mercoledì 16 luglio 2014

Cornetti sfogliati con licoli

E' da un po' che faccio questi cornetti sfogliati; dopo la lievitazione li lascio nel freezer e quando so che la sera, di sicuro, avremo voglia di un dolcino, ne lascio scongelare e lievitare alcuni e poi in forno a cuocere.
Il procedimento di questi cornetti è molto comodo, non impegna molto ed il risultato è sempre assicurato.
Ho fatto alcuni esperimenti: congelarli prima o dopo la lievitazione? Metterli in forno subito dopo averli scongelati, senza farli lievitare nuovamente? Lasciarli fuori dal frigo tutta la notte e la mattina cuocerli? Diciamo che qualsiasi procedimento a i suoi lati positivi, sul finire di questo post le mie annotazioni.

Ingredienti e descrizione: 

100gr di licoli molto attivo
200gr di farina di forza
1 uovo intero (circa 60gr)
30gr di zucchero vanigliato home made
20gr di burro a temperatura ambiente
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di aroma arancia

80gr di burro per sfogliare
zucchero semolato qb

Mescolare insieme licoli (licol-fico), farina ed uovo, lasciar riposare per 30 minuti (autolisi), unire zucchero vanigliato, burro, sale ed aroma arancia, impastare e formare un panetto.
Avvolgere in pellicola per alimenti e lasciare in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo, stendere il panetto e mettere al centro il burro per sfogliare, fare una piega a tre e richiudere dentro il burro. 
*Con il mattarello, schiacciare delicatamente l'impasto, facendo attenzione a che non fuoriesca il burro. Fare prima una piega a tre e subito dopo una piega a quattro, avvolgere nella pellicola per alimenti e tenere in frigo per 3 ore.
Ripetere da * per altre 3 volte; dopo questi passaggi, tenere in frigo tutta la notte.
Il giorno successivo stendere la sfoglia e tagliare dei triangoli, dare un piccolo taglietto alla parte superiore ed avvolgere dando la forma del cornetto.
Trasferire i cornetti in una leccarda ricoperta da carta forno e farli lievitare, ben distanziati, sino al raddoppio.
Spennellarli con uovo misto ad acqua, cospargere con zucchero semolato e cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 5~6 minuti, diminuire la temperatura e far cuocere sino a doratura.

NB.
possono essere congelati:  prima della lievitazione. Al momento di cuocerli lasciarli scongelare e farli lievitare sino al raddoppio
possono essere congelati:   dopo averli fatti lievitare sino al raddoppio, e quindi
- lasciarli scongelare a temperatura ambiente e poi cuocerli (questi restano leggermente secchi)
                oppure
- lasciarli scongelare e farli lievitare nuovamente per tutta la notte, cuocerli nella mattinata 

Dopo averli congelati possono restare in freezer per 2 settimane chiusi in sacchetti di plastica per alimenti sino al loro consumo.
Questi dell'ultima foto, scattata di sera, li ho congelati dopo la lievitazione. Prima di cuocerli li ho lasciati scongelare e fatti levitare per 3 ore.
Non li ho spennellati con l'uovo e non ho spolverato zucchero semolato, ma erano ugualmente ottimi.

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli) 
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24 commenti:

  1. Fantastici! secondo me sono buonissimi in tutti i modi di conservazione. Devo assolutamente provarli.

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  2. Sono stupendi immagino che bontà! Sei unica hai sperimentato tanti modi per conservarli e hai spiegato tutto perfettamente,non so come ringraziarti cara Anna sei super! Un abbraccio e buone vacanze :-)

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  3. @Daniela, @Isabella
    sono contenta che il procedimento sia risultato abbastanza chiaro.
    Grazie mille carissime, li ho rifatti ieri ma con il caldo afosto di questi giorni si scioglieva il burro da dentro mentre tiravo la sfoglia per fare le pieghe.
    Per fortuna che il risultato finale è stato uguale alle altre volte.
    Un abbraccio e buona estate.

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  4. Che meraviglia cara Anna sono splendidi me ne mandi un po per colazione !!!!!
    Un bacione con abbraccio :-)))

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  5. Ciao Anna...come stai? E'un po'che non scrivo ma le tue ricette sono un must....ce ne sono alcune che ormai faccio sempre...come la torta di prugne...le spongade e il pane con le olive....ma questa mi ha conquistata!! Ci ho mesdo 3gg ler farli ma soni buonissimi e mi è venuta anche la sfoglia!!! Sono proprio soddisfatta e questo è grazie a te!!! Grazie della ricetta e buine vacanze! Un abbraccio Daniela

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    1. @Nadia
      @Danela
      grazie mille siete carinissime.
      Sono contenta che siano venuti bene.
      Un abbraccio grande e buona estate

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  6. Ciao Anna, è straordinario come ti siano venuti così sfogliati con così poco burro.. Appena possibile - ma riadattandoli con pasta madre - proverò anche i tuoi.
    Più "ponte" di così!! ;)
    Linda - lvs di Cookaround

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  7. l'account è del figlio grande, ma sono la mamma del ragazzo che sta a Fukuoka.. se vuoi cancella pure questo messaggio e tanti cari saluti
    Linda

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  8. Ciao Linda, hai fatto bene a specificare chi eri, non ti avrei riconosciuta ;)
    Tuo figlio, tutto bene? E' ancora qui?
    Io sono tornata pochi giorni fa dall'Italia, bella ma breve vacanza :)
    Dicevi dei cornetti che hanno poco burro? Non direi:
    per 100gr di licoli e 200gr di farina ci sono ben 80gr di burro da sfogliare, ti sembra poco?
    Li ho rifatti recentemente ed erano sfogliati come questi.
    Sono certa che a te, brava come sei, verranno ancora migliori dei miei :)
    Un caro saluto

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  9. Per sfogliare i pasticcieri indicano dal 23 al 30% di burro rispetto al peso totale del prodotto..
    So che è un'enormità, ma è una loro regola..
    Ma se vengono così bene anche così, non vedo perché aggravare il proprio colesterolo ih ih ih;).
    Risultano abbastanza dolci, o pensi che si potrebbe un po' aumentare lo zucchero?

    Si, Lorenzo è alla Ymca e studia.. sta diventando veramente bravo. Anch'io sono stata in Giappone il mese scorso.. viaggio straordinario (anche le onsen .. stupenda esperienza)
    Un abbraccio

    Linda

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    1. Certo che si può aumentare lo zucchero, basta fare le prove e vedere le quantità che si preferiscono.
      Io, in genere, cerco di diminuire burro e zucchero, ma senza far mancare il necessario.
      Se provi a farli, ti consiglio di fare i panetti con queste quantità altrimenti diventa molto difficoltoso sfogliare.
      Sono contenta che ti sia piaciuto il Giappone, è una terra meravigiosa.
      Un caro saluto

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  10. Carissima,
    con un'amica di Cookaround (Roberta66) stiamo provando a fare i tuoi cornetti.
    Lei ha usato licolì, io ho convertito per pm (facendo le dovute compensazioni con l'acqua), ma troviamo questo impasto molto duro e tenace.
    Mi chiedevo se le farine manitoba italiane fossero molto più assorbenti di quelle che si trovano in Giappone.
    Sai per caso il valore W della tua farina di forza e/o quante proteine ha?
    I miei cornetti sono in lievitazione, ma non credo di averli realizzati a dovere.
    Naturalmente sarai la prima a vedere le nostre foto;-).

    Un caro saluto, e buona notte, se stai già dormendo!! ;)

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  11. pardon.. anche sopra sono sempre io,

    Linda.. ;)

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    1. Ciao Lidia, non c'è bisogno di specificarlo, ormai lo so che sei tu questo "Giulio" ;)
      Io non ho scritto che ho usato farina manitoba, ma farina di forza, qui non trovo la farina manitoba.
      Quella che uso io ha il 12% di proteine, non ti so dire il valore W, sul pacco non risulta.
      Certamente i liquidi devono essere adattati alla farina, credo che non sia necessario scriverlo nella ricetta.
      Il mio impasto era di una morbidezza giusta, la difficoltà sta nel fare inglobare il burro, la stessa difficoltà che si riscontra quando si fa la pasta sfoglia. Tutto dipende da quanta forza si ha nelle braccia. Ma con le dosi degli ingredienti di questa ricetta, si sfoglia anche facilmente.
      Li ho fatti anche in Italia a fine ottobre, ho usato una qualsiasi farina di forza (non manitoba), e sono andati a ruba.
      In bocca al lupo per una buona riuscita
      Aspetto foto
      Un caro saluto anche a Roberta66

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  12. Ciao Anna, Giulio e l'altro figlio che sta in Olanda e che mi renderà neo-nonna per l'anno venturo ;).

    Grazie per i saluti a Roberta (riferirò), intanto qui trovi il link con foto dei miei primissimi cornetti semiseri sfogliati, con la tua bellissima ricetta:
    http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=145655&page=121&p=5528145#post5528145

    Purtroppo dovrò fare ancora tantissima esperienza in "cornettologia" (e la mia farina era troppo forte per queste dosi. Forse una semplice farina per pizza potrebbe andare)..ma adesso che il nipotino del figlio olandese è in arrivo, voglio pensare anche ai dolci per le merendine prossime venture ;).
    Sono i primissimi che faccio, ma spero di riuscire..

    Se riesci a leggere il procedimento che ho descritto, e hai qualcosa da correggere, te ne sarei veramente grata.
    Un abbraccio

    LINDA

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    1. Ciao Linda e ciao Roberta, ho visto in cookaround i vostri cornetti sfogliati, non sono male :)
      Per i tuoi, Linda, potrebbe influenzare la farina, ma anche il lievito, mi sembra che quelli di Roberta con licoli siano venuti più vaporosi.

      Forse dovreste aumentare la quantità di burro per avere il tanto agognato "nido d'ape".
      Ritentate che ce la farete di sicuro.

      Mi dispiace non aver potuto commentare i vostri cornetti, ma non riesco ad entrare in cookaround, non ricordo più la password :(
      Un caro saluto

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  13. Ciao Anna,
    anche Roberta66 ha voluto inviarti il link della sua realizzazione...
    http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=145214&page=6762&p=5528159#post5528159

    Solitamente fa dolci bellissimi (e infatti ha fatto questi cornetti migliori dei miei), ma con la sfogliatura si sentiva bloccata, quindi fra principianti di cornetti sfogliati ci abbiamo provato insieme.

    Rinnovo l'invito a correggerci senza problemi, se volessi dare un'occhiata ai due link..
    Ciao grazie,

    Linda

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  14. Ciao Anna sto facendo i tuoi croissant, sono un po dubbiosa sulla sfogliatura quando dici pieghe a tre e subito dopo a 4...io piego l'impasto in tre parti come in foto e fin qui ok, poi devo ripiegato sempre da quel verso in 4 parti o ne faccio 2 in orizzontale poi giro il panetto e altre 2 non so se i sono spiegata.Dovendo fare questo procedimento x altre 3 volte aspetto una mezz'oretta tra l'una e l'altra ciao grazie

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    1. Ciao Sandra, vediamo un poco quale sia il problema.
      tu dici: Io piego l'impasto in tre parti come in foto e fin qui ok
      io dico: Dopo bisogna allungare di nuovo il panetto e piegare a libro, cioè portare il lembo più stretto al centro, fare la stessa cosa con l'altro lembo e poi chiudere in due, appunto a libro. Io ho fatto tutto in una volta, sia la piega a tre che la piega a quattro. Ed è sottinteso che prima di fare una qualsiasi piega bisogna allungare il panetto.
      Spero di essere stata abbastanza chiara.
      Un abbraccio

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  15. Ok chiarissima grazie😄 ora è in frigor aspetto 20 minuti e faccio il terzo giro poi metto tutto in frigor fino a domattina sarà troppo? Magari tiro fuori stasera diciamo verso le 22 faccio i cornetti e lascio lievitare tutta notte così domattina cuocio che dici? Ultimissima domanda le pieghe a 4 le fai dallo stesso verso di quelle a tre o è indifferente scusa la domanda sciocca ma è da poco che mi applico😄 Ciao e grazie ancora

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  16. Fatti😄 FA-VO-LO-SI!!!!la prossima volta qualcuna la riempio con cioccolato!!Grazie ancora😄

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    1. Sandra, sono contenta che siano venuti bene, bravissima! Scusa se non ti ho risposto al commento precedente, ma i nostri orari sono molto diversi, lo sai che abito dall'altra parte del mondo, vero?
      Ma di sicuro te la sarai cavata benissimno anche da sola.
      Buona settimana

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  17. Scusa io ho provato a farli ma mi sembra che manchi il liquido ( latte o acqua) che serve per impastare. Sbaglio? Grazie

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    1. Ciao cake boss, l'uovo fa da liquido. Tieni presente che licoli è idratato al 100% per questo contiene tanto liquido.
      Con gli ingredienti usati da me, la morbidezza era giusta anche perchè poi va sfogliato con il burro che aggiunge umidità all'impasto.
      Sono molto dispiaciuta se a te non sono venuti bene.

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Grazie per la vostra attenzione. Ogni messaggio è una parte di ponte che si costruisce, facciamolo diventare robusto usando parole costruttive.
有難うございます! (Arigatou-gozaimasu!)