martedì 7 agosto 2018

Pane nel mondo: Pandesal Philippines con licoli e con lievito secco

Pandesal Philippines  
(con licoli)

Ho rifatto i "Pandesal Philippines" (panini filippini) come riportato nel post dalla Cuochina pubblicato nel blog "Quanti modi di fare e rifare" con la tag "il pane nel mondo" nella quale c'è anche una spiegazione sintetica della storia di questi panini:
Il pane è sicuramente un patrimonio spagnolo. Il grano non cresce nelle Filippine. Gli spagnoli portarono farina di grano e le tecniche di panificazione. Il grano era anche importante per i coloni spagnoli che arrivarono nelle Filippine durante il XVI secolo non solo perché preferivano il pane al riso come alimento base, ma soprattutto per il loro zelo religioso.
Il resto lo si può leggere dalla Cuochina.

Ho fatto due versioni di "Pandesal": una con licolfico (lievito naturale in coltura liquida partito con infuso di fico, ma va bene qualsiasi altro licoli con idratazione al 100%), l'altra con farina integrale e farina di forza con lievito secco. 
Il procedimento di entrambe le versioni è molto simile alla ricetta originale, con la differenza del tempo di lievitazione per i pandesal con licoli.
Quale versione è da preferire???? Entrambe!

Sono veramente ottimi. Grazie Cuochina, i tuoi suggerimenti sono sempre eccellenti!

Versione con licoli

Ingredienti  (con licoli)
150 g di licoli rinfrescato almeno due volte
40 ml di latte fresco
1 uovo intero
50 g zucchero
220 g di farina di forza
5 g sale
25 g burro morbido
pane grattugiato qb

Nel boccale della planetaria sciogliere licoli col latte e l'uovo, aggiungere lo zucchero e la farina mescolata col sale. Far impastare e quando sembra incordata, aggiungere il burro morbido.
Trasferire sul piano lavoro ed impastare a mano, sbattendolo e piegandolo, fino a quando il panetto diventa liscio e morbido. Spostare l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprirla e lasciare a temperatura ambiente per un'ora e mezza circa. Quindi far riposare in frigo per tutta la notte. L'indomani mattina, mettere fuori da frigo e far lievitare fino al raddoppio, in estate 3 ore circa.
Stendere il panetto con un mattarello, arrotolare dalla parte più lunga formando un cilindro, chiudere bene la giuntura pizzicando i lembi dell'impasto.
Passare il cilindro nel pane grattugiato e tagliarlo in pezzi spessi circa 2 cm, far aderire il pane grattugiato anche dalle due parti dei tagli ed allinearli in una teglia ricoperta da carta forno. 
Far lievitare sino al raddoppio (circa 1 ora e 30 minuti), con uno spruzzino nebulizzatore spruzzare un poco d'acqua e cuocere in forno precedentemente riscaldato a 180°C fino a quando diventano dorati

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Versione con farina integrale e di forza e con ldb secco
Pandesal Philippines  
(farina integrale e di forza e con lievito secco)

Ingredienti  (con lievito secco)
100 g di farina integrale
175 g di farina di forza
2 g lievito secco
50 g zucchero di canna
5 g sale
120 ml di latte fresco
1 uovo intero
25 g burro morbido
fioretto di mais qb

In una piccola ciotola mescolare 2 g di lievito secco, 20 g di zucchero di canna, 50 ml latte e far lievitare. In una ciotola unire le due farine mescolate al sale, lo zucchero di canna restante, fare la fontana e versare al centro il lievito, il latte restante e l'uovo ed impastare.
Quando si incorda, aggiungere il burro morbido e farlo inglobare all'impasto.
Trasferire sul piano lavoro ed impastare a mano, sbattendolo e piegandolo, fino a quando il panetto diventa liscio e morbido. Spostarlo in una ciotola leggermente unta, coprirla e far lievitare per 1 ora circa, quindi, lasciarlo riposare in frigo per tutta la notte. L'indomani mattina, metterlo fuori da frigo e far lievitare fino al raddoppio, circa 3 ore.
Stendere il panetto con un matterello, arrotolare dalla parte più lunga formando un cilindro, chiudere bene la giuntura pizzicando i lembi dell'impasto.
Passare il cilindro nella farina fioretto di mais, facendola attaccare su tutti i lati. Tagliare in 6 pezzi, rimettere un pezzo per volta nella ciotola con la farina di fioretto e farla aderire globalmente, allinearli in una teglia ricoperta da carta forno. 
Far lievitare sino al raddoppio (circa 1 ora e 30 minuti), con uno spruzzino nebulizzatore spruzzare un poco d'acqua e cuocere in forno precedentemente riscaldato a 180°C fino a quando diventano dorati.




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