mercoledì 11 dicembre 2013

Prove di panettone con lievito liquido, ed anche la seconda e ultima prova

 25 dicembre 2013
Ultima prova panettone, per quest'anno!
Questa volta ne ho fatto uno solo da 500gr circa, sono molto soddisfatta sia per il sapore che per la forma. 

Il procedimento è lo stesso della prima e seconda prova che sono in fondo a questo post, il peso degli ingredienti è leggermente modificato.

Ingredienti per un solo panettone da 500gr:
Primo impasto
140 gr di farina di forza
40 gr di zucchero vanigliato home made
50 gr di burro morbido
75 gr di acqua tiepida
75 gr di poolish fatto con licoli
2 tuorli d'uovo

Secondo impasto
Tutto il Primo impasto
45 gr di farina di forza
40 gr di burro morbido, non fuso
15 gr di acqua tiepida
5 gr latte in polvere
15 gr di zucchero vanigliato home made
50 gr di uva sultanina
50 gr di frutta candita home made
un pizzico di sale
20 gr di miele
3 gr di malto
1 cucchiaino di aroma arancia home made
1 tuorlo d'uovo
Poolish
Ho sciolto 100 gr di licolfico molto attivo, con 100 gr di acqua appena tiepida e poi ho unito 100 gr di farina, mescolato bene e a lungo, coperto con pellicola per alimenti, quindi con una copertina di pile e lasciato fermentare sino al raddoppio. Per il panettone ne serve solo 75 gr, con quello che avanza si può panificare

Primo Impasto
Ho messo nella planetaria i 2 tuorli e l'acqua tiepida ed ho mescolato. Ho unito 75 gr di poolish, lo zucchero vanigliato, ed il burro morbido ed ho continuato a mescolare.
Aggiunto la farina e fatto mescolare con la frusta a gancio per 5-6 minuti.
Ho messo l'impasto in una ciotola imburrata, coperta con pellicola per alimenti, avvolta in una coperta di pile e messa in un posto riparato per 10-12 ore (deve aumentare 3-4 volte).

Secondo impasto
Nella planetaria ho messo l'acqua tiepida, il latte in polvere (se è difficile reperirlo non sostituirlo con latte liquido perché cambia l'idratazione, aumentare la quantità del malto), lo zucchero vanigliato, il tuorlo, il miele, il malto, l'aroma arancia, il sale e fatto amalgamare il tutto, quindi ho unito la farina di forza. Ho aggiunto tutto il primo impasto e mescolato con la frusta a foglia. Unito poco per volta il burro morbido, sempre mescolando, fintanto che non si è assorbito. Ho unito l'uva sultanina e la frutta candita a tocchetti.
Ho travasato l'impasto in una ciotola e coperto con pellicola. Messo a lievitare per 20-30 minuti circa. Quindi l'ho appallottolato, aiutandomi con le mani imburrate, e trasferito nello stampo da 500gr (15,5 cm di diametro e 5,5 cm di altezza). 
L'ho fatto lievitare in luogo caldo, l'impasto deve oltrepassare leggermente il bordo dello stampo, ci vorranno molte ore. Dopo la lievitazione, con una lametta ho inciso la cupola con un segno a croce.
L'ho fatto cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti circa (il mio e un vecchio forno a gas, la temperatura bisogna adattarla al proprio forno usato per la cottura).
Ho infilzato il panettone con due spiedi resistenti e capovolto per farlo raffreddare.
Sono molto soddisfatta del risultato :)

Buone feste a chi passa da queste parti!!!!!!
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Seconda prova panettone
16 dicembre 2013
Seconda prova panettone, risultato molto migliore della prima prova. Ho aumentato la quantità dell'impasto, del burro, di licoli, dello zucchero del primo impasto. Anche il tempo di lievitazione è stato più lungo.  
Gli stampi usati da me (che presumo siano da 500 gr) sono 15,5 cm di diametro e 5,5 cm di altezza. L'impasto totale era circa 1.260gr che ho diviso equamente nei due stampi. La lievitazione è stata 2 ore più lunga della volta precedente. I panettoni hanno lievitato nella mia solita camera di lievitazione, appoggiati dentro cestini capienti. Non ho coperto la parte superiore per far ispessire la cupoletta, serve a non farlo collassare. 
 
Adesso non mi resta che fare il panettone definitivo, spero di riuscirci entro Natale.

Cosa ho fatto questa volta:
Primo impasto
280 gr di farina di forza
80 gr di zucchero vanigliato home made
90 gr di burro morbido
130 gr di acqua tiepida
130 gr di poolish fatto con licoli
3 tuorli d'uovo

Secondo impasto
Tutto il Primo impasto
90 gr di farina di forza
70 gr di burro morbido, non fuso
30 gr di acqua tiepida
10 gr latte in polvere
30 gr di zucchero vanigliato home made
125 gr di uva sultanina
100 gr di frutta candita home made
3 gr di sale
10 gr di miele
5 gr di malto
2 tuorli d'uovo

Il procedimento è identico a quello sottostante, ma questa volta ho fatto i taglia alla cupoletta, la prossima volta devo farmi più coraggio nel tagliarli.

Questo è il sacchetto termico che metto nelle vicinanze dei panettoni in lievitazione. Basta farlo riscaldare nel microonde per 3 minuti, ficcarlo in un sacchetto di pile per farlo restare caldo a lungo. 
Per adesso è tutto.
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Prima prova panettone
 11 dicembre 2013
Dopo un anno dall'ultimo panettone, volevo ri-cimentarmi anche quest'anno, ma per non avere brutte sorprese quando mi serve averlo perfetto, il fine settimana scorso ho fatto le prove di panettone..
Come al solito utilizzo la stessa ricetta, testata e verificata nel corso degli anni, è la ricetta usata nel 2009 del Panettone delle Simili con lievito liquido (la ricetta delle Simili è con pasta madre ed io, in quella occasione, l'ho convertita in Lievito naturale in Coltura Liquido [del quale nome, l'acronimo usato da me è "licoli"], e poi anche nel 2010 per l'evento Anche un panettone può collegare il mondo, insieme ad alcune amiche blogger. 
Questa volta ho ripetuto la versione del 2010. Ne ho fatti due da 500gr circa e secondo me, avrei dovuto lasciarli lievitare ancora un po' prima di farli cuocere, ma avevo un impegno di lavoro e li ho dovuti cuocere la mattina alle 10:00
Qui per vedere il passo passo e le varie informazioni di corredo.  
N.B. Per essere il più chiaro possibile, indicativamente ho evidenziato i giorni delle varie operazioni, ma non è necessario attenersi scrupolosamente alla scaletta temporale usata da me. 
Ingredienti per 2 panettoni da circa 500gr
Primo impasto
185 gr di farina di forza
45 gr di zucchero vanigliato home made
50 gr di burro morbido
85 gr di acqua tiepida
75 gr di poolish fatto con licoli
2 tuorli d'uovo

Secondo impasto
Tutto il Primo impasto
90 gr di farina di forza
50 gr di burro morbido, non fuso
30 gr di acqua tiepida
10 gr latte in polvere
20 gr di zucchero vanigliato home made
100 gr di uva sultanina
60~80 gr di frutta candita home made
3 gr di sale
5 gr di miele
5 gr di malto
2 tuorli d'uovo

Procedimento
Pseudo-rinfreschi
Venerdì sera ho fatto il primo rinfresco (20+20+20=60), sabato mattina il secondo (60+30+30=120), nel tardo pomeriggio il terzo (120+30+30=180) e la sera il poolish.

Poolish
Sabato sera ho sciolto 100 gr di licoli, molto attivo, con 100 gr di acqua appena tiepida e poi ho unito 100 gr di farina (il restante pimpante licoli si può usare per panificare), mescolato bene e a lungo, coperto con pellicola per alimenti, quindi con una copertina di pile e lasciato fermentare sino alla mattina successiva.

Primo Impasto
Domenica mattina alle 8:30: Ho messo nella planetaria i 2 tuorli e 85 gr di acqua tiepida ed ho mescolato. Ho unito 75 gr di poolish, 45 gr di zucchero vanigliato, e 50 gr di burro morbido ed ho continuato a mescolare.
Aggiunto 185 gr di farina e fatto mescolare con la frusta a gancio per 5-6 minuti.
Ho messo l'impasto in una ciotola imburrata, coperta con pellicola per alimenti, avvolta in una coperta di pile e messa in un posto riparato per 10-12 ore (deve aumentare 3-4 volte), sopra la ciotola ho appoggiato un tagliere di plastica e sopra un sacchetto termico che emana calore per un certo tempo (può essere sostituito da una bottiglia di plastica piena di acqua tiepida).

Secondo impasto
Domenica sera verso le 18:00: Nella planetaria ho messo 30 gr di acqua, 10 gr di latte in polvere, 20 gr di zucchero vanigliato, 2 tuorli, 5 gr di miele, 5 gr di malto, 3 gr di sale e fatto amalgamare il tutto, quindi ho unito 90 gr di farina di forza. Ho aggiunto tutto il primo impasto e mescolato con la frusta a foglia. Unito poco per volta i 50 gr di burro, sempre mescolando fintanto che non si è assorbito.
Ho unito l'uva sultanina e la frutta candita a tocchetti (le ho mescolate con un poco di farina così da non farle affondare nell'impasto).
Ho travasato l'impasto in una ciotola e coperto con pellicola. Messo a lievitare per 20-30 minuti circa. Quindi ho trasferito l'impasto in 2 stampi da 500gr.
Li ho fatti lievitare in luogo caldo per tutta la notte (fintanto che ero sveglia, erano al caldo come da foto, prima di andare a dormire ho spento la stufa, ho chiuso con la copertina la parte anteriore dell'armamentario da me ideato e messo vicino il sacchetto termico utilizzato per il primo impasto). L'impasto deve arrivare sino al bordo dello stampo, ci vorranno molte ore. 
Dopo la lievitazione si può incidere la cupola con un bisturi a perdere oppure con un cutter molto affilato, ma in genere io non lo faccio per paura di rovinare la cupoletta.
Lunedì mattina, verso le 10:00 li ho fatti cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa.  
Infilzarli con due spiedi resistenti e capovolgerli per farli raffreddare.
Questo è il risultato della prova di panettone, penso che sia andata abbastanza bene, ma vorrei provare a far alzare ancora di più la cupoletta che non so perché si è fermata a quella posizione, forse avrei dovuto fali lievitare ancora un paio d'ore, oppure il problema sono gli stampi troppo grandi per la quantità di impasto. Ma, purtroppo, qui riesco a trovare solo questi stampi: di cartoncino e bassi.
Questi due li ho affettati e regalati ai miei allievi che incontro il lunedì, il prossimo fine settimana devo farne ancora per portarli alla lezione di cucina del terzo lunedì del mese e voglio provare a creare più impasto, farò delle altre prove ed il risultato lo pubblicherò in questo spazio.


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venerdì 6 dicembre 2013

Quanti modi di fare e rifare il Pampapato di Ferrara

Tutti pronti a casa di JeAle, del blog "Un castello in giardino" per preparare il classico dolce natalizio di Ferrara, "Pampapato o Pampepato di Ferrara", per la nostra bellissima iniziativa "Quanti modi di fare e rifare" guidata da me e da Ornella, insieme al folto gruppo di amici che ci accompagna ogni mese.
Questo dolce ha una storia molto interessante che si può leggere nel blog di JèAle, dove potremo anche scoprire il perché di questo nome alquanto originale.
Buon Natale e felice Anno Nuovo

La cara JèAle ci ha fatto vedere la sua versione gluten free, io l'ho fatto glutinoso. Ho seguito la sua ricetta variandola pochissimo, ma ho fatto un pampapato molto piccolo (1/3 circa), perché in casa siamo in pochi. Anzi, metà l'ho tagliato a fette e messo in freezer per i momenti di languorino. 
Ingredienti
  • 90 gr di farina debole
  • 60 gr di zucchero vanigliato home made
  • 25 gr di cacao
  • 30 gr di pinoli
  • 30 gr di mandorle sbucciate
  • 20 gr di buccia d'arancia candita home made
  • 20 gr di albicocche secche
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano
  • 2/3 bustina di lievito per dolci
  • 60 gr di latte
  • 80~100 gr di cioccolato fondente per la glassa
Preparazione
Dolce
Ho tagliato in piccoli pezzi le mandorle, le albicocche secche e l'arancia candita. Frullato la cannella ed i chiodi di garofano.  
In una ciotola ho riunito tutti gli ingredienti, fatto la fontana e versato il latte, mescolato con una spatola, dato una forma sferica e messo in un teglia rivestita da carta forno. Ho infornato a 160°C per 40 minuti circa. Fatto raffreddare. 
Copertura
Ho preso 40 gr di cioccolato e fatto * sciogliere nel microonde per 1~2 minuti circa, ho mescolato con una spatola per qualche minuto sino a farlo raffreddare (ho ripetuto altre 2 volte da *). 
La terza volta, dopo aver mescolato, ho versato il cioccolato sulla parte inferiore del dolce e fatto coprire tutta la superficie. Ho fatto raffreddare.
Quando la parte inferiore si è ben solidificata, ho fatto sciogliere la restante parte di cioccolato come descritto sopra e versato sulla parte superiore del dolce, coprendone tutta la superficie. 
Ho fatto raffreddare bene in luogo fresco.
 Veramente un ottimo dolce natalizio da fare e rifare, ma anche da regalare!

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Il 6 gennaio 2014, giorno dell'Epifania, saremo da Laly

blog:  Le mille e una passione
per preparare tutti insieme il suo Tiramisù
Vi aspettiamo in tanti

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Ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
  il suo indirizzo di posta elettronica è:
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e che ci si può incontrare su
 
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martedì 26 novembre 2013

Grapefruit Big Donuts con l'impasto base nr 8 della Cuochina

L'altro giorno ho visto che la Cuochina aveva scelto l'impasto base nr 8, tra le proposte arrivate tempo fa per la sua bella sfida. Avevo licolfico bello pronto per essere usato ed allora mi sono chiesta cosa sarebbe stato meglio preparare con quell'impasto: panini? pane in cassetta? pagnotta? focaccia? o cosa? E quale frutta potevo usare per sostituire le fragole che ha usato Viviana?
Alla fine, per la forma ha vinto il tarallo che, guardandolo nella foto mi ha fatto venire in mente i donuts, anche se molto più grande, mentre per la frutta ha prevalso quella che avevo in frigo che voleva essere usata da un bel po' di tempo: un pompelmo. Da lì è venuto fuori il nome del post :)))  
GRANDE TARALLO CON SUCCO DI POMPELMO
Ingredienti
  • 130gr di licoli/licolfrutta attivo
  • 160gr di farina di forza
  • 90gr di farina di grano saraceno
  • 50gr di farina debole
  • 50gr di zucchero vanigliato home made
  • 50gr di ricotta/cagliata home made
  • 90gr di succo di pompelmo rosa
  • 30gr di zucchero di canna
  • 30 g di burro morbido
  • 30gr di latte
  • 1/2 cucchiaino di sale
Preparazione
Prima di tutto ho aggiunto al succo di pompelmo lo zucchero di canna, facendolo sciogliere bene, e lasciato riposare per un'ora. 
Nel frattempo ho fatto la ricotta, o meglio la cagliata, con latte e succo di pompelmo: ho fatto riscaldare il latte, e prima che iniziasse a bollire, ho versato alcuni cucchiai di succo di pompelmo con dentro anche pezzi di polpa, ed ho tolto dal fuoco. Appena si è cagliato l'ho fatto sgocciolare su carta-filtro. 
Nella planetaria ho fatto sciogliere licoli col succo di pompelmo, ricotta/cagliata e zucchero. Poi ho unito le farine setacciate ed ho fatto amalgamare ma mi sembrava poco idratato ed ho aggiunto il latte, ho lasciato riposare per 30 minuti. Quindi ho aggiunto il burro ammorbidito a temperatura ambiente ed il sale ed ho fatto incordare. Ho trasferito l'impasto in una ciotola appena unta e lasciato lievitare coperto da un pile, fino al raddoppio. Ho spolverato l'impasto con un po' di farina ed intrecciato a due capi, ho dato la forma a ciambella e, per non far chiudere il foro, ho messo al centro della ciambella un bicchiere foderato esteriormente con carta forno.
L'ho lasciato al caldo per 2 ore e poi tenuto in un posto fresco per tutta la notte (di notte in casa è fresco, per questo non serve usare il frigo, basta un posto riparato e fresco).
La mattina, ormai era raddoppiato, l'ho fatto cuocere a 240°C per 15 minuti e a 200°C fino a cottura (la temperatura è indicativa, io uso un forno a gas abbastanza "anziano", che cuoce bene solo con le alte temperature).
L'ho fatto raffreddare su una grata.
Oltre l'interno, anche la crosta è molto soffice.

 

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli) 
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giovedì 21 novembre 2013

Focaccia pomodori ed olive con l'impasto base della Cuochina non numerato

A giugno di quest'anno, per la sfida proposta dalla Cuochina "Creazione dell'impasto base nr 6" ho preparato un lievitato un po' inusuale "Pane in cassetta con impasto ai fagioli e segale".
In quell'occasione ho fatto anche questa focaccia con pomodori secchi ed olive verdi molto gustosa. 
A tutt'oggi questo impasto è ancora senza numero, tra le tante proposte arrivate la Cuochina ha scelto l'impasto base nr 6 e nr 7, rimangono da numerare ancora molte proposte, la Cuochina lo farà man mano.
Per questa focaccia, a giugno, ho proceduto in questo modo, è ben inteso che in inverno i tempi di lievitazione sono più lunghi:

Preimpasto
  • 120 gr di passato di fagioli bianchi cotti
  • 85 gr di licolfico attivo
  • 70 gr di segale non raffinata
  • 20 gr di acqua di cottura dei fagioli (non è servita) 
Ho messo a mollo dei fagioli bianchi per una notte, il giorno dopo li ho fatti cuocere a fuoco dolce fino a cottura (4 ore circa). Da tiepidi, li ho passati col passaverdure.
In una ciotola ho unito il passato di fagioli, licolfico rinfrescato 2 volte con gli pseudo rinfreschi  e la segale. Ho mescolato con un cucchiaio, coperto con pellicola per alimenti ed un canovaccio, e ho lasciato a temperatura ambiente per 1 ora circa. Quindi ho messo la ciotola in frigo sino al giorno dopo (in inverno è sufficiente lasciarlo tutta la notte in una stanza fresca).
 Secondo impasto
  • tutto il preimpasto
  • 10 gr di olio evo
  • 50 gr d'acqua
  • 1 uovo
  • 120 gr di farina di forza (12% di proteine)
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • pomodori secchi ed olive verdi siciliane
  • origano, sale, olio evo
Nella planetaria ho messo gli ingredienti del secondo impasto, nell'ordine riportato, ed ho fatto incordare. Ho travasato il tutto in una ciotola appena unta, coperto con un canovaccio (in inverno è necessario coprire con una copertina) e lasciato lievitare, fino al raddoppio, a temperatura ambiente.
Ho trasferito l'impasto lievitato nella teglia unta di olio evo ed ho fatto lievitare nuovamente fino al raddoppio. Ho infilzato i pezzi di pomodori secchi sulla focaccia ed allineate le olive snocciolate al momento, una spolverata di sale e di origano.
Ho fatto cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti e a 200°C fino a cottura. Per evitare che i pomodori si bruciassero, a metà cottura ho coperto con dell'alluminio per alimenti. 
Ottima e profumata.


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Altri link relativi al lievito liquido (licoli) 
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domenica 10 novembre 2013

Biscotti di San Martino con licoli

Nel web, alla ricerca di qualcosa, mi sono imbattuta in questi dolci molto particolari, i biscotti di San Martino, tipici della pasticceria palermitana. Vengono preparati proprio per il giorno dedicato a questo Santo, l'11 novembre, e si mangiano inzuppati nel moscato, vino liquoroso. 
L'origine di questi panini dolci sembra sia molto antica (aprire il link per saperne di più). Le versioni più aggiornate prevedano un ripieno di ricotta e crema, ma ce ne sono anche con decorazioni in cioccolato. Io ho fatto quelli tradizionali.
Ho preso questa ricetta come riferimento, ma l'ho modificata per usare licoli in sostituzione del lievito di birra. Ho anche diminuito la quantità di strutto, mi sembrava un po' troppo. Anche così sono molto friabili e profumatissimi.

Ingredienti
250 gr di farina debole
80 gr di licolfico attivo (lievito naturale in coltura liquida)
2 gr di semi di finocchio
1/2 cucchiaino di cannella
50 gr di acqua tiepida
sale qb 
burro qb

Nella planetaria, amalgamare licoli con l'acqua tiepida, lo zucchero, la farina e far riposare per 30 minuti circa (autolisi), aggiungere i semi di finocchio, la cannella polverizzata al momento, lo strutto ed il sale e far incordare. Travasare in una ciotola appena unta e far lievitare sino al raddoppio.
Dividere in 11~12 pezzi, allungarli e formare delle spirali. Per dare la classica forma a cuneo: con il dito indice premere verso l'alto il centro della parte inferiore. Distanziare in una teglia le spirali e far lievitare fino al raddoppio.
Spennellarli con burro morbido, e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti. Estrarre i biscotti dal forno e portare la temperatura a 160°C, infornarli nuovamente e far cuocere ancora 20~25 minuti.
Buon San Martino!!!!

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mercoledì 6 novembre 2013

Quanti modi di fare e rifare lo Stracotto di manzo con polenta

Anche oggi ci ritroviamo per la nostra bellissima iniziativa mensile "Quanti modi di fare e rifare" capitanata da Ornella e da me, in compagnia dei nostri stupendi amici che ogni mese spignattano con noi. 
Siamo a casa di Daniela, la nostra carissima amica no-blogger. Daniela è stata la prima a condividere le sue bellissime ricette nel blog Gli amici no-blogger della Cuochina che la Cuochina ha approntato per chi, pur preparando bellissime ricette, non se la sente di portare avanti un blog.
Ma Daniela è con noi da tantissimo tempo, le sue prelibatezze erano già pubblicate nel blog della Cuochina Quanti modi di fare e rifare, infatti anche la ricetta dello Stracotto di manzo con polenta la troviamo nel blog della Cuochina.
Daniela, da buona settentrionale, ha preparato il suo stracotto accompagnandolo alla polenta, invece io, meridionale quale sono, mi sono azzardata ad avvicinarlo alla purea di fave secche, piatto molto apprezzato nella mia terra d'origine, la Puglia. Forse il connubio farà storcere il muso ai puristi del cibo, ma tanto..... siamo nei quanti modi di.....

Ingredienti per 2~3 persone:
  • 300~400 gr di polpa di manzo
  • 2 spicchi d'aglio
  • farina qb
  • olio evo
  • 1 carota
  • una costa di sedano
  • una cipolla
  • 1 scatola di polpa di pomodoro
  • vino rosso secco
  • alcuni chiodi di garofano
  • una spolverata di cannella
  • sale e pepe
Procedimento Inserire nella carne l'aglio tagliato a fettine, infarinare la carne e farla rosolare in una pentola con 2 cucchiai d'olio evo.
Quando la carne è ben rosolata da tutte le parti, aggiungere carota, sedano e cipolla tritati e far cuocere qualche minuto. Unire la polpa di pomodoro, due bicchieri di vino rosso, i chiodi di garofano, una spolverata di cannella, sale e pepe. Lasciar cuocere la carne a fuoco lento per 3~4 ore, aggiungendo, quando necessario, altro vino rosso.
A fine cottura, frullare il sughetto di cottura e servire la carne tagliata a fette con la purea di fave secche.

Purea di fave secche
  • gr.150 di fave secche
  • 1 patata
  • acqua
  • olio
  • sale
Lavare le fave e metterle in ammollo per tutta la notte, in abbondante acqua tiepida e con pochissimo sale. Lavare nuovamente le fave ed eliminare eventuali insetti parassiti (per evitare che si formino, io uso con successo questo metodo). 
Sbucciare e tagliare a piccoli tocchetti la patata. Mettere le fave e la patata in una pentola abbastanza profonda e ricoprire di acqua fredda, oltrepassando di 4 dita la massa solida. 
Far cuocere a fuoco debolissimo, con coperchio, schiumando appena si forma la schiumetta bianca. Continuare la cottura sin tanto che le fave si sono spappolate, aggiungendo, se necessario, altra acqua bollente.
Frullare le fave aggiungendo 2~3 cucchiai d'olio evo e 1/2 cucchiaino di sale, aggiustare di sale se necessario.
Grazie Daniela, lo stufato è favoloso ed il mio contorno ha risvegliato in me vecchi e mai sopiti ricordi.

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E il 6 dicembre, per l'ultima ricetta del 2013, tutti
a casa della cara Jè Ale del blog "Un castello in giardino"
per fare un dolce natalizio tradizione, 
il Pampapato di Ferrara
Vi aspettiamo in tanti
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E... scaricate, scaricate i pdf 2011 e 2012
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martedì 29 ottobre 2013

Le focaccine con l'impasto base della Cuochina non numerato

Un po' di tempo fa ho preparato queste focaccine con la ricetta di Ornella per la sfida proposta dalla Cuochina per la creazione dell'impasto base nr 6. Sono arrivate tante proposte che man mano stanno ricevendo il loro bel numeretto, per adesso abbiamo l'impasto base nr 6 e nr 7.  
La ricetta dei panini con ricotta di Ornella ancora non si sa che numero diventerà, ma io ho voluto provarla subito perché mi tentava. E' diventato l'impasto base nr. 10
Ho fatto metà dose della ricetta di Ornella ed ho usato yogurt greco ben sgocciolato in sostituzione della ricotta.
Ingredienti
  • 60 gr di licolfico attivo
  • 140 gr di farina di forza
  • 70 gr di yogurt fatto sgocciolare
  • 1/2 uovo
  • 1/2 cucchiaino di malto d'orzo
  • 5 gr di olio evo
  • 3 gr di sale
  • foglie di menta caramellate
Ho fatto sciogliere licolfico con yogurt, malto e uovo (il latte della ricetta originale non è servito), ho unito la farina, impastato e fatto riposare 30 minuti (autolisi). Ho aggiunto olio e sale e continuato ad impastare. L'ho formato una palla e messa a lievitare in una ciotola appena unta, fino al raddoppio. Ho diviso l'impasto in 6 pezzi e formato delle palline che ho messo nuovamente a lievitare.
Le ho schiacciate con le mani, appoggiato sopra delle foglie di menta caramellate (per fare la menta caramellata: ho fatto sciogliere 1 cucchiaio di zucchero con pochissima acqua, ho messo dentro le foglie di menta ben lavate ed asciugate e fatte caramellare) ed infornate a 200°C per 10 minuti ed a 180°C fino a doratura.
Le ho farcite con mirtilli sciroppati. Una tira l'altra. 



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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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mercoledì 16 ottobre 2013

Rosette dolci per World Bread Day 2013

Il 16 ottobre è l'anniversario della fondazione dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricolura (FAO) e si celebra la Giornata Mondiale dell'Alimentazione.
In riferimento a questo, sin dal 2006 i foodblogger di tutto il mondo esprimono la loro vicinanza alla giornata indetta dalla FAO, con la Giornata Mondiale del Pane, sfornando pane come ringraziamento del pane quotidiano che si riesce a mettere a tavola.
Quest'anno ho deciso di partecipare anch'io alla Giornata Mondiale del Pane "World Bread Day 2013", per tutto quello che concerne questo evento rimando al blog di Zorra.

Da quando uso il lievito naturale in coltura liquida mi è difficile non panificare. Mi piace fare esperimenti e preparare sia pane dolce che salato.
Le rosette sono un pane non dolce, fatto di farina ed acqua, ma ho voluto dare estro alla mia fantasia e creare qualcosa di adatto ad una merenda.
Per il preimpasto ho usato
- 80gr di licolficomolto attivo
- 80gr di acqua naturale tiepida
- 80gr di farina di forza

Ho sciolto licolfico con l'acqua tiepida, quindi ho aggiunto la farina di forza, ho mescolato con il cucchiaio (stesso procedimento dei rinfreschi) e fatto lievitare al caldo.
Dopo circa 3 ore era più che raddoppiato.

Per l'impasto ho usato
- tutto il preimpasto (240gr)
- 80gr di farina debole
- 30gr di zucchero
- 10gr di olio e.v.o
- sale qb
- 30gr di uva sultanina
- un cucchiaino di aroma arancia
- latte per spennellare
- semi di amaranto

Al preimpasto ho unito la farina debole, lo zucchero e l'aroma arancia, ho fatto compattare questi ingredienti e lasciato riposare per 30 minuti (autolisi). Quindi ho aggiunto l'olio ed il sale ed ho fatto incordare.
Ho messo a lievitare in una ciotola appena unta fino al raddoppio, quindi ho fatto due pieghe a tre e lasciato riposare per 30 minuti. Passato questo tempo ho fatto nuovamente due pieghe a tre e lasciato riposare per 30 minuti come prima. 
Ho diviso l'impasto in 5 pezzi da 60gr l'uno circa, li ho appiattiti uno per volta e ci ho messo dentro l'una sultanina tagliuzzata. Ho formato delle palline che ho lasciato lievitare fino al raddoppio.
Su ogni pallina, ho pressato delicatamente la formina delle rosette, che ha dato loro la classica forma a cinque petali, le ho spennellate di latte e cosparse di semi di amaranto.
Le ho fatte cuocere in forno preriscaldato a 240°C per 15 minuti e a 200°C fino a cottura.
Vanno benissimo la mattina col latte e caffè ma anche per merenda con un bel bicchiere di latte freddo.

Questo è il mio pane per la Giornata Mondiale del Pane
"World Bread Day 2013





domenica 6 ottobre 2013

Quanti modi di fare e rifare il Pane allo zafferano

Con la nostra bellissima iniziativa mensile "Quanti modi di fare e rifare" capitanata da Ornella e da me, e con la partecipazione dei nostri stupendi amici blogger che ci accompagnano ogni mese, siamo arrivati in Inghilterra a casa di Euan per preparare il Pane allo zafferano, ottimi panini profumatissimi. Ricetta prettamente dell'Europa del nord ma che piacciono veramente a tutti.
Ecco quanto scrive Euan nel suo blog "Signor BiscottiIl pane allo zafferano è una specialità della Cornovaglia, la contea, anche ducato, che si trova nell'estremità della stretta penisola sud-occidentale della Gran Bretagna (read more)

Io ho usato il mio licoli ed ho dovuto modificare leggermente la ricetta originale, ma il risultato è ugualmente eccellente.
Ingredienti
  • 1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano
  • 1 cucchiaio d'acqua bollente
  • 75 gr di latte
  • 60 gr di burro non salato
  • 45 gr di zucchero semolato vanigliato
  • 1 tuorlo
  • 100 gr di licolfico
  • 250 gr di farina di forza
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 100 gr di mirtilli secchi
  • 1 cucchiaio di miele ed uno d'acqua (per la glassa)
Preparazione
Schiacciare i fili di zafferano in un mortaio quindi versarvi sopra l'acqua bollente. Lasciar riposare per almeno un'ora per far sciogliere il colore e il sapore dello zafferano.

Portare il latte ad ebollizione. Sciogliere il burro nel latte quindi far raffreddare.
Nel boccale della planetaria amalgamare licolfico con tuorlo, latte e burro, acqua con lo zafferano, zucchero e mescolare. Unire la farina e per ultimo il sale. Continuare ad impastare fino a che l'impasto non diventi liscio ed elastico.
Mettere l'impasto in una ciotola appena unta e far lievitare fino al raddoppio (6 ore circa).
Senza sgonfiare l'impasto, dividerlo in pezzi da 60gr, inserire una manciata di mirtilli spezzettati in ogni pezzo e formare i panini, allinearli in una teglia ricoperta da carta forno, coprire e far lievitare fino al raddoppio, i miei fino al mattino.
Cuocere i panini in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti, diminuire a 200°C e cuocere finché saranno ben dorati.
Per la glassa: Sciogliere il miele con l'acqua tiepida e spennellare due volte i panini appena tolti dal forno.
Anch'io come Euan ho fatto 3 formati di pane allo zafferano: i panini tondi, quelli a esse e il pane in cassetta. Qualsiasi sia la forma è sempre ultra buono.

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Il 6 novembre saremo ospiti della nostra 
carissima amica Daniela, 
per preparare il suo
Vi aspettiamo in tanti
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Ricordo che il blog della Cuochina è
"Quanti modi di fare e rifare"
  il suo indirizzo di posta elettronica è:
quantimodidifareerifare@gmail.com

e che ci si può incontrare su
E... scaricate, scaricate i pdf 2011 e 2012
Qui per le ricette 2012-seconda parte   
Qui per le ricette 2012- prima parte  
Qui per le ricette 2011 completo
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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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