Bagels

E tra le ricette di Jeffrey Hamelman non potevano mancare i Bagels. Questi provengono direttamente dalla ricetta che ho trovato qui, tratta dal libro A Baker's Book of Techniques and Recipes di Jeffrey Hamelman.
Nella ricetta viene utilizzato lievito disidratato, io ne ho fatti 1/4 con lievito disidratato ed 1/4 con licoli.
Il procedimento è identico, ma ho dovuto adattare le quantità dei solidi e dei liquidi ed il tempo di lievitazione.
Ho preferito convertire libbre e once in grammi e gradi Fahrenheit in gradi centigradi.


Con licoli
185 gr di farina ad alta percentuale di glutine
80 gr di acqua
1/2 cucchiaino di malto
100 gr di lievito liquido (licoli) molto attivo (rinfrescato con pseudo-rinfreschi)
1/4 cucchiaino di sale
Per l'acqua di ebollizione: sciroppo di malto oppure zucchero di canna. Io ho usato quest'ultimo.

- Sciogliere licoli con acqua e malto, aggiungere farina e sale e mescolare con la planetaria a bassa velocità per 3 minuto, continuare per altri 5~6 minuti a velocità più elevata.
- Far lievitare per 3 ore circa.

Con lievito disidratato
220 gr di farina ad alta percentuale di glutine
130 gr di acqua
1/2 cucchiaino di malto
1/4 cucchiaino di lievito disidratato
1/4 cucchiaino di di sale
Per l'acqua di ebollizione: sciroppo di malto oppure zucchero di canna. Io ho usato quest'ultimo.

- Mescolare tutti gli ingredienti con la planetaria a bassa velocità per 3 minuto, continuare per altri 5~6 minuti a velocità più elevata.
- Far lievitare per 1 ore circa.


Procedimento, dopo la relativa lievitazione, per entrambi gli impasti:
Dividere l'impasto in pezzi da circa 120 gr (in tutto me ne sono venuti 6).
Per formare le ciambelle ci sono due metodi:
- fare una pallina schiacciata e con il pollice allargare il buco centrale
- allungare un pezzi, schiacciarlo, piegarlo in due lasciando liberi gli ultimi 2 cm di un lato. Avvolgere intorno alla mano e ficcare la parte finale ripiegata nella parte lasciata libera, chiudendo ad anello. Strofinandosi le mani cercare di lisciare la giuntura.
(Io ho usato il secondo metodo).

Dovrebbero diventare dei bei taralli cicciosi. Allinearli su carta forno spolverizzata di farina, chiudere in una busta di plastica e mettere in frigo sino alla mattina successiva

Portare ad ebollizione l'acqua con 2 cucchiai di zucchero di canna e cuocere i bagels per 40~45 secondi, quindi trasferirli man mano in una ciotola con acqua e ghiaccio. Lasciarli 3~4 minuti e poi allinearli, capovolti, sulla leccarda del forno ricoperta da carta forno. Se graditi, si possono cospargere di semi.
Preriscaldare il forno a 260°C e cuocerli per 3~4 minuti, facendoli asciugare, quindi capovolgerli e farli cuocere fino a doratura (15~20 minuti circa).

(la fila con sesamo bianco sono con licoli, con semi di papavero sono con lievito disidratato)
Tagliarli a metà e spalmarci del buon formaggio fresco, il mio

è home made. Questo è con formaggio fresco, fette di pomodoro ed alcune foglie di basilico.