Pampanelle, pampanelle fresche!

Questo era il richiamo più ricorrente che si sentiva sul litorale pugliese quando ero piccola "Pampanelle, pampanelle fresche"
Certamente sono un poco fuori tempo, questa è una chicca prettamente estiva.
E' un poco di latte cagliato, messo ad insaporire su una foglia di fico, formaggio fresco tipico della Puglia.
Si mangia in un niente e in bocca rimane il gusto di fresco misto all'amarognolo del fico.
Non pensavo che si potesse replicare anche home made, ho trovato per caso la ricetta e ci ho provato.
Le prime volte non riusciva a coagulare, forse perchè lesinavo il caglio. Ho provato anche ad aggiungere al latte con il caglio un pezzo di gambo della foglia di fico, ma niente, non voleva coagulare come una vera pampanella.
Alla fine ho trovato le quantità ottimali per il mio latte


Ho messo in ammollo le foglie di fico lavate


Ho fatto riscaldare 200 ml di latte vaccino. In una tazzina con 2 cucchiai di latte ho fatto sciogliere 5 micro misurini di caglio ed 1 cucchiaio di yogurt che ho aggiunto al latte a 37-40° C, ho mescolato ed ho avvolto la pentola in una coperta.
Dopo 45-50 minuti era avvenuta la cagliata.


Con un cucchiaio, delicatamente senza farlo spappolare, ho diviso il formaggio nelle foglie di fico che ho avvolte e fermate con il loro peduncolo.
In frigo per 2-3 ore, .......................e vai con i bei ricordi andati

Agosto 2020, evoluzione del modo di fare le pampanelle  

Adesso che non uso più il caglio, ho provato a fare le pampanelle col vecchio metodo di mia madre.

A dire il vero, neanche a lei riusciva sempre, a volte non "quagliava". Succede anche a me, ma forse ho capito qual è il problema nel caso mio: il latte! Ho constatato che se uso una certa marca di latte che trovo qui dove abito, viene una stupenda pampanella, altrimenti diventa tipo ricotta.

Ho usato:

300 g di latte
2 cucchiai di yogurt greco di mia produzione
alcuni penducoli delle foglie di fico appena raccolti, deve sgorgare una sostanza biancastra dal penducolo

Ho messo a riscaldare il latte con lo yogurt fatto sciogliere con due cucchiai di latte degli ingredienti, prima che inizi a bollire, ho spento il fuoco, ho messo il coperchio alla pentola e sono andata a prendere le foglie di fico dall'albero del mio giardino.

Stando attenta a non far disperdere la sostanza biancastra, ho strofinato i penducoli con della carta cucina, quindi li ho immersi nel latte caldo ed ho mescolato con vigore. Ho messo il coperchio e l'ho lasciato raffreddare per oltre un'ora

Quando è ormai freddo, si travasa a cucchiaiate sulle foglie di fico precedentemente lavate e quindi in frigo. Sono buonissime!!!