Pane con farine miste

(tagliato dopo che si è raffreddato, si vedono bene gli alveoli)

Il pane..... la mia passione!!!
A me piace mangiare, sono poche le cose che non gradisco, si possono contare sulle punte delle dita.
Ma, in assoluto, mi piace il pane!!!
In questo, le mie origini italiche (sono di Taranto) si fanno ben sentire.
La mia mamma, quando ero piccola, faceva il pane con "u luvat" (penso che sia il crescente) cioè, ogni volta che faceva il pane, prima di dare la forma, ne toglieva un pezzo su cui dava un taglio a segno di croce e che poneva in una tazza da colazione appena unta d'olio evo per usarlo la volta successiva.
Non ricordo con precisione (sono passati tantissimi anni, sigh!) ma penso che una volta alla settimana preparasse 4 o 5 panetti abbastanza grandi, li allineava su un'asse, li lasciava lievitare tutta la notte coperti da un lungo panno bianco, e la mattina prestissimo arrivava il garzone del fornaio che, a cavallo della sua bicicletta, veniva a prendere l'asse piena di pane da cuocere nel forno riscaldato con rami di ulivo.
In quel giorno, di sicuro, si mangiava "a pucc a vamp" (la puccia cotta vicino alla fiamma) che il fornaio faceva cuocere, prima di infornare il pane, per testare la caloria del forno (non c'erano termometri per misurare la temperatura). La puccia ha la crosta croccante e l'interno vuoto. Noi la mangiavamo con olio, pomodoro e sale........ sento ancora il profumo delle foglie d'ulivo bruciate che si percepiva ad ogni boccone.... mamma che buona!!!!!!
(tagliato appena sfornato, è ancora compatto)
Per tanto tempo mi sono dovuta accontentare di ricordi e di mangiare il pane buono solo quando tornavo in Italia. Il pane che facevo con il lievito di birra congelato oppure con quello liofilizzato non mi soddisfaceva. Poi ho comprato la macchina del pane (forse una decina di anni fa) ed ho cominciato a panificare, anche se sporadicamente, facevo quasi sempre il tipo francese.
Ma, grazie ad un forum di cucina, ho fatto la pasta madre e mi si è aperto un mondo, ho rigustato sapori antichi. Ho iniziato a fare il pane a lunga lievitazione per il piacere delle mie papille gustative.
L'autunno scorso mi è arrivata dall'Italia la pasta madre delle sorelle Simili che è il massimo per fare il pane. E da allora non smetto più di panificare.
Ieri mattina l'ho rinfrescata perché dovevo portarne un pezzo ad una mia amica e ieri sera, verso le 22:00, mi è venuta voglia di fare il mio pane con farine miste, ma veramente miste.

Ho messo nel KitchenAid
20 gr di farina di mais (polenta subito pronta)
20 gr di crusca
20 gr di fiocchi di segale
200 gr di semola rimacinata
240 gr di farina di forza (manitoba)
160 gr di p.m.
300 gr di acqua
per ultimo
1 cucchiaino abbondante di sale

Ho fatto impastare per 10 minuti circa, ho proseguito a mano per 2 minuti circa, fatto una palla e messa in una ciotola ricoperta da carta da forno infarinata, coperto con un canovaccio e lasciato lievitaro tutta la notte.
Questa mattina alle 8:00 ho capovolto l'impasto sul piano da lavoro, l'ho sgonfiato con la pressione delle dita e l'ho piegato a 3 come si fa per la pasta sfoglia.
Verso le 10:00 l'ho divisa in 4 pezzi, li ho schiacciati con le mani ed arrotolati, ho pizzicato con le dita la chiusura ed i bordi laterali, infarinati con la semola e messi a lievitare ben distanziati fino alle 17:00, quando sono rientrata.
Li ho infornati a 250C per 5 minuti e poi a 200C per 10 min. ed infine, spostati sulla griglia, a 180C per 20-30 min.
(in piedi a raffreddare)
Ne manca uno perché l'ho tagliato subito per sentirne il sapore..... buonooooooooooo!!!
(pronto per essere addentato)
Ne ho mangiato un pezzo con mortadella, parmigiano ed insalata.
E' difficile descriverne la bontà!