lunedì 30 maggio 2016

Horiatiko psomi (pane rustico greco) con licoli

L'altro giorno, mentre spulciavo delle foto nel mio archivio foto, mi sono imbattuta in un gruppetto di foto dal nome incomprensibile "Horiatiko psomi" (Pane rustico greco)
Sono foto scattate nella mattina del 19.01.2011, questa è una di quelle foto. Certamente era un pane soffice e bello da vedere, ma non avevo trascritto la ricetta in nessun posto. Ho fatto un giro nel web ed ho trovato questo post. Bellissimo pane!

Mi sono subito messa all'opera, l'ho impastato nella planetaria, ho usato il mio licoli molto attivo (rinfrescato 2 volte), la semola come richiesto tra gli ingredienti e tutto il resto pari pari alla ricetta del blog. Ma prima di infornarlo ho avuto da fare delle cose inaspettate e l'impasto è super lievitato, era quasi al collasso.
Questo è il risultato, bello soffice, alto e profumato, ma poco rustico come dice il nome. Meno male che licoli si comporta sempre bene e non regala odori forti e sgradevoli anche dopo una lunghissima lievitazione.

Ma l'altro ieri ho voluto riprovare a farlo più rustico, cambiando qualcosa in confronto al pane precedente: ho iniziato a fare "Liquid levain" (come lo chiama l'autore del post) che era notte fonda, ho fatto tutti gli impasti a mano, ho usato licoli dal frigo, senza averlo prima risvegliato dal suo sonnellino al fresco, come faccio regolarmente, di solito faccio 2 o 3 rinfreschi prima di metterlo all'opera, ma in questi giorni fa caldo ed ho voluto fare questa prova.  Certamente, fosse stato inverno o tempo freddino, non mi sarei comportata in questo modo, lo avrei utilizzato dopo i dovuti rinfreschi.
Dato che le dosi del post originale erano molto abbondanti, ne ho fatto 1/3

Liquid levain (rinfresco di licoli)
10g di licoli
29g di farina di forza
38g di acqua
Era l'una di notte, ho mescolato il tutto a mano, ho coperto con un canovaccio ed ho messo a lievitare sino all'indomani mattina. Verso le 10:00 era molto gonfio ed ho proseguito con l'impasto:

Final Dough (ingredienti dell'impasto)
50g di kamut (non avevo semola)
275g di farina di forza
200g di acqua
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaio di miele
tutto il Liquid levain (licoli rinfrescato)
1 cucchiaino raso di sale
sesamo nero
Ho riunito in una ciotola kamut, farina di forza, acqua, latte, olio evo, miele ed ho mescolato con un cucchiaio. ho aggiunto Liquid levain ed ho continuato a mescolare col cucchiaio, era leggermente appiccicoso.  Ho unito il sale ed ho iniziato a battere l'impasto ed a ripiegarlo su se stesso per farlo incordare, prima nella ciotola e poi sul piano lavoro, ho continuato a batterlo per almeno 10 minuti. L'ho travasato in una ciotola appena unta e coperto con un canovaccio (si erano fatte le 10:45 circa).
- Dopo quasi un'ora ho prelevato l'impasto ed ho fatto delle pieghe a tre, quindi, l'ho riposto nuovamente nella ciotola.
- Dopo un'altra ora ho prelevato nuovamente l'impasto ed ho fatto delle pieghe a tre, quindi, l'ho riposto nella ciotola.
- Per la terza volta, dopo circa un'ora ho prelevato l'impasto, ho fatto delle pieghe a l'ho inserito nel cestino da lievitazione ricoperto da carta forno. L'ho avvolto in un canovaccio e lasciato lievitare per tre ore circa (erano passate da poco le 17:00).
Ho spolverato il sesamo nero in superficie e fatto cuocere in forno preriscaldato a 220°C per circa un'ora (questi dati si adattano al forno usato da me), forse la cottura è stata leggermente più lunga del dovuto, ma il colore del pane è fantastico ed il profumo altrettanto
 
Con lo stesso impasto e stesso procedimento ho fatto anche questa pizza al taglio, ne lascio immaginare la bonta :)
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3 commenti:

  1. Carissima, pane splendido e ottima "dritta" per panificare, con rinfresco superveloce, in tempi estivi!!!
    Ne prendo una fetta per colazione, strasupercarpiato!!!

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  2. Πολύ νόστιμο ψωμί Αννα! Nella nostra lingua, pane molto gustoso Anna! Una pagnotta, anzi due bellissime! Grazie della dritta anche da parte mia :-) Pure qui le temperature si stanno alzando e non è male poter impastare senza rinfresco in questo periodo dell'anno. Un abbraccio buon fine settimana cara Socia

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  3. Ho fatto anche la pizza al taglio con lo stesso impasto, veramente buona! La foto la dice tutta ;)
    Grazie ragazze, un abbraccio!

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