Anpan (Panini con azuki)

Anpan è un pane ripieno di marmellata di fagioli azuki e piace molto ai giapponesi (ed anche a me ^-^). La forma può essere a panino oppure a tarallino, con o senza semi di sesamo alla sommità del panino, all'interno c'è sempre una generosa quantità di anko (marmellata di fagioli azuki). Io ho usato la marmellata non frullata perché la preferisco, altrimenti basterà frullarla con il minipimer. In fondo a questo post inserisco anche come preparare anko home-made partendo dai fagioli azuki. Nei negozi di alimentari si vende anko in scatola o in buste sottovuoto di ottima qualità che può ben sostituire quello home-made, ma è opportuno prima farlo asciugare a fuoco bassissimo, altrimenti fuoriesce dai panini.

Per questi panini ho usato licoli molto attivo. Ho messo l'impasto in frigo a riposare tutta la notte altrimenti avrei dovuto infornarli a notte fonda. Ad avere tempo, si può anche omettere questo riposo, la riuscita è sempre ottima.

• 400 gr di farina di forza (11%~12% proteine)
• 150 gr di licoli molto attivo
• 35 gr di zucchero di canna
• 1 tuorlo
• 330 gr di latte
• 25 gr di burro a temperatura ambiente
• 1/2 cucchiaino di sale

• 250 gr di fagioli azuki
• 250 gr di zucchero
• un pizzico di sale
• albume e semi di sesamo

Nella planetaria, sciogliere licoli con latte, tuorlo e zucchero. Aggiungere la farina setacciata e far amalgamare a bassa velocità, far riposare per 30 minuti circa (autolisi).
Riavviare la planetaria ed aggiungere il burro ed il sale, far incordare a velocità sostenuta. Imburrare leggermente una ciotola, travasare l'impasto (935 gr circa), coprire con un panno e lasciar riposare.
Dopo un'ora circa, fare delle pieghe e lasciar riposare per 30~40 minuti, ripetere la stessa operazione ancora una volta, chiudere la ciotola in una busta di plastica e tenere in frigo (nella parte più lontana dal freezer) sino all'indomani mattina.

Riportare a temperatura ambiente l'impasto, dividere in 15 pezzi da 60 gr circa e lasciar riposare per 30 minuti circa. Schiacciare un pezzo, mettere al centro una pallina di anko e arrotondare a panino, chiudendo accuratamente per non far fuoriuscire anko in fase di cottura.
Allinearli ben distanziati in una teglia ricoperta di carta forno e far lievitare sino al raddoppio.
Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti, diminuire a 180°C e dopo altri 10 minuti togliere i panini dal forno, spennellarli con l'albume sbattuto e mettere alcuni semi di sesamo sulla sommità dei panini. Riportare velocemente in forno e far cuocere altri 20 minuti circa.

Come fare anko?

Lavare accuratamente i fagioli azuki e metterli in ammollo in abbondante acqua fredda (3 volte il volume dei fagioli azuki) per tutta la notte.
L'indomani, portare ad ebollizione (a fuoco medio) con l'acqua di ammollo, togliere metà di acqua di cottura ed aggiungere la stessa quantità di acqua fredda, portare ad ebollizione (a fuoco medio) quindi far cuocere a fuoco bassissimo.

Nel caso la parte liquida diminuisca, aggiungere acqua fredda sino a cottura. Lasciar intiepidire e, quindi, aggiungere lo zucchero ed il sale, far cuocere sino a che diventa ben asciutto. Travasare in una ciotola e far raffreddare quel tanto da poterlo maneggiare.

Fare delle palline con anko ed inserirle nell'impasto dei panini, se avanzano si possono anche congelare per la volta successiva.
E' buono anche sul gelato o sulle fette di pane, ma anche a cucchiaiate è buonissimo.

Buona domenica delle Palme a tutti

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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