Come eliminare i vari rinfreschi prima di panificare

E' un periodo non molto positivo per me, sono stata una settimana e più senza fare niente di particolare, quasi immobile. In quella situazione la mia testa ha iniziato a macinare idee in relazione ai lievitati, e un'idea dopo l'altra mi sono fatta prendere la mano :)

Una delle idee è stata questa:
- se, dopo aver fatto il primo rinfresco vado direttamente con il preimpasto, utilizzando una parte di farina e di acqua degli ingredienti dell'impasto (invece di continuare a fare altri rinfreschi), non si ha lo stesso risultato con il vantaggio di accorciare i tempi? E, così facendo, non è forse più comodo degli pseudo-rinfreschi?
E sono andata con il primo esperimento, molto ben riuscito.

Mi è stato fatto notare che le dosi degli ingredienti non erano esatte, dopo una verifica ai miei appunti ho capito che l'errore derivava dal fatto che in questo post non avevo triplicato le dosi di licoli, che era rimasto 90g. 
Adesso è tutto uguale agli appunti che avevo preso durante le fasi di questo esperimento, appunti presi velocemente su foglietti volanti, come succede di solito.
Mi scuso per il disguido che avrò involontariamente creato a chi ha voluto provare questo metodo. Le correzioni e le aggiunte che ho inserito sono evidenziate in viola.

Ho preso come riferimento la ricetta dell'impasto nr 3 della Cuochina,

• 90g di licoli molto attivo
• 105g di acqua
• 210g di farina 0
• olio evo qb
• sale

ho triplicato le dosi degli ingredienti (ma questo procedimento si può usare anche con un'unica dose) e...................

Alle 16:00 circa ho proceduto al solito primo rinfresco di licoli usando:
- 30g di licolfico+30g di acqua+30g di farina di forza (90g di licoli)

Ho approntato questi ingredienti:
- 90g di licoli con un solo rinfresco 
- 405g acqua (315g acqua+90g di acqua del secondo rinfresco non effettuato)
- 720g di farine varie (245g farina di forza+90g di farina di forza del secondo rinfresco non effettuato+250g di semola+85g farina debole+50g farina graham)
- 3 cucchiai di olio evo
- 1 cucchiaino di sale

Alle 24:00 circa ho preparato il preimpasto con:
- tutto licoli del primo rinfresco (90g)
- 170g di acqua dagli ingredienti
- 170g di farina di forza dagli ingredienti

Alle 9:30 circa del giorno dopo, ho preparato l'impasto finale con:
- tutto il preimpasto (430g)
- 165g di farina di forza (tutta la restante parte dopo il preimpasto)
- 250g di semola
- 85g farina debole
- 50g farina graham
- 235g di acqua restante dopo il preimpasto
- 3 cucchiai di olio evo
- 1 cucchiaino di sale

Nella planetaria ho sciolto tutto il preimasto (che era diventato gonfissimo e con l'interno filante), con 235g di acqua (405g-170g usati nel preimpasto). Ho aggiunto 165g di farina di forza (335g-170g usata nel preimpasto) e tutte le altre farine e fatto mescolare brevemente. Ho lasciato riposare per 30 minuti (autolisi).

Ho riavviato la planetaria ed unito l'olio evo ed il sale, fatto impastare a lungo (circa 10 minuti), quindi travasato in una ciotola appena unta.

Appena travasato, erano le 11:00 circa

Alle 13:30 era così

Dato che l'impasto finale era poco più di 1.200g, ho fatto dei lievitati diversi, ma si può dare spazio alla fantasia. Io ho preparato questi:

Pagnotta

Ho preso 515g di impasto ed ho modellato la pagnotta: ho spolverato il piano lavoro di farina graham, ho formato un cordone abbastanza grosso e l'ho arrotolato, l'ho messo a lievitare in un cestino coperto da carta forno spolverato con graham.

14:30 appena ultimata-----  18:30 dopo la lievitazione

L'ho trasferito nella leccarda ricoperta da carta forno, e fatto cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti e fino a cottura a 200°C, quindi l'ho fatta raffreddare su una gratella

Friselle

Ho preso 450gr di impasto che ho diviso in 9 pezzi da 50 g. Ho formato dei cordoncini che ho chiuso a cerchio. Allineate nella leccarda coperta da carta forno e fatte lievitare

 14:40 appena ultimate-----;  17:30 dopo la lievitazione

Ho fatto cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti e fino a cottura a 200°C, quindi le ho fatte raffreddare quel tanto da poterle toccare e le ho tagliate in orizzontale, ricavandone due metà. Le ho rimesse nella leccarda con il taglio verso l'altro e fatte asciugare a 160°C per 10 minuti circa.

Friselline ai semi di finocchio e origano

Ho preso la restante parte dell'impasto, 250g circa, che ho schiacciato e spennellato leggermente con olio evo, Ho diviso in due, su una parte ho messo i semi di finocchio frullati e sull'altra un po' di origano secco. Ho arrotolato ognuna delle parti e formato dei cordoncini che ho tagliato a 5 cm di intervallo. Ho preso ogni pezzo e l'ho avvolto intorno al dito, chiudendolo ad anello. Li ho lasciati lievitare nella leccarda ricoperta da carta forno fino al raddoppio.

 14:50 appena ultimate-----  17:10 dopo la lievitazione

Le ho fatte cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti e fino a cottura a 200°C,  quindi le ho fatte raffreddare quel tanto da poterle toccare e le ho tagliate in orizzontale, ricavandone due metà. Le ho rimesse nella leccarda con il taglio verso l'altro e fatte asciugare a 160°C per 10 minuti circa.

Per adesso è tutto, a presto per le altre idee :))

Anche questi sono per la

màdia dei lievitati

*******************************
Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

*******************************