Pane nel mondo: Le pain de campagne sur pâte fermentée (Francia)

Ho rifatto "Le pain de campagne sur pâte fermentée (Francia) (Pane casereccio con pasta fermentata)" con farine diverse e con licoli, il procedimento è identico alla ricetta riportata nel post dalla Cuochina pubblicata nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" nella quale c'è anche una spiegazione sintetica della storia di questo pane:

Adattamento dalla ricetta degli Chef  Le Cordon Bleu: Le pain de campagne sur pâte fermentée (Pane casereccio con pasta fermentata)

Il pane non ha segreti per i fornai Le Cordon Bleu Chefs Bakers che ci offrono questa ricetta di pane casereccio con pasta fermentata, un classico della panetteria francese.
Da notare la bellissima treccia che adorna questo meraviglioso pane casereccio, sbuca da un lato della pagnotta.
Nella ricetta originale questi pani non sono molto grandi, il loro peso si aggira sui 350 ~ 400 g, ma noi abbiamo voluto fare un'unica pagnotta grande.

Per altre notizie, rimando al blog della Cuochina.

Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Per la Cuochina

Le pain de campagne sur pâte fermentée (Francia) 

(Pane casereccio con pasta fermentata)

Ingredienti
per 250 g di pasta fermentata

100 g licoli attivo

50 ml acqua a temperatura ambiente

100 g farina di forza

3 g sale

per l'impasto

200 g farina di forza

150 g semola rimacinata

100 g semola senatore cappelli

75 g farina integrale di Parabiago

300 ml di acqua fredda 

8 g sale

Procedimento

Pasta fermentata: diluire licoli in acqua fredda con una frusta. Aggiungere la farina e il sale. Impastare per 10 minuti tutti gli ingredienti insieme. Coprire la ciotola con un involucro di plastica e conservare in frigorifero (a 5 ° C) durante la notte. 

Preparazione: mescolare la pasta fermentata e l'acqua (a t.a.) con la frusta (la quantità dell'acqua è sempre subordinata all'assorbimento delle farine). Aggiungere le farine e mescolare a mano o con una spatola fino ad ottenere un impasto liscio.

Mettere l'impasto nella ciotola di una planetaria ed impastare con il gancio a bassa velocità, mescolare gli ingredienti per 4 minuti circa, quindi passare alla velocità media per 6 minuti. Travasarlo in una ciotola leggermente unta. E' possibile anche impastare a mano.

Prima lievitazione: coprire la ciotola con un panno e lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente fino a quando non sarà raddoppiato di volume (il tempo dipende dalla temperatura)

Puntatura: travasare l'impasto sul piano di lavoro infarinato, lasciarlo riposare per 15 minuti a t. a. in modo che l'impasto si rilassi.

Pirlatura: con le due mani effettuare un movimento rotatorio su se stesso del panetto, strofinandolo sul piano lavoro. 

Quindi, con un matterello, spianare leggermente una estremità dell'impasto per ottenere una coda. Dividerla in tre strisce e formare la treccia. Con un pennello, spennellare i lati della treccia con un po' di olio d'oliva. 

Dopo aver bagnato leggermente il centro della calotta superiore della pagnotta con un po' d'acqua, usando un pennello, fissare la treccia allineandola bene. 

Seconda lievitazione: lasciare riposare da 45 minuti a un'ora a t.a. Preriscaldare il forno a 240°C ~ 250°C.

Prima di cuocere, pirlare leggermente la pagnotta, posizionarla in una teglia ricoperta da carta forno e cospargerla con un po' di farina. Cuocere per circa 30 minuti o fino a quando è ben cotto.

Con lo stesso impasto ho fatto queste bagette, ma in due ho messe dei semi: papavero e semi di zucca. Buone buone!

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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