutti!

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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