Pane con lievito liquido con doppio rinfresco

Nonostante l'apatia da caldo estivo, ho fatto questo pane per la cui realizzazione mi ci sono voluti quasi due giorni, ma ne è valsa la pena!
E' soffice e profumato.

Volevo provare a fare per intero il procedimento consigliato da gpmari, cioè: dopo aver prelevato la quantità di li.co.li. dal frigo, fare un rinfresco e, dopo 8 ore farne un altro e quindi andare di poolish. Le altre volte ne avevo fatto sempre uno solo.

Aggiornamento: Il rinfresco sottostante è ancora valido ma da un poco ho cambiato il mio modo di fare rinfreschi, adesso vado di "Pseudo-rinfreschi". Con questo metodo non serve fare il poolish e si può preparare la giusta quantità di lievito per il lievitato che si vuole fare, senza sprechi.

Ho fatto il primo rinfresco la sera tardi, vero le 2:00 di notte, con 20 gr di licoli + 25 gr di acqua di rubinetto + 20 gr di farina di forza. Ho fatto sciogliere il lievito con l'acqua, sbattendo con una frusta e, quindi, ho aggiunto la farina continuando a mescolare. Fatto fermentare per 8 ore circa, coprendo la ciotola con il suo coperchio.

La mattina, verso le 10:00, ho fatto il secondo rinfresco con 60 gr di licoli + 80 gr di acqua di rubinetto + 60 gr di farina di forza, con lo stesso procedimento del primo. Di giorno sono bastate quasi 7 ore di fermentazione.

Alle 17:00 circa ho fatto il poolish con 200 gr di licoli + 200 gr di acqua di rubinetto + 200 gr di farina di forza. Anche in questo caso ho sciolto il lievito con l'acqua e poi ho aggiunto la farina, ho sbattuto con la frusta per far incamerare aria, ho messo il coperchio alla ciotola e,

alle 22:30, dopo poco più di 5 ore, il poolish
era diventato così

A questo punto, finalmente, ho iniziato l'impasto del pane con

220 gr poolish (oppure lievito liquido (licoli) molto attivo (pseudo-rinfreschi)
(con il resto ho fatto un plum cake)
300 gr farina di forza
130 gr di semola rimacinata
40 gr farina integrale
200 gr acqua
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiaini di sale

Ho messo nella planetaria licoli, acqua e olio ed ho mescolato con un cucchiaio. Quindi, ho aggiunto le farine setacciate e ho fatto impastare con il gancio. Per ultimo ho sciolto il sale con pochissima acqua che ho unito all'impasto. Ho lasciato impastare per 5-6 minuti.
Nel caso la farina assorbisse molta acqua, aggiungerne ancora 20 gr.


Ho formato una palla, che ho appoggiata su carta forno spolverizzata di farina integrale, ho schiacciato l'impasto ed ho fatto due pieghe a tre.


Ho messo l'impasto, con tutta la carta forno, in una ciotola che ho coperto con un panno umido ed inserito in una busta di plastica e l'ho messo a riposare in frigo.
Ormai era passata la mezzanotte.


La mattina alle 10:00 era lievitato in questo modo, nonostante fosse rimasto tutto il tempo in frigo.
Ho schiacciato l'impasto e rifatto ancora due pieghe a tre, gli ho dato una forma allungata e messo nella leccarda con dei sostegni laterali (un pacco di spaghetti per lato) per non farlo allargare.
L'ho coperto con il solito panno umido e lasciato a temperatura ambiente.


Ma continuava a lievitare a dismisura e, per non cuocerlo troppo presto, l'ho rimesso in frigo.


Alle 18:00 l'ho messo fuori dal frigo, ho dato dei tagli trasversali sulla sommità (i tagli sono esageratamente profondi ^.°) ed ho fatto cuocere in forno a 200C per 15 minuti e a 180 per 30 minuti circa. Volevo fosse pronto per cena.


Effettivamente i tagli sono troppo profondi, la prossima volta li accenno appena.
Il procedimento sembra lungo, ma di lavoro ce n'è ben poco, serve più che altro tempo a disposizione.
Ottimo pane, da rifare assolutamente.