venerdì 18 maggio 2012

Pane con licoluva

Alle 18:00 del 4 maggio era pronto questo pane soffice senza impasto

Erano appena trascorse 48 ore da quando avevo mescolato per la prima volta farina con acqua ed uva che già potevo mangiare il pane lievitato da quel miscuglio. LICOLUVA: incredibile!!

A proposito, nel blog "Quanti modi di fare e rifare", Ornella, la Cuochina ed io, abbiamo organizzato un gioco con il lievito naturale in coltura liquida. C'è qualcuno che si unisce a noi??

Ho mescolato il tutto come si fa per il pane senza impasto, con un cucchiaio. Era abbastanza idratato e l'ho dovuto mettere in forma in un cestino ricoperto da carta forno. Ma in cottura non si è spatasciato, tutto merito dell'ubriacatura del lievito ^-^!

Pane senza impasto
  • 100gr di licoluva
  • 110gr di acqua
  • 10gr di olio
  • 10gr di miele
  • 15gr di zucchero
  • 180gr di farina di forza (12% proteine)
  • 3gr di sale
  • semola rimacinata per spolvero
La mattina alle 8:30 circa ho mescolato col cucchiaio tutti gli ingredienti escluso il sale, ho lasciato riposare per 20 minuti (autolisi) e quindi ho aggiunto il sale. Ho trasferito in una ciotola appena unta, coperto con un panno di cotone e messo a lievitare.
Alle 12:00 circa l'ho adagiato in un cestino ricoperto da carta forno bagnata e strizzata, spolverato abbondantemente di semola rimacinata e lasciato lievitare sino al radoppio (circa 4 ore).
Ho dato dei taglietti sulla superficie con un cutter, spostato delicatamente su una teglia da forno, e fatto cuocere a 220°C per 20 minuti circa e sino a cottura a 180°C.
Un pane molto gustoso con una bellissima alveolatura. Ed è incredibile che la bella lievitazione sia merito di un lievito neonato.

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Alle 13: del 5 maggio panini
  • 180gr di licoluva
  • 20gr di zucchero
  • 10gr di miele
  • 100gr di farina di forza (12% proteine)
  • 70gr di latte (ne basta 50gr)
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 20gr di burro morbido
  • 25gr di semola rimacinata per formare i panini
Anche questo è un pane senza impasto. Ho mescolato con una forchetta tutti gli ingredienti escluso il sale. Fatto lievitare per 20 minuti e, con l'aiuto della farina di semola, che ho spolverato sul piano lavoro, ho fatto delle pieghe.
Ho lasciato riposare ancora per 1 ora ed infine ho unito il burro, ammorbidito a temperatura ambiente ed il sale e fatto ben amalgamare. Dopo che è raddoppiato ho diviso l'impasto in 6 pezzi a cui ho dato la forma arrotondata ed ho spolverato i semi di sesamo. Ho rimesso a lievitare sino al raddoppio.
Li ho fatti cuocere per 15 minuti circa a 220°C ed ancora 15 minuti a 180°C.

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Alle 17 del 6 maggio impasto del pane morbido

Impasto simil pane sofficissimo
  • 300gr di farina di forza
  • 40gr di farina di segale
  • 180gr di acqua
  • 120gr di licoluva
  • 1/2 cucchiaini di sale
Alle 9:00 di mattina, con la planetaria ho impastato tutto tranne il sale, fatto riposare 20 minuti (autolisi), aggiunto il sale e mescolato ancora.
Ho travasato in una ciotola appena unta e fatto raddoppiare. Appiatito l'impasto ed arrotolato formando un filone. Messo a lievitare sino al raddoppio. Dato dei tagli trasversali sulla superficie e fatto cuocere.
Infornato alle 16:00 a 220°C per 20 minuti e a 180°C fino a cottura.

All'acqua ed uva che erano avanzate ho aggiunto 2 cucchiai di zucchero ed ho fatto pochissima marmellata che ho spalmato su una fetta di questo pane. Buonissima!

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8 maggio ore 13:00 pane con impasto di anpan

Impasto di anpan
  • 150gr di licoluva
  • 240di latte
  • 15gr di zucchero
  • 1 tuorlo
  • 400gr di farina di forza
  • 25gr di burro morbido
  • 1/2 cucchiaini di sale
Dato che licoluva è abbastanza idratato ho usato solo 240gr di latte.
Nella planetaria, ho sciolto licoli con latte, tuorlo e zucchero. Aggiunto la farina setacciata e fatto amalgamare a bassa velocità, fatto riposare per 30 minuti circa (autolisi).
Ho riavviato la planetaria ed aggiunto il burro ed il sale, fatto incordare a velocità sostenuta. Trasferito in una ciotola appena unta, coperto con un panno e lasciato riposare.
Ho fatto delle pieghe per due volte, ho chiuso la ciotola in una busta di plastica e tenuto in frigo (nella parte più lontana dal freezer) sino all'indomani mattina.
Riportato a temperatura ambiente e diviso in pezzi da 60 gr. Allineati ben distanziati in una teglia ricoperta di carta forno e fatti lievitare sino al raddoppio, spennellati con latte e spolverati alcuni semi di sesamo sulla cupoletta.
Ho fatto cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti, e a 180°C fino a cottura.

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8 maggio ore 17:00 pane in cassetta

Pane in cassetta con uvetta e albicocche secche
  • 160 gr di licoluva
  • 90 gr di acqua
  • 20 gr di olio evo
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 200 gr di farina di forza
  • 20 gr di farina di segale
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • albicocche secche ed uva passa qb
Nella planetaria ho fatto sciogliere licoli con l'acqua, l'olio evo e lo zucchero. Ho messo nella planetaria con le due farine ed ho fatto mescolare a vel. 1 per 10 minuti, ho fatto riposare per 20 minuti (autolisi) ed ho aggiunto il sale.
Quindi ho continuato ad impastare a mano per compattare l'impasto.
L'ho messo in una ciotola appena unta, ricoperta con un canovaccio, a fatto riposare 30 minuti circa. Ho diviso in 6 pezzi ed in 3 di essi ho messo le albicocche secche a pezzettini e nei 3 rimanenti l'uvetta, li ho arrotondati e posizionati, alternandoli, nello stampo da plum cake (lungo 21 cm di lunghezza, 9 di larghezza e 9 di altezza) foderato con carta forno. Ho fatto lievitare sino al raddoppio e fatto cuocere a 200°C per 30 minuti circa. Per dargli un colore uniforme, gli ultimi 5 minuti l'ho lasciato fuori dallo stampo sulla griglia nel forno.

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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)

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8 commenti:

  1. Grazie Anna, appena posso mi dò al licoli!!!
    Buon fine settimana!!!

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  2. oggi posso dire che dopo 5 dico 5 gg. di lavoro, il mio lievito liquido pare quasi pronto.
    faccio ancora un paio di rinfreschi e poi posto una bella foto (speriamo!!!!)

    così smetterò di invidiarvi!!! :)))))

    irene

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  3. Che magnifica carrella Anna, c'è da perdersi in tutta questa produzione e quel pane in cassetta con le albicocche non sai quanto mi tenta :) Oggi inizio la nuova "produzione" con la mela...incrocio le dita! Un bacione, buon we

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  4. Io rimango senza parole.. sono qui con la bocca aperta che boccheggio come un pesce fuor d'acqua..... io che sono una fermente seguace di tutti i tipi di pane.... aspetto che si scaldi un po' il tempo (stamani 8 gradi a Firenze) e poi procedo con il licoli come ci insegni tu..... sono assolutamente invidiosa dei tuoi pani!
    Prevedo che chiederò lumi....
    Grazie mille per questo ponte bellissimo che stai costruendo!

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  5. L'ho scritto e lo riscrivo rimango senza parole ogni volta. Questa è magia.

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  6. Certo che è bellissimo vedere quante golose meraviglie hai sfornato Anna cara! Vanno alla grande i nostri speed licoli :-) Che ridere pure il pane ubriaco :-DD Bacione buon fine settimana

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  7. Se il mio "braccio destro" ed io fossimo stati nelle vicinanze saremmo sicuramente venuti ad assaggiare tutte queste delizie!
    Un abbraccio

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  8. lastufaeconomica19 maggio 2012 21:32

    Che meraviglia quel Licoluva,non oso provare, ma mi piacerebbe. E' molto difficile?
    Complimenti per tutti quei bellissimi pani (...invidia...invidia...., scherzo, ma devono essere molto buoni.

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Grazie per la vostra attenzione. Ogni messaggio è una parte di ponte che si costruisce, facciamolo diventare robusto usando parole costruttive.
有難うございます! (Arigatou-gozaimasu!)