mercoledì 31 agosto 2011

Daikon no Asazuke (Daikon sottosale)


Da Wikipedia
Asazuke (浅漬け) è un metodo di preparazione dei sottaceti tipici della cucina giapponese, si basa su prodotti leggeri e veloci da preparare.
Si utilizzano vegetali quali cetrioli, melanzane, daikon, hakusai (cavolo cinese), ecc. che vengono tagliati in piccoli pezzi, aggiunto del sale e messi in contenitori (solitamente in sacchetti sigillati). In sostituzione del sale si può aggiungere dell'aceto.

A me piace molto asazuke, lo faccio spesso con daikon, ma SOTTOSALE non SOTTACETO.
E' buonissimo anche di melanzane, cavolo, ecc.
La preparazione è facile (come risulta anche da Wikipedia), e si può mangiare subito.

Questa volta ho preso 3 cm di daikon, che ho affettato sottilmente con la mandolina e le foglioline attaccate al picciolo di daikon tagliate a piccoli pezzi. Mezzo peperoncino rosso ad anelli.
Ho unito un cucchiaino di sale ed uno di zucchero di canna e 2 cucchiai di sake.
Ho mescolato con le mani e lasciato riposare per 30 minuti.
Ho strizzato per far eliminare tutta l'acqua contenuta nelle verdure e "asazuke" era già pronto.

In genere si mangia condito con sesamo tostato e macinato ed alcune gocce di salsa di soia.
Con il riso cotto a vapore direi che è la morte sua ^-^ (per vedere come preparo io il riso a vapore, dare un'occhiata qui e qui)



Questa preparazione la passo alla mia amica A. del blog "Fragoliva" per la raccolta Weekend Herb Blogging (WHB # 299) che questa settimana (dal 29 agosto al 4 settembre 2011) è ospitata appunto dal blog Fragoliva

Gli altri link di questo WHB
fondatrice Kalyn,
organizzatrice in carica Haalo
organizzatrice per l'Italia Bri

venerdì 26 agosto 2011

La nascita del Lievito naturale in Coltura Liquida (licoli)


Mentre tutti erano in vacanza, il 15 agosto ho pensato di dare inizio al nuovo Lievito naturale in Coltura Liquida (licoli). Questo nuovo licoli è nato con l'idratazione al 100%.

A giugno del 2009 avevo fatto la conversione da pasta madre a lievito naturale in coltura liquida (licoli).
(Ho notato che è il post più consultato del mio blog, grazie a tutti.)
In quell'occasione ho coniato l'acronimo "licoli" dalle iniziali del nome per esteso.
Con licoli da conversione ho prodotto dei bei pani. Ma era da un po' che mi tentava l'idea di farlo nascere mescolando farina ed acqua.
A dire il vero ci avevo provato alcune volte, con scarsi risultati: sembrava che partisse, ma al secondo rinfresco diventava colloso e non lievitava più.
A luglio ho provato anche a fare il lievito naturale Prozimi di Ornella del blog "Il giardino dei sapori e dei colori" ma anche questo, dopo una partenza piena di vigore, si è bloccato miseramente. Pensavo che fosse colpa del caldo.

Ma a metà agosto, al supermercato vicino casa, c'era una farina (con proteine 13,1%) molto costosa in vendita con lo sconto del 50%, ne ho preso solo un pacco da 2 Kg. Il giorno dopo era finita la promozione (che peccato!!) e l'ho dovuta comprare a prezzo pieno (sigh!) .
Questo acquisto mi ha dato la spinta a riprovare di nuovo.

Procedimento

Il 15 agosto 2011
- Verso le 12:00, ho mescolato, con un cucchiaio da tavola, 30 gr di farina di forza (proteine 13,1), 30 gr di yogurt greco home made e 30 gr di acqua.
Ho coperto la ciotolina con una salvietta inumidita e riposta nell'armadietto in cucina.

- Alle 15:00 era diventato così, niente di eccezionale. Ho fatto subito il primo rinfresco aggiungendo al tutto *30 gr di acqua e 30 gr di farina. Alle 19:00 circa non era aumentato molto, era molto stanco ma sembrava vivo.
- Alle 19:00 ho proceduto come prima. Alle 23:00 la lievitazione era modesta ma l'odore era buono.

- Alle 23:00 ho aggiunto al tutto 50 gr di acqua ed ho mescolato con le mani, cercando di far sciogliere il glutine che era diventato nodoso. Poi ho unito 50 gr di farina ed alcune gocce di olio extravergine d'oliva, ed ho mescolato con il cucchiaio, la mattina successiva era bello gonfio.

Il 16 agosto 2011
- Alle 8:00 ho rifatto un nuovo rinfresco con **200 gr di licoli, 50 gr di acqua e 50 di farina ed alcune gocce di olio extravergine d'oliva

- Alle 13:00 ho unito a 200 gr di licoli 50 gr di acqua, 50 gr di farina ed alcune gocce di olio extravergine d'oliva ed ho mescolato bene con il cucchiaio, come sempre.
- Alle (*****)18:30 era raddoppiato. Ho proceduto al rinfresco come prima (come quello delle 13:00)
- Alle 24:00 ho proceduto come prima (come quello delle 13:00).

Il 17 agosto 2011
- Alle 9:00 ho proceduto come prima (come quello delle 13:00 del 16/8).
- Alle 15:00 ho proceduto ad un nuovo rinfresco con 60 gr di licoli 25 gr di acqua, 25 gr di farina ed alcune gocce di olio extravergine d'oliva
- Alle 20:15 ho proceduto ad un nuovo rinfresco con 100 gr di licoli 60 gr di acqua, 60 gr di farina. Questa volta niente gocce di olio extravergine d'oliva perché la lievitazione avveniva senza sforzo.

Il 18 agosto 2011
- All'1:00 ho costatato LA NASCITA DEL NUOVO LICOLI

Eccolo pieno di vigore e pronto a lievitare i miei pani(***)

Cosa che ho fatto subito

Il 18 agosto 2011 alle 20:30 era pronto questo pane, ho usato la ricetta del "Pane sofficissimo", ma in sostituzione della farina di segale ho utilizzato semola di grano duro.

Il 20 agosto 2011 (****)
ho fatto la "Pizza di Bonci" e

le mie "friselle"

Il 23 agosto 2011
Per testare la forza lievitante del nuovo licoli, ho fatto questi "panettoni non dolci". Ho usato la ricetta della "Colomba" con alcune modifiche

Primo impasto
230 gr di questo nuovo licoli
200 gr di latte
120 gr zucchero vanigliato
600 gr farina di forza
2 uova e 1/2
100 gr di burro
1/2 cucchiaino di
aroma arancia

La mattina e nel primo pomeriggio ho fatto due pseudo-rinfreschi. La sera verso le 21:00 ho proceduto come richiede la ricetta: mescolato gli ingredienti e tenuto a lievitare a temperatura ambiente sino alle 23:00. Poi in frigo, nella parte più lontana dal freezer, per tutta la notte.

Il 24 agosto 2011
La mattina l'ho messo fuori dal frigo e tenuto a temperatura ambiente per un'ora

Secondo impasto
20 gr di zucchero a velo
20 gr di burro
1 tuorlo
un pizzico di sale

Verso le 9:00 ho unito al primo impasto gli ingredienti del secondo impasto, lasciato riposare coperto a campana e travasato nelle formine: in ogni formina ho messo 200 gr di impasto, solo in una era 300 gr.

Ho fatto lievitare sino alle 16:30, ho spennellato un poco di albume sulla calotta e fatto cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 25~30 minuti, regolandomi con la prova stecchino.

Fatti raffreddare su una gratella

Questo è l'interno del "panettone" più grande. Niente male per un licoli neonato!
I più piccoli li ho regalati alle mie cinque amiche-studentesse che incontro il giovedì, spiegando loro di farcirlo come un panettone salato e gustarlo con una birra fresca.

Spiegazioni delle postille
* Questo tipo di rinfresco l'ho ideato a febbraio del 2010 e l'ho chiamato "pseudo-rinfreschi". Questo metodo consiste nel fare rinfreschi con una parte molta sostanziosa di licoli a cui aggiungere acqua e farina in pari peso. Per esempio 200 gr licoli, 50 gr acqua, 50 gr di farina. La quantità di acqua e farina deve essere sempre uguale, ma se ne può usare da 20gr a 200gr, dipende da quanto licoli necessita per panificare.

** La parte inutilizzata di licoli l'ho messa volta per volta, tutta insieme, in frigo. Ho fatto un unico rinfresco con 50 gr di acqua e 50 gr di farina ed ho fatto una focaccia. La lievitazione è stata molto buona ed altrettanto la focaccia che, purtroppo non ho fotografato.

(***) Il 18 agosto ho preso la quantità di licoli che mi serviva per panificare ed il resto l'ho messo in frigo coperto da pellicola per alimenti.

(****) Il 19 agosto, la mattina ho preso 60 gr di licoli dal frigo e l'ho rinfrescato con 60 gr di acqua e 60 gr di farina, dopo 6 ore circa al tutto ho aggiunto 100 gr di acqua e 100 gr di farina. La sera ho fatto gli impasti per la pizza di Bonci e le friselle che ho tenuto in frigo sino al giorno dopo 20 agosto.

(*****) Gli intervalli tra un rinfresco e l'altro non sono sempre uguali. La lievitazione dipende sempre dalla temperatura ambiente che può cambiare durante l'arco della giornata. In genere faccio il rinfresco successivo quando mi accorgo che la lievitazione sta per collassare (limite massimo di lievitazione e ritorno graduale dell'impasto al livello iniziale)


Anche questo licoli va
nella "màdia del licoli"
LA MADIA DEL LICOLI




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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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sabato 20 agosto 2011

Cestini di pasta fillo ripieni di peperoni per degli amici "Speziali"


Volevo preparare qualcosa di non complicato ed adatto ad un buffet speziale da dedicare a degli amici speziali ed ho preparato questi cestini di pasta fillo home made, ripieni di formaggio filante e peperoni arrostiti.

Il 9 ottobre è la Giornata Nazionale delle persone con sindrome di Down e il blog AT21 e Associazione Trisomia 21 stanno organizzando degli eventi (per il momento è tutto segreto). Quello che ci è stato comunicato è di non prendere impegni per domenica 9 ottobre 2011 dalle ore 15:30.
Libera di "Accantoalcaminos'Blog" e Antonella di "AT21" hanno lanciato una raccolta di ricette per questa occasione (qui per il regolamento) a cui stanno partecipando tanti food blogger (qui per le ricette inviate).

Ecco la mia ricetta preparata con tanto affetto

Per 12 cestini circa

Ripieno
2 peperoni grandi arrostiti
capperi, sale ed olio evo
prezzemolo
formaggio filante

Arrostire i peperoni, ficcarli in una busta di carta (quello del pane va benissimo) fintanto che si raffreddano (in questo modo si spelleranno subito e bene). Spellarli, togliere i semi e tagliarli a listarelle.
Condirli con olio evo, capperi ed aggiustarli di sale. Lasciarli insaporire per un'ora circa.

Pasta fillo
200 gr di farina di forza
1 cucchiaio di olio evo
90 gr di acqua calda
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
3 gr di sale

Per la preparazione della pasta fillo ho seguito, con alcune eccezioni, il procedimento di questo sito. Per aver chiaro il procedimento, bisogna aprire gli altri link della pagina.

Ho impastato tutti gli ingredienti a mano, avvolto il panetto in pellicola per alimenti e lasciato in frigo per un'ora o anche più.

Ho diviso a pezzi l'impasto ed ho tirato delle sfoglie sottili con la macchina della pasta (l'ultimo giro con la tacca ad 8, tenendo conto che 1 è lo spessore più doppio e 9 quello più sottile)
Ho sovrapposto 4 sfoglie una sull'altra, con la taglierina dentellata ho formato dei quadrati di 6~7 cm di lato.

Ho riutilizzato anche i rimasugli, ripassandoli nella macchina della pasta. Dopo cotti sfogliavano anche questi senza problemi.

Li ho sistemati nelle formine antiaderenti da muffin e bucherellato il fondo con i rebbi della forchetta.
Fatti cuocere in forno preriscaldato a 190°C fintanto che si sono gonfiati ed hanno preso un colore dorato.

Ho messo sul fondo del formaggio filante e le listarelle di peperoni precedentemente conditi.
Ripassati in forno per far sciogliere il formaggio. Sformati e guarniti con prezzemolo.

Sono ottimi caldi, ma sono buonissimi anche freddi. Si possono preparare la mattina per la sera.

Considerazioni
- Se si usano formine in altro metallo, in vetro da fuoco o di carta, è opportuno ungere il fondo ed i bordi con dell'olio evo, altrimenti l'impasto si attacca.
- Tra una sfoglia e l'altra NON ho spennellato olio o grassi, ho solo sovrapposto le sfoglie togliendo la farina in eccesso.
- Certamente non sfoglia come la pasta sfoglia ma ha pochissimi grassi. Inoltre, il suo costo è veramente irrisorio.
- Nel possibile, non lesinare il condimento, quanto più se ne mette tanto sono più buoni.

domenica 14 agosto 2011

Gelato fiordipanna alla frutta per un caldo ferragosto


Con la calura estiva, cosa c'è di meglio di un gelato "pinguino" fiordipanna alla frutta?
Specialmente se si preparano in un battibaleno.
Quello a destra è alla pesca sciroppata e quello a sinistra alla banana.

Per 4 gelati
100 gr di panna da montare
100 gr di pesca sciroppata
1 banana
4 cucchiai di sciroppo delle pesche


Frullare le fette di pesca sciroppata con 2 cucchiai di sciroppo.
Frullare la banana con 2 cucchiai di sciroppo.

Montare la panna e dividerla in due ciotoline, in una aggiungere il frullato di pesca, mescolare e versare in due formine di gelati pinguini. Chiudere l'apertura superiore con lo stecco.
Nell'altra ciotolina unire alla panna montata il frullato di banana, mescolare e versare nelle altre due formine restanti. Chiudere l'apertura superiore con lo stecco.

Tenere in freezer per 6~8 ore.
Per estrarli dalle formine, bagnare la parte esterna della formina e fare pressione sullo stecco.

Li ho fatti anche al limone e sono altrettanto buoni. Ho dovuto aggiungere lo zucchero per stemperare l'aspro del limone.

80 gr di panna da montare
80 gr di succo di limone
80 gr di zucchero vanigliato

Sciogliere lo zucchero nel succo di limone. Montare la panna ed aggiungere il succo di limone, mescolare e versare nelle quattro formine di gelati pinguini. Tenere in freezer per 6~8 ore.

Se fossimo più vicini li offrirei ai cuochi del "Ristorante Speziale" anche se sono in riposo per gli impegni di settembre.
Il menù monotematico del venerdì del loro ristorante è sempre da leccarsi i baffi così come le "Penne in barca" di venerdì scorso, anche se si sono dovuti affidare al cuoco "Nettuno" perché non era disponibile nessun altro (??)

A proposito, non dimentichiamo la raccolta "Speziale" per AT21blog ideato da Accantoalcamino's Blog (qui ci sono tutte le foto delle ricette partecipanti).
Io produrrò a breve. Aspettiamo le vostre ricette!

Buon ferragosto!!

venerdì 5 agosto 2011

Tronchetto gelatoso al matcha ed un libro da leggere assolutamente


L'altro giorno nella buca della lettera ho trovato una busta proveniente dall'Italia, più precisamente da Firenze. Conteneva un libro, con dedica speciale di Antonella, che mi ripromettevo di comprare in un mio futuro rientro in patria, "Chi lo leggerà questo libro?" a cura di Emiliano Gucci per l'Associazione Trisomia 21 Onlus, Mauro Pagliai Editore. E' un libro sulla sindrome Down (Trisomia 21) che si legge molto volentieri. Consiglio vivamente di leggerlo sia per conoscenza personale ma anche per un comportamento naturale in presenza di bambini Down. Ci sono tante esperienze raccontate da genitori che fanno parte dell'Associazione Trisomia 21 Onlus, Antonella ne è il presidente.
E' veramente fatto bene, sono molto felice di aver ricevuto questo meraviglioso regalo.
Per comprarlo, basta scrivere all'Associazione per avere i chiarimenti necessari.

Ma devo e voglio anche segnalare il "Ristorante Speziale" dove si mangia da dio, il problema è che c'è una scimmietta che ha sempre da ridire, non le sta mai bene niente.
Un altro piccolo problema è la mancanza quasi certa di dolci.
Oggi ho visto che hanno preparato dei "Cestini di lattuga ripieni" da leccarsi i baffi. Ci vado di sicuro, ma il dolce me lo porto da casa così non rimango senza ;-)

Tronchetto gelatoso al matcha

Per la crema pasticciera
1 tuorlo
25 gr di zucchero vanigliato
1/2 cucchiaino di aroma arancia (2 gr)
10 gr di mais di amido
100 gr di latte

Per il rotolo

5 albumi (160 gr circa)
un pizzico di sale
100 gr di zucchero vanigliato
70 gr di farina
1 cucchiaio di matcha
3 gr di lievito per dolci
1 cucchiaino di aroma arancia

Marmellata di ciliege

fatta da me tempo fa, non ricordo le dosi ^-^!


Crema pasticciera
Sbattere il tuorlo con lo zucchero, unire l'amido e l'aroma arancia. Aggiungere il latte tiepido e mescolare. Mettere sul fuoco e sempre mescolando, far addensare.
Tenere da parte coperta a pelle con pellicola per alimenti.

Rotolo
Montare gli albumi con il sale. Sempre con le fruste in funzione, aggiungere, poco per volta, prima lo zucchero e poi la farina e matcha setacciati. Quindi l'aroma arancia ed il lievito per dolci.
Rivestire con carta da forno una teglia da 24x30 cm e versare l'impasto, livellandolo.
Far cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15~20 minuti, sfornare ed arrotolare in un panno appena umido.
Appena freddo, spalmare la marmellata di ciliege e poi la crema pasticciera. Arrotolare ed avvolgere in pellicola per alimenti, tenere in frigo per una notte.
Si può mangiare affettato e cosparso di zucchero a velo, ma è buonissimo quando diventa gelatoso: tagliarlo a fette ed avvolgerle una ad una in pellicola per alimenti, inserirle in un sacchetto di plastica e tenere in freezer.

Quando lo si vuole mangiare, tenere la fetta a temperatura ambiente per 5 minuti e ...... Buon appetito.
Che ne dite carissimi Cuochi Speziali, facciamo una fetta per uno???
Avete notato nella foto in alto che vi ho copiato gli spiedini di frutta?? Io ho fatto delle sfere di cocomero, pesca e mela, ma niente nutella né nocciole, uffa... non ne avevo!



martedì 2 agosto 2011

Lingue di gatto. No! forse orecchie di topo


Ho fatto delle lingue di gatto (??) ma non con la ricetta classica, mi andava di usare della frolla da tagliare a fette, e così ho fatto.
Sono ottimi biscotti da usare con il gelato, questo che abbiamo mangiato noi è al cioccolato, rigorosamente homemade.
Oppure da inzuppare in una tazza di tè, in un rosolio profumato.
Ma vanno bene anche come orecchie per un topo fatto con un pomodoro dalla forma oblunga, inserite a taglio, per la gioia dei bambini.
Io l'ho fatto per far divertire la "Pupattola" nipotina di tutti i blogger, la bellissima Alice Ginevra.
Sabrina e Luca chiedono ricette che siano fatte a mano (home made), io ho usato strutto, zucchero vanigliato e aroma arancia tutti fatti a mano.

Per una bella scorta di lingue di gatto o orecchie di topo
200 gr di farina
50 gr di burro
40 gr di strutto
70 gr di zucchero vanigliato
1 cucchiaino di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di aroma arancia
1 uovo

Mescolare la farina con il burro tagliato a quadretti e lo strutto e sfarinare tra le mani. Unire lo zucchero, il lievito, l'aroma arancia e per ultimo l'uovo. Compattare il tutto, formare un blocco arrotondato lungo 12~15 cm ed avvolgere in pellicola per alimenti.
Tenere in freezer (ValeTork dicet) per 3~4 ore. Tagliare delle fette da 1,5 cm ed allinearle in una teglia coperta da carta forno.
Far cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti circa, capovolgerli e far cuocere per alcuni minuti sino a doratura.

Sono friabili e buonissimi.


Per la meravigliosa Pupattola di Sabrina e Luca