domenica 23 settembre 2012

Pane fatto con tanto licolfico che avanzava

Per far nascere il mio licolfico ho dovuto fare tanti rinfreschi e pseudo-rinfreschi, per questo mi sono ritrovata in frigo tantissimo licoli, più di 500gr, era il 2 settembre. Da quel momento non gli ho concesso neanche un rinfresco. 
In questo periodo sto panificando di rado ma, dovendo fare un rinfresco a tutto il blob parcheggiato in frigo ho pensato che era necessario eliminarne un bel po' altrimenti mi avrebbe sommerso.
Ieri mattina ho fatto uno pseudo-rinfresco aggiungendo a tutto il blob 30gr di acqua e 30gr di farina, ne ho travasato 250gr in un contenitore per lasciarlo come madre e messo in una grande ciotola tutto il resto. Ho fatto lievitare il tutto ed alla madre ho aggiunto ancora 30gr di acqua e 30gr di farina, fatto lievitare e messo in frigo.
Al licoli della ciotola (360gr circa) ho aggiunto farina, olio, zucchero, sale, ecc. per fare del pane. E questo è il risultato, un'ottima ciabatta con farine ed altro.
Ho considerato che tutto quel licoli fosse 180gr di acqua e 180gr di farina ed ho adeguato gli ingredienti del pane sfogliato per fare questo pane gustoso.

Ingredienti
360gr di licolfico
20gr di olio evo
1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo
90gr di segale
60gr di farina di forza
1/2 cucchiaino di sale
Inoltre
aghi di rosmarino
aroma arancia
olio evo
semi vari

Ieri pomeriggio sul tardi ho mescolato insieme licolfico con l'olio evo e lo zucchero, ho aggiunto le farine e mescolato con un cucchiaio, ho lasciato riposare per 30 minuti circa e quindi ho aggiunto gli aghi di rosmarino spezzettati ed il sale. Ho continuato a mescolare con il cucchiaio e quando l'impasto è diventato bello compatto, l'ho travasato in un'altra ciotola appena unta. L'ho coperta e tenuta a temperatura ambiente per 2 ore circa, quindi l'ho messa in frigo per tutta la notte.
Stamattina l'ho messa fuori dal frigo e lasciata a temperatura ambiente. Ho schiacciato l'impasto e diviso in cinque pezzi che ho messo a strati in un cestino rivestito da carta forno bagnata e strizzata. Su ogni strato ho aggiunto dell'olio e una manciata di aroma arancia, sino ad esaurimento dell'impasto ed ho fatto lievitare fino al raddoppio.
Ho capovolto il contenuto del cestino sulla teglia da forno rivestita da carta forno, ho piegato l'impasto avvicinando i lembi laterali, ho spolverato i semi vari ed infornato a 220°C per 10 minuti ed a 180°C sino a cottura.

Mentre facevo le foto mi ha telefonato una conoscente chiedendomi se poteva venire a portarmi o-hagi, dei dolcini (per l'equinozio d'autunno) fatti con riso mochi pestato, ricoperti di anko.
Sono venuti in tre e mi sono sentita in dovere di offrire loro delle fette di pane appena cotto, ed anche di far portare loro quasi tutto il pezzo di pane
Questo è il pane che è rimasto, ne ho mangiato metà a cena e l'altra è per la colazione di domani.
Il sapore è sublime, sarà per le farine che ho usato o per la montagna di licoli, ma è stata un'ottima idea eliminare tutto quel licoli in eccedenza trasformandolo in ottimo pane


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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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11 commenti:

  1. Il fico me l'ero perso tra tutta la frutta, non riesco più a starti dietro!!! Ottima idea di "riciclo scarti" e che spettacolo di pane. Rosmarino e arancia...mumble mumble...questo lo provo :)
    Un bacione, buona settimana

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  2. Sono sicuro che è più buono del pane fatto dal mio fornaio, che comunque è bio. Un amichevole abbraccio.

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  3. Carissima, che spuntino goloso avete fatto!
    Interessante l'abbinamento con l'aroma di arancia, mai provato, sei davvero la fatina dei lievitati!
    Un abbraccio

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  4. Ringrazio tutti, siete sempre molto gentili.
    Abbracci!

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  5. Ciao Anna,
    avendo tempo libero in questo periodo mi sono avvicinata alla cucina e incappando nel tuo blog (sei bravissima) mi hai talmente incuriosito con il licoli da avventurami nella panificazione. Non ho ancora provato a produrre il licoli dalla frutta ma utilizzo il mio ottenuto dalla pasta madre seguendo il tuo procedimento, poi siccome il pane lo faccio una volta la settimana ogni sera aggiungo a quello in frigo in un vasetto di vetro da 400 gr di marmellata vuoto un po' di acqua e farina di grano duro, a fine settimana ne ho a sufficienza per panificare e ricomincio con i pochi grammi rimasti. E' ottimo, per nulla acido. Vorrei segnalarti un mio esperimento che direi riuscito. Dopo aver fatto lievitare la pasta in frigo per una notte intera l'ho stesa con il mattarello e l'ho cosparsa di mezzo vasetto di yogurt alla soia gusto frutta (niente frutti rossi), arrotolato come un salame e aspettato rilievitasse per cuocerlo. Praticamente una treccia russa senza burro ma utilizzando la soia. Mi sono meravigliata da tanto era soffice (ho aggiunto anche un albume sbattuto), una meraviglia!
    Grazie per i tuoi insegnamenti, un caro saluto
    Maddi

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  6. Ciao Maddi,
    deve essere buonissima la tua quasi treccia russa con yogurt, ottima idea.L'hai postata nel tuo blog? Me la mostri??

    Ma tu come fai il rinfresco??
    Aggiungi ogni sera un poco di acqua e di farina e poi in frigo??
    Ma non lo fai lievitare a temperatura ambiente??
    E poi, ogni volta che aggiungi farina e acqua, lo mescoli, vero? ma lo lasci sempre nello stesso vasetto?
    E' molto diverso dal mio modo di rinfrescare, ma se a te viene bene così e non dà nessun odore strano, ben vengano altri modi di rinfrescare.
    Tienimi informata dei tuoi sperimenti.
    A presto

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  7. Ciao Anna,
    ti ringrazio per la fiducia ma non ho un blog, sono solo una persona curiosa e ho ben poco da insegnare a chiunque. Ma sono una attenta lettrice del tuo e di altri al tuo livello.
    Come hai ben capito ogni sera aggiungo al licoli nel vasetto di vetro un cucchiaino abbondante di farina di grano duro e acqua q.b. per ottenere una crema, arrivata a 100 gr ne ho a sufficienza per panificare, se mi ricordo il giorno prima attivo due rinfreschi. Mescolo molto brevemente con una forchetta e lo lascio in frigorifero sempre sia d'estate che d'inverno (rimane comunque ben arzillo). Ho provato questa tecnica per evitare di buttare l'eccedenza dei rinfreschi (lo so che si puo' utilizzare per altro ma non sempre avevo il tempo per farlo). Se ho bisogno di utilizzarlo piu' in fretta aumento la quantita' della farina del rinfresco e al limite lo aiuto con pochissimo zucchero. Sostituisco il vasetto con un altro pulito una volta al mese (non amo le crosticine all'interno)e lo chiudo sempre con il suo tappo.
    Credimi e' sempre molto profumato.
    Un saluto, Maddi

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  8. Grazie Maddi per aver spiegato così chiaramente il tuo procedimento.
    Se ti fa piacere, mandami una foto del tuo meraviglioso licoli, vorrei proprio vederlo.
    Il mio indirizzo e-mail è assenoel@gmail.com

    Hai visto il procedimento degli pseudo-rinfreschi?
    Anche con questo metodo non si butta niente.

    Buon fine settimana

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    Risposte
    1. Ho letto il tuo procedimento con i pseudo rinfreschi, praticamente e' cio' che faccio io anche se utilizzo quantita' inferiori di farina.
      In effetti avevo iniziato circa un anno fa a prelevare parte del licoli in stand by nel vasetto per riattivarlo come precisi tu, ma quello in stand by dopo un po' lo trovavo acido anche se parcheggiato in frigo. Allora ho pensato di continuare ad attivarlo anche se non ogni 8 ore ma ogni 24 (sempre o quasi 2 rinfreschi prima di utilizzarlo) e ho eliminato questo problema, anche perche' difficilmente panifico 2 volte la settimana (dovrei finire da sola la produzione e addio linea.....).
      Comunque hai approvato il metodo e quindi sono soddisfatta. Ti inviero' una foto.
      A presto, Maddi

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  9. Ciao Anna, ho seguito le tue indicazioni per creare il licoluva...dopo cinque rinfreschi ho provato a panificare con lo scarto dei 100 grammi, mi è venuto un pane piuttosto compatto ma non è male. Ieri sera ho fatto il settimo rinfresco totale (100 licoli-130 acqua-100 manitoba) ed ho messo il barattolo nel solito armadietto. Questa mattina ho trovato una crescita di circa un terzo (dei 300 gr iniziali) e sulla superficie ci sono tante belle bollicine. Mi consigli di considerarlo comunque pronto e quindi lo ripongo in frigo o devo continuare con altri rinfreschi? Ti prego, aiutami! Grazie, Alessandra.
    P.S. Ogni volta che faccio il pane o panini mi vengono sempre piuttosto compatti e pesanti (proprio di peso), hai qualche consiglio da darmi per avvicinarmi quanto più possibile ai pani che si comprano in panetteria? Ancora grazie.

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    Risposte
    1. Scusa Alessandra, il tuo messaggio è abbastanza vecchio, spero di fare ancora in tempo con la risposta.
      Secondo me, se dentro non è alveolato non si può considerare partito, Devi allargare un poco licolfrutta e vedere se dentro è conpatto oppure alveolato.
      Nel primo caso, continua con i rinfreschi, nel secondo caso, puoi considerarlo partito e puoi panificare.
      Per quanto riguarda il peso del pane, non è che fai delle pagnotte troppo grandi??
      Lo fai lievitare per il tempo dovuto?
      Lo fai cuocere ad alta temperatura per i primi 10 minuti e poi la riporti a 200°?
      Ancora, che farina usi?
      Aspetto le tue risposte per poter capire quale sia il problema.
      Un abbraccio

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