sabato 10 aprile 2010

Yogurt Mar Caspio essiccato e rigenerato


Questo è il risultato dell'esperimento che ho fatto recentemente: essiccare una certa quantità di Yogurt Mar Caspio (Matsoni) e quindi rigenerarlo.
Perché tutto questo giro? A molti miei amici che avrebbero voluto assaggiare e crearsi per i fatto propri il favoloso "Matsoni", non mi era possibile spedirlo: sarebbe arrivato del formaggio puzzolentissimo.
E poi c'è da vedere se me lo avrebbero accettato come spedizione verso l'estero, ed anche quante storie avrebbero fatto alla dogana italiana.
Quindi, l'unica cosa accettabile da fare era provare ad essiccare lo yogurt e sperare che si riattivi.

Il 23 marzo ho preso 60 gr di yogurt bello denso e l'ho spalmato su carta forno, quindi l'ho lasciato in un posto fresco ed arieggiato.
Dopo 5 gg l'aspetto era questo a destra, secco e farinoso. Quindi l'ho frullato, messo in una bustina e poi in frigo, pesava circa 8 gr.
Il 31 marzo ne ho primo 1 gr e l'ho fatto sciogliere con 100 cc di latte freddo di frigo. Ma dal primo aprile mi sono dovuta assentare da casa per 5 gg.
Visto che lo yogurt non dava nessun segno di vita, l'ho lasciato in un posto fresco, fuori dal frigo.
Al mio ritorno si era addensato ma dava un odore formaggioso. L'ho subito rinfrescato, prendendone 3 cucchiaini e mescolandolo con 100 cc di latte freddo di frigo.
Il risultato era soddisfacente ma non ottimale.

Alcuni giorni dopo il mio ritorno a casa ho cambiato metodo, questo mi sembra migliore: ne ho preso mezzo grammo che ho sciolto in 3 cucchiai di latte freddo di frigo.

Dopo 24 ore si era un poco addensato. Aveva ancora dei piccoli grumi che non si erano sciolti, quindi l'ho passato al setaccio schiacciando i grumi.

Erano circa 3 cucchiai di yogurt che ho travasato in una ciotolina di vetro pulita a cui ho aggiunto 100 cc di latte freddo di frigo. Ho mescolato, coperto con un piccolo piatto ed avvolto nel pile.
Era il 9 aprire, ore 9:50

Il 10 aprile alle 9:50 era diventato così: compatto, morbido al gusto e dolcissimo.
Basterà rinfrescarlo una o due volte perché diventi il vero Matsoni

Io uso latte intero del supermercato, ottima qualità.
Penso che si possa realizzare anche dello yogurt con latte parzialmente o totalmente scremato o con latte vegetale, ma è il caso che questi esperimenti si facciano con Matsoni in buonissima forma, lasciandosene sempre da parte una certa quantità per non avere brutte sorprese durante la conversione con latte scremato.
Queste ultime notizie servono alle mia amiche alle quali invierò Matsoni essiccato.
Buon appetito carissime.

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Passo passo per riattivare lo Yogurt Mar Caspio

Se, finalmente, si arriva a possedere questo meraviglioso yogurt e non si vuol correre il rischio di rimanere senza (sia quando si va in vacanza, o che ci si assenti per un periodo prolungata da casa, o per altri motivi), l'unica cosa da fare è essiccarlo, come ho spiegato all'inizio di questo post, per poi riattivarlo in un secondo tempo.

Ho notato che, se non si è avvezzi alla sua preparazione, ci possono essere dei problemi nel riattivarlo.

Questo procedimento abbraccia un periodo di 6 giorni circa, perciò bisogna avere pazienza ed aspettare che il risveglio di Matsoni sia il più naturale possibile. Riporterò indicativamente i miei orari, ovviamente possono essere adeguati alle proprie esigenze, l'unica precauzione è che gli intervalli è meglio prolungarli che accorciarli.



Ho iniziato con 1/2 gr di Matsoni essiccato, mi è stato chiesto: come si fa a pesare 1/2 grammo? Semplice, se ne pesa 1 gr e se ne utilizza la metà ^-^!
Il latte che ho usato è sempre intero ed appena preso dal frigo.

(Primo giorno, ore 10:00)

Ho sciolto 1/2 gr di Matsoni essiccato con 10 gr di latte preso dal frigo. Ci saranno dei piccoli grumi, è normale.

Ho coperto la ciotolina con un piccolo piatto e messo in un sacchetto di pile.

(Secondo giorno, ore 9:30)

In questo momento è meglio passarlo con un colino e schiacciare i grumi di Matsoni con un cucchiaino. Senza aggiungere altro latte, coprire e rimettere nel sacchetto di pile.
(Terzo giorno, ore 13:00)

Dopo poco più di 25 ore, eccolo un po' addensato.

L'ho travasato in una ciotolina pulita

Ho versato 20~25 gr di latte nella ciotolina con i rimasugli dello yogurt per raccogliere tutti i fermenti

e ho versato il latte nella ciotolina dove avevo travasato lo yogurt un po' addensato. Una bella mescolata

e, come prima, ho coperto con un piatto e poi con una copertina.
(Ancora terzo giorno, ore 23:00)

Dopo 10 ore circa, anche inclinando la ciotolina, lo yogurt rimane compatto. E' abbastanza addensato, anche se non completamente.

L'ho travasato in una ciotola pulita,

ho aggiunto 20 gr di latte, mescolato, coperto e rimesso nella copertina.
(Quarto giorno, ore 17:00)

Dopo circa 18 ore era addensato, anche se si è formato un poco di siero

che ho eliminato con il cucchiaio.

Quando l'ho travasato in una nuova ciotolina, con il cucchiaio, ho cercato di prendere solo lo yogurt.
Ho aggiunto 30 gr di latte, mescolato, coperto e rimesso nella copertina.

(Quinto giorno, ore 15:00)

Questa volta si è addensato in 22 ore circa. Per eliminare il siero eccedente che in questa fase si crea, l'ho messo a colare su un filtro di carta (va bene anche un filtro di carta per il caffè all'americana, quello che ho usato io serve a filtrare l'olio)

Questo è il siero che è sgocciolato dallo yogurt, se ne era formato un bel po'

Ne ho preso 3 cucchiai belli pieni

e li ho versati in un vaso capiente

Ho aggiunto 300 ml di latte preso dal frigo, mescolato, coperta l'imboccatura con pellicola per alimenti, e messo il coperchio

quindi nella copertina di pile
(Sesto giorno, ore 11:00)

Eccolo!!!!! E' pronto!!!!
Si è coagulato benissimo

Bello compatto e dolce

L'ho subito rinfrescato: 3 belle cucchiaiate

e 400 ml di latte e mescolato

Ancora pellicola per alimenti, e poi coperchio e copertina.

L'indomani mattina alle 9:00 era denso e buonissimo. L'ho messo in frigo

La mattina successiva si era formato un poco di siero, ma si è tolto facilmente schiacciando lo yogurt con il cucchiaio e raccogliendolo. Non c'è bisogno di colarlo.
E' normale che si formi un po' di siero, basterà toglierlo col cucchiaio.
A questo punto l'ho messo in frigo. E' la prima volta, da che ho iniziato la fase di rigenerazione, che lo metto in frigo.

Da questo momento in poi, sapendo che per coagulare ci impiega circa 24 ore, due giorni prima che finisca, conviene metterne 3 cucchiai in un vaso pulito ed aggiungere il latte, mescolare, farlo addensare e poi in frigo per gustarlo al meglio del suo sapore.


Spero che con queste spiegazioni dettagliate sia più semplice effettuare la rigenerazione.



25 commenti:

  1. Santo cielo, Anna, ma sei un alchimista!!!!

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  2. Stefania, bisogna ingegnarsi nella vita, sia per se stessi che per gli amici ^-^!

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  3. Ammmappa che esperimento... complimenti per l'ingegno mia cara!:)

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  4. Ciao cara complimenti è davvero un post molto interessante!!! un bacione

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  5. anna ma sei un genio!! ti meriteresti una laurea honoris causa in chimica, alchimia e generosità!
    un abbraccio forte.

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  6. Ci provo, so che no ci riuscirò, ma è troppo magico questo tuo esperimento. Grazie mille.

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  7. Bravissima!!! Sono curiosa di vedere cosa riuscirò a combinare.
    Ciao
    Stefania

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  8. Grazie a tutte! Kiss!

    Stefania, è partito!
    Vedrai che sarà semplicissimo!
    Baci!

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  9. Annaaaaaa, ti ho già fatto i complimenti sul nostro forum ma te li faccio volentieri anche qui: sei davvero fantastica!

    Ho notizie interessanti sullo yogurt, ricevute dal dr. che mi insegna a fare il formaggio.
    Te le giro mooooolto volentieri (ti mando un mp sul forum)
    Ciao bella!
    Un bacio
    Mela

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  10. Anna ho letto la spiegazione dello yogurt e sono molto curiosa anche di assaggiarlo...solo tu potevi farlo...sei veramente brava e non è un complimento...

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  11. Grazie, grazie, e grazie a tutti ^-^!!
    Kiss!!! baci!!!!

    Tamara, ancora un po' e potrai assaggiarlo!
    Baci!

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  12. Anna, la "polverina d'oro" è arrivata, adesso ne prendo mezzo grammo e la stempero in tre cucchiai di latte freddo e seguo quello che tu hai scritto...poi dopo che lo yogurt l'ho mangiato che mi rimane oltre la tazza? ne devo lasciare sempre un cucchiaio di quello pronto e aggiungere quanto latte? mi spieghi queste cose? sono molto cuoriosa di assaggiarlo..

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  13. Anna le spiegazioni sono perfette come le altre volte...speriamo perché la polvere comincia a scarseggiare!!! un abbraccio...

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  14. Inizio domani col nuovo Matsoni,
    1/2 grammo ok
    questa volta voglio seguire i tuoi orari .....speriamo bene !!!!!
    Ti abbraccio Lucianna

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  15. Tamara, Luciana,
    in bocca al lupo!
    Vedrete che questa volta andrà bene!

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  16. Ciao, io ho fatto spesso lo yogurt partendo dal vasetto dal supermercato o dai fermenti, non ho capito bene, non si forma il siero in questo yogurt?

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    1. Ciao Anonimo, se vedi nell'ultima foto dico che si è formata un poco di siero.
      In genere il siero si forma solo dopo averne tolto una parte dal vaso, quando si sta addensando non c'è quasi mai siero.
      Buon fine settimana

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    2. Ciao, son l'anonimo di prima, non ho un account qui. Avevo visto il poco di siero, ma quando facevo lo yogurt me ne usciva un bel po, e anche col kefir, o faccio lo yogurt da bere, o se lo voglio + denso esce un bel po di siero. Credevo fosse normale, che per averlo denso si deve togliere parte dell'acqua, per questo mi ha colpito che questo è molto denso ma quasi non produce siero. O forse sbaglio io la fermentazione?
      Buon fine settimana anche a te.

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  17. ciao, io sto cercando questo yogurt in Italia ma non riesco a trovarlo. Tu dove l'hai presto? vorrei evitare gli stati uniti perchè ho sempre problemi con la dogana

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    1. Ciao Desiret, qui in Giappone è facile reperire lo yogurt Matsoni.
      In genere si riceve da conoscenti ed amici, non è in commercio.
      Io ho provato ad essiccarlo e poi rigenerarlo per mandarlo in Italia ad amici e parenti, ma difficilmente queste persone sono riuscite a rigenerarlo.
      Invece per me è stato facile farlo ritornare yogurt, forse dipenderà dal latte o dall'ambiente, non lo so. Il fatto è che io ce l'ho da almeno 10 anni.
      Ho visto che si può comprare in America, non so se in dogana fanno storie.
      Fammi sapere se riesci a prenderlo.
      Ciao

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  18. Ciao a tutti, io avevo il matsoni anni fa ma poi l'ho perso. Ora ho acquistato la polverina magica su un sito italiano che si chiama Tibiona...ma ancora non sono riuscita a trasformarlo in yougurt :-((((
    Se qualcuno può darmi maggiori info mi contatti anche in pvt: hastaluego@iol.it

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    1. Ciao anonimo,
      l'unica cosa che ti si può dire è di seguire il passo passo di questo post, se poi non riesci a riattivarlo sarà un problema della polverina.
      Dovresti chiedere al sito Tibiona come fare.
      Speriamo che nel frattempo sia partito e che tu lo stia già mangiando :)

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  19. ciao anna,mi sono innamorata del tuo blog, perchè amo il giappone e la loro nobile cultura, così vagando qua e là ho trovato la ricetta della ricotta...ho ordinato il matsoni nel mio negozietto bio di fiducia, e mi arriverà a fine marzo, però sarà secco in confezioni da 5gr...qui ho bisogno di te...quindi dal momento che io unisco il 1/2 gr di matsoni in polvere con un poco di latte a quando avrò il matsoni pronto passeranno 5 gg?secondo te posso fare una ricotta con lo yogurt greco invece che con quello del mar caspio? o è meglio il keffir? e invece della philadelphia posso usare un formaggio di capra?aspetto tue notizie rivelandoti stima ed ammirazione.
    a presto

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    1. Ciao Marianna, scusa i ritardo ma ho avuto grossi problemi col computer, mi dispiace!
      Non so quanto tempo ci impiegherai tu ad attivare matsoni secco.
      La ricotta si può fare in tanti modi, anche se non è mai ricotta, cioè cotta due volte come intende il nome. Diciamo che si ha la cagliata dal latte.
      Io la faccio con il siero dello yogurt sia matsoni che greco. Il kefir non lo uso e non so dirti niente, ma penso che si possa fare allo stesso modo, basta fare delle prove.
      Ma si può fare anche con il limone o l'aceto di mele, è sempre molto buona.
      Non capisco a cosa ti riferisci per il
      formaggio philadelphia, forse per fare un altro formaggio non la ricotta, vero?
      Non ho idea di come viene col formaggio di capra, qui io non lo trovo, purtroppo.
      Basterà fare delle prove e te ne accorgerai se va bene o meno.
      Fammi sapere come procede la tua produzione casearia.
      Ciao cara

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