Nel fare la conversione da pasta madre a li.co.li. ho accumulato un bel po' di scarti (tolta la parte da rinfrescare, quella che avanza sono gli scarti della conversione).
1)****Pizza da taglio con poolish con scarti della conversione****
Poolish
60 gr manitoba
60 gr pasta degli scarti
80 gr acqua
Sciogliere, con le fruste oppure con un cucchiaio, la pasta degli scarti con l'acqua ed aggiungere la farina manitoba. Far fermentare per 8 ore circa.
Impasto della pizza
poolish
150 gr manitoba
50 gr semola rimacinata
110 gr acqua
1 cucchiaino di miele
20 gr acqua per sciogliere 1 cucchiaino di sale
2 cucchiai olio evo
Per guarnire
pomodori
origano
olio evo
sale
mozzarella e prosciutto
Impastare poolish, manitoba, semola rimacinata, miele ed acqua e lasciar riposare per 3 ore.
Aggiungere l'olio ed il sale sciolto nell'acqua ed impastare, sarà molto morbido e poco gestibile con le mani.
Versare in una teglia (indicativamente 25 cm x 18 cm) ricoperta da carta forno, livellare con il dorso di un cucchiaio e far lievitare per 3 ore. Si può rallentare la lievitazione in frigo nel caso la si vuole cuocere più tardi.
Far sgocciolare i pomodori, unire olio evo, origano e sale e mettere sull'impasto poco prima di cuocere (ma si può mettere quello che si preferisce).
Infornare a 230C per 40-50 minuti circa.
Alcuni minuti prima di toglierla dal forno, cospargere la superficie di mozzarella (io ho messo del formaggio filante) e prosciutto.
Questa l'ho rifatta ieri ed oggi è ancora più buona! L'impasto è così morbido che i pomodori sono affondati!
2)****Pan focaccia con pomodori secchi e timo****
Poolish
100 gr pasta degli scarti
100gr manitoba
110 gr acqua
Sciogliere, con le fruste oppure con un cucchiaio, la pasta degli scarti con l'acqua ed aggiungere la farina manitoba. Far fermentare per 8 ore circa.
Impasto del pan focaccia
poolish
100 gr manitoba
100 gr semola rimacinata
30 gr acqua per sciogliere 7 gr di sale
3 cucchiai d'olio evo
20-30 gr di acqua se necessario
Per guarnire
pomodori secchi qb
olio evo
sale
timo fresco
Impastare tutti gli ingredienti e far riposare per un'ora circa. Fare delle pieghe a tre e mettere in teglia ricoperta da carta forno.
Far lievitare fino al raddoppio (3 ore circa), mettere in superficie i pomodori con olio e sale ed infornare a 200C per 40-50 minuti.
Si può rallentare la lievitazione in frigo nel caso la si vuole cuocere più tardi.
Fuori dal forno guarnire con timo fresco
La si può tagliare a pezzi, avvolgere in pellicola alimentare e mettere in freezer.
Basterà farla scongelare a temperatura ambiente.
La si può preparare in anticipo, tenerla in freezer e mangiarla dove si vuole (al mare, in campagna, in montagna, ecc.) dopo averla fatta scongelare, è molto buona!
3)****Plum cake con mirtilli e noci****
Poolish
100 gr pasta degli scarti
100 gr manitoba
130 gr acqua
Sciogliere, con le fruste oppure con un cucchiaio, la pasta degli scarti con l'acqua ed aggiungere la farina manitoba. Far fermentare per 8 ore circa.
Impasto per plum cake
poolish
100 gr manitoba
60 gr farina 00
80 gr zucchero
60 gr latte
30 gr burro
1 uovo
buccia di 1/2 limone grattugiato
aroma vaniglia qb
1/3 cucchiaino di sale
mirtilli e noci 50 gr
Impastare tutti gli ingredienti ed unire i mirtilli e le noci spezzettate. Mettere nello stampo da plum cake ricoperto da carta forno. Far lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore) . Infornare a 200C per 40-50 minuti.
Si può rallentare la lievitazione in frigo nel caso la si vuole cuocere più tardi.
4)****Plum cake****
Poolish
100 gr pasta degli scarti
100 gr manitoba
130 gr acqua
Sciogliere, con le fruste oppure con un cucchiaio, la pasta degli scarti con l'acqua ed aggiungere la farina manitoba. Far fermentare per 8 ore circa.
Impasto per plum cake
poolish
100 gr manitoba
60 gr farina 00
40 gr zucchero
60 gr latte
40 gr burro
1 uovo
buccia di 1/2 limone grattugiato
1/3 cucchiaino di sale
Impastare tutti gli ingredienti. Mettere nello stampo da plum cake ricoperto da carta forno. Far lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore) . Infornare a 200C per 40-50 minuti.
Si può rallentare la lievitazione in frigo nel caso la si vuole cuocere più tardi.
Era così lievitato che la parte superiore si è attaccato al coperchio dello stampo
5)****Pane senza impasto****
Poolish
90 gr pasta degli scarti
90 gr manitoba
120 gr acqua
Sciogliere, con le fruste oppure con un cucchiaio, la pasta degli scarti con l'acqua ed aggiungere la farina manitoba. Far fermentare per 8 ore circa.
Ingredienti per pane senza impasto
300 gr poolish
200 gr acqua
110 gr manitoba
140 semola rimacinata
50 gr farina 0 grano tenero
7 gr sale
Impastare tutti gli ingredienti e far riposare per 3 ore circa. Fare delle pieghe a tre e lasciar lievitare fino al raddoppio. Preriscaldare il forno a 220C con dentro la leccarda, inserirvi la forma del pane e far cuocere per 30 minuti circa. Lasciare in forno sulla griglia per altri 10 minuti o fino alla completa cottura.
Lasciar raffreddare su una griglia
Certamente la pasta madre può sostituire la pasta degli scarti ma prima conviene rinfrescarne 100 gr con 100 gr di manitoba e 130 gr di acqua e quando raddoppia di volume partire con il poolish.
Bisogna tener conto che questa pasta degli scarti è stata rinfrescata con le stesse quantità riportate prima per 6-7 volte a distanza di 8 ore, per questo la sua vitalità è impareggiabile.
Anche con queste ricette partecipo alla raccolta "NEL CESTINO DEL PIC NIC" di Jelly del blog Fragole e cioccolato
*************************************
Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
*************************************
11 ponticelli:
Beh direi dei capolavori..uno più buono dell'altro!! complimenti!
Beh io ieri ci ho provato, stasera sarei al secondo rinfresco.. ti faccio sapere :)
Caspita! ma qui è tutto meraviglioso: tra la pizza e le focacce non sappiamo quale ci sembri più soffice ed invitante...dolcissimo pure i plumcake!
con questa apsta madre hai fatto miracoli?? non è che ne mandi un pezzetto pure a noi??! ;)
bacioni
sono senza parole :-O quante delizie!
ma quante cose buone hai preparato, non linciatemi ma mi puoi dire che cos'è la pasta da riporto? scusa la mia ignoranza
un bacio
@Federica... Grazie carissima, mi fa molto piacere sentirti!
Baci!
@Cianfresca... Francesca, ma che grande che sei!!!
Sei partita con farina, acqua e yogurt, vero? In quel caso i rinfreschi bisogna farli ogni 12 ore, se parti con la pasta madre si fanno ogni 8 ore.
In bocca al lupo!
Bacioni!
@ manu e silvia... Visto quante cose sono riuscita a fare? Il segreto è il lievito naturale in coltura liquida (li.co.li.) che si può fare anche senza pasta madre, vedere qui .
Bacioni bellissime!
@ Betty... Grazie carissime, sei gentilissima! Baci!
@ carmen... Ciao Carmen!
Quando ho fatto la conversione da pasta madre a lievito naturale in coltura liquida (li.co.li.) vedere qui , ho dovuto rinfrescare ogni 8 ore usando 100 gr di li.co.li., 100 gr di manitoba e 130 gr di acqua, per il rinfresco successivo ho usato solo 100 gr di li.co.li., quello che avanza è pasta da riporto.
Sono stata chiara?
Ciao carissima!
Ciao! Sono una neofita in questo meraviglioso mondo della pasta madre, quindi perdonami se forse ti chiedo cose banali... Se volessi fare queste ricette con il mio licoli che quantità devo usare?? Non ci ho ancora capito niente sulle proporzioni!!
Finora ho provato a fare il pane con le pieghe, (é venuto abbastanza buono, credo di avere solo sbagliato a fare l'ultima lievitazione sempre nella stessa ciotola delle precedenti, perché poi per metterlo nella teglia per cuocerlo l'ho sgonfiato un po'), la pizza (super!!) e una focaccia, il cui interno è venuto buonissimo e sofficissimo, ma all'esterno ha formato una crosticina un po' plasticosa!
Anzi ne approfitto per ringraziarti per condividere tutta la tua bravura e la tua passione con noi! Sei fantastica!
Cinzia
Ciao Cinzia,
grazie delle belle parole, sei molto gentile :-)
La quantità di licoli da usare dipende molto se è attivo o un poco stanco.
Per queste ricette puoi dimezzare le quantità del lievito, cioè: se richiede 300gr di poolish puoi mettere 150 gr di licoli bello arzillo.
L'altro giorno ho fatto il pane sofficissimo ed invece dei 120 gr di licoli ho usato 80 gr del mio nuovo licoli che è un portento, ed è venuto a dir poco favoloso.
Per quanto riguarda la crosta plasticosa, forse la lievitazione era troppo lunga oppure hai usato una farina non adatta a quella lievitazione.
Tienimi al corrente dei tuoi lievitati.
A presto ;-)
ciao anna! dopo tanto rileggere i tuoi post e quelli di manu mi son decisa a trasformare il mio lm solido in licoli e sono arrivata trionfante fino al 7 rinfresco, il blobbino cresceva anche in meno di 8 ore fino al doppio, poi... dal 7 basta! ha deciso di non crescere! :) ora mi sono fermata e l'ho messo in frigo. ti dirò che con gli scarti ho prodotto sia il tuo pan focaccia che una treccia di manu e son venuti uno spettacolo, dunque credo che sia attivo il ragazzo. ma perchè non mi si raddoppia più? secondo te procedo con l'8° step o mi fermo? e nel caso devo fare qualcosa di particolare o lo tengo in frigo fino all'utilizzo?
scusami se ti subisso di domande ma dopo tanto tribolare mi spiacerebbe si rovinasse!
grazie in anticipo e un caro saluto, sei un aiuto prezioso per le panificatrici folli come me :)
Ciao K@tia,
scusami ma sono molto impegnata in questi giorni, spero che il lievito si sia ripreso. Penso che il problema sia il freddo, se è ancora dormiente, prendine una parte e fai alcuni rinfreschi 100%+130%+100% e tienilo al caldo, vedrai che si riprende alla grande.
ciao anna! direi che il lievito non sembra si sia ripreso ma è attivo! attivissimo direi, ho fatto la pizza in teglia di questo post con gli scarti ed è venuta una meraviglia, croccante bene alveolata e assolutamente non acida! grazie per il prezioso aiuto che mi hai dato con i tuoi post accurati e precisi! ho stampato tutto e appeso in cucina :) dal prossimo pane provo gli pseudo-rinfreschi. buona domenica (anche se no so bene che giorno sia lì)
Posta un commento